LIPOMO (Como)- Mercoledì 7 giugno: la Torrefazione Milani rinasce sotto una nuova veste architettonica che unisce il vecchio stabilimento ad un design moderno. Un ricciolo di caffè accoglie i visitatori all’entrata da un’altezza impressionante.
A parlare dei cambiamenti dello stabile diverse figure: il proprietario Dottor Pierluigi Milani (nella FOTO sopra con la figlia Elisabetta), il progettista del complesso Carlo Castiglioni, dello Studio Castiglioni & Nardi, ed Enrico Maltoni, titolare della collezione completa di macchine da caffè e tazzine esposta al primo piano della torrefazione. E c’era anche il presidente FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Lino Stoppani in qualità di sostenitore e fedele consumatore del Caffè Milani.
Carlo Castiglioni, che ha progettato il complesso, con una ricca sequenza di immagini ha mostrato la genesi del nuovo stabilimento. Che si presenta come un villaggio, un borgo medievale in cui i corpi di fabbrica sono aggregati secondo necessità di forme e funzioni. Ben al di fuori del classico parallelepipedo industriale.
Enrico Maltoni ha posto in risalto la completezza del percorso espositivo offerto dall’Esposizione.
Lino Stoppani, infine, ha sottolineato la grande importanza per il nostro Paese dell’industria del caffè e dei pubblici esercizi, il cui fatturato annuale supera i 70 miliardi.
A lui è spettato il compito del taglio del nastro che ha inaugurato ufficialmente lo stabilimento e il percorso espositivo.
Un’emozione molto forte quella del Dottor Milani, che non solo ha visto inaugurato un nuovo capitolo della sua impresa, ma festeggia ottant’anni di attività.
Una doppia celebrazione che premia il coraggio di investire sul caffè di qualità.
Questo 2017, Caffè Milani compie 80 anni. Com’è cambiato secondo lei, nell’arco di tempo, il mondo del caffè?
“Direi che, se parliamo dei bar, il mondo del caffè non è mutato molto. Sono invece cambiati gli operatori. Quando abbiamo iniziato, noi coprivamo solo la zona ristretta della Lombardia e gli operatori erano lo stesso della zona. Poi sono arrivati gli operatori dal sud, più bravi dei lombardi: per quanto riguarda il caffè erano davvero preparati. Attualmente, abbiamo assistito ad un altro cambiamento: gli operatori sono cinesi. Purtroppo gli italiani non sono più molto attratti da questo genere di attività.”
Come mai?
“Perché il bar è un’attività a carattere prevalentemente familiare e la famiglia ormai è difficile formarla. Inoltre, aprire un locale ormai non è più attraente dal punto di vista economico. Non è un guadagno, anzi, sono troppe le spese che gravano sui proprietari.
Più ci si addentra nelle grandi città, più si è schiacciati da un cumulo di spese che ostacolano ogni forma di guadagno. La responsabilità, in parte, la attribuisco al prezzo del caffè: in Italia, è decisamente “compresso”. Quando assisto alle resistenze dei consumatori perché a Roma viene alzato il prezzo del caffè di 10 centesimi, sono sconsolato rispetto al futuro.”
Si ferma un secondo il Dottor Milani e poi riprende “Il caffè di qualità dovrebbe esser pagato come tale. I clienti spesso discutono dei costi. Ho sentito dire: ma in fondo, 7 grammi di caffè costano poco. Ci si dimentica però, che il fare il caffè è mettere in moto una mini industria. Il costo non deriva dalla materia prima, ma dalla trasformazione. Per cui, riguardo al futuro del caffè, non sono particolarmente ottimista. Vedo parecchie difficoltà. È cambiata anche la cultura del caffè.”
In maniera positiva?
“Secondo me anche qui si tratta di un cambiamento in negativo: forse, proprio per l’esigenza di ottenere un margine di guadagno, c’è la tendenza al deprezzamento del caffè. Questo è di sicuro un altro elemento di pessimismo.”
Caffè Milani inizia proprio come un locale. Solo in un secondo momento diventa torrefazione. È meglio cuocere il caffè o servirlo?
“Il Caffè Milani è nato come bar, finché poi l’unico torrefattore locale di Como ha offerto a mio padre la sua torrefazione. Pensi: mio padre era proprietario di un bar che si chiamava “Venezuela” ed è diventato un torrefattore. Io il barista non l’ho mai fatto. Però sono tutti belli i mestieri, basta farli con amore. Proprio perché ho fatto il torrefattore, preferisco fare il caffè.”
Lei è uno dei fondatori dell’INEI, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, che si assicura tramite “una certificazione sensoriale” del caffè e del cappuccio. Attualmente si sta facendo strada l’idea di una certificazione dell’Espresso italiano. Lei come si pone sulla questione?
“L’INEI ha la sua ragion d’essere nella rivendicazione italiana dell’Espresso, in risposta a Starbucks che vuole appropriarsi di questo marchio. Io riscontro una mancanza di collaborazione tra le varie associazioni o enti che si pongono in difesa dell’Espresso: da una parte vedo l’INEI che è impegnato nella definizione dell’Espresso, dall’altra la SCA, che cerca di fare lo stesso durante un convegno in cui non invita l’INEI. Per cui: ben venga la certificazione, ma sono scontento rispetto alle relazioni poco collaborative tra le associazioni.”
La terza generazione Milani ha il volto di sua figlia, Elisabetta: quale può essere la nuova tendenza del Caffè Milani?
“Adesso siamo particolarmente proiettati nel processo di produzione delle cialde e delle capsule. Di sicuro è questo l’avvenire. Pensiamo anche al caffè bio. Ma è certo che, attualmente, il consumatore italiano non è ancora disposto a spendere dieci centesimi in più, per gustare un caffè bio. Riscontriamo che pochi baristi hanno fatto la scelta di trattare solo prodotti bio. Ma quando il barista lascia l’alternativa, è ancora il caffè normale che vince sul bio”.
Che cos’ha in più il caffè Milani rispetto a un Espresso qualsiasi servito nei bar?
“Sicuramente nel controllo della qualità: siamo molto esigenti sia per quanto riguarda il caffè crudo sia per la torrefazione. Oggi esistono le macchine automatiche e ci si dimentica che è sempre importante l’intervento dell’uomo: moltissime sono le condizioni che influenzano la riuscita del processo. Basta solo pensare alla pressione atmosferica, all’umidità, al calore. Noi siamo, da questo punto di vista, restati artigiani. L’artigianalità, rispetto ad altre torrefazioni, ci contraddistingue.”
Il nuovo è stato integrato con l’antico
La nuova torrefazione Milani, come ha spiegato Carlo Castiglioni, si sposa con la struttura originaria e non la sostituisce. Il nuovo è stato integrato con l’antico. Questa scelta incarna perfettamente lo spirito aziendale: una commistione di innovazione e di tradizione, uno sguardo verso il futuro senza perdere la memoria del passato.
di Simonetta Spissu
