MILANO – Dal sito di Host 2019, l’intervista ad un pastry chef di livello, il cui nome è legato non solo ai professionisti del settore, ma anche a Peck, eccellenza di Milano.
Classe 1978, Galileo Reposo ha lavorato come pastry chef con grandissimi maestri come Pietro Leemann, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse; Franck Cerutti e Aimo e Nadia Moroni. Oggi è a capo della squadra dei pasticcieri di Peck, tempio della gastronomia milanese. Partiamo chiedendogli quali sono le novità “nel pozzetto”.
Peck rinnova la tradizione del gelato italiano
“È fondamentale valorizzare ogni ingrediente con accostamenti particolari. Giocare con le combinazioni di gusti mescolando vari elementi. Ad esempio abbiamo creato il gusto zenzero con ciliegie marinate alle spezie, e il meneghino allo zafferano. Fatto con riso giallo cotto nello zafferano.
Poi, per dare croccantezza, abbiamo aggiunto riso soffiato ricoperto di cioccolato bianco. O ancora la mandorla di Noto con una stracciatella di limone candito della costiera amalfitana.
Perché è vero che i gusti classici anche da noi vanno per la maggiore, i più richiesti sono crema e pistacchio. Ma vogliamo dare l’idea che non ci siamo fermati. In questo senso va la continua ricerca sugli ingredienti.”
Il latte ad esempio
“Da poco ci riforniamo da un piccolo produttore di Cremona, e il gusto del fiordilatte è cambiato, è strepitoso. Anche sui gusti classici insomma è possibile fare ricerca e migliorarsi.”
La ristorazione sta guardando con sempre più attenzione al gelato…
“All’interno dei dolci la ristorazione di lusso ha sempre compreso il gelato. Io, che mi sono formato come chef pasticcere, ho sempre pensato che un dessert dovrebbe contenere un contrasto di temperatura. Qui entra in scena il gelato.
Ma ora la tendenza, mutuata dalla pasticceria, è di giocare anche in cucina con le consistenze, i contrasti, le acidità. Un possibilità consentita dal gelato gastronomico, così che un gelato all’olio Evo può comparire su un risotto. Oppure un arrosto può essere accompagnato da un gelato al gorgonzola.”
Dopo l’estate è prevista l’apertura di un nuovo Peck a Milano, che spazio avrà la pasticceria?
“Aprirà a CityLife sulla piazza Tre Torri è sarà una gastronomia con posti a sedere dove potere consumare. La pasticceria ci sarà, ma non avrà uno spazio a sé stante, rientrerà nell’offerta della ristorazione.”
Gelateria, pasticceria e caffè: che rapporto ha con il chicco di Coffea?
“Per me è un ingrediente importantissimo, quasi come il cioccolato. Gianni Frasi [del Laboratorio Torrefazione Giamaica Caffè di Verona, ndr] mi ha insegnato la scelta, il rispetto verso l’ingrediente. Inoltre, mi ha trasmesso la passione e la volontà di utilizzarlo. Ci sono molto legato, e ho scoperto che quanto più conosci un ingrediente meglio lo lavori.
Io lo impiego in mille preparazioni, dalla granita al gelato, che facciamo partendo dalla classica tazzina di espresso da banco. Al Piccolo Peck oltre alla miscela (Milani) proponiamo monorigine a rotazione con degustazioni.
Per il gelato prediligo caffè di grande acidità; magari anche un po’ estreme in tazzina ma che con la lavorazione danno un grande risultato. Nei dolci invece al momento propongo ho un cake a base di pistacchio e caffè che sta avendo un grande successo.”
Cosa deve avere un dolce o un gelato per essere percepito come di lusso dal cliente?
“Deve avere una forte connotazione nel gusto. Con sapori fra di loro bilanciati in modo da fare percepire, oltre alla soddisfazione, l’eleganza. E poi naturalmente aspetto e presentazione sono fondamentali.
