MILANO – Una coppia appassionata e affiatata si muove dietro al bancone della Pasticceria Clea: Gaia Zucchini e Cristian Ratkovic, creatività e organizzazione, hanno trasformato l’amore per l’arte pasticcera di entrambi in un business di successo che dal 2018 in poi si occupa di soddisfare i palati dei milanesi con prelibatezze dolciarie e caffè specialty. Ne abbiamo discusso con loro, in un’intervista che ha il gusto delle ricette ben studiate.
Chi c’è dietro la Pasticceria Clea? Quando avete aperto l’attività? Avevate già esperienza nel settore?
“Dietro Pasticceria Clea ci siamo io (Gaia Zucchini), Cristian Ratkovic e tutto il nostro prezioso team. Con Cristian ci siamo conosciuti da Knam, io ero lì come pasticcera mentre Cristian teneva la contabilità di quella pasticceria. La mia passione è poi diventata anche la sua e dopo aver avviato una pasticceria a San Pellegrino Terme nel 2018 abbiamo realizzato il nostro sogno aprendo Clea nel 2018″
Come siete arrivati al mondo degli specialty?
“Io e Cristian siamo due spugne. Abbiamo sempre voglia di imparare. Cristian poi è un vulcano di idee e iniziative. Quando è entrato a far parte della nostra squadra anche l’attuale responsabile di caffetteria, Gianni Olimpo, abbiamo capito che sul caffè avevamo ancora molto da imparare. Assaggiando i nostri primi specialty, sia in espresso che in filtro, si è aperto un mondo sensoriale del quale eravamo totalmente estranei. Grazie a Gianni abbiamo anche cominciato a lavorare con In-Vece proponendo la loro ottima bevanda base avena per i nostri cappuccini veg.”
Specialty e pastry sono una tendenza che sta ormai spopolando. Qual è quindi il valore in più della vostra pasticceria?
“Dalla nostra scoperta del mondo dei caffè specialty abbiamo capito che avremmo integrato alla nostra offerta classica di caffetteria anche una proposta specialty per creare un ponte tra tradizione e innovazione all’insegna della qualità. Abbiamo quindi iniziato ad esplorare il connubio tra caffè e pasticceria: abbiamo tante idee in mente che svilupperemo nei prossimi mesi.”
Quali caffè servite e con quali metodi di estrazione?
“Serviamo un classico blend della casa tostato da Torrefazione Mike al quale abbiamo affiancato di recente una seconda proposta specialty (che ruoterà a seconda della selezione che farà il nostro head barista Gianni). Per filtro proponiamo caffè specialty in rotazione estratti in batch brew (che ci consente di servire caffè filtro in qualità e rapidità) o in estrazione manuale con il metodo v60.”
Quale macchina per espresso avete scelto per Pasticceria Clea e perché proprio quella?
“Abbiamo scelto La Marzocco Gb5 x e siamo fieri di essere il primo locale di Milano ad averla installata. Ci siamo fidati di Gianni e del rapporto che si è instaurato con il team La Marzocco. La macchina poi oltre ad un design stupendo è di un’efficienza impressionante. Oltre alla Gb5 x abbiamo anche una Linea Mini che utilizzeremo nella nostra gelateria.”
Prezzo dell’espresso?
“I prezzi si differenziano: partiamo da un euro e dieci per la miscela Oro torrefazione Mike, continuiamo poi con lo specialty singola origine a uno e cinquanta, il batch a due euro e cinquanta; infine il caffè filtro che oscilla da i tre e uro e cinquanta ai sette in totale.”
Con il Covid come siete riusciti a restare aperti e quale sono le prossime strategie anche in visione dell’estate
“Durante il Covid siamo diventati una bottega di quartiere. Abbiamo iniziato a vendere il pane che produciamo oltre a formaggi e salumi (presi direttamente dai nostri fornitori di fiducia). Era l’unico modo per rimanere aperti, tenere in piedi l’attività e non lasciare da soli i nostri clienti. E’ stata dura ma è una scelta che ha pagato. Inoltre qualche mese fa siamo riusciti ad ingrandire il nostro locale che è più che raddoppiato rispetto alle dimensioni iniziali.”
Ci lasciate un po’ l’acquolina in bocca con una ricetta estiva che abbina un vostro dolce al caffè?
“Uno dei primi esperimenti è stata la monoporzione CoffeeAndJesse studiata insieme a Gianni e Federico (CoffeeAndLucas): on una base bacio di dama, mousse al mirtillo, gelatina al mirtillo e cremoso al caffè specialty (CoffeeAndJesse, un Etiopia anaerobico tostato da Neroscuro). Questa soluzione è stata davvero molto apprezzata dai nostri clienti e nei primi giorni è andata letteralmente a ruba.
Stiamo inoltre iniziando a proporre il caffè anche in cold brew. Anche in questo caso stiamo studiando degli abbinamenti da proporre. C’è così tanto da esplorare nella combinazione caffè e cibo.”
