MILANO – Tra i locali che si sono distinti anche in questi ultimi anni c’è senza dubbio la Pasticceria Roberto a Erbusco in provincia di Brescia, nella Franciacorta degli spumanti. Giovanni Cavalleri, il maestro che firma le ricette in vetrina, ci ha parlato del progetto che ha conservato immutata la sua impronta famigliare e la passione per il mangiare e il bere buono.
La Pasticceria Roberto sta nel cuore della Franciacorta, dove il vino e la gastronomia sono al top: questo ha aiutato a spingere anche un’offerta di caffè di qualità?
“Sicuramente questa è una zona fortemente legata al vino. La nostra attività è presente da quasi 40 anni, quando ancora si stavano sviluppando in chiave moderna le cantine in Franciacorta. Senza ombra di dubbio questo ha aiutato ad aprire ulteriormente la mente e il palato delle persone, che sono più disposte ad un tipo di degustazione del caffè di qualità superiore.
In Franciacorta è una filosofia diffusa, si cerca il buono in tutto ciò che viene
somministrato, dal cibo alle bevande.”
Dal 1981 a oggi, che cosa è rimasto e che cosa è cambiato?
“Di sicuro ciò che è rimasto immutato è la parte fondamenta della famiglia: mio padre e mia madre sono stati i promotori della pasticceria e da quando sono mancati siamo subentrati io, mia moglie e mia sorella. La conduzione familiare è lo zoccolo duro dell’azienda, al quale poi si aggiungono ben 35 dipendenti. Siamo nati soltanto come negozio di pasticceria, in seguito abbiamo affiancato la caffetteria con le varie proposte
legate a questo ambito.
Cinque anni fa abbiamo creato una cucina per il lunch a mezzogiorno, con l’idea di
realizzare dei piatti unici ispirati al nome di un determinato dolce. Giochiamo anche con le ricette: ad esempio, quando usiamo una crema di piselli la chiamiamo bavarese di piselli, per non allontanarci mai dalle origini. Abbiamo un cascinale dell’800 che attualmente stiamo ampliando: ad oggi la nostra attività viene svolta su circa 3.000 metri quadrati.
Dal punto di vista energetico, il nostro impianto fotovoltaico da 35 kilowatt installato circa 4 anni fa ci permette di essere quasi autonomi, oltre che ecosostenibili. Abbiamo in programma di installare altri 40 kilowatt prossimamente. L’ecosostenibilità e il rispetto dell’ambiente sono tematiche a cui teniamo in modo particolare.”
Cosa è cambiato invece? L’ampliamento della parte dedicata alla caffetteria e alla ristorazione. C’è stata anche un’evoluzione nell’offerta della Pasticceria Roberto, questo perché da sempre abbiamo abituato il cliente a continue novità, senza mai permettere che accadesse il contrario.”
Com’è la colazione firmata Giovanni Cavalleri nella Pasticceria Roberto a Erbusco?
“Proponiamo circa 12 tipologie di brioches. Il nostro cannoncino, sempre riempito al momento, è molto richiesto: avendo il laboratorio della pasticceria accanto alla caffetteria abbiamo il vantaggio di poter proporre direttamente i nostri prodotti. Tra le nostre specialità c’è anche il caffè della nonna, realizzato con un uovo montato a sifone e una crema di latte nella parte superiore: è richiestissimo e molto apprezzato.
Ci piace fare le cose fatte bene senza mai togliere qualità alle nostre creazioni. La proposta è davvero ampia, c’è solo l’imbarazzo della scelta.“
Dal punto di vista di chi gestisce un locale da tre chicchi e tre tazzine, come vede il futuro e l’unione di pasticceria e caffetteria?
“Sono convinto che ormai la pasticceria, in Italia e anche all’estero, debba esser affiancata alla caffetteria.
Sono due settori che camminano in simbiosi. Una volta c’erano i bar che acquistavano brioches da terzi, ma ora è fondamentale poter avere una produzione propria. Noi abbiamo integrato anche la parte salata studiando una carta adatta per tutti i momenti della giornata, che copra dalle 7.30 del mattino alle 19.30 di sera: dalla colazione dolce alla colazione salata, dagli aperitivi ai pranzi… e ancora, merende e di nuovo aperitivi. In poche parole, diversificare è il futuro.”
Tornando invece al presente: come state affrontando il problema dell’inflazione e della carenza del personale?
“Affrontiamo questi problemi esattamente come abbiamo fatto con tutte le difficoltà che si sono presentate negli anni. Nonostante l’aumento considerevole dei costi (materie prime, energia elettrica, etc.), quest’anno abbiamo deciso di non aumentare i prezzi, così da non gravare sulle spalle dei nostri clienti. Manterremo questo approccio fino a quando ci sarà possibile farlo, ovviamente. Dobbiamo considerare, ad esempio, che un litro di latte ha subito un rialzo del 30/40%, pertanto prima o poi questo fenomeno dovrà toccare anche i consumatori purtroppo.
Il caffè espresso nella Pasticceria Roberto è comunque proposto a un euro e trenta, perché un euro lo riterremmo un vero schiaffo alla bevanda, soprattutto se si propone un prodotto di qualità. Abbiamo scelto una miscela importantissima, fornita da Giamaica Caffè di Gianni Frasi, di altissima qualità.
La caratteristica distintiva è che cambia di composizione a seconda della disponibilità in piantagione, tostata fresca, che ha al massimo 15 giorni di vita. Sempre Arabica, 4 miscele particolari, più l’Indo e il Timor a basso contenuto di caffeina. Gianni Frasi ha anche realizzato per noi una macchina artigianale a cinque gruppi, con due a caduta e tre a pressione. Tarata con una temperatura adatta a non bruciare il caffè, produce una crema incredibile.
Utilizziamo poi dei macinini manuali con macine modificate: chi ha una caffetteria deve ovviamente prestare un’attenzione maniacale alle attrezzature. La manutenzione va eseguita costantemente: noi lo facciamo una volta ogni 15 giorni.
Facciamo in media 10/11 chili di caffè la domenica. Per quanto riguarda invece l’aspetto legato al personale: per fortuna la Pasticceria Roberto è particolarmente attrattiva e sono i giovani stessi a proporsi di lavorare con noi. Per la caffetteria e la ristorazione si fatica a trovare personale di sala. Se la cucina e la pasticceria hanno appassionato i ragazzi grazie ai programmi televisivi, il ruolo del cameriere non è ancora stato valorizzato.”
Sostenibilità: cosa fa la Pasticceria Roberto a riguardo?
“Siamo molto attenti a questo aspetto e io ci tengo in maniera particolare. Ho anche un altro locale, un bar situato accanto a un santuario, costruito proprio secondo i principi green: bicchierini e tazzine biodegradabili che hanno avuto molto successo.
In Pasticceria Roberto poi c’è un orto giardino, motivo per noi di grande orgoglio: quello che produciamo lo utilizziamo per la cucina e il bar. È una realtà concreta e sostenibile. Cerchiamo di procedere in questa direzione. Nel nuovo laboratorio abbiamo installato un impianto di celle nuove: ne abbiamo una 4.0, di 20 metri di lunghezza con 8 celle differenziate.
È un motore che consuma un quarto rispetto a quello che comporterebbe averne 8: raffredda le celle risparmiando energia per il 70% – 80%. A lungo termine è un notevole risparmio energetico. L’imprenditore capace dovrebbe stare molto attento al consumo sostenibile. Ora si deve andare in questa direzione per avere vantaggi economici oltre che fare la cosa giusta per il Pianeta.”
