MILANO – Pump my moka, serigrafata Bialetti da tre tazze, espresso e single serve messi a confronto nella degustazione online delle referenze spedite dalla torrefazione Caffè Bristot, premiata da La Guida del caffè e delle torrefazioni giunta alla sua terza edizione. Tutti riuniti di fronte alla webcam per riscoprire i flavori, sperimentare nuovi metodi di estrazione con una moka (non) tradizionale: questi gli obiettivi di questo appuntamento digitale.
Moka: l’old style è sempre attuale, basta rinnovarlo
Mauro Illiano e Andrej Godina, co-autori e caffesperti presenti all’appello, con il presidente dell’Accademy Simone Rubin, Simone Previati e Stefano Cevenin ideatori di Pump My Moka e infine con Marzio Buttarelli, Global Strategy & Business Development Director Bialetti.
Mauro Illiano dà il rapido benvenuto: “Siamo tanti e significa che questo evento è un piacere. Siamo un bellissimo gruppo di professionisti. Alcuni conoscono già la Guida dei caffè e delle torrefazioni in Italia: siamo in procinto di stampare la terza edizione.
Ogni anno dedichiamo una parte introduttiva ad una materia specifica: ad esempio il caffè preparato a casa, con tanto di suggerimenti e best practice, è stato il tema passato. Le recensioni dei caffè e delle torrefazioni d’Italia restano il cuore della Guida. Segnando i marcatori aromatici più importanti tramite delle icone.
Poi esiste la parte dedicata alle Academy dove il consumatore e il professionista possono recarsi per approfondire le proprie competenze. La Guida vuole essere sempre di più un luogo, un connettore in cui raccontare le innovazioni del nostro mondo. Come lo è Pump My Moka, che ci dà una visione totalmente diversa, con delle variabili che completano l’estrazione.”
Godina si inserisce: “Fin dall’inizio abbiamo deciso di portare avanti il progetto della Guida per fare cultura e far conoscere il mondo delle torrefazioni al settore e ai consumatori. Uno dei modi per farlo sono gli awards: ogni anno valutiamo e premiamo delle aziende virtuose che si sono distinte in diversi ambiti.
Abbiamo scelto Procaffè con il marchio Bristot perché è stata capace di inserire nella propria lista prodotti, una gamma che copre tutte le categorie delle bevande e posizionamento.
Per questo abbiamo presentato in questa occasione tre caffè completamente diversi: un primo dedicato alla moka, uno alle capsule compatibili Nespresso e infine una versione per l’espresso.”
Prima estrazione: caffè amico dello stomaco, in quanto decerato, Wellcoffee
Spiega Godina: “Il chicco di caffè è un seme che dal punto di vista chimico è complesso, contiene carboidrati, vitamine, lipidi, sali minerali, caffeina. Non molti sanno che è composto da delle cere vegetali difficilmente digeribili dai succhi gastrici che non riescono a scomporle.
Le cere in tostatura e in espresso vengono in parte estratte in tazza: non sono dannose per la salute, ma in alcuni soggetti con la mucosa gastrica più irritata per altri motivi, potrebbero avere sensazioni poco piacevoli.
Ecco perché il caffè può venire decerato con un processo simile a quello di decaffeinizzazione con il diclorometano. La deceratura viene avviata sul chicco ancora verde e il solvente messo a contatto con il grano per tempi brevi, rimuove la parte superficiale di cera senza però eliminare il contenuto caffeinico.”
Pump My Moka a caldo e a freddo
Godina procede con la temperatura ambiente: “Mauro invece inserirà nella caldaia acqua pre-riscaldata, idealmente tra i 92-94 gradi centigradi. Quanta acqua usare? Visto che non si raggiungerà una pressione troppo elevata e non ci sarà la fonte di calore, possiamo generalmente pensare di riempire una moka come questa da tre a filo della valvola.
Ho usato un’acqua minerale facendo attenzione all’etichetta: ci interessa il residuo fisso a 180. Per la moka e i pour over è gradita un’acqua con un contenuto di sali minerali non troppo elevato, intorno ai 100 milligrammi/litro.
Attenzione che in questo caso con l’acqua distillata, con un residuo fisso quasi a zero non va bene, perché non dà un buon equilibrio gustativo di flavore. Al contrario avere troppi sali minerali, si avrà un risultato finale amaro e flavori scuri.”
Come procedere: usare un cucchiaio per riempire il filtro posizionato già nella moka
Quanto metterne, senza usare un bilancino? A livello di volume: si mette il caffè, si livella e compatta con dei colpi, fino a riempire il filtro senza fare la montagnetta a cui tradizionalmente si è abituati: sovradosando, la pressione una volta avvitata la moka, si crea una resistenza al passaggio dell’acqua troppo elevata e si sovra estrae la bevanda.
Il filtro posizionato, la testa della caffettiera avvitata, si prende in mano il connettore plug in che va spinto nella sua sede con forza. Una volta saldamente collegato al corpo, si tiene il coperchio aperto e la pompa va azionata lentamente. Un’estrazione di circa trenta secondi, non troppo rapida, comincia a creare un po’ di schiuma.
Ciascuno può decidere di personalizzare il tempo di estrazione: l’acqua fredda ha un potere minore di estrazione e conviene quindi procedere in un tempo più lungo per compensare. Così si ottiene una buona bevanda.
Una volta ultimato il procedimento, si può premere dalla caldaia la parte del gancio plug in e automaticamente il connettore della pompa permette l’estrazione.
La nota aromatica dolce di caramello e biscotto viene persa, ma quella dominante è di cioccolato fondente e di fava di cacao. Ricorda molto una torta Sacher, un dolce al cioccolato con buona persistenza.
Abbiamo dato un riconoscimento a questo caffè perché la ricerca e sviluppo dell’azienda è stata in grado di dare al consumatore un caffè amico dello stomaco che non ha nulla da invidiare a un caffè non decerato.”
Da servire a temperatura ambiente oppure con dei cubetti di ghiaccio per i mesi estivi.
Differenze con l’estrazione a 94 gradi della moka
E’ il turno di Mauro Illiano: “Tazza con sentori bruni che prevalgono, con del cacao, caramello, bakery, nota tostata. Discreta acidità, buona dolcezza, leggera amaricanza nella parte finale della degustazione. Dal biondo al bruno, mielosa in modo persistente.”
Simone Rubin, presidente dell’Academy Bristot si occupa dell’espresso
“I plus dell’azienda sono diversi: quando ho iniziato a conoscerla 9 anni fa, arrivavo da Londra e ho cominciato a scoprire gli specialty coffee. Non appena ho messo piede nel laboratorio ho capito il potenziale ancora da esprimere, dalla qualità della materia prima utilizzata alla ricerca. Abbiamo cercato di valorizzare una torrefazione che opera in modo corretto.
Miscela di punta, Espresso Tiziano 1919 Riserva: 5% di Robusta indiana, una base brasiliana (dall’Alta Mogiana che restituisce note cioccolatose e dal Cerrado con un po’ di acidità), Colombia dall’area di Huila con note di frutta rossa e di fava di cacao, Nicaragua per donare rotondità e corposità, infine Sidamo dall’Etiopia, particolarmente aromatico, con agrumi e frutti gialli.
Si comincia con il purge, per abbassare la temperatura e pulire la doccetta.
Il dosaggio: in tutte le miscele Bristot emergono le descrizioni dei profili sensoriali previste e le origini contenute al suo interno. Fornita anche la tipica ricetta con cui vengono testati i prodotti in laboratorio: temperatura 92-94 gradi, dosaggio minimo per il doppio espresso è 15 grammi (nei Paesi nordici si sale, in Australia si arriva ai 20) tempo di estrazione che varia e tipologia d’acqua selezionata per la migliore estrazione.
Si contano 40-45 grammi in uscita, millilitri circa 20 ml per tazza. In espresso regala delle note mandorlate, con l’arancia candita che spicca, leggeri accenni di cacao e nocciola. Corpo medio per la predominanza di Arabica e la tostatura medio-chiara.
Si torna da Mauro con l’estrazione in capsula di Lungo Americano
“Un altro dei prodotti premiati è il monoporzionato di Bristot, lungo americano. Interessante perché l’azienda ha pensato ad una ricetta più lunga, con il suggerimento degli ml in tazza, in quanto caso a 70ml, nettamente più elevata rispetto a un espresso, sino ad un massimo di 100ml. Estratto in un bicchiere adatto, non una tazzina d’espresso.
Il monoporzionato sta cambiando e da estrazione che si consuma a casa o in ufficio di fretta, sta diventando sempre più un caffè diverso. Questo è ancora più insolito: sicuramente ci sarà un maggiore tenore di caffeina ma non c’è una maggiore amarezza come ci si potrebbe attendere da un’estrazione con un allungamento dell’acqua che modifica il rapporto e può sbilanciare il risultato finale.
E’ un caffè gentile, con note tendenti al biondo, caramello, agrumato, vellutato, molto dolce. L’amarezza è appena accennata, si presta ad una consumazione prolungata.”
Simone Previati e Stefano Cevenini: le due menti dietro Pump My Moka
“Dal 2002, come Full Service Training Lab lavoriamo nel settore horeca, con vendita e assistenza alle strutture alberghiere. Nel 2020 siamo partiti con la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti. Nel 2022 partecipando alla Moka Challenge di Aicaf, abbiamo scelto di lavorare sui limiti della moka. Da qui l’intuizione di applicare una striscia termometrica e una pompa per controllare l’estrazione senza sovra estrarre. Da qui l’idea dell’estrazione a freddo e dell’uso di spirits, senza il deterioramento della componente alcolica.
All’estero la moka non piace molto proprio perché sovra estrae: Pump My Moka è un nuovo modo per essere apprezzati anche fuori dai nostri confini nazionali. La pressione generalmente inizia superati i 100 gradi e per ottenere il Bar e mezzo/due si deve raggiungere addirittura i 130 gradi.
Il risultato è sempre di bruciato. Ma avendo bisogno di pressione per dare forza all’acqua di risalire, abbiamo sopperito alla temperatura con un’azione meccanica data dalla pompa. Il concetto è che l’utente decide, non più la caffetteria.
Siamo partiti come una start up e gradualmente siamo arrivati a questo prototipo che non è industrializzato. Ci siamo mossi tra varie fiere, abbiamo raccolto parecchi feedback e molte esperienze. Stiamo definendo il futuro di Pump My Moka.”
Marzio Buttarelli sulla moka Bialetti
Come sta questa caffettiera e questa innovazione cosa dà in più?
“Abbiamo festeggiato l’anno scorso il novantesimo anniversario dal colpo di genio che ha caratterizzato la creazione di questo prodotto diventato icona dell’Italia anche all’estero. Oggi stiamo vivendo un momento florido: parliamo di una nuova giovinezza. Negli ultimi vent’anni ci sono state tantissime evoluzioni, quella del monoporzionato è stata la più sconvolgente che si temeva potesse appiattire gli altri metodi esistenti.
In realtà questo non è avvenuto, anzi, ha dato un nuovo influsso a sistemi come la moka. Oggi vediamo una riscoperta dalle nuove generazioni, che pensa al consumo del caffè non solo come bevanda da bere velocemente, ma come un’occasione di convivialità.
La moka permette di cimentarsi come barista a chiunque in casa e crea un’interazione che piace molto ai giovani e poi ha un aspetto importante legato alla sostenibilità: questo strumento è un sistema che crea soltanto uno scarto compostabile e può essere riciclata infinite volte (quella in alluminio).
La Moka Bialetti è un’icona in Italia, ma anche all’estero abbiamo assistito ad un’attenzione diversa: la moka è una tipologia che dà un risultato diverso dall’espresso e dal filtro, che sta vedendo una crescita anche nei luoghi in cui vogliamo essere distribuiti maggiormente. Siamo presenti già in circa 90 Paesi e fuori dall’Italia siamo forti negli Stati Uniti e in Cina.
La moka ha sempre mantenuto il suo funzionamento, ma come Bialetti siamo sempre attenti alle innovazioni: osservare Pump My Moka ci ha fatto piacere nella sua rivisitazione un po’ più di nicchia che abbraccia quella fascia di consumatori che non userebbero la moka per via di alcune sue limitazioni. La Moka Bialetti sta conoscendo una nuova vita e un ulteriore ampliamento di utilizzo.
Questo kit è disponibile distribuito direttamente dai ragazzi di Pump My Moka principalmente online. Lavoreremo più avanti per rendere questo strumento più commerciale.”
