MILANO – Condividiamo una riflessione ricevuta da Pura vida café: una visione leggermente diversa sulla questione del prezzo della tazzina espresso in Italia. Un’attività che tosta e fornisce i bar da oramai quasi vent’anni.
Il prezzo dell’espresso dopo il lock-down
Ci ha fatto piacere leggere l’intervista ad Hoffer su Comunicaffè lunedi scorso, in quanto rispecchia la nostra posizione riguardo la discussione circa il prezzo della tazzina al bar. La decisione sul prezzo della tazzina espresso è una decisione che spetta al barista. Una frase solo in apparenza scontata.
Ultimamente pare che siano addetti esterni alla filiera a voler proporre il prezzo finale della tazzina per conto del barista. Chi aumentarlo, chi diminuirlo. Invece è una scelta che ovviamente spetta al gestore. Come torrefazione abbiamo visto in questi ultimi vent’anni proporre il nostro caffè con un prezzo uguale a quello dell’espresso del locale accanto; pur avendo il nostro prodotto un costo (da verde) triplo rispetto a quello venduto dal vicino.
Ma non ci siamo permessi di entrare nel merito del prezzo che i nostri clienti applicavano. I nostri clienti sanno che prezzo applicare perché conoscono il mercato e hanno il polso della loro situazione economica. E sono loro a sapere quanto e quando poter aumentare il prezzo della tazzina senza rischiare di perdere fatturato.
Pura Vida Café: La variazione del prezzo della tazzina di cui si parla molto in questi giorni ha un fine: aumentare la redditività del bar
Allora lasciamo al barista la libertà di agire. Un aumento del prezzo graduale sarebbe auspicabile, ma con attenzione e prudenza. Detto per inciso questo è il momento più critico per aumentare il prezzo del caffè espresso al bar. La concorrenza spietata del monoporzionato in ufficio, a casa o dalla parrucchiera e la crisi economica dovuta al virus ci pongono degli interrogativi molto seri relativi alla elasticità della domanda del caffè espresso: un aumento anche minimo del prezzo potrebbe comportare cali anche significativi della domanda e la redditività del barista andrebbe a farsi benedire.
Se dovessimo dare un consiglio ai nostri clienti baristi è questo: aumentate la vostra professionalità attraverso la formazione, non abbiate timore a puntare sulla qualità e soprattutto siate capaci di comunicare al cliente, quando sarà il momento, il leggero, giustificato e graduale aumento del prezzo della tazzina. Il cliente finale è quello che dà il pane a tutta la filiera, trattiamolo bene e teniamolo informato. Il cliente finale per quanto antipatico sia (scherziamo) è il bene più prezioso di tutta la filiera del caffè.
Pura vida café specifica con un post scriptum
Qualche esperto obietterà che bisogna dare valore al prodotto, non svalutarlo. A nostro parere dovremmo cercare tra gli altri anelli della filiera del caffè i responsabili di questa mancanza di riconoscimento del giusto valore (e sacrificio) che c’è dietro al nostro coloniale.
Certo il consumatore finale è distratto e non pone attenzione al sacrificio e al sudore che c’è per arrivare fino alla tazzina; però continua a sborsare per i suoi 7 grammi serviti in espresso un controvalore di oltre 120 euro al kilo (anche se servito riverito e coccolato, sempre 120 euro al kilo paga). Gli altri anelli della filiera sono sicuri di contribuire al percorso piantagione-tazzina senza svalutare il lavoro e il prodotto? Qualche dubbio c’è.
Roberto Marinig
Pura vida café
