NAPOLI – Il nostro territorio regionale è conosciuto come la Campania Felix dove trovano casa alimenti e tradizioni enogastronomiche universalmente riconosciute come “eccellenze”.
Solo qui poteva essere realizzata una pasta innovativa che “sposa” le tradizioni dell’Italia, nel settore dove è leader mondiale sia per la produzione di qualità che per i consumi con ben 29-30 kg/anno pro-capite, e l’innovazione della polvere di caffè che, aggiunta all’impasto, offre una serie di vantaggi funzionali al nuovo prodotto.
La pasta è fra i prodotti che meglio veicolano nel mondo il Made in Italy e l’Italia è associata al caffè e alle sue caratteristiche sensoriali che lo rendono nel mondo unico tant’è, che si parla ovunque di “espresso italiano”.
Il connubio tra queste due unicità ha originato un prodotto unico ed eccellente come la “Pasta al caffè Kimbo” che La Fabbrica della Pasta, storico pastificio artigianale di Gragnano, oggi propone sul mercato mondiale.
La pasta è tradizionalmente basata su semola o farina che poi danno vita sia a forme classiche (spaghetti, maccheroni, paccheri, etc.) che a piccoli capolavori d’arte, innovativi nella forma e sempre più adatti alle richieste degli Chef.
La pasta come macronutrienti è formata da zuccheri, sotto forma di amido, e da proteine dove per la poca disponibilità di taluni amminoacidi non permettono di definirla alimento nutrizionalmente completo.
Sono presenti pochi grassi e vitamine, ma è qui che l’arte della giusta mantecatura, del condimento, della salsa e soprattutto la mano dello Chef possono dare al piatto il giusto ed equilibrato contributo di grassi e di spezie, di vitamine etc. per renderlo un piatto più completo.
La pasta, presente già all’epoca degli antichi Romani, solo a partire dai primi del Seicento trova il suo perfetto connubio col pomodoro, ma anche il tradimento con parmigiano, pecorino o con i legumi ha prodotto dei piatti da non trascurare e che rappresentano delle vere eccellenze gastronomiche.
Il caffè è un prodotto più recente, arrivato in Italia solo pochi secoli fa, ma che ha saputo farsi così amare da essere adottato e amato più da noi che dai paesi produttori nei quali è una produzione economicamente importante, ma dove la cultura del caffè risulta meno sentita che da noi.
In Italia, il caffè si è trasformato in una vera e profonda emozione che investe tutti i sensi come l’olfatto, il gusto, la vista e anche l’udito con il sapere apprezzare il tipico gorgoglio del caffè appena uscito nella caffettiera anche nella più rumorosa delle situazioni.
Alcuni paesi, specie nord europei o anglosassoni, ne consumano anche di più rispetto a noi, ma al caffè danno solo il ruolo di bevanda calda e ristoratrice. Il caffè in Italia, invece, specie nel Mezzogiorno, equivale a un’emozione da vivere per goderne al meglio e non da sprecare.
Nel passato agli alimenti si è chiesto di dare unicamente calorie, macronutrienti come zuccheri, grassi e proteine e poco più, poi col tempo ha assunto un valore socializzante sempre più forte forse perché alla parola carestia si è sostituita quella dell’abbondanza e talvolta dello spreco.
Oggi agli alimenti viene richiesto aiuto per stare meglio in salute e prevenire alcune patologie croniche.
Ecco che la “nuova” novità nel settore degli alimenti è rappresentata dalla loro funzionalizzazione e dall’assunzione di un ruolo salutistico e questo sia negli alimenti tradizionali che in quelli innovativi.
Da tempo esistono in commercio delle “paste addizionate” per l’aggiunta di fibre, di isoflavoni oppure di microelementi per supportare la nostra salute o per prevenire ad esempio dei dismetabolismi.
Queste nuove proprietà di solito sono dovute a ingredienti naturali con l’aggiunta di polifenoli, di fibre, di isoflavoni, di acidi grassi omega 3 etc. che funzionalizzano la pasta permettendole un ruolo salutistico e preventivo.
Le paste innovative spesso sono progettate in funzione di nuovi claim come “può ridurre il rischio di malattie cardiovascolari” oppure “può ridurre lo stress” etc. oppure indirizzate a nuove fasce di popolazione, ma al momento sono pochissimi gli esempi riusciti di queste paste innovative.
Queste riflessioni hanno fatto da scintilla per la creazione di una pasta speciale “addizionata al caffè” che rispondesse ai requisiti di prodotto innovativo, salutistico e nel contempo di prodotto tradizionale.
Nel progetto della pasta speciale al caffè, quest’ultimo fornisce i suoi acidi organici, i suoi antiossidanti, i suoi composti bioattivi etc., per proporre al consumatore un prodotto salutistico o che possa prevenire determinate patologie.
Il nuovo prodotto unisce una bevanda che agendo sui centri nervosi, da un senso di benessere generale, rende più vigili e attivi sul lavoro, ma soprattutto supporta le attività laddove ci vuole prontezza di riflessi e un consumo più rapido di carboidrati per fornire carburante ai muscoli.
Tutti questi stimoli vengono dalla caffeina, dell’acido caffeilchinico, dall’acido clorogenico o dall’acido caffeico; tutti composti spesso considerati degli acceleratori metabolici e dei radical scavenger ovvero antiossidanti contro i radicali liberi che ad esempio negli sportivi si formano in maniera maggiore per la intensa attività metabolica a cui sono esposti.
La sperimentazione, in collaborazione con il Dipartimento di Farmacia, ha originato dei prototipi di “pasta addizionata al caffè” differenti per la farina adoperata o per le percentuali aggiunte di polvere di caffè all’impasto.
Tutte le nuove tipologie di pasta sono state valutate creando le rispettive Tabelle Nutrizionali, dove le differenze sono in termini di qualità e quantità dei macronutrienti, di alcuni micronutrienti, dei sali minerali, delle fibre presenti, etc.
La pasta speciale al caffè ha le caratteristiche attese dalla pasta tradizionale (proprietà sensoriali, gastronomiche, tecnologiche etc.) e aggiunge un ruolo salutistico a questo alimento da sempre presente nella Dieta Mediterranea.
La presenza del caffè e del suo corredo di antiossidanti danno al prodotto finito la necessaria innovazione che oggi è richiesta dal consumatore e dal mercato per parlare di un alimento con funzioni nutraceutiche.
Lo studio ha dimostrato la polvere di caffè, presente all’8% nell’impasto, non modifica la struttura e tantomeno le caratteristiche tecnologiche per la produzione della pasta speciale.
Si è anche visto che la caffeina dopo la cottura tradizionale resta nell’impasto per il 70% per cui un piatto, di circa 80 g di questa pasta speciale, equivale a poco più di una buona tazza di caffè.
Dalla Tabella Nutrizionale è evidente che per le fibre totali ci sono 5,1 g/100 g, pari al 18% del fabbisogno giornaliero, e si osserva un ridotto tenore di cloruro di sodio e soprattutto la presenza di caffeina e acido clorogenico che rappresentano la vera innovazione di tipo salutistica associata all’aggiunta di farina di caffè alla pasta.
Questo nuovo prodotto si presenta come potenziale alimento innovativo adatto a persone che praticano sport a livello amatoriale e non, che non vogliono introdurre troppe calorie, che vogliono controllare l’introito di sale e che, comunque, vogliono godere di un piatto di pasta tradizionale e innovativo nello stesso tempo.
L’associazione di un alimento tradizionale delle nostre tavole, come la pasta, al caffè, con una connotazione salutistica che va oltre quelle proprie dell’alimento stesso, rappresenta un valore aggiunto che può agevolare il prodotto verso il successo commerciale.
Alberto Ritieni*
*Ordinario di Chimica degli Alimenti presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Napoli “Federico II”
