FIRENZE – Oltre mille ospiti erano presenti all’ex Stazione Leopolda – segno evidente dell’attenzione che continua ad essere riservata alla ristorazione e all’enologia -, per la presentazione delle guide per il 2015 dei Ristoranti d’Italia – giunta alla trentasettesima edizione -, e dei Vini d’Italia – alla quattordicesima -, entrambe curate dagli esperti dell’ Espresso, ormai un punto di riferimento per tanti, italiani e stranieri, alla ricerca della qualità di cibi e vini.
Entrando nel merito delle Guide, da una prima analisi “empirica” dei tanti nomi elencati, si nota che il comparto resiste a una crisi che sta assumendo una dimensione endemica; a garantire la tenuta, non è però la domanda interna, in drastico, drammatico calo, quanto la clientela straniera, che vede in Italia un buona flusso turistico nei ristoranti, e all’estero un aumento delle esportazioni di vino, segno evidente dell’apprezzamento di cui gode l’Italia in terra straniera.
Nello specifico, spiega Ernesto Gentilini de L’Espresso, la fotografia del settore della ristorazione può essere così sintetizzata: regge gli urti della crisi il settore dell’alta ristorazione, gode di una certa vivacità quello delle nuove aperture, mentre risente decisamente della delicata congiuntura economica il settore medio, quello degli esercizi frequentati principalmente da chi va al ristorante per piacere, almeno una volta alla settimana, ovvero quegli esercizi frequentati dalle famiglie; essendo queste le prime a tagliare le spese, è ovvio che la ripercussione sui consumi sia immediata, ristoranti compresi. In mezzo a queste ombre, anche diverse luci, perché la fascia più alta continua a registrare numeri importanti, fra cui l’apertura di diversi locali all’estero, da parte di noti chef italiani, fra cui Cracco e Bottura.
La diffusione all’estero della nostra cucina ha spinto l’Espresso a considerare la possibilità di un’edizione in inglese delle Guide, per meglio diffondere fra gli stranieri la conoscenza delle nostre eccellenze. Che sono davvero tante, a cominciare dai 27 ristoranti che possono fregiarsi dei “tre cappelli”, fra cui l’Osteria Francescana di Bottura, La Pergola di Beck, Le Calandre di Alajmo, e Villa Crespi di Cannavacciuolo.
Tante le conferme fra gli oltre 2700 esercizi recensiti, mentre fra gli esordi eccellenti, segnaliamo Del Cambio, di Torino, guidato dallo chef Matteo Beronetto. Lo storico ristorante, già frequentato da Cavour e D’Azeglio, ha riaperto negli splendidi locali di Piazza Carignano, dopo un attento restauro, riportando specchi, marmi e stucchi, all’antico splendore. Ai piatti della cucina nobile piemontese, si affiancano interessanti rivisitazioni contemporanee. Un gradito ritorno, che è stato premiato con il riconoscimento per il miglior esordiente dell’anno.
Fra gli altri premi conferiti a Firenze, quello per il pranzo dell’anno è andato al ristorante dell’Hotel Devero, di Enrico Bartolini, e quello per la pasticceria dell’anno al Mistral di Villa Serbelloni. Tre i ristoranti toscani che hanno ottenuto un riconoscimento: Enoteca Pinchiorri ha ricevuto il premio Pommery per il piatto dell’anno (risotto al piccione e cacao); Le Tre Lune di Calenzano è stato insignito del premio per il giovane dell’anno, mentre il premio alla carriera è andato a Igles Corelli dell’Atman di Pescia.
Non meno accurata la recensione dei vini: sono ben 25.000 quelli assaggiati, un lavoro caratterizzato da competenza e coerenza, e che rende le Guide dell’Espresso un testo di riferimento per tutti coloro che amano la qualità di vini e cibi, qualità che è un elemento imprescindibile del buon vivere.
520 i produttori cui sono state assegnate le stelle, e 17 cui ne sono state assegnate tre, ovvero il numero massimo. Numero dovuto non tanto a una maggior benevolenza dei recensori, quanto invece a una miglior qualità nella produzione enologica. Tre le ragioni fondamentali: una miglior preparazione tecnica degli enologi; il susseguirsi di più annate ottimali, dal punto di vista meteorologico; la definitiva entrata in produzione dei vitigni piantati a cavallo fra il vecchio e il nuovo secolo.
Fra le tante eccellenze riconosciute dalla Guida, segnaliamo quelle che si sono distinte con il massimo dei voti: 20/20 per il Trebbiano d’Abruzzo 2010 di Valentini, e il Barolo Vigna Rionda 2008 di Massolino.
A livello regionale, il Piemonte conferma la propria leadership con 60 vini segnalati con cinque bottiglie, seguito dalla Toscana con 54. È importante segnalare che vino eccellente non significa necessariamente vino costoso, poiché oltre il 25% di questi è acquistabile in enoteca a un prezzo inferiore ai 15 Euro. Si può quindi bere, responsabilmente, senza eccessivi ricarichi sul portafogli.
Crisi a parte, dall’esame dell’offerta nazionale si evince che in Italia non si è mia mangiato così bene come in questi ultimi anni, grazie alla riscoperta delle tradizioni gastronomiche e all’utilizzo dei prodotti del territorio, sapientemente abbinati, però, a influenze straniere, ovverosia al km zero si preferisce il km buono, nel senso che prima ancora della distanza di provenienza, di un prodotto si privilegia la qualità. Con un occhio di riguardo, beninteso alle produzioni italiane.
Vini e ristoranti per tutti i gusti e tutte le tasche, accomunati però dalla qualità delle materie prime, e dalla passione che produttori ed esercenti mettono ogni giorni nel proprio lavoro, un modo per sostenere l’economia del Paese, ma anche per tramandare nel tempo una sapienza e una cultura che affondano nei secoli le loro radici.
