Partite dal cantone dei Grigioni alla ricerca di fortuna, decine di famiglie svizzere hanno legato la propria storia a pasticcerie e drogherie del Bel Paese. Ma pochi hanno mantenuto le origini rivoluzionarie di uno stile raffinato. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Lorenzo Cresci per il quotidiano La Repubblica.
La pasticceria svizzera in Italia
MILANO – Sapete perché in Italia esistono decine di pasticcerie svizzere? È una storia che scava nei secoli, ed è fatta di emigrazione, quella degli svizzeri del cantone dei Grigioni, che ha portato centinaia di persone in Italia a partire dal Settecento in cerca di fortuna, aprendo laboratori e negozi.
A Venezia: attorno al Settecento su 42 pasticcerie e caffè, 38 erano elvetiche; già nel 1725, oltre 100 locali erano grigionesi. E così a Trieste: nei primi dell’Ottocento 21 botteghe di caffè sulle 37 totali erano a guida elvetica. L’onda svizzera fu talmente forte da conquistare l’Italia.
Ci sapevano fare con i clienti, avevano un’idea di caffetteria – elegante – come intendiamo oggi, tra caffè e dolcetti. La qualità li aiutò a emergere e i caffè diventarono un luogo di incontro per l’emergente borghesia europea.
Secondo il “Jacobs Museum” di Zurigo, conosciuto come Museo del Caffè, oggi è l’intera pasticceria internazionale a essere in debito di riconoscenza nei confronti dei grigionesi per aver lanciato famiglie di pasticceri nelle più importanti capitali europee. Tante realtà si sono perse, alcune sono sopravvissute ai secoli. Ecco una mappa.
Liguria
La Pasticceria Svizzera di Albaro, a Genova, riaperta da pochi mesi, fu fondata nel 1910 da Vital Gaspero, in un palazzo che ospitò tra gli altri Lord Byron. Nell’Ottocento – quando a Genova c’erano 12 pasticcerie svizzere – arrivò Klainguti, noto per la sua torta engadina e un classico della pasticceria genovese: la Zena.
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