NAPOLI – “Come molte idee è nata da un pomeriggio tra amici, quando abbiamo cominciato ad aggiungere ad alcune ricette la polvere di caffè”. Mario Rubino, co-titolare dell’azienda Kimbo, racconta così la nascita della pasta alla farina di caffè, figlia della collaborazione tra la sua azienda e La Fabbrica della Pasta.
Un’avventura “su cui molti non scommettevano”, presentata alla stampa e al pubblico a Napoli, durante un matrimonio “laico e teatrale” tra la pasta e il caffè impersonati da due cantanti vestiti con costumi di scena di proprietà del Teatro San Carlo (FOTO).
I formati di pasta prodotti sono, al momento, solo quattro (paccheri, mezzi paccheri, caccavella e fusilloni), tutti lavorati seguendo i criteri di produzione della Fabbrica della Pasta, usando l’acqua dell’antica sorgente gragnanese “Imbuto”, con un’aggiunta di farina di caffè Kimbo all’8%.
“I tentativi per arrivare a questo risultato sono stati innumerevoli” racconta Rubino, “inizialmente abbiamo usato il caffè estratto al posto dell’acqua ma veniva cotto due volte e il risultato non era affatto buono”, poi la polvere di caffè al posto della farina, anche questo tentativo poco fortunato perché “la granulosità del caffè è troppo diversa da quella della farina e il matrimonio non andava a buon fine”.
At last, l’idea di produrre una farina di caffè “con un mulino apposito, posizionato all’interno della nostra azienda” che presto potrebbe essere brevettata. “Ci stiamo provando”, commenta infatti il co-titolare della Kimbo.
Durante il matrimonio-spettacolo andato in scena nella chiesa di San Rocco a Chiaia, una delle sede della Fondazione Pietà dei Turchini a pochi passi da via Partenope, sono state ripercorse in tutto e per tutto le tempistiche e le ritualità di un matrimonio.
La predica del celebrante è stata però sostituita da un discorso di Alberto Ritieni, ordinario di Chimica degli alimenti del dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli, coordinatore dell’equipe di studiosi a cui “è stata sottoposta, perché fosse studiata in tutte le sue caratteristiche”, la neonata pasta al caffè.
“Un tipo di pasta”, spiega il professore, “che contro ogni previsione riesce a essere prodotto tradizionale e innovativo allo stesso tempo” e, in particolar modo, funzionale dal punto di vista salutistico.
Il caffè inserito in questo tipo di pasta “fornisce i suoi acidi organici, i suoi antiossidanti” e contribuisce a rendere il prodotto finale “povero di sodio e nemico del colesterolo, in quanto la presenza combinata della caffeina e dell’acido clorogenico regala a questa pasta una funzione di attivatore del metabolismo”; caratteristiche che fanno sognare, in prospettiva, “questa pasta come alimento ufficiale degli sportivi”, come racconta Mario Rubino.
Gastronomicamente parlando “è una pasta funzionale”, spiega la chef dell’evento, autrice di alcune ricette appositamente pensate per la pasta al caffè, Enza Trocino, “la sua grande qualità di partenza e l’aggiunta di questa farina particolare le permettono di mantenere a lungo il giusto grado di cottura” e la sua “sapidità naturale permette di fare a meno del sale”.
Nonostante il retrogusto amarognolo dato dal caffè sembra prestarsi a numerose preparazioni come la crema di castagne e speck usata per condire i fusilloni durante il matrimonio o la besciamella con crema di melanzane e fiordilatte preparata come seconda entrée del “pranzo matrimoniale” conclusosi con un tiramisù con sfoglie di pasta al posto dei savoiardi e degli indovinatissimi finti cannoli, ovvero paccheri ripieni della crema del tipico dolce siciliano.
Discussa, tra le ricette ideate dalla chef Enza Trocino, la Fantasia di Pomodori.
Pasta al caffè Kimbo con crema di castagne, speck e panna (ricetta della chef Enza Trocino)
Ingredienti (per 4 persone): 320gr di pasta al caffè, 400gr di castagne, 200gr di pancetta o prosciutto crudo, 300gr di panna fresca, 100gr di burro, 1 scalogno, 2 foglie di alloro, sale q.b.
Preparazione: Sbucciare le castagne lasciando la loro pellicina. Lessarle facendole bollire in acqua con le foglie di alloro d una manciata di sale per circa 30 minuti. Scolarle e spadellarle quando sono ancora calde, passarne metà al setaccio e l’altra metà tagliarla a cubetti. In una padella antiaderente fondere il bullo e rosolare lo scalogno tritato finalmente con lo speck tagliato a rettangolini larghi 1 cm e lunghi 4 cm, sino a rendere lo speck croccante. Aggiungere la panna e le castagne passate, amalgamare il tutto aggiustando di sale, cuocere per pochi minuti fino a rendere cremoso. Cuocere la pasta in abbondante acqua (1 litro ogni 100 gr di pasta) poso salata, scolare e mantecare con il sugo precedentemente preparato. Servire il piatto caldo cospargendo la pasta con cubetti di castagne.
Lara de Luna
