MILANO – Molti i giovani talenti italiani del settore caffetteria che hanno scelto di proseguire la propria carriera professionale all’estero tra cui Pasquale Silletti, barista appassionato di caffè, in particolare modo di specialty coffee. Di origine pugliese, oggi Silletti è imprenditore a Ginevra impegnato nella gestione del Beau Coffee, il suo coffee shop inaugurato nel settembre 2021 insieme al suo socio Daniel Margarito, specializzato nel settore commerciale. Fiero del proprio percorso formativo e lavorativo che ha vissuto per lo più in Italia, porta avanti il suo progetto con tenacia ed entusiasmo, partecipando attivamente anche nell’ambito di eventi locali.
Silletti, com’è cominciato il percorso professionale nel settore caffè?
“Il mio percorso dietro il bancone è iniziato tanto tempo fa, ancor prima dei miei 16 anni. Mi divertivo ad apprendere il mestiere sperimentando diversi ruoli come banconista o cameriere. E’ stato cosi che ho subito capito quale sarebbe stata la mia vera passione: il bancone bar. Mi affascinava il mondo dei distillati e come miscelarli, cosi ho iniziato ad approfondire la materia frequentando i miei primi corsi di formazione in Puglia. Mi sono specializzato come bartender ed in seguito sono riuscito a svolgere il mestiere anche come manager. Ho dedicato molto tempo a studiare la materia spirits che pian piano mi ha condotto a quella del caffè. A 28 anni avevo già avviato 12 attività specializzate nel food & beverage.”
Continua Silletti: “Il mio primo incontro con il mondo del caffè è avvenuto durante il Sigep di qualche anno fa. Ero alla ricerca di eventi di food&beverage e per caso ho assistito alla presentazione del campione mondiale di Coffee & Good Spirits del momento. Mi ha colpito la sua performance che lo impegnava a miscelare il caffè con alcolici creando una vera e propria esperienza gustativa. Erano ancora gli albori degli specialty e si conosceva ancora poco in Italia di quel mondo dal punto di vista della mixology.
In quel periodo SCA ricercava volontari che partecipassero nel backstage delle competizioni. Ho pensato subito che potesse essere un’ottima occasione per avvicinarmi al mondo del caffè, e cosi é stato. É stata una grande opportunità che ha favorito l’incontro con grandi professionisti, noti sia sullo scenario italiano che internazionale, con i quali oggi condivido una bella amicizia basata soprattutto sui valori legati alla consapevolezza del mestiere. Sono barista da ormai tredici anni e non avrei mai immaginato che un giorno questo lavoro avrebbe incuriosito anche mia sorella più piccola, Maria Silletti, fino a portarla oggi ad essere campionessa italiana di Aeropress 2021.”
Silletti, perché e quando ha lasciato l’Italia?
“Durante il penultimo Sigep ho lavorato allo stand di Coffee Training Accademy di Davide Cobelli dove ho incontrato quello che sarebbe stato oggi il mio socio. Nel febbraio 2020, poco prima del lockdown sono stato invitato a Ginevra dai titolari del The Barista Lab per discutere sul nuovo progetto che avrebbero lanciato da li a poco. In quella occasione mi hanno proposto di diventare l’head-barista ed occuparmi completamente della start-up. Il perno fondamentale di questo incontro è stato Luigi Paternoster di Pierre Café, il torrefattore ufficiale del coffee shop.
Quello stesso giorno ho scelto di girare tra i locali della città ed osservare la cura con cui ciascuno fosse stato progettato mi aveva subito colpito: dal design al merchandising, una sola cosa mancava, ovvero la capacità di far vivere al cliente la degustazione del caffè come una vera e propria esperienza.
Tutto questo é accaduto mentre il Covid immobilizzava tutti. Ci sono voluti pochissimi mesi per oltrepassare la frontiera e lanciarmi in una nuova sfida, in un periodo di grande caos e preoccupazione. Nel maggio 2020 ero entusiasta finalmente di gestire un nuovo concept e formare i giovani collaboratori che mi hanno poi affiancato durante tutto l’anno.
E’ stato un anno molto impegnativo ma anche sorprendente. Tutto é avvenuto grazie al susseguirsi di vari eventi ed eccolo lì, il pezzo mancante del puzzle. Non avrei mai immaginato che dopo quasi un anno avrei firmato un nuovo contratto in qualità di titolare. Nel settembre 2021 ho inaugurato il mio primo coffee shop: Beau Coffee. Beau in francese significa bello ma é anche l’unione delle prime due lettere del nostro Pay off in inglese, BE AUthentic. Quello che desidero di più è far vivere ogni cliente come protagonista, con la propria unicità e autenticità, accogliendolo in uno spazio di soli 16mq.”
Com’è il caffè, quanto costa, che macchine usate in Beau Coffee?
“Ho scelto di continuare a lavorare con Luigi Paternoster perché mi piace davvero molto la suo carattere nel tostare, tirando fuori dei profili molto interessanti sia per espresso che per filtro. Abbiamo creato Mimi’, la miscela del Beau Coffee composta da una varietà brasiliana naturale e due indiane, una lavata e l’altra naturale. E’ nata per dare la possibilità di bere un ottimo caffè, anche a casa.
Mi capita spesso che i clienti mi chiedano consigli su come usare la moka in modo corretto. Qui a Ginevra esistono bar che vengono chiamati Tea Room che propongono il caffè in capsule minimo a 3.50 chf, e non c’é da stupirsi considerando che la Svizzera é anche la patria di Nespresso. Ci sono Tea Room che vendono un caffè anche a 3.80 chf, pari al costo di un espresso dal Beau Coffee. Questo aspetto é contestabile ma ciò che mi dà fiducia é osservare la quotidianità che vivo con i miei clienti. Cambia il modo con cui vengono attratti da una bevanda come il caffè, guardandola se accompagnati in un percorso di conoscenza e riflessione da parte del barista.
Nel mio locale offro tutto quello che serve per prepararsi un buon caffè a casa: da contenitori sottovuoto per conservare il caffè in grani ai vari tipi di bilance, di kettel, prodotti per la pulizia delle attrezzature, filtri per l’acqua e merchandising.
Il Beau Coffee ha assorbito una vecchia caffetteria che utilizzava una Cimbali M34 a due gruppi. Ho mantenuto la stessa macchina e l’ho personalizzata con diversi filtri per offrire sempre un’ottima qualità in tazza. Mi servo di un Mythos One Victoria Arduino come macinino per la miscela, mentre per gli specialty utilizzo il Ceado single dose.”
E quindi la figura del barista com’è vista lì?
Silletti racconta: “Molte attività si servono di macchine professionali di alto livello che garantiscono risultati notevoli. Questo fa si che non c’è necessità di avere un barista altamente formato. Il costo della vita è molto alto, di conseguenza gli stipendi si aggirano mediamente sui 4000 chf. Esistono anche qui realtà che incentivano lo studio e la formazione come barista. Una di queste è SCA Swiss che ha a capo Ennio Cartigiani. »
Come sta andando per ora Silletti?
“Avviare una nuova attività è sempre una bella sfida, soprattutto se lo fai in un Paese che non è il tuo. Il primo anno mi ha dato modo di analizzare l’andamento del mercato. Da qui ho preso coraggio per avviare il Beau Coffee cercando di studiare ogni minimo dettaglio. Al momento gestisco il bancone da solo, con l’aiuto del mio socio che si occupa della parte burocratica e devo anche ringraziare la mia compagna che mi segue nella parte di comunicazione: dalla creazione del logo, alla creazione dei packaging e alla gestione dei social. Devo anche a lei se tutto questo é avvenuto perché è stata la forza motore che ha alimentato in modo positivo la parte emotiva.”
L’horeca lì come ha reagito?
Il quadro di Silletti: “In Svizzera il settore horeca è stato gestito in modo differente rispetto all’Italia. Lo Stato ha sostenuto molte attività nel settore offrendo loro una copertura salariale per i dipendenti pari all’80%. Questo ha permesso a molti di restare aperti, incentivando molto il take away.”
Silletti, lei tornerebbe in Italia?
“Al momento non riesco ad immaginare un ritorno immediato in Italia. I cambiamenti richiedono molte energie, ma qui sono certamente appagato dalla risposta dei clienti. C’è un’inclinazione diversa, rispetto agli italiani. Qui le persone non battono ciglio se pagano 5 chf un caffè. ”
E sulla questione Unesco, come si pronuncia?
“Non è lamentandosi che si ottengono risultati. È vero che l’espresso è nato in Italia. Far sì che questo venga riconosciuto nel mondo è giusto. Riflettendoci, tanti potrebbero fare appeal su questo, chiaro, ma quando si entra nell’Unesco c’è più tutela. Può esserci un domani un ente a verificare la qualità dell’espresso servito. Non mi voglio dunque schierare da nessuna parte del dibattito.”
Progetti futuri?
“Il mio desiderio è di riuscire a crescere e magari espandere la realtà del Beau Coffee. Mi piace molto vivere a Ginevra perché è una zona strategica a livello geografico. Sono riuscito in poco tempo a fidelizzare i clienti e una community che posso definire “la mia famiglia” qui in Svizzera. Ci sono già persone interessate ad investire in questo progetto, ma al momento continuo a svegliarmi alle 5 e 30 del mattino come ogni giorno per portare avanti i miei progetti.
Silletti ha voluto dare un messaggio per chi si trova a far e questo mestiere per abitudine, quasi senza senso: “Lavorare dietro al bancone ha un valore. Ho scelto questo lavoro perché mi fa vivere una vita da spettatore, affascinato dalle persone che vivono il palcoscenico: i clienti. Mi appassiona ascoltare un loro racconto, condividere un’emozione, accompagnarli in un momento della giornata. Tutto può diventare magico, dipende da che punto di vista lo osservi. ”
