MILANO – Un’altra voce per esplorare il mondo della gestione dei pubblici esercizi: è quella di Pietro Rastelli, responsabile della formazione di aTypica (associazione di consulenza e servizi nel settore Horeca) insieme a Matteo di Lorenzo (formatore atypica) e a Paolo Alfieri (responsabile dell’ organizzazione, comunicazione e marketing specializzato nel settore caffè). Tutti operatori di grande esperienza nel settore. Pietro Rastelli ha deciso di condividere con i lettori il suo sapere in maniera umile e positiva per far luce su un argomento molto difficile e complesso come questo.
Pietro Rastelli: che cosa dovrebbe sapere chi decide di avviare una propria attività?
“Chi apre un’ attività, dovrebbe essere una persona che ha fatto un percorso professionale e di vita importante in quel settore. La formazione senza un’esperienza sul campo non basta. Ci vuole un mix perfetto tra esperienza, formazione, aggiornamento; capacità ed attitudine personali nell’affrontare e risolvere sempre i fattori stressanti di un’attività.
Non sempre, un barista con esperienza, diventerà in automatico un imprenditore di successo. Sono infatti due aspetti fondamentalmente diversi. Il mio consiglio è quello dioltre ad un percorso professionale nel settore di svolgere il medesimo cammino sulla persona.
In maniera d’acquisire e approfondire tutti gli aspetti manageriali del caso. L’unione perfetta della formazione e dell’esperienza farà di voi sicuramente delle persone capaci di affrontare e risolvere i vari aspetti che un attività potrebbe avere nel tempo.
Pietro Rastelli: il leader (gestore) dovrebbe essere quella persona in grado di creare un team di collaboratori in armonia e nel rispetto dei ruoli
Sicuramente, la capacità di saper ascoltare il proprio team, è fondamentale per un attività vincente. Per concludere questo aspetta aggiornatevi continuamente per avere sempre un attività con uno sguardo fisso verso il futuro.”
Quali possono essere dei modi economicamente sostenibili per differenziarsi dalla concorrenza?
“Per differenziarsi dalla concorrenza, oltre alla qualità dei prodotti e alla formazione, bisogna inevitabilmente dare un identità al proprio locale. L’esperienza abbinata alla conoscenza, dovrebbe dare quella consapevolezza, per garantire quella capacità di creare un locale, unico nel suo genere.
Quando un’ attività è frutto di studio, creatività, e sperimentazione, diventa non replicabile. Quindi non preoccupatevi di eventuali brutte copie: serviranno soltanto a rendere la vostra attività sempre più splendente.”
Qual è il valore aggiunto che può attirare il cliente?
“La fidelizzazione della clientela, avverrà attraverso la capacità del gestore, di essere in grado di portare il proprio cliente, a vivere delle esperienze sempre diverse del suo locale, attraverso la sua passione e l’empatia che saprà trasmettere. Al riguardo,vi porto una mia esperienza personale, avvenuta nel mio locale in cui avevo creato due percorsi gustativi.
Il cliente, preventivamente formato, aveva la possibilità di scegliere il suo caffé. Tutto questo è stato possibile attraverso una promozione dinamica, dove la persona aveva la possibilità di assaggiare i prodotti con una degustazione libera. Così avremo un cliente più cosciente del prodotto, e che quindi saprà apprezzare di più le diverse tipologie di caffè, i quali inevitabilmente avranno una differenziazione di prezzo.
Più il nostro cliente sarà informato più la sua scelta sarà selettiva. Molto spesso, dimentichiamo che l’accoglienza è un punto fondamentale della nostra attiva: Senza di essa non c’è futuro. Noi di aTypica curiamo moltissimo questo aspetto nei nostri corsi. Il cliente deve essere l’ attore principale del nostro locale.”
Quanto incide la liberalizzazione delle licenze per Pietro Rastelli
“Questo è un argomento che mi sta particolarmente a cuore, avendo vissuto la situazione in prima persona. La liberalizzazione così com’é stata fatta non ha senso. Infatti, non è possibile avere stesse tipologie di attività così vicine: la trovo una cosa assurda. In realtà una liberalizzazione positiva sarebbe stata quella che avrebbe fatto convivere diverse tipologie del settore ristorazione, anche più o meno vicine. Che però andassero a creare un’offerta differente.
Così, può capitare, di vedere una via con 5 bar praticamente attaccati (a Roma), senza che ci sia dietro una regolamentazione precisa. Ecco, queste cose accadono, perché chi ha permesso tutto questo, non ha nessuna esperienza del nostro settore. In conclusione, potrei anche essere d’accordo ad una liberalizzazione, a patto che sia regolamentata. Non permettendo a stesse tipologie di attività di essere così vicine.”
Secondo lei, perché molti chiudono nell’arco di un anno dall’apertura?
“La prima parola che mi viene in mente è approssimazione, la seconda è improvvisazione; mentre la terza è superficialità. Adesso chi apre nel settore ristorazione non può non avere esperienza e formazione. Tutti abbiamo diritto di stravolgere la nostra vita ma aprire un’ attività pensando che “ci provo…. Tanto cosa ci vuole” adesso può decretare la chiusura non dopo un anno ma dopo un mese.
La formazione senza un’adeguata esperienza può non essere sufficiente per aprire un attività. Il mio consiglio è di non improvvisare, ma sedersi con le persone giuste e programmare nei minimi dettagli l’ apertura di un punto vendita. Perché il nostro cliente ha talmente tanta scelta che aprire un bar banale e standardizzato a vecchi stereotipi non funziona più.
In questo ruolo si posizionano tutti quei professionisti con un’esperienza comprovata che possono essere utili a imprenditori che vogliono cercare d’investire con una programmazione seria e concreta.”
In che modo Pietro Rastelli si informa e analizza i format di successo in Italia e all’estero?
“Questo è un’ aspetto che non deve mai mancare, cioè l’informazione. Che poi è il mio pane quotidiano: studio ed analizzo attraverso riviste e blog di settore. Altro aspetto molto importante, è la condivisione tra colleghi (di settore e non). Personalmente, mi confronto spesso con alcuni di loro e di solito ne esco sempre arricchito. Seguo poi con estremo interesse, social e media, soprattutto tenendo d’occhio chi sta avendo successo, perché potrebbe essere fonte d’ ispirazione.
E poi leggo spesso libri, Per esempio ho letto con interesse 1882 su Vergnano. Continuo ad aggiornarmi, perché il mondo del caffè è in costante evoluzione (ma non solo). Noi da poco siamo entrati a collaborare con il CNOS-FAP, uno dei più grandi centri formazione per l’ avviamento al lavoro d’ Italia.
Con loro stiamo portando avanti dei progetti molto interessanti a 360* su tutto il settore ristorazione. Infatti in questo periodo la mia contaminazione con altri settori (pasticceria, panificazione e cucina) è molto alta anche perché ho incontrato dei grandi professionisti con competenze importanti. Per concludere, bisogna formarsi ed informarsi sempre perché l’aggiornamento è fondamentale per il nostro lavoro.”
Quanta importanza ha la comunicazione della propria come fosse un vero e proprio brand?
“Ho un grande maestro, collega, amico che si chiama Paolo Alfieri. Seguendo i suoi consigli sono riuscito a creare una mia figura professionale. aTypica, ha un progetto ad ampio spettro e tutto quello che riguarda comunicazione, marketing ed organizzazione esterna di aTypica passa da lui.
Per noi la comunicazione è tutto: abbiamo una modalità di lavoro molto all’ avanguardia su questo aspetto. Infatti ogni nostro corso si conclude con un comunicato. Ciascun cliente non paga semplicemente un formatore o un corso, ma una struttura che si muove ogni volta che prendiamo in incarico un progetto/consulenza. Tutto questo, lo dico con sincerità, non è semplice.
Ma tutte quelle aziende, che ci stanno dando fiducia, hanno compreso perfettamente la nostra filosofia di lavoro, e questo ci gratifica molto. In questo momento storico, non avere un’ adeguata comunicazione, significa restare chiusi in un angolo buio. Per questo, quando abbiamo pensato ad aTypica, una figura fondamentale è stata questa collaborazione con un professionista di questo settore.”
Per ampliare il bacino utenti, è necessario creare un’ibridazione tra caffetteria e altri settori diversi dall’hospitality, come ad esempio le librerie?
“Assolutamente no, non è necessario. Se dovessi pensare ad un format di caffetteria, oggi in Italia, avresti talmente tante soluzioni di coinvolgimento della tua clientela che difficilmente potresti pensare ad altro. Mentre invece sono estremamente favorevole, a tutte quelle contaminazioni che si possono avere nel nostro settore. Logicamente non sono contrario ad aprire una caffetteria/libreria. Anche perché il caffè storicamente nasce in ambienti nobili, filosofici e aristocratici.
Però un progetto del genere deve essere affrontato con estrema attenzione purtroppo ho alcuni esempi chiari di location ibride che sinceramente non hanno avuto una buona progettualità. Per concludere, si può fare tutto in un mercato come questo, ma personalmente punterei più su caffetterie specializzate. Perché già questo sarebbe un notevole impegno.
Quanto investe Pietro Rastelli in strategie social?
“Per noi di aTypica la comunicazione è un perno centrale della nostra associazione. Investiamo molto tempo per far arrivare le nostre idee progettuali nei canali preposti. In questo senso, il mio collega Paolo Alfieri è una persona molto attenta e puntigliosa, nel generare una comunicazione che dia profondità dei nostri contenuti, cercando di trasmettere tutta la nostra passione ed energia.
Ma soprattutto, deve essere molto chiaro, il nostro posizionamento all’ interno del nostro settore. Noi siamo innanzitutto un’associazione aperta a tutti, e chiaramente posizionata su una formazione pratica del nostro lavoro, uno dei nostri motti è “poca cattedra e molta sostanza”. Quindi chi vuole usufruire dei nostri servizi non deve avere dubbi al riguardo. In questo credo che la nostra comunicazione sia molto coerente con il nostro pensiero.
Quanto ha inciso invece la scelta e l’allestimento di design della location?
“Su questo aspetto ho un pensiero molto preciso. Una location, ben sviluppata, deve rispecchiare a pieno il progetto che si vuole portare avanti, ma soprattutto deve essere funzionale. Troppo spesso ho visto attività bellissime, cura dei particolari, ma poco funzionali. In questo senso, il mio consiglio è di avere sempre un professionista del settore, che dia la sua consulenza sull’aspetto della funzionalità della location che si andrà ad aprire.”
