MILANO – La Pasticceria Pavé quando si parla di alta pasticceria è tra i nomi che saltano fuori per primi a Milano: uno dei locali più gettonati dagli amanti del dolce che cercano non solo qualcosa di molto buono, ma anche qualcosa di unico, conferma questo successo soffiando 10 candeline dalla sua apertura avvenuta a maggio del 2012. Il risultato di questi anni dedicati alla rivoluzione della colazione al bar italiana, è frutto del lavoro congiunto di Luca Scanni, Diego Bamberghi e Giovanni Giberti, soci fondatori di Pavè: con il primo ci siamo confrontati per commentare questo importante traguardo che promette un futuro ancora più innovativo.
La colazione al bar da Pavè: com’era dieci anni fa e come l’avete cambiata e come la cambierete ancora?
“La partenza di Pavè ha origine da quello che avevamo osservato attorno a noi: la normalità spesso era un cappuccino bruciato, una brioche riscaldata dal fornetto surgelata, insomma, una condizione limitante rispetto a ciò che può offrire una città come Milano. Tutti e tre noi soci abbiamo sempre avuto la passione per la colazione, per quei prodotti di stampo nordico – europeo – caratterizzati da un’attenzione per il lievitato e dalla cura della produzione artigianale piuttosto marcata. Quello che noi volevamo era semplice: una brioche buona, difficile però da trovare al di fuori del panificio.
Siamo partiti da questa convinzione assieme a un’altra non meno importante: le pasticcerie a Milano erano sempre molto classiche, quasi ingessate, formali nella proposta del cibo e parallelamente nell’arredo. Volevamo qualcosa di più morbido e caldo. Dai “bar mordi e fuggi” abbiamo tenuto il concetto di un bancone ampio per ospitare le persone, e lo abbiamo unito a quello di una pasticceria in cui sedersi, ma ribaltando l’idea classica di uno spazio in cui poter accogliere generazioni diverse.
Attenzione alla materia prima quindi, al servizio e uno spirito internazionale: così nasce Pavè. Dopo dieci anni ovviamente è cambiato totalmente anche il mercato di riferimento, insieme alla densità di luoghi che propongono la colazione come momento clou della giornata. La pandemia degli ultimi due anni ha fatto sì che tantissimi bistrot e panifici abbiano inserito la colazione nella loro proposta. Noi siamo invece sempre partiti dalla colazione che resta ancora oggi il core business su cui investiamo e facciamo ricerca. Il nostro lavoro è continuare a stupire il più possibile: ci sono sempre i margini per farlo al palato, a partire per esempio dalla proposta salata. “
Che cosa sapevate quando avete iniziato di come si gestisse un locale? Che cosa avete imparato in questi 10 anni?
“Eravamo completamente liberi da esperienze pregresse in questo settore. I miei soci provengono dal mondo alberghiero, Giovanni è lo chef che poi ha continuato lo sviluppo delle sue competenze nel mondo dei lievitati. Ci siamo trovati da zero a imparare un mestiere. La nostra azienda è in continuo divenire, 10 anni sono pochi. Abbiamo però imparato sin qui molto rispetto alla gestione delle risorse umane, al come costruire un locale dal niente, di che cosa avesse bisogno un’attività per funzionare: man mano si è creato un modello schematizzato che abbiamo applicato alle altre aperture.
Il primo locale per esempio, risente di un bancone che non è funzionale al suo massimo in relazione al flusso che deve gestire. Abbiamo anche capito che è essenziale cambiare sempre i processi e non fermarsi mai, neppure di fronte a un prodotto che funziona: è un rischio, ma metter in discussione anche i best seller, ci spinge a migliorarci e a rimanere vivi in un mercato particolarmente competitivo che nel momento in cui ti prende come modello di riferimento ti porta anche a trovare soluzioni per restare peculiari.”
In questi dieci anni anche la prova durissima del Covid: come avete affrontato la pandemia tra chiusure e restrizioni?
“Come tutti abbiamo vissuto i primi giorni di assestamento per comprendere cosa stesse succedendo. Dopo la prima fase di stordimento, abbiamo raccolto le idee e abbiamo trasformato il locale in una sorta di hub e smistamento di delivery autogestito e interno, per mantenere il contatto con i clienti. Pian piano abbiamo continuato a lavorare in sordina finché abbiamo potuto riaprire gradualmente: nel frattempo, sulla fine del 2020, abbiamo lavorato alla riconversione degli spazi produttivi, investendo sul nuovo laboratorio in cui siamo ora che ci ha permesso di migliorare l’offerta e che sta dando i suoi frutti solo adesso nel 2022, anno in cui si è finalmente un po’ tornati alla normalità. Sempre durante la pandemia, abbiamo pianificato lo sviluppo della seconda gelateria.”
Chi entra e sceglie Pavè, che cosa trova?
“Chi entra da Pavè trova 15, 20 referenze di prodotti da colazione, lievitati in sfoglie. Parallelamente, un’offerta di monoporzioni di pasticceria fresca di stampo principalmente francese, una caffetteria attenta alle ultime tendenze e di recente, anche un’offerta di colazione salata che inizia già presto, anticipando il pranzo.”
Pasticceria e caffetteria ultimamente vanno di pari passo quando si tratta di una scelta di qualità: voi che cosa proponete per l’espresso? E fate anche estrazioni alternative? Quanto costano?
“Ancora prima della pandemia abbiamo valorizzato l’espresso e il lavoro che ci sta dietro, vendendolo a un euro e 20. Stiamo riportando il focus sull’espresso, il filtrato, il cold brew, un caffè freddo a infusione, bevande a base caffè per estate e inverno, creme di latte e caffè di varia tipologia o acqua tonica e caffè.
Abbiamo una miscela da diversi anni di una torrefazione milanese Milano Roastery, che ha studiato per noi, un blend origine Brasile, India, Repubblica Dominicana che offre una bevanda finale corposa e dal retrogusto di cioccolato e nocciola, con una bassa acidità.
Abbiamo sperimentato un periodo con degli specialty, ma la pandemia ha raffreddato tutto: con la ripresa dei flussi normali e la conoscenza della clientela e delle sue nuove abitudini di consumo, potremmo tornare a concederci del tempo per fare divulgazione attorno a questa materia. Ora la priorità è quella di far entrare a regime il laboratorio. In seguito ci sarà il momento per rimettere mano al menù e fare scelte più spinte per la caffetteria. Lo specialty è nelle nostre corde.”
Che attrezzature usate per la caffetteria?
“La Marzocco Strada in entrambe le pasticcerie.”
Il problema della carenza di personale ha toccato anche voi? Come state risolvendo?
“Come tutti, con grande difficoltà. Ma penso che ora non sia il momento di incentivare la battaglia che vede contrapposti da un lato degli imprenditori che vogliono sfruttare e dall’altra dei dipendenti che non vogliono lavorare. Il problema è socio culturale ed è molto più profondo. Appartengo alla generazione che quando si è affacciata sul mondo del lavoro inseguiva la professione con tirocini non retribuiti senza finalità di assunzione: quello era profondamente sbagliato. I giovani ora non stanno semplicemente rifiutando dei lavori: stanno combattendo questa condizione per rivoluzionare il rapporto tra dipendenti e titolari.
Meritano rispetto. Sicuramente questa battaglia sta portando a dei risultati: ci stiamo ponendo delle domande che prima nessuno si faceva. Le generazioni escono dalla pandemia e devono metter in discussione ciò che c’era prima.”
Voi avete visto lungo anche sull’importanza di packaging e comunicazione: quanto curate ancora questi aspetti, anche con la presenza sui social?
“Siamo nati raccontando la nostra storia sui social, che per noi sono stati fondamentali per farci conoscere ancor prima di alzare la saracinesca. Le parole, la comunicazione testuale per Pavè è essenziale: ci teniamo a descrivere correttamente i nostri prodotti. Il nostro packaging per questo è poco ortodosso per la pasticceria più classica e ha dato un tocco di modernità che ci contraddistingue: siamo entrati nel mercato da subito con delle texture molto innovative, accese, perché ci aiutavano a suggerire il nostro stile, di qualità nella più piena informalità.
In formati diversi con un packaging distintivo, irriverente per contrasto al prodotto che era sicuramente elevato. Proprio ora stiamo attraversando una fase di cambio e di studio della nuova grafica. Con una gamma di prodotti molto ampia, siamo arrivati al punto che dovremmo rivedere tutto quello che abbiamo fatto fin qui nel nostro percorso e comprendere ciò che va cambiato e non funziona più. È sempre importante anche in base a ciò che si produce, capire se si è coerenti con la propria immagine.”
Nei prossimi dieci anni di Pavè, che cosa vedete? Ulteriori aperture?
“La nostra priorità è quella di valorizzare ciò che si ha. Le aperture derivano da variabili inaspettate. Adesso sfrutteremo il nostro tempo per ottimizzare la macchina già in funzione. Sicuramente ci saranno dei progetti ma ancora sono delle idee: ogni 4 mesi si spegne e riaccende la lampadina che è in noi. Ci concentreremo di certo sul lato della produzione.”
