MILANO – A poche settimane dalla vittoria al Campionato Italiano di Roasting, intervistiamo Davide Cobelli sugli aspetti che l’hanno portato al successo e sulle caratteristiche che deve avere un caffè tostato alla perfezione.
È un premio importante che riverbera positivamente sia sulla Coffee Training Academy, la scuola di formazione veronese di cui è fondatore, sia su Garage Coffee Bros., la micro-torrefazione che gestisce con la famiglia.
Il suo bagaglio di esperienze lavorative inizia da adolescente, dietro i fornelli di hotel e ristoranti, dove lavora come cuoco e chef di cucina per quasi 15 anni. Da lì il salto verso il mondo del caffè, che lo vede affermarsi come formatore e consulente per le aziende.
Ma qualcosa della cucina gli rimane nel sangue ed evolve in un progetto ambizioso: una torrefazione diversa dalle altre.
Che cos’ha di diverso la vostra torrefazione dalle altre?
«La nostra torrefazione raggruppa due elementi che quasi mai si incontrano, l’artigianalità e la tecnologia avanzata. Mi spiego meglio, è da sempre riconosciuto che l’artigiano sia quella persona (raramente un gruppo di persone) che fa tutto da sé, controlla meticolosamente la filiera, creando e vendendo il proprio prodotto.»
«Dall’altra parte, l’automazione e la tecnologia avanzata è uno dei sinonimi dell’industria. Nel caso di Garage Coffee Bros. abbiamo una perfetta mescolanza tra i due aspetti, affrontiamo dunque la parte artigianale di ricerca sul prodotto (che andiamo a prendere a volte perfino in piantagione), con una selezione scrupolosa di ogni caffè.»
«In media ne valutiamo una ventina ogni mese, per poi andarne a scegliere soltanto pochi, quelli che per le caratteristiche di filiera trasparente e per la qualità rientrano nei nostri standard.»
«Anche qui l’approccio è artigianale, ma con degli standard ben definiti sul controllo del caffè crudo, quegli standard richiesti per caffè specialty (come ad esempio zero difetti primari, umidità tra il 10 e il 12%, ecc…).»
«L’assaggio è fondamentale poi per determinare se il prodotto è conforme alle caratteristiche che ci siamo posti, per comprare un lotto di caffè. L’artigianalità si percepisce poi in produzione, dove cerchiamo di trovare il giusto modo di tostare ogni caffè, anche qui seguendo la nostra esperienza e facendo quasi una decina di prove di tostatura prima di andare a scegliere quella corretta.»
Davide Cobelli, l’anima tecnologica è sempre unita a quella artigianale?
«Sì, sia nella prima fase di scelta, che nella parte produttiva, dove lavoriamo con una macchina tostatrice speciale che ci permette di creare repliche perfette della curva di tostatura scelta in precedenza.»
«Questa macchina molto particolare è anche dotata di un brucia fumi, questo ci permette di essere environment-friendly con i più basi livelli sia di inquinamento atmosferico (gas e molecole pericolose rilasciate) che olfattivo.»
«Utilizziamo poi un avanzato software di controllo e monitoraggio della produzione, che ci permette di raccogliere centinaia di dati che elaboriamo per migliorare i prodotti e per incrementare l’efficienza produttiva-gestionale.»
«Abbiamo il totale controllo della produzione, pur lasciandolo automatizzato.»
«Per ultimo abbiamo un sistema avanzato di tracciabilità che ci permette di essere una torrefazione “trasparente”.»
Che valore aggiunto dà questo premio alla torrefazione e alla didattica della scuola?
«Il premio è certamente importante, ma per noi nulla è cambiato. Dal giorno dopo eravamo di nuovo in produzione e a fare formazione. La Coffee Training Academy è abituata ai premi che comunque sono parte del nostro dna da competitor.»
«È bellissimo ricevere la stima e l’apprezzamento per il proprio lavoro, questo è molto più importante di qualsiasi trofeo (ma anche quelli non ci dispiacciono).»
«Credo che possa essere interpretato come una sorta di conferma/consolidamento di quello che facciamo tutti i giorni.»
Davide Cobelli: che cosa deve sapere un bravo tostatore? Esperienza?
«Deve avere un’accurata e profonda conoscenza della materia prima, spiccate doti di assaggiatore e “profilatore”, una buona esperienza di tostatura. Che, come in tutti i settori, non significa aver tostato per 40 anni, ma averlo fatto con intelligenza e dedizione, comprendendo le dinamiche dietro ogni tostata.»
Come si riconosce un caffè tostato bene?
«Non credo esista la formula magica, posso dire che personalmente cerco di interpretare ogni caffè, nel momento in cui lo tosto. Ci sono molte teorie, poche di queste si collegano alla realtà oggettiva.»
«In Garage Coffee Bros. crediamo che esistano diversi approcci allo stile di tostatura per i diversi metodi di estrazione.»
«Per questo diversifichiamo la tostatura Light e quella Media, la prima per estrazioni filtro, la seconda per Espresso/Moka. Le nostre miscele inoltre sono dei post-blend (Tostate singolarmente e poi mescolate prima della maturazione).»
«Lavoriamo con la regola delle 100 ore: quando tostiamo il caffè per i clienti lo teniamo a maturare già insacchettato per 24 ore in più prima di spedire, in modo tale che non arrivi troppo fresco al cliente che normalmente ha così tanto desiderio di assaggiarlo che lo beve quando ancora non è maturo alla perfezione.»
«In questo modo sarà a casa sua dopo 100 ore dalla tostatura e sarà pronto per i primi assaggi. Anche se consigliamo di attendere almeno 7 giorni dalla tostatura per l’espresso.»
