MILANO – Conosce le mille sfumature di un Darjeeling e sa consigliare l’ abbinamento giusto con un Pai Mu Tan. È il tè Sommelier, una figura professionale in ascesa ma ancora poco nota in Italia, che ha fatto dell’antica arte del ricevere un nuovo business. Il tè sta vivendo, infatti, una nuova vita, tanto che la sua carta comincia ad affiancare, spesso nel dopocena, quella dei distillati.
Responsabile della gestione della dispensa e del budget, il Tè Sommelier, oltre a curare il servizio e i rapporti con i rivenditori, accoglie i clienti preparando all’ occorrenza buffet o banchetti.
«Non è un mestiere che si improvvisa – dice Marco Bertona, presidente dell’ Associazione Italiana Degustatori e Maestri di Tè (ADeMaThè) – al Tè Sommelier viene richiesto di organizzare, controllare, scegliere e gestire il servizio.
I suoi compiti, in generale, sono gli stessi di un sommelier di vini; oltre a conoscere le caratteristiche dei tè e i metodi di infusione, deve anche saper consigliare la giusta miscela in base agli abbinamenti dolci e salati e creare la Carta dei Tè.
La nostra associazione è l’ unica a rilasciare in Italia attestati riconosciuti dalla nuova legge 4/2013 che disciplina le professioni non regolamentate in genere i corsi di specializzazione indirizzati a chi opera già nel beverage. Il nostro elenco ufficiale annovera al momento un centinaio di iscritti».
Ma come si degusta il tè?
«Niente tazzina all’ inglese mi raccomando, ma solo bicchieri di vetro sottili – spiega l’ esperta Francesca Natali, consulente di chef stellati e autrice del libro Il Gusto del tè (Trenta Editore)-. Il primo passo è l’ esame visivo della foglia asciutta per capirne la lavorazione, bagnata per vederne l’ evoluzione. Il secondo è l’ osservazione dei profumi.
Infine, l’ assaggio. Si prende un piccolissimo sorso trattenendolo quasi sulla punta della lingua per apprezzare il gusto e osservare l’ equilibrio tra le varie componenti».
Un esperto Tè Sommelier deve, inoltre, conoscere anche le proprietà benefiche di ciascun tè o tisana.
«A differenza del vino – continua Natali – ci sono tè sconsigliati per certe persone e per certe ore del giorno, dunque creare una carta è veramente un lavoro complesso che necessita conoscenze che vanno oltre il semplice gusto.
Per esempio, consigliare un abbinamento con un tè Gyokuro per cena implica tener sveglio il nostro commensale tutta la notte».
In generale, una volta in negozio, vale la regola di non fare acquisti frettolosi, ma osservare le foglie, annusarle e se possibile, farsi preparare un piccolo assaggio.
Esistono diecimila varietà di tè; basta trovare quello adatto, l’ importante è non aggiungere mai lo zucchero.
I puristi, in genere, si attengono alla rigorosa tradizione orientale ma la scuola anglosassone continua a mietere consensi. Tra i workshop più gettonati quelli di Jane Pettigrew e Tim Clifton in Mayfair consulenti del prestigioso Tea Council britannico.
Per chi invece volesse vivere l’ afternoon tea in piena regola, l’ indirizzo giusto è il ristorante Apsleys del Lanesborugh Hotel di Londra, tra i primi alberghi della Capitale britannica a contemplare la figura del Tè Sommelier.
Tra blend raffinati, selezionati da Pasquale Cosmai, argenteria e atmosfere sontuose, il rito millenario diventa così un vero lusso.
Da provare il pregiato tè bianco Darjeeling ‘ First Flush’ servito con latte, sandwiches, scones e biscottini. Nona caso alla guida del ristorante c’ è Heinz Beck.
«In cucina – spiega lo chef stellato – amo cogliere l’ unicità dei vari tipi di tè e valorizzarla al massimo nei miei piatti: ecco allora l’ Earl Grey per affumicare le ostriche, il Sencha giapponese abbinato a zenzero e lemongrass o ancora il tè verde trasformato in gelatina e servito con tartare di manzo e caviale».
