MILANO – Sergio Barbarisi (FOTO sopra), BWT water+more in Italia, è stato il docente di un incontro di studio che ha riunito al Mumac di Binasco (Milano) una trentina di AST (Authorized Scae Trainer) per un corso di aggiornamento sull’acqua per il caffè. Punto di partenza è stato lo studio che Scae Europe ha commissionato di recente all’Università di Zurigo. Cominciamo dalla ricerca, che cosa c’è al suo interno?
Sergio Barbarisi: “Nel documento dell’Università di Zurigo c’è per la prima volta un testo che semplifica l’approccio al tema acqua in rapporto con il caffè. Di acqua se ne è sempre parlato, si è sempre del resto pubblicizzato che il caffè è costituito dal 98 per cento di acqua, cosa assolutamente vera se si tratta di una preparazione filtro. Questo dato, grazie alla fama raggiunta nel mondo dal caffè espresso e alle conseguenti ricerche effettuate intorno alla bevanda che è l’orgoglio nazionale Italiano, scende adesso al 91/92 per cento”.
“Siamo comunque sempre in doppia cifra e attorno al 90 e più per cento di acqua in una tazza di caffè. E’ chiaro che con questi numeri è necessario sapere di che cosa stiamo parlando. Un messaggio questo che, in quanto aziende che si occupano del trattamento dell’acqua, abbiamo sempre spinto perché raggiungesse il maggior numero possibile di baristi. E Scae è proprio un’associazione costituita in gran parte da questi operatori del settore, anche se al suo interno ci sono grandi costruttori e operatori importanti. Di qui l’importanza di parlare dell’acqua”.
“Nella storia recente del caffè c’è poi la pietra miliare posata proprio da un barista inglese, Maxwell Colonna-Dashwood, e dal professor Chris Hendon dell’Università di Bath che con lui ha collaborato per la stesura di un libro, “Water for Coffee”, che ha costituito sino a poco tempo fa il primo documento su acqua e caffè basato su studi scientifici. È però questo un vero e proprio trattato di fisica e chimica che spiega quali sono i rapporti funzionali tra acqua e caffè. I baristi che lo hanno acquistato hanno trovato un testo naturalmente scritto in inglese, ostico e a tratti per alcuni incomprensibile”.
“Però grazie a questo testo il detonatore è scattato, la “bomba d’acqua” è stata lanciata, e Scae ha perciò deciso di rendere comprensibile i termini della questione per tutti. Di qui la collaborazione di Scae Europa con l’Università di Zurigo per ridurre la materia a parole più semplici, accessibili a tutti. Ed ecco l’uscita di un testo che semplifica l’argomento. Ci sono sempre la fisica e la chimica ma la lettura è più agevole, anche se non può essere una lettura distratta se si vuole andare al cuore del problema. Ecco, questo è il booklet di Scae sull’acqua”.
Quali sono le domande più interessanti che le sono state poste durante la lezione?
“Moltissime le domande. Il manuale di Scae aiuta a identificare ed a posizionare la propria acqua all’interno di un grafico, avendo come target una finestra che descrive l’acqua per estrarre un ottimo caffè. E’ una finestra abbastanza ampia, che permette di essere centrata pur partendo logicamente da acque differenti alla fonte. All’interno di questa finestra che descrive l’acqua perfetta la parte bassa, che identifica le acqua con minor contenuto di sali disciolti, è più adatta all’estrazione del caffè filtro, mentre le acque con contenuto di solidi più alto funzionano meglio per l’espresso”.
“Riguardo a quanto finora detto, le domande sono state: come faccio a riconoscere la qualità dell’acqua, quale è il sistema ideale per arrivare all’acqua giusta per preparare un espresso corretto. In sintesi: le attrezzature che oggi il mercato fornisce attraverso i costruttori di sistemi di filtrazione, ma anche attraverso i produttori di macchine per caffè, sono in grado di fornire acqua che rientra nei parametri dello spot individuato dall’Università di Zurigo. E, di conseguenza, le domande successive sono state tese a capire come fare con un determinato tipo di acqua ad arrivare ad avere quella giusta in macchina e quali sono gli strumenti che permettono una valutazione dei parametri corretti”.
Che cosa consigliare per il trattamento dell’acqua ai 300.000 esercizi pubblici italiani e cosa dire ai 60 milioni di italiani che ogni giorno sono alle prese con la preparazione dell’espresso sia con la moka sia con le macchine a capsule/cialde? quale è l’acqua migliore per il risultato più buono in tazza?
Barbarisi: “Questa è la classica domanda da un milione di dollari. E la risposta migliore, seppur scontata, è quella di mettersi nelle mani dei professionisti del settore del trattamento dell’acqua dedicata al caffè. Per professionisti intendo sia chi si occupa esclusivamente di acqua sia i concessionari ufficiali delle macchine per il caffè, sia gli stessi grandi costruttori di macchine, che hanno negli ultimi tempi approfondito i loro studi sulle dinamiche legate all’acqua nella preparazione dell’espresso”.
“Tutti noi siamo costantemente impegnati nel cercare di fare passare un messaggio sull’importanza dell’acqua nella preparazione del caffè. Mai come in questo momento l’argomento acqua è però sulla bocca di tutti gli addetti ai lavori e sono certo che la conoscenza arriverà ancora più nel profondo anche grazie alle ricerche di cui si è parlato”.
“Oggi si è capito grazie alla ricerca di Scae e grazie anche alla maggiore sensibilità dei baristi quanto sia importante il trattamento dell’acqua. Il futuro presenterà ancora delle novità. Sin qui si è cercato di calare il “messaggio acqua” dall’alto, adesso il fatto che un’importante associazione di baristi prenda a cuore l’argomento porterà ad una maggiore popolarità del tema in questione. Il tutto a sicuro vantaggio di un miglior caffè attraverso la soluzione del problema”.
“Lo stesso vale per le macchine d’uso familiare, quelle per capsule e cialde. Anche in questo caso la richiesta sta partendo dal basso e costringerà i costruttori di macchine ad occuparsene. Intanto ricordo che le tanto vituperate caraffe per l’acqua per uso casa, dimostratesi poi, dati di laboratorio alla mano, assolutamente sane, preparano un’ottima base per un buon caffè anche con la moka”.
Per saperne di più
Torneremo presto con Sergio Barbarisi a parlare di acqua per il caffè perché, come ha detto Barbarisi, l’argomento è sulla bocca di tutti e se ne vuole sapere sempre di più.
