MILANO – Qui di seguito riportato, l’intervento di un professionista del settore, Anete Dinne. Il Coffee Pro Dalla Corte, ha messo a confronto due prodotti complessi: il caffè e il vino.
Alcuni concetti sono molto diffusi e conosciuti all’interno del settore vinicolo. Termini come “Varietà”, “terroir”, “microclima“, “la mano del produttore”. Quello che invece molti ignorano è che, gli stessi principi, possono applicarsi allo stesso modo produzione di caffè. Soprattutto quando si discute delle caratteristiche sensoriali nella tazza finale.
Produzione del caffè e del vino: due settori ugualmente complessi
È abbastanza comune infatti che i consumatori chiedano ai professionisti del caffè opinioni sul prodotto dell’America o dell’Africa.
Del suo gusto e della sua produzione, ma la verità è che domandando “com’è il vino in Francia?”, lo stesso quesito partirebbe da presupposti confusi.
Ad esempio, non si comprende di quale regione vinicola si sta parlando. Lo stesso vale anche per il caffè.
La produzione di caffè è ricca di informazioni da scoprire
Essendo un prodotto agricolo, ci possono essere tante varietà. Può cambiare il suolo, il sole o l’ombra, l’alta o bassa altitudine. Tutto questo influenza notevolmente ciò che la pianta produce fisiologicamente per la sua sopravvivenza.
Come la quantità di zucchero, più alta o più bassa. O il numero di polifenoli e acidi, che influenzano sia il tempo di lavorazione sia l’espresso che si otterrà alla fine della catena di produzione.
Ciò che distingue i produttori di vino da quelli del caffè
E’ la capacità di investire economicamente nei loro impianti di produzione e nella ricerca. Il caffè è ancora rimasto ad uno stato embrionale rispetto all’enologia. Eppure, potrebbe essere considerato un prodotto più artigianale.
Fare vino naturale è un modo di produrre vino in modo ancestrale. Con una minima interferenza chimica o umana, non viene mai filtrato o chiarificato. Solo le fermentazioni spontanee vengono utilizzate dai lieviti che si trovano sull’uva.
Possono anche essere usati contenitori storici, come le antiche anfore. Quindi, la produzione di caffè, in molti casi, è davvero molto simile a quella del vino naturale.
Al caffè lavato, ad esempio, fermentato in vasche d’acqua di grandi dimensioni, potrebbero essere applicati alcuni lieviti pre-selezionati.
Per una fermentazione01 (si stanno effettuando ricerche al riguardo), si osservano la temperatura e il tempo; si adatta il processo ogni anno in base alla mietitura, ma il tutto continua ancora per lo più in modo ancestrale.
In alcuni luoghi gli agricoltori mettono un bastone di legno nella cisterna per vedere se la mucillagine si è già staccata dai chicchi.
Il caffè viene fatto fermentare in modo spontaneo e naturale, proprio come il vino naturale
Ciò conferisce alla parte sensoriale ancora più importanza: ogni azienda, terreno, microclima avrà caratteristiche leggermente diverse che daranno alla pianta diverse proprietà;
le drupe saranno ricoperte da lieviti leggermente diversi, che a loro volta produrranno sapori diversi. E’ sufficiente assaggiare un micro lotto di caffè per vedere la sua incredibile varietà di sapori proprio come si assaggerebbe uno spettacolare Pinot Noir di un produttore di vino naturale dell’Alsazia.
