MILANO – Metti un tardo pomeriggio alla gloriosa Scuola de La Cucina italiana di Piazzale Cadorna, vista Stazione Nord Milano. C’è Francesco Masciullo, campione italiano 2017, che parla di caffè. «Un’infarinatura, non si può fare di più in 3 ore», chiarirà lui alla fine. Eppure, in sala, tra l’attento uditorio, succede qualcosa che, di questi tempi, ha dello straordinario. Sì perché per tutte le tre ore nessuno mette mano ai telefonini per compulsare Facebook, Twitter, Whatsapp, Tik Tok e compagnia cantante.
Potremmo fermarci qui. L’aver raccontato la forza evocativa che ha il racconto del caffè, neppure espresso perché sulla cattedra c’erano soltanto metodi alternativi e la moka, è già un fatto formidabile. Un caffè che vale di più del bisogno compulsivo, disperato in questi tempi complessi, di comunicare con qualcuno che spesso manco si sa chi sia. E che, comunque, di rado ci conosce di persona.
Ma nel racconto della serata c’è molto di più. Perché a questo punto vi sarà venuta la curiosità di sapere che cosa diavolo abbia detto Francesco Masciullo per calamitare l’attenzione di tante persone. Tutte quelle riunite nella sede della Scuola de La Cucina Italiana, che è legata all’omonima rivista, un’istituzione e dall’inizio del secolo scorso, nel suo campo. Masciullo, grazie all’interessamento di Caffè Corsini di Patrick Hoffer, che è anche presidente del consorzio di promozione caffè, ha parlato di arte della caffetteria. E di cultura della bevanda dalla botanica alla tazzina.
L’aspetto che più ha incuriosito i presenti? L’uso della bilancia da barista che è identica a quella del gioielliere. «Ma lei la bilancia la usa sempre, anche al bar?», hanno chiesto a Masciullo. E alla risposta affermativa la replica è stata: «Allora i suoi clienti aspetteranno dieci minuti ogni espresso.»
«Non è vero – ha chiarito Masciullo -: da Ditta Artigianale il servizio è rapido e fluido come in tutti i bar, nonostante l’affollamento nelle ore canoniche. La bilancia di precisione? Preparare il caffè, con qualunque sistema di estrazione, è preparare una ricetta. E le quantità, se si vuole un risultato perfetto in tazza, devono essere precise e costanti. La bilancia è obbligatoria», ha stupito i presenti Masciullo. «Ma basta imparare ad usarla che la velocità del servizio non ne risente.»
Concludendo la sessione di infarinatura con un assaggio dello stesso caffè, un Costarica, estratto con Aeropress, V60 e moka. Assaggio che ha riservato sorprese a tutti. Compreso lo stesso docente, travolto dall’entisiasmo dei presenti e della loro reazioni.
Francesco Masciullo, al termine della lezione, si è mostrato ancora più entusiasta dei suoi stessi allievi. «Mi piace tantissimo tenere questi corsi – ha detto – perché si parla soprattutto ai consumatori finali, ai privati. Per me non è un’attività desueta ed è l’aspetto più entusiasmante di tutte la mia attività per la caffetteria. Anche se quasi mai in questi corsi rapidi c’è tempo a sufficienza per approfondire. Riesco comunque a dare un’infarinatura a 360°. E, sempre, i presenti ti ascoltano con profitto. Il limite di questi appuntamenti, ma lo metto subito in chiaro sin dall’inizio, è che posso affrontare soltanto la teoria, non la pratica».
«Ho notato però che, sempre, anche da un corso stringato di due ore, rimane sempre qualcosa – prosegue Francesco Masciullo -. Per fare questo uso parole semplici, niente gergo. L’obiettivo è fare capire bene di che cosa stiamo parlando.»
Per poi finire in gloria, sempre, con una degustazione che rappresenta il culmine e completa l’esposizione teorica anche se Masciullo, in queste occasioni, non può addentrarsi troppo nella pratica.
«A me piace stare lì. In tutti questi appuntamenti ho delle esperienze inattese. E così è stato anche a Milano. Certo, tutti i presenti avranno bisogno di altri corsi. Per me – conclude Francesco Masciullo – è anche l’occasione di parlare di Caffè Corsini.» Che ha presentato, con grande sobrietà ed equilibrio. come uno dei migliori torrefattori nazionali di caffè commerciale, nulla più.
Ma Francesco Masciullo ha parlato anche di Ditta Artigianale. Presentando la creatura di Francesco Sanapo come un esempio nobile dell’attività caffettiera in Italia. Annunciando, tra l’altro, la prossima apertura di un terzo locale nella periferia di Firenze. «Con i coffeelover – ha chiarito Francesco Masciullo prima di lasciare la cattedra – è sempre importante usare parole semplici e chiare. Ma anche indicare degli esempi. Per questo ho elencato con i presenti tutti i locali speciality di Milano, scoprendo, favorevolmente sorpreso, che li conoscevano tutti.»
Ma Francesco Masciullo ha anche raccontato della sua esperienza d’assaggio nella Reserve Roastery di Piazza Cordusio 3, nell’ex sede centrale delle Poste centrali a Milano. «In quell’occasione ho lasciato 50 euro. E ne conservo un grande ricordo soprattutto per il servizio. Perché la torrefazione non mi ha soddisfatto del tutto: cuociono il caffè troppo scuro, tendono a bruciare quello che c’è di buono. Ma è la filosofia di Starbucks. Sono coerenti con il loro credo.»
Da notare che Francesco Masciullo e il suo mentore Francesco Sanapo, entrambi originari del Salento ma da tempo trasferiti a Firenze, di torrefazione del caffè se ne intendono. Sì perché la loro Ditta Artigianale è sin dall’inizio anche micro torrefazione. Ed importa direttamente i migliori caffè dai produttori di tutto il mondo. Che gli stessi baristi frequentano e seguono nella loro faticosissima attività sul campo.
