MILANO – Quando si parla di degustazione di caffè, sia tra gli appassionati che tra gli operatori, si intende innanzitutto un’esperienza che coinvolge i sensi. Si parla di percezione.
Si tratta quindi di apprezzare le varie sfumature che si possono percepire in una sola tazzina. Uno degli elementi che maggiormente si apprezza, o meno, è l’amarezza. Stefano Lamorgese, su Rainews, cerca di capire come viene percepita questa caratteristiche.
Percezione e gusto
Uno studio anglo-asutraliano, pubblicato dalla rivista “Flavour” (Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?), rivela le relazioni esistenti tra il colore della tazzina da caffè e la percezione del gusto della bevanda che vi è contenuta.
Ogni anno, nei bar dell’Australia, viene servito un miliardo di tazze di caffè. Nel Regno Unito, patria del tè, si arriva a 70 milioni di tazze al giorno. E la stragrande maggioranza è servita in tazzine bianche o di vetro trasparente.
L’esperimento percettivo
George Van Doorn, ricercatore della School of Health Sciences and Psychology, della Federation University australiana, ha dapprima verificato che il caffè servito in tazzina bianca risulta mediamente più amaro di quello servito “al vetro”. Ma poi è andato oltre.
Un secondo esperimento
Stavolta condotto utilizzando tazze di vetro identiche, ma con manici di colore diverso, ha dimostrato che il colore distintivo della tazza influenza la valutazione del gusto del caffè.
In particolare: il caffè è stato valutato come “meno dolce” se servito in tazza totalmente trasparente rispetto alle tazze dal manico colorato.
Conclusioni sulla percezione
Il caffè è più o meno amaro: il gusto varia a seconda delle varietà vegetali dalle quali è ricavata la polvere, ma anche in base al processo di tostatura.
Però – ed è quel che più conta – la percezione del suo gusto è fortemente influenzata dal colore del recipiente nel quale viene servito.
Ne potrebbe derivare una serie di interessanti indicazioni strategiche, se si vuole, per esempio, ridurre l’apporto di zucchero nella dieta.
