Cristiano Portis, coffee designer di 1895 Coffee Designers by Lavazza, ha rivelato in un’intervista pubblicata su Linkista in cosa consiste il suo lavoro e come la sua attività ed esperienza aiutino nella produzione di un caffè così diverso da quello a cui siamo sempre stati abituati: lo specialty. Leggiamo di seguito un estratto dell’articolo di Giulia Salis per il portale Linkiesta.
Lo specialty coffee spiegato dal coffee designer Cristiano Portis
MILANO – Oggi più che mai le cose si sono fatte maggiormente complicate: se fino a un centinaio di anni fa, il caffè era una bevanda più grezza, col passare del tempo la situazione è cambiata e ora, accanto alle torrefazioni industriali, sta nascendo una nuova era dedicata agli specialty coffee, ovvero un caffè verde di altissima qualità, caratterizzato da una tostatura media, che gli garantisce uno spettro aromatico più ampio, con una minor amarezza e una maggior acidità.
Ma non solo: per essere considerato specialty un caffè deve ottenere un punteggio superiore agli ottanta punti su cento dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA), associazione che rappresenta migliaia di professionisti del caffè, dai produttori ai baristi di tutto il mondo, e che punta al potere della conoscenza condivisa per riuscire a rendere lo specialty coffee un’attività equa e sostenibile per l’intera catena produttiva.
Una catena produttiva che parte dalle farm, dalle tenute dove i coltivatori si prendono cura delle piantagioni e dove hanno un ruolo importante i coffee designer, coloro che realizzano i caffè speciali. Noi abbiamo chiacchierato con Cristiano Portis, coffee designer di 1895 Coffee Designers by Lavazza che ci ha spiegato in modo più pratico in cosa consiste il suo lavoro e come la sua attività entra nella produzione di un caffè così diverso da quello a cui siamo sempre stati abituati.
“Vent’anni fa, quando ho iniziato, la situazione era molto diversa rispetto a quella attuale” — ci spiega — “Ma anche oggi, se vuoi vendere un caffè di questo tipo, devi prima di tutto creare un minimo di cultura che le persone possano capire. Questo è quello che è successo in quarant’anni per il vino. Quando ero bambino, se andavo con i miei genitori al ristorante, l’offerta era “vino bianco o vino rosso” e poteva essere la qualunque. Per il caffè ora è così”.
I chicchi sono alla base di tutto. “Il caffè verde è l’ingrediente principale. E poi c’è l’esperienza e lo studio”. Cristiano Portis ha girato tutto il mondo, vissuto in tanti Paesi e instaurato un rapporto diretto con i produttori. “Grazie alle esperienze passate, si riesce a tirare fuori un prodotto che possa soddisfare il mercato” – ci racconta. Solo attraverso l’esperienza si possono creare i blend giusti e trovare “la giusta creazione dei profili di tostatura più idonei per ciascun caffè”.
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