MILANO – Il profumo di cioccolato non è più misteriosamente buono: i componenti chimici che producono un determinato risultato aromatico, sono stati scoperti dalla scienza. Infatti, lo studio condotto da alcuni ricercatori tedeschi, è riuscito a individuare e replicare la composizione volatile essenziale di questo prodotto. Vediamo come, dal sito mondo.info.
Profumo di cioccolato: come il buon vino è stratificato
Con note di vaniglia, banana o aceto. Ora, i ricercatori riportano sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’Acs quali sostanze, e quante di esse, compongono questo aroma paradisiaco.Il gusto non è solo quello che ha la lingua. Infatti, anche l’olfatto gioca un ruolo chiave. Con molti composti che lavorano insieme per creare un’esperienza sensoriale unica.
Quasi 600 composti, solo una frazione di essi contribuiscono al profumo di cioccolato
Studi precedenti hanno identificato composti responsabili del profumo del latte e dei cioccolatini scuri. C’era ancora il dubbio di quuanto di ogni componente fosse necessario per determinare un odore specifico come il cioccolato fondente. Così, Carolin Seyfried e Michael Granvogl hanno deciso di costruire il profumo da zero. Per la prima volta utilizzando metodi all’avanguardia.
I ricercatori hanno acquistato due tipi di cioccolato fondente
Ognuno con un aroma distinguibile, in un negozio di alimentari locale. Con l’analisi della diluizione dell’estratto aromatico, hanno identificato i composti volatili che probabilmente hanno contribuito alla formazione dei profumi delle tavolette. Successivamente, hanno misurato le quantità dei composti con un’analisi stabile della diluizione isotopica.
Alcune di queste sostanze, come il β-ionone dal profumo di viola, misurate per la prima volta nel cioccolato
Infine, utilizzando questi dati, il team ha ricostruito gli aromi dei due cioccolatini scuri. Che avevano un odore molto simile a quello delle tavolette originali. Secondo un pannello sensoriale addestrato. I ricercatori affermano che questa scoperta dimostra che i composti aromatici essenziali del cioccolato sono stati correttamente identificati e quantificati.
