Non ricordo quando ho preparato il mio primo cappuccino, ma sono convinto che non fosse molto buono. Sicuramente il latte era bollente e il caffè bruciato, perché veniva da una macchina sporca e la tazza in cui lo servii sarà stata decisamente troppo grande.
Sono certo di averlo servito di persona, pensando anche che fosse passabile. Il cliente ci avrà messo due cucchiaini di zucchero e avrà atteso quasi cinque minuti perché si raffreddasse, ma alla fine, paradossalmente, gli sarà persino piaciuto.
Ricordo bene, invece, quando ho bevuto il mio primo cappuccino. Mi bruciai la lingua e solo dopo, lamentandomi con mia madre, venni a sapere che il nome di quella bevanda era proprio “caldo bollente”.
La prima volta che mio fratello mi insegnò a usare una macchina per espresso mi avvertì che “l’espresso è facile e che è il latte la parte più difficile”: queste le prime due “verità” che appresi sul caffè. Solo qualche anno più tardi già non sarebbero state più tali.
Lavoro nel settore del caffè ormai da otto anni, nei quali ho potuto maturare un’idea personale della professione di barista, di come essa sia cambiata e di quali siano le sue prospettive future.
Se un tempo l’arte di preparare il latte per il cappuccino rappresentava la qualità principale del bravo barista, ora questo aspetto è divenuto meno importante.
L’idea prevalente è che un bravo barista debba fare il caffè in modo professionale; io penso, invece, che un bravo barista debba fare qualcosa in più: conoscere l’origine del caffè che sta servendo, i fattori che possono influire su un caffè, le caratteristiche originarie trasmesse nella tostatura, le quali possono essere valorizzate attraverso i molteplici modi di preparazione.
L’arte del latte è una caratteristica “scontata” per un barista professionista, ma è ancora il modo migliore di attrarre il consumatore sollecitando il suo senso visivo.
Ma non basta: un abile barista sarà infatti capace anche di preparare il caffè perfettamente con i molti apparecchi esistenti – fra cui il più interessante è forse proprio quello della macchina espresso.
L’espresso è concetto ed esperienza insieme, e varia moltissimo da cultura a cultura. Ci sono persone che apprezzano più la fase della preparazione di un espresso che il suo risultato finale; di recente molti, però, hanno incominciato a considerare un espresso come uno fra i molti modi di preparare un caffè, ovvero un metodo affascinante, complesso, talvolta spettacolare.
L’espresso rappresenta una sfida per chiunque. Si tende sempre ad affezionarsi alla propria macchina, in modo particolare per un barista agli esordi – e certamente è stato anche il mio caso.
Alcuni guardando una macchina vedono una fila misteriosa di pulsanti e di leve, mentre altri considerano la macchina semplicemente come qualcosa che serve a riscaldare l’acqua. Io faccio parte di questi ultimi, tuttavia apprezzo anche molto il modo in cui funzionano certe macchine.
Un’altra “verità” che ho scoperto fin dai primi tempi, e che ancora condivido, è che solo alcune macchine sono davvero in grado di fare un ottimo espresso e che solo alcune, sul mercato, possono davvero consentire di ottenere ottima schiuma di latte riuscendo al contempo a dare all’acqua una temperatura stabile, non eccessivamente elevata.
Per molto tempo mi sono affidato, erroneamente, solo alle macchine multi boiler, rifiutando per abitudine il sistema con scambiatori di calore.
Avevo letto che per preparare un espresso con la giusta temperatura dell’acqua si poteva agire sulla macchina cercando, attraverso un uso prolungato del gruppo centrale, di introdurre nel boiler acqua fredda per raffreddarne la temperatura.
Mi ricordo che mi rallegrai del fatto che la macchina che stavo usando in quel periodo mi permettesse di fare tutto ciò senza problemi.
Solo molto tempo dopo appresi che, in realtà, se molti tipi di macchine con scambiatore di calore surriscaldavano l’acqua, e quindi facevano emergere un gusto amaro dal caffè, la macchina con la quale stavo lavorando io spesso non riusciva a riscaldarla abbastanza e anzi produceva un gusto ancora più aspro.
Con il mono boiler capii che la tecnica personale influisce sulla preparazione e che l’origine del caffè e una giusta temperatura sono fattori determinanti. Incominciai a valutare, finalmente sul serio, la necessità di utilizzare il sistema con scambiatori di calore.
Solo nel 2008, quando ho vinto il campionato mondiale e ho avuto la fortuna di collaborare con l’equipe della Nuova Simonelli, ho potuto, finalmente, colmare le mie lacune riguardo al sistema con scambiatori di calore.
Fui invitato a Tolentino ad assistere ai rigorosi test della WBC sulla Aurelia, una macchina mono boiler e con scambiatori di calore, che non solo li superò brillantemente ma divenne anche il nuovo sponsor ufficiale della competizione.
All’inizio ero scettico su questa macchina, ma solo perché ero ancora affezionato al mio vecchio sistema. Quando si inserisce un portafiltro per la prima volta nel gruppo può sembrare un po’ difficile, ma, a differenza di molte altre macchine, l’Aurelia è ben equilibrata nel peso ed è evidente che è ottimamente costruita.
Si percepisce subito la funzionalità dei pulsanti, concepiti per resistere all’impatto di un uso rapido. Inoltre, la leva vapore è ergonomica e facile da usare, diversamente da quanto accade con il sistema a manopola.
Questa macchina ha degli elementi pratici da maneggiare e facili da pulire. Il flusso è lento al punto giusto (merito dei restrittori di flusso da 0.5). Malgrado le mie prime perplessità su questo sistema, devo ammettere che anche il gusto dell’espresso è davvero eccellente.
È stato tecnicamente interessante conoscere il sistema “termosifonico” impiegato già da numerose aziende; ulteriormente sviluppato dalla Nuova Simonelli permette di fornire al gruppo macchina una temperatura dell’acqua stabile.
Quello dell’Aurelia è in ottone massiccio e pesa 4,7 kg, con una dissipazione di calore minima. Dal team che l’ha costruita ho saputo che la Nuova Simonelli collabora con tre università, per meglio capire il processo della preparazione; è una opportunità che consentirà alle macchine di essere sempre migliori.
L’Aurelia è quindi il risultato soddisfacente di una ricerca tecnologicamente all’avanguardia.
Non ho una macchina preferita. Le macchine che fanno un caffè espresso piacevole, delizioso, sono molte. Purtroppo però spesso non sono ben tenute. La pulizia, l’igiene, la costante manutenzione possono diventare ottimi argomenti di presentazione di un bar.
Saper fare il caffè, con arte, sta diventando sempre più una condizione importante. Attraverso vetrine come la WBC e le altre competizioni nazionali e regionali, la gente che fa il caffè di mestiere viene aggiornata sugli standard sempre più elevati e dei molti processi subiti dal caffè.
Al momento anche il caffè migliore al mondo costa meno di 10 dollari. Se si pensasse al caffè come si pensa al vino o alla birra, ovvero a dei prodotti per i quali l’origine e la preparazione sono fattori determinanti, il caffè di qualità diventerebbe un vero business.
Fonte del testo: Espresso ideas, magazine de La Nuova Simonelli
Per avere l’articolo in forma cartacea basta chiederlo a http://www.nuovasimonelli.it/index.php/it/press-a-events/espresso-
