CAMERINO (Macerata) – In occasione dell’Hub “The quality of Coffee: a never ending research” abbiamo parlato in diverse occasioni con il professor Peter Schiebele (nella FOTO sopra). Che è stato il protagonista di uno dei più attesi interventi tra quelli organizzati dall’Università di Camerino e patrocinati da Simonelli Group. La conferenza plenaria del professore si intitolava: «The Sensonomics approach: useful tool to understand the influence of processing parameters in coffee manifecturing on changes in the key aroma compunds of coffee beverages».
Peter Schiebele: chi è
Professore presso la Facoltà di Chimica, all’Università Tecnica di Monaco di Baviera in Germania. Nonché uno tra i massimi esperti mondiali di Chimica. In particolare poi, di chimica del caffè. Oltre che inventore della Sensonomica. La nuova scienza dell’assaggio razionale, eseguito sotto controllo strumentale.
Che ne pensa del caffè con il burro?
Cominciamo dalla domanda più una domanda un po’ inconsueta, soprattutto a un professore del suo rango. Riguarda il caffè con il burro che fa dimagrire. Una fake news, una notizia falsa, una bufala si diceva una volta. Ma insomma, è buono veramente oppure no? Serve a quello che si dice in tutto il mondo anche in Italia che cioè questo abbinamento non faccia ingrassare. Anzi dimagrire.
Qual è la sua opinione a riguardo, Professore?
«Non mi occupo di fake news. Il fatto è che sono venuto a conoscenza della notizia soltanto al simposio per la prima volta. Non sono infatti un grande follower dei social media. Non esisto neppure su Facebook. Ho poi un’opinione precisa di questi social media. In particolare, quando coinvolgono la scienza».
Ma, in generale, cosa ne pensa?
«Penso che questa sia una nuova trovata per promuovere un caffè più salutare. Perché, mangiando il pane con il burro sopra e poi bevendo il caffè, si stanno assumendo comunque entrambi gli elementi. Quindi sono introdotti gli stessi ingredienti chimici nel corpo».
«Ergo, non fa una reale differenza. In quanto il burro non reagisce col caffè. Cosa che invece accade quando si mette il burro nel caffè».
«Allora, se uno crede che il burro e il caffè siano buoni (cosa vera per entrambi per la salute), può mangiarli anche separatamente».
Quindi, io non altererei il gusto del caffè con il burro. La mia idea è che non sono due gusti complementari. Sul fatto del dimagrimento però lascerei perdere…».
La Scienza parla di caffè ai torrefattori, ai produttori di macchine, agli addetti ai lavori
Che cosa significa?
“La Scienza parla di caffè almeno in due modi. Possiamo vedere due tipi di influenza. Una riguarda i componenti del caffè, che incidono sulla prima impressione; ovvero, il gusto. Il secondo aspetto invece non è percepibile, per lo meno immediatamente, dall’uomo. Parliamo dell‘impatto della bevanda sulla salute».
«Il punto allora, è che le aziende vorrebbero soddisfare i bisogni dei consumatori. Offrendo innanzitutto un caffè con un buon sapore. Ma anche, ovviamente, che sia buono per la salute».
«Questa potrebbe essere la ragione per cui sono state ridotte le quantità di caffeina. Mentre, viceversa, sono state aumentate quelle degli acidi clorogenici. Sì perché ormai tutto è diventato più molecolare».
L’effetto sull’organismo
Il professor Peter Schiebele prosegue. «Questo perché, ciò che avviene all’interno del corpo è una reazione molecolare. Quindi tu bevi il caffè, innanzitutto senti il gusto. Poi tutto arriva allo stomaco. Infine nel flusso sanguigno. Ora, le persone si preoccupano degli effetti di questo sul cuore».
E aggiunge: «Per questo cambio di prospettiva, la scienza è importante. Perché, altrimenti, ci si fa sviare dalla notizie false. Al contrario, grazie alla scienza, si può facilmente argomentare determinate reazioni di fronte a certi composti».
«Per esempio la funzione antiossidante. Esistono alcune componenti di una molecola chimica che influenzano questa attività antiossidante anche nel corpo».
Esporre il punto di vista della Scienza
Professore, lei ha parlato di queste incredibili macchine che usate per misurare i risultati delle ricerche. Cosa si potrebbe aggiungere per un pubblico che beve il caffè. Come comunicare questa ricerca?
“Il punto è che, il principale obiettivo delle aziende è fare un buon caffè. Ma, dall’altra parte, si vuole anche far soldi. Quindi, c’è bisogno di avere un prodotto che sia subito pronto».
«Al momento per un espresso bisogna attendere che l’acqua arrivi ad ebollizione. Invece, con queste nuove macchine professionali, in un tempo dai 25 ai 30 secondi, per esempio l’espresso italiano è pronto».
«E si può anche regolare l’estrazione in un modo migliore rispetto a ciò che è possibile con le vecchie macchine».
«Quindi, dà l’opportunità di avere tutto più rapidamente. Nonché con una migliore composizione».
Le piace il caffè espresso?
«Sì, tanto. Io arrivo dalla Germania. Nel nostro Paese non esistono molte caffetteria che propongono, vendono l’espresso. Perché si beve di più il caffè filtrato. Ma io lo trovo molto più diluito».
«Infatti, noi tedeschi mettiamo solo 15 grammi di caffè per mezzo litro d’acqua. Invece nell’espresso, si usano 7 grammi per 25 millilitri d’acqua».
«Per cui è molto più concentrato. Così come lo sono i componenti, il gusto e tutti gli effetti sulla salute. In più, ha un buon sapore».
L’opinione di Peter Schiebele sull’Hub
«Questo incontro fosse mirato per un pubblico non esperto nella chimica del caffè. Degli spettatori sicuramene esperti nella tecnologia del caffè e nella produzione di macchine per espresso».
«Ma pur sempre persone che hanno bisogno di comprendere l’importanza della chimica per il settore».
«La maggiorparte degli uditori qui, non sono chimici. Questo Hub è proprio pensato per ampliare le loro prospettive. Infatti, se si pensa a migliorare, c’è bisogno di conoscere meglio l’impatto della chimica. Delle molecole».
«Questa è l’area che è stata coperta in un solo giorno. E questo è piuttosto impressionante. Perché si è discusso anche di come alcuni estratti del caffè abbiamo degli effetti positivi sull’azione antiossidante. Ma ci si è soffermati anche sul caffè usato in senso artistico».
«Per cui, un convegno che ha trattato il caffè sotto un ampio spettro. Non solamente concentrato sulla chimica. In tal senso, è stato un viaggio interessante dalla Germania. Soprattutto per un lavoro di un solo giorno. Di solito infatti, questi incontri si dilatano per qualche giorno».
