MILANO – Anche un grande giornale sportivo come la Gazzetta dello Sport può occuparsi con competenza di caffè. Lo dimostra l’articolo di Luciana Squadrilli che vi proponiamo sotto. E che è dedicato alle piccola torrefazioni artigianali italiane, quelle dove il caffè è arte.
di Luciana Squadrilli
Da Nord a Sud, quello con la tazzina di caffè è un appuntamento quotidiano irrinunciabile. Un rito che mostra però qualche segno di cedimento perché secondo i dati di Nielsen Market Track (2014) moka ed espresso perdono terreno a favore delle capsule, che hanno il pregio della praticità ma peccano in poesia e aroma.
Ma in Italia ci sono ancora oltre 900 torrefazioni, con artigiani che fanno dell’arte della tostatura la loro ragione di vita.
Gianni Frasi, scomparso lo scorso 6 dicembre era il più noto. Era il titolare del laboratorio Giamaica Caffè di Verona. Dove oggi l’attività prosegue con il giovane Simone Fumagalli, che da tempo aveva affiancato Frasi, alla tostatura. I caffè della Torrefazione Giamaica – oltre che in molti ristoranti stellati - si trovano anche al Caffè Stern di Parigi, che Frasi definiva uno straordinario luogo di “sollievo degli affanni”.
Tra l’etichetta di artista e di artigiano Gianni Frasi preferiva quella di artifex, artefice, colui che conosce il mestiere e lo mette in pratica nel concreto. Dalla tostatura a fiamma diretta escono sempre singole origini come l’Haiti Komet Superiore Extra, un caffè naturale perfetto.
Lady Café è il nome della torrefazione di Massimo Bonini a San Secondo Parmense. «Mi considero un torrefattore rècoltant: lavoro in stretta sinergia con gli agricoltori, visitando le piantagioni più volte durante l’anno».
Nella sua tostatrice Vittoria del ‘54 Bonini tosta i chicchi a fiamma diretta con criteri specifici per ogni varietà: un grado o un secondo in più possono compromettere il risultato.
La gamma di Lady Caffè conta 11 origini singole, tutte 100% Arabica, tra cui lo straordinario Pergamino Sul de Minas del Brasile. Perfetto per l’espresso, sprigiona al meglio il deciso retrogusto di cacao in infusione.
Caffè Penazzi 1926 di Alberto Trabatti a Ferrara
Alberto Trabatti 11 anni fa ha deciso di lasciare la vita da impiegato di banca per de dicarsi alla sua grande passione: il caffè. Il destino era segnato: dopo aver rilevato un negozio nel centro di Ferrara ha scoperto che proprio lì, in passato, c’era un’antica torrefazione di cui ha ripreso il nome, Caffè Penazzi 1926.
Trabatti ha dichiarato guerra a cialde e capsule e nel nuovo Opificio alla periferia di Ferrara, con annesso spaccio aziendale, tosta a rotazione Arabica di diverse origini.
C’è anche “la miscela del mastro torrefattore”: una sorta di entry level, buonissimo, da usare anche nella moka casalinga. «Per me il caffè non è un prodotto di nicchia: deve essere per tutti, e buono» dice Trabatti.
Perfero di Meriggi e pioppi a Fermo nelle Marche
È poco più grande di un garage, il laboratorio di Simone Meriggi e Daniele Pioppi alla periferia di Fermo. Hanno creato Perfero – dal latino «aspirare alla perfezione» puntando sul “poco e buonissimo”.
«Qui è tutto made in Italy - sottolineano - vogliamo recuperare la grande tradizione italiana della tostatura». Dal loro piccolo laboratorio dove campeggia una Vittoria del ‘50 escono origini rarissime. E miscele eccellenti come la pregiatissima Velvet – a base del raro Sumatra Lintong, Panama Boquete e Malawi – che ha vinto la Medaglia d’Oro 2014 dell’International Institute of Coffee Tasting.
L’antica arte della miscela sta alla base di Anhelo, il progetto di Luca Ferrari dedicato al caffè. Ha voluto rendere omaggio alla tradizione partenopea. Così ha creato una miscela che mette insieme la dolcezza e burrosità dell’Arabica Santos del Brasile con il corpo delle pregiate varietà Robusta provenienti da Etiopia e India. Tutte molto diverse da quelle scadenti sovratostate per coprire difetti. Il risultato è un caffè di grande persistenza che si può assaggiare al l’Anhelo Bistrot di Napoli. E nella caffetteria del Museo del Novecento a Milano.
