MILANO – Piattini caffè e vini ha aperto le porte nel quadrilatero romano di Torino, seguendo le due passioni dei suoi titolari, Chiara e Costanzo: dopo essersi conosciuti frequentando entrambi l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e aver fatto un po’ di esperienza professionale lei nella ristorazione e lui da Starbucks e poi in Cortilia, si sono decisi a mettersi in proprio concentrandosi sul vino e sullo specialty coffee.
Da novembre 2022 a oggi, questa nuova attività ha già raggiunto molti della community così come molti clienti incuriositi, per lo più trainati dal parallelismo che esiste tra vino e specialty.
Piattini caffè e vini: una genesi che parte dalla ricerca di prodotti di qualità
È proprio Costanzo che ha voluto inserire lo specialty nel progetto: “Sono sempre stato appassionato di specialty coffee, ed è un interesse che ho coltivato a partire dall’Università frequentando un bar a Bra che si chiama La Bottega delle Delizie. Ho viaggiato e ho frequentato diversi locali di specialty. Naturalmente ho seguito tutti i corsi Sca e non solo, ho anche fatto parte della Youth Academy di Simonelli Group. Collegandomi a questo mio percorso, abbiamo quindi voluto portare lo specialty all’interno del nostro locale che possiamo dire si divide in due anime: la mattina con le colazioni, il brunch e lo specialty; la sera con il servizio del vino.
L’idea è nata perché volevamo iniziare un’avventura in proprio, portando avanti ancora di più lo specialty a Torino, una città in cui una piccola rete esiste già, ma ha bisogno di essere estesa. Con questo obiettivo in mente, abbiamo pensato che il modo migliore per avvicinare la gente allo specialty, sarebbe stato attraverso le sue somiglianze con il vino. In questo modo, chi viene a gustare un calice, che di solito è già un cliente attento a certe tematiche, può approcciarsi al caffè di qualità.”
Contando su questa chiara strategia e pianificazione, da Piattini caffè e vini Chiara e Costanzo hanno sin da subito iniziato a proporre diversi metodi di estrazione, dal V60 all’aeropress e al batch brew. Adesso che si avvicina la bella stagione, il menù si arricchirà anche di soluzioni come il cold brew che, spiegano: “E’ qualcosa che funziona soprattutto nel weekend e nel pomeriggio. Ancora però non abbiamo introdotto lo specialty durante la sera che invece sfruttiamo di più per servire il vino e tramite questa bevanda, instaurare un dialogo indiretto sul caffè.”
E a proposito di caffè, quale servite e che macchina usate?
“Innanzitutto proponiamo soltanto monorigini specialty, basandoci su un prodotto fisso che è un Brasile 100% di singolo produttore e tostato da La Sosta di Firenze. Poi abbiamo previsto di acquistare un caffè ospite diverso al mese. La macchina che abbiamo scelto è una Eagle One Victoria Arduino, funzionale e precisa. Mentre per il macinacaffè, abbiamo acquistato un modello gravimetrico 75, il Mythos Two.”
Ma per sfruttare al meglio queste attrezzature serve il personale adatto: avete avuto problemi da questo punto di vista?
“Siamo partiti in tre e ora ci stiamo allargando sempre di più. Abbiamo trovato più difficoltà a reperire il personale della cucina, mentre per la sala abbiamo formato noi stessi lo staff. Oggi siamo 7 in totale e abbiamo dovuto assumere nuove risorse perché nel weekend la mole di lavoro raggiunge numeri significativi e abbiamo così dovuto trovare altri dipendenti per coprire degli orari così prolungati. Certamente viviamo un momento complesso nel settore: come valore aggiunto non possiamo che offrire formazione sul vino e sul caffè, condividere la nostra passione e anche garantire tempistiche che permettono di riposarsi e di trovare il giusto equilibrio con tra vita privata e professionale.”
Altre difficoltà che avete dovuto affrontare per avviare Piattini caffè e vini?
“Gli aspetti più difficili da gestire sono stati i cavilli burocratici che tolgono tempo ed energie che andrebbero altrimenti incanalati in altre operazioni più stimolanti. Ora abbiamo ottenuto anche il dehors, guadagnando una ventina di posti in più: il locale normalmente può ospitare trenta persone e sembra un salotto di una casa, arredato per essere accogliente in 40 metri quadri. “
Chi viene da Piattini caffè e vini?
“Premettendo che i canali social aiutano molto, la community legata allo specialty è stata da subito attratta dal nostro locale e per loro siamo diventati una meta fissa. A questo aggiungiamo la fortuna di trovarci circondati da molti uffici e quindi anche molti torinesi entrano da noi: il nostro espresso base è a un euro e 50, e per questo motivo alcuni hanno reagito male, mentre altri, dopo lo shock iniziale sono tornati e sono diventati clienti fissi. Spieghiamo a tutti le ragioni dietro quel numero e cerchiamo di trasferire questo messaggio ad un pubblico sempre più ampio. Non rinunceremo mai alla qualità, ad una filiera sostenibile e all’espresso con il giusto valore e prezzo.”
Avete pensato a qualche abbinamento food in particolare?
“Abbiamo constatato che il momento della giornata che sta facendo avvicinare la gente allo specialty è il brunch, con cui riusciamo a vendere una maggiore quantità di caffè filtro (la mattina si arriva anche a farne 20/25, e addirittura 70 manuali nel fine settimana). Ora ci troviamo ancora in una fase di partenza ed esplorazione e per ora abbiamo puntato sull’hand brew convinti che sia il modo più semplice di comunicare al cliente cosa significa e più avanti si vedrà. Purtroppo le tempistiche – il filtro è più lento dell’espresso – e il prezzo sono sempre dei punti dolenti su cui dobbiamo lavorare.
Non abbiamo orzo e ginseng, e consigliamo anche di non mettere lo zucchero, senza vietarne l’utilizzo però, perché non vogliamo rendere troppo elitario questo prodotto. “
Sono più i clienti che ascoltano incuriositi la vostra spiegazione o più quelli che si allontanano?
“Ci sono persone che come prima reazione di fronte al nostro racconto sul caffè che serviamo, si mostrano diffidenti. Quando però assaggiano e ritrovano le nostre parole in tazza, comprendono effettivamente la netta differenza che esiste rispetto al caffè che di solito bevono. In certi casi invece dare questa spiegazione fa sentire coccolati i clienti e dà loro anche la percezione di trovarsi in un contesto più ricercato. Lo storytelling in definitiva premia e in ogni caso, possiamo dire di aver piantato il seme. Nella peggiore delle ipotesi, chi se ne va ha scoperto per lo meno l’esistenza di un altro mondo.”
Progetti futuri per il neonato Piattini caffè e vini?
“Ci sono varie cose in ballo: più avanti: vorremmo aprire un nostro laboratorio per abbinare dei prodotti preparati da noi legati alla bakery. Questo perché il food resta fondamentale per rendere sostenibile economicamente il locale. Lo specialty per noi non è già oggi soltanto un accessorio, ma col tempo cercheremo di renderlo anche economicamente sostenibile per contribuire a fare margini.
In Italia ancora è dura se pensiamo alla situazione all’estero, dove l’espresso base a New York è a 4,20. Noi non siamo pronti. E poi abbiamo intenzione di organizzare sessioni di cupping, incontri di formazione, momenti di degustazione. “
