MILANO – Si vola in terra Sarda, per la precisione ad Olmedo, dove Oscar Pilo e Andrea Piras hanno deciso di sviluppare una loro attività di economia circolare che dal 2019 a oggi ha raggiunto i primi risultati: si parla di Pi’n’Pi, piccola impresa che ha conquistato di recente l’Oscar Green di Coldiretti. I due fondatori hanno un’esperienza alle spalle che si è svolta all’interno di un progetto che in queste pagine è già ben conosciuto dai lettori, ovvero la creatura di Antonio di Giovanni a Firenze, Fungo espresso.
Il principio di Pi’n’Pi è il medesimo: la raccolta dei fondi di caffè da alcuni bar di Alghero e Olmedo, e della silverskin da due torrefazioni di Sassari e Alghero
Raccontano i due protagonisti: “Attualmente i bar coinvolti sono circa 15 e li abbiamo selezionati secondo alcuni parametri: è necessario che i locali registrino volumi importanti e per questo diamo la priorità alle caffetterie che si svegliano alle prime luci dell’alba.
A loro forniamo un cestino che viene igienizzato ad ogni passaggio che possa reggere 15/20 chili.
Riusciamo a raccogliere dai 12 ai 20 chili per ogni giro, ovvero tre volte alla settimana per ciascun locale.”
È stato un progetto che ha coinvolto facilmente i gestori?
“Sì, dobbiamo dire che si sono mostrati tutti molto partecipi, sin dall’inizio quando Pi’n’Pi era ancora in fase di sperimentazione. Apprezzano molto il progetto perché in fin dei conti il materiale di scarto che producono in quantità industriale andrebbe perso e metterlo nell’umido era uno spreco. Naturalmente noi li ringraziamo molto per il loro sostegno.
D’altra parte per questo servizio si instaura un rapporto win to win per entrambi. Sigliamo
un accordo quadro, con un modulo predisposto che stabilisce che il gestore ci dona il caffè – assicurandoci che sia solo quello, senza altri rifiuti mescolati – e che in cambio noi ogni due giorni, ci occupiamo dello smaltimento negli orari concordati. Conferiamo sempre noi un bidone pulito e igienizzato ad ogni nostro passaggio.
Anche per quanto riguarda i trasporti rappresentiamo un recupero di chilometri, sempre nell’ottica della sostenibilità il più possibile: per questo motivo privilegiamo i locali che si trovano lungo il percorso delle nostre consegne ai ristoranti del prodotto finito, così da fare un unico viaggio. Il caffè raccolto lo lavoriamo poi nel nostro laboratorio dove prepariamo le ballette in cui far sviluppare il fungo.
Dalla torrefazione invece recuperiamo la silver skin, da Caffè Maya e Luiss, che poi viene aggiunta alla mistura per creare la balletta nella quantità necessaria a fornire la lignina fondamentale per la fortificazione del fungo.
Al mese ritiriamo tutta la pellicola da Caffè Maya – più o meno 9 sacchi circa ogni 10 giorni e da Luiss 3 sacchi -. In seguito la impieghiamo anche come pacciamatura nei campi così da evitare la crescita di erbacce senza l’uso di diserbanti. L’abbiamo anche sperimentato come ammendante da mettere nei terreni per assorbire e rilasciare l’acqua lentamente in supporto della pianta.”
L’incubazione dei funghi si sviluppa nell’arco di 25-30 giorni e a questi si devono contare atri 5-6 giorni per poter procedere con la raccolta. Da 1,5 tonnellate di caffè al mese circa, si ricavano più o meno 250 ballette, ed una produzione di circa 300 chili di funghi al mese.
Ci sono aziende di settore e magari locali che hanno deciso di investire nella vostra start up?
“Investitori ancora niente, purtroppo, così come alcun finanziamento. “
Quant’è il vostro fatturato oggi? Quanto può costare un vostro fungo?
“Pi’n’Pi è composto da noi due soci soltanto ed è partito basandosi solo sui nostri mezzi, senza l’appoggio di garanti, solo spinti dall’idea e con 50mila euro ottenuti per edificare e strutturare l’azienda grazie alla banca Intesa San Paolo. Abbiamo un terreno in affitto. Il primo anno è stato durissimo, senza entrate e solo lavoro dalle sei del mattino alle sette di sera. Ma noi crediamo molto in questo progetto.
Ad oggi anche se c’è ancora molto fare, vantiamo la collaborazione con 11 ristoranti, molti stellati, nella Costa Nord da Alghero-Sassari-Porto Torresa a Olbia/Costa Smeralda.
L’economia circolare garantisce il rifornimento di materiali di altissima qualità a costo zero per un prodotto finale che si vende molto bene: l’antunna e il cardoncello li proponiamo dagli 8 ai 12 euro al chilo tutto l’anno (rispetto ai 16 euro al chilo che si trova ora sul mercato) siamo piuttosto concorrenziali.”
Avete intenzione di ampliare la vostra area di azione (come aderire a questa rete)? E di fare formazione sull’isola come ha fatto Antonio di funghi espresso?
“Sì, ci piacerebbe tanto, un passo per volta. I progetti sono diversi e vorremmo rivolgerci ai mercati all’ingrosso con altri nostri prodotti, come ad esempio i microgreens e i fiori edibili per l’alta ristorazione.
Vogliamo mantenerci a questi livelli per garantire sempre un’alta qualità, restando in Sardegna. Partecipiamo inoltre con dei corsi piccoli di formazione e degli eventi dedicati al mondo dei funghi. Collaboriamo con le scuole e gli istituti superiori.
Magari si potrebbe pensare di sviluppare il progetto in una urban farm, al centro di una città, ma la realtà è che la nostra visione è di macro economia. Ci interessa garantire un prodotto fresco, sempre al top”.
Avete studiato delle ricette particolari con i vostri funghi e prodotti insieme agli chef dei ristoranti che rifornite?
“Ci capita spesso ultimamente, per noi è un onore ed una grande gioia ogni volta. Collaboriamo con chef stellati ed è una bella fortuna, perché a noi piace anche mangiare e l’assaggio fa sempre parte di un lavoro condiviso”.
Prossimi passi per Pin pi? Creare una urban farm?
“Perché no, chi può dirlo? Per ora nel futuro pensiamo a fortificare il nostro network, un po’ come fa il fungo nel radicarci ed espanderci nel nostro territorio”.
