MILANO – Eccellenza della bevanda, formazione dall’operatore al consumatore finale, ricerca della qualità e ovviamente, la passione: tutto questo e molto altro sono i pilastri fondanti di Caffè Trismoka, torrefazione bresciana con sede a Paratico che da anni spinge verso un consumo più consapevole della tazzina, partendo dall’educazione di chi dietro il bancone deve saper valorizzare una materia prima già selezionata e tostata nel migliore dei modi. Di questo, dei campionati nazionali baristi, del contesto critico che ora tutto il settore
sta affrontando, abbiamo discusso con il patron di Trismoka, Paolo Uberti.
Trismoka è una delle pochissime torrefazioni in Italia che tosta Caffè Panama perché lo fa che cosa vuole dire?
“Sono una di quelle persone che ha creduto tantissimo già dagli anni 2000 nell’eccellenza del nostro caffè. Quando mi sono accorto che troppo spesso veniva trattato male anche dal mondo dei baristi, mi sono chiesto subito cosa potessi fare per migliorare questo aspetto. Su questa intuizione, insieme ad altre persone convinte che la formazione fosse utile per migliorare l’intero settore, abbiamo partecipato attivamente al campionato italiano baristi a partire dal 2003 e lo abbiamo fatto crescere.
Volevamo dare agli operatori la possibilità di mettersi in gioco dando loro un’occasione importante di formazione, divertendosi. Con Trismoka abbiamo fatto veramente tantissimo anche all’interno degli istituti alberghieri. Continuando coerentemente con la ricerca dell’eccellenza, collegata al mondo delle gare: nel 2010, mi sono imbattuto in questo caffè straordinario che aveva una forma perfetta, un colore già da crudo che tendeva quasi all’azzurrino, pulito in bocca, con delle sensazioni che riportavano al miele e al burro e che dava una gratificazione straordinaria.
Ho deciso di prenderne qualche sacco e di curarlo con una tostatura ad hoc per partecipare alle finali nazionali del campionato italiano baristi a Rimini. Trismoka in quel momento, allenava tre concorrenti giunti in finale e uno di questi aveva portato in gara proprio il Caffè di Panama che avevamo trattato in azienda. In questo contesto è stato giudicato come il miglior caffè in competizione.
Da quel momento in poi abbiamo pensato di trasformarlo in una chicca per pochi (ha un costo non proprio accessibile a tutti). Oggi ahimè si fa anche fatica a reperirlo, eppure, dal 2010 a oggi non l’abbiamo più tolto dal nostro listino e anzi, abbiamo qualche barista eccellente che usa solo questo. Continuo a tostarlo e – sorride Uberti – naturalmente a gustarmelo.”
Quali sono le altre origini/miscele che tosta per la sua rete di bar e di rivendite tra Brescia e Bergamo?
“Abbiamo 5 monorigine. Panama non è l’unico che proponiamo in purezza: Colombia, Nicaragua biologico, Kilimangiaro e Costarica sono gli altri. Poi abbiamo l’offerta delle nostre miscele con un altissimo contenuto di Arabica fra le quali spicca Gran Caffè Gourmet, un 100% Arabica composto da due Brasiliani, un indiano, Colombia, Guatemala e un africano di altissima qualità, Kilimanjaro raccolto a circa 1600 mt. caratterizzato da un gusto pieno, cacao amaro, floreale e sensazioni di agrumi.
Lei si è sempre molto interessato alle competizioni di caffetteria: ha formato diversi campioni, ha inventato dal nulla nuove formule di gare. Novità in vista?
“Oltre ad aver contribuito a rendere importante il campionato italiano baristi, Trismoka è tra gli ideatori e organizzatori della Milano Latte art challenge che si svolge solitamente ogni due anni all’interno di Host a Milano. Con questo evento, abbiamo deciso di raggruppare i migliori baristi al mondo nella latteart nel nostro stand di 200 metri, in una competizione “one to one” molto interattiva e conivolgente. Una sfida che ormai portiamo avanti da sei/sette anni.
Ma non finisce qua per Trismoka e la sua attività nel mondo della cultura del caffè. Ogni anno, in provincia di Brescia, Bergamo e parte del milanese, organizziamo la Trismoka Challange all’interno di Golositalia Montichiari: per circa sei mesi collaboriamo con quasi tutti gli Istituti alberghieri di queste aree. Scegliamo i migliori studenti insieme agi insegnati e vengono in azienda e imparano sporcandosi le mani. Alla fine di gennaio, valutiamo i 12 migliori studenti che poi competono per tre giorni, in diretta televisiva sulla rete regionale Teletutto e eleggiamo il migliore studente. Per noi questo è un momento molto particolare, dedicarsi ai ragazzi ci riempie di soddisfazione e quando vediamo genitori e nonni con le lacrime, ci sentiamo importanti e comprendiamo che stiamo facendo qualcosa di veramente utile. Per alcuni di loro diventa poi la professione della vita.
Noi di Trismoka siamo i primi appassionati e così è semplice insegnare e far entrare chiunque in questo straordinario mondo. Le nostre porte sono sempre aperte sia per clienti che non. Noi diciamo sempre che la cultura dell’espresso è di tutti e non dobbiamo aver paura nel trasmetterla. Ci sentiamo promotori del made in Italy autentico e dell’eccellenza del buon espresso”.
Come è il momento tra verde alle stelle, costi dell’energia e pandemia?
“Il momento è particolarmente complesso. Notoriamente il mondo dell’alimentare soffre meno rispetto a tutti gli altri settori. Con la pandemia si è venuta a verificare una situazione diversa: una parte di questa industria, chi opera con la gdo, non ha sofferto e anzi ha accresciuto le proprie vendite; dall’altra, quelle che operano nel mondo dell’horeca, si sono evidenziati notevoli diminuzioni nel fatturato causa la chiusura forzata degli esercizi pubblici di bar, ristoranti e altro.
In questo momento c’è una sorta di tempesta perfetta. Da una parte la pandemia ha ridotto le vendite anche in maniera drammatica. Tante torrefazioni hanno registrato nel 2020 un calo del 50% di fatturato. Se a questo si aggiunge l’incremento delle materie prime, mai viste così negli ultimi 20 anni, i container fermi in Vietnam e in Africa, insieme alla crisi climatica dal Brasile e, da novembre in poi, la questione energia che è arrivata ad avere incrementi anche di 4 volte rispetto alle bollette precedenti, la situazione per qualcuno rasenta il drammatico.
La torrefazione non è riuscita e non riesce ad applicare ai propri clienti l’incremento delle materie prime, senza parlare dell’energia elettrica. La marginalità è drasticamente ridotta e Per qualche azienda e assolutamente facile non generare utili nell’anno in corso. Si farà evidente un distacco tra chi ha seminato bene negli ultimi 20-30 anni, che resisterà, e chi non l’ha fatto, e si troverà a rischio di accorpamenti e cessione.
Mi auguro che da fine febbraio in poi la situazione, almeno quella pandemica, possa scemare e ci sia un po’ di ripresa dell’horeca. Abbiamo tutti bisogno di un ritorno alla serenità. Mi aspetto che con il raccolto brasiliano da giugno in poi, lentamente ci possa esser un ridimensionamento sul costo delle materie prime. Non è possibile continuare sia con un valore dell’energia così alto sia del prodotto.
Dall’altra parte mi auguro che anche i baristi capiscano che non si può continuare a vendere l’espresso a un euro. Ma è indispensabile una crescita formativa e culturale dell’horeca e una migliore capacità di selezionare i propri fornitori, attraverso l’analisi della qualità del prodotto che si acquista e che poi si serve. È invece un dovere sia da parte del torrefattore che del barista, alzare il livello qualitativo del caffè al bar.
Viceversa i consumatori andranno ancor di più alla ricerca di cialde e capsule per casa, spesso di basso livello e spesso molto poco rispettose dell’ambiente”
E a proposito di questo, cialde e capsule continuano a tirare tantissimo. Trismoka che posizione ha preso su questo?
“La pandemia ha evidenziato un forte sviluppo dell’e-commerce che ha registrato un boom pazzesco e ancora oggi resta importante. La gente si è abituata ad acquistare per casa capsule in plastica o in alluminio. La sostenibilità non può però essere solo per i bei discorsi e per i buoni propositi. Oggi si ha la possibilità di acquistare cialde e capsule compostabili e biodegradabili e quindi dovremmo far seguire le parole ai fatti. Aiutiamo le aziende che investono in sostenibilità a crescere. E quindi scegliamo compostabile.
Trismoka ha preso questa direzione. Abbiamo lanciato proprio durante il lockdown le nostre capsule compostabili e biodegradabili compatibili Nespresso in due gusti, Sublime e Cremoso. La gente purtroppo fa ancora fatica a optare per queste soluzioni più costose, seppure più sostenibili. Ma noi orgogliosamente manteniamo la nostra linea di condotta. Le nostre capsule stanno andando bene, ma dobbiamo insistere. Scegliere compostabile significa spendere qualcosa in più ma guardare ad un domani migliore.”
Lei è membro attivo da anni di Unionalimentari, la federazione che fa capo a Confapi Piccola e media industria, delle aziende alimentari, alla quale aderiscono numerose torrefazioni italiane, di cui è già il tesoriere. Che cosa vuole dire per i torrefattori italiani la sua presenza all’interno di un’organizzazione capillare come è Unionalimentari?
“Far parte di Unionalimentari, verticale di Confapi, significa avere a disposizione dei collaboratori e dei dipendenti preparati, che conoscono le normative, che siedono ai tavoli istituzionali e ministeriali, sulla salute e sugli alimenti. Significa poter contribuire a migliorare normative e proporre modifica a leggi, significa contribuire ad un miglioramento dell’intera categoria, significa sedersi per la trattazione del contratto nazionale. Io faccio il mio dovere per rappresentare bene tutta Unionalimentari e sono naturalmente sensibile ai temi legati alla torrefazione, come è successo ultimamente con l’acrilamide o con
le pratiche sleali. Se qualche torrefattore ha voglia di darsi da fare è il benvenuto. Per fare rete.”
Che cosa ci dice della formazione dei baristi, che negli ultimi anni è diventata un’attività molto sentita dai torrefattori, che hanno aperto spesso delle scuole interne alla propria azienda?
“Il mondo della formazione negli ultimi vent’anni si è evoluto tantissimo. Prima si imparava dietro al bancone. Oggi, per merito anche di pionieri come Trismoka, un po’ tutti si sono organizzati con un piccolo o grande centro di formazione per baristi. Sempre di più si ha l’esigenza di personale qualificato, sia in torrefazione che dietro il bancone del bar. Negli ultimi dieci in particolar modo, la qualità dei baristi è migliorata. Ci sono ancora quelli che non credono nella formazione, ma sono in tanti che investono: noi formiamo circa 400 baristi l’anno. Per noi è da sempre un plus su cui investire.
A parte qualche mese di fermo per il Covid, la richiesta di formazione è continua. Anche in piena pandemia abbiamo aperto un canale con i nostri clienti e con le persone che volevano formarsi e abbiamo organizzato delle lezioni online. Certo seguirle sul posto è meglio, ma abbiamo occupato gli spazi anche tecnologici e qualcuno ha aderito, soprattutto tra i più giovani. Sono molto fiducioso. Più torrefattori avranno voglia di mettersi a disposizione nel racconto e nella conoscenza del mondo del caffè, più la categoria dei bravi baristi crescerà. Noi ci crediamo.
Oggi in Trismoka la formazione è il primo argomento che proponiamo a tutti i nuovi clienti. Vogliamo far capire che non basta acquistare un buon prodotto, perché il barista deve saperlo valorizzare. 9 nuovi clienti su 10, fanno un corso di formazione, prima di installare l’attrezzatura.”
Questione Unesco: che cosa ne pensa di questo possibile riconoscimento?
“Credo che questa iniziativa possa esser molto interessante sia in termini di promozione del prodotto espresso che per un percorso di miglioramento della qualità.”
Uberti, prossimi progetti Trismoka?
“L’ampliamento della rete vendita, con eventuali acquisizioni. Siamo in una fase in cui abbiamo voglia di crescere. Abbiamo potenzialità e mentalità giusta per una buona crescita basata sulla qualità di uomini e prodotto.
Gli uomini sono la risorsa più importante di un’azienda, devono esser formati, e devono avere passione per quello che fanno. Non basta più un brand.”
