MILANO – Gianluca Gracci è Responsabile Marketing Diemme Industria Caffè Torrefatti. L’azienda che al Sigep ha organizzato un seminario riguardante un argomento importante: come sarà il bar del futuro. Lo abbiamo intervistato su questo argomento che è sempre al centro dell’attenzione di tutti gli addetti ai lavori.
Quale è il futuro del bar in Italia?
«Il bar ha un futuro, anche se i dati che ad oggi stiamo vedendo e chi sta analizzando il settore lo dice, non descrivono una situazione ideale. Però, il bar del futuro e l’impegno che le aziende stanno mettendo nel creare questo concept, sono molto forti. C’è un’affinità elettiva tra diversi settori merceologici, che spaziano dalla pasticceria alla gelateria. Sino naturalmente alla caffetteria. Dovranno coesistere insieme.»
Alla presentazione delle statistiche della Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi, però, si è parlato anche del numero di bar che chiudono…
«Sì, sono tanti. Bisogna scendere però, nel dettaglio delle cause di queste chiusure. Possono essere numerose. Le aziende di caffè di cui noi siamo espressione, individuano nella mancanza di formazione e professionalità della figura del barista, le ragioni. Questa è una professione in evoluzione all’estero e così dev’essere anche in Italia. Senza queste caratteristiche, certe strutture non sono destinate ad avere un futuro. Perché non hanno capacità di innovare e creare. Questa creatività in Italia non è ancora così presente.»
Che cosa fa concretamente, Diemme Caffè per influenzare la professionalità del barista? In secondo luogo, il seminario è stato ospitato nello stand di un produttore di arredamento per bar. C’è un collegamento?
«Io inizierei dalla prima domanda. Diemme oggi sta investendo molto in formazione. Consideriamo che Diemme è attiva dal 1927 ed è alla terza generazione. Da vent’anni a questa parte, possiede al suo interno una scuola di formazione. Qui vengono formati baristi professionisti e non solo da trainer certificati Sca.
C’è un progetto ambizioso che si concretizzerà nella seconda parte di quest’anno. Ovvero l’aggiunta di una struttura molto più ampia, sempre all’interno del complesso di Diemme di Padova, di un’accademia del caffè. Abbiamo l’idea di coinvolgere sempre più attivamente il nostro target. Ovvero il professionista che vuole crescere e le generazioni che vogliono investire in un mestiere.
Allo stesso tempo, Diemme aiuta anche dal punto di vista della creatività. Aiuta a sentirsi parte di un organismo, il contesto caffè che ad oggi sembra statico ma che in realtà è molto dinamico. In quanto infatti prevede l’unione con altri settori.
Abbiamo fatto questo seminario all’interno di Ciam, un’azienda molto importante di arredamenti a livello internazionale. Proprio perché, l’avere un concept estremamente evoluto, con una serie di ambienti che possono avere la propria redditività, porterà il reparto caffetteria ad un’altra visuale. Una di comunanza, che al momento manca.»
Che cosa ci guadagna il consumatore da tutto questo impegno?
«Il consumatore guadagna un ambiente in cui spendere tempo per stare bene e gustarsi un buon caffè. Dove poter godere anche di creazioni di maestri pasticceri. Oppure di prodotti da forno. Qua avevamo due panificatori che hanno presentato alcune specialità di pane, abbinate col caffè. Un po’ come si faceva con la moka.
Perché non farlo anche con l’espresso? D’altra parte c’è anche la gelateria: qui il caffè diventa sia abbinamento che ingrediente di eccellenza. Quindi una serie di mondi in cui ognuno lavora in autonomia professionalmente, ma accomunati dal filo conduttore della ricerca di qualità.
Nonché l’estrema formazione e attenzione verso il consumatore. Che ormai è informato, che legge ed è social. Questo condivide e in alcuni momenti esalta; in altri, purtroppo, esprime giudizi che influenzano negativamente.»
Che cosa ha detto Leonardo De Carlo, un vostro consulente, campione del mondo, di pasticceria, per inquadrare il problema del pasticcere di altissimo livello rispetto al bar?
«Leonardo De Carlo collabora con noi da circa tre anni. Quest’anno la collaborazione si è evoluta nella firma su una nostra miscela. Dedicata al mondo della pasticceria artigianale, che è il Caffè superiore di Torrefazione Dubbini. Ha sottolineato una cosa molto importante, semplicissima, ma che manca. Cioè la passione di chi sta dietro al bancone. È spesso questa la cosa che permette ad ognuno di potersi porre di fronte a tanti argomenti che non sono ardui in un’ottica diversa. Essere appassionati permette di fare il salto di qualità che manca.»
Si inserisce Stefano Martin, Responsabile Export Diemme: ecco la sua testimonianza della situazione all’estero, dove i bar chiudono di meno.
«Sì, perché c’è più curiosità rispetto al concetto espresso, che fuori dall’Italia è nuovo ed è per i giovani. Nel nostro paese invece è una bevanda antica, tradizionale. La si dà quindi per scontata. Oggi chi fa innovazione la fa all’estero, perché ha trovato un territorio fertile nella caffetteria.»
Dall’estero che cosa arriva?
«Come Diemme noi prendiamo tutto quello che c’è di passione, creatività e soprattutto di professionalità applicata al mondo della caffetteria e cerchiamo di condividerlo con i nostri clienti in Italia.»
Quindi la passione è l’ingrediente segreto?
Gianluca Gracci: «La passione è quell’aspetto che dovrebbe essere insisto in ogni professionista che decide di avviare in maniera lungimirante un’attività.
Ma come suscitarla?
«Spesso ce lo chiediamo. Probabilmente faremo dei passi in questo senso. Stimolarlo con nuovi imput. Alcuni effettivamente provenienti dall’estero, ma anche trovandoli in Italia. Si sono un po’ oscurati col tempo, con una proiezione al business eccessiva, un’attenzione sempre meno forte rispetto alla qualità senza compromessi. Si deve tornare ai valori semplici.»
Chi guarda all’estero o arriva da lì porta spesso nuove idee.
«Durante il seminario si è riflettuto sulle opportunità che questo settore può dare al mondo del lavoro. Abbiamo verificato che 240 mila nuovi posti sono stati creati negli ultimi 8 anni da questo settore. Quindi perché non rendere più ambito questo mestiere? aggiungere del valore alle nuove generazioni nel settore della ristorazione e della caffetteria, attraverso lo stimolo della passione che poi si trasformerà in professionalità. Insomma, dobbiamo dare più dignità a questa figura, che è il centro del nostro settore.»
