MILANO – Paolo Andrigo, director in Accenture ed esperto di caffè, è stato relatore al Convegno organizzato da Comunicaffè al Sigep di Rimini sui temi della sostenibilità e della digitalizzazione nella filiera del caffè. Qui trovate la sua opinione sull’importanza della digitalizzazione e della sostenibilità per il nostro settore con gli argomenti accennati nell’intervento in Fiera.
In estrema sintesi, secondo Andrigo, il digitale svolge un ruolo di grande rilievo nei Paesi produttori migliorando la raccolta e la piantagione.
Gli altri interventi al Convegno di Rimini li trovate qui (Andrea Antonelli), qui (Alessandro Coda), qui (Maurizio Giuli), qui (Francesco Sanapo) , qui (Giancarlo Samaritani) , qui (Alessandro Galtieri) , qui (Michele Cannone) , qui (Andrej Godina).
Il digitale e la sostenibilità nella filiera del caffè
di Paolo Andrigo
“Il digitale e la tecnologia sono in grado di rivoluzionare la filiera del caffè, con l’obiettivo di creare una sostenibilità anche economica, ed una più equa distribuzione del valore. La tecnologia oggi è in grado di creare dati analitici dalle singole attività abilitando efficienza e controllo della qualità.
Ripercorriamo ora le varie tappe del viaggio del caffè, dalla piantagione alla tazzina, per capire come e dove si hanno i principali impatti. Un viaggio nell’arte del possibile e nelle best practice digitali applicate.”
1. Farmer
Durante l’ultima mia esperienza in piantagione in Honduras mi sono reso conto che il digitale è già entrato in modo importante nei processi dei Paesi produttori.
Ci sono due diversi aspetti su cui agire:
- Miglioramento della raccolta
- Controllare la qualità delle piante e la loro distribuzione nel territorio
A) Miglioramento della raccolta
“La difficoltà di selezionare le ciliegie di caffè (Drupe) con la giusta maturazione (il colore “sangre de toro” del frutto) rappresenta una delle problematiche maggiormente riscontrate durante la fase di raccolta.
Essendo i pickers pagati a cottimo, il loro interesse risiede nel raccogliere il maggior numero possibile di drupe, a dispetto della qualità del raccolto. La raccolta di drupe con la maturazione non corretta comporta una perdita di valore del raccolto, in quanto da drupe con maturazione non ottimale si ottiene una qualità inferiore in tazza.”
Ma come il digitale può cambiare questo modello?
“Fornire ai raccoglitori in piantagione dei visori dotati di riconoscimento ottico delle immagini delle drupe garantisce la raccolta delle sole ciliegie mature, ed allo stesso tempo permette di creare una storicizzazione delle immagini dei singoli alberi della piantagione.
Grazie alla storicizzazione delle immagini, si possono costruire dei percorsi di raccolta ottimizzati, cosi da concentrare le attività nelle zone della piantagione che garantiscono la migliore produttività.
I pickers sono poi dotati di una cesta con annesso identificativo digitale (tag), che consente l’identificazione del raccolto. Questo stesso prodotto verrebbe controllato da sensori ottici durante la fase di consegna, così da verificare la qualità, incrociandolo con i dati delle immagini raccolte durante il raccolto.
Per quanto il digitale possa sensibilmente ottimizzare il processo di raccolta tuttavia non è sufficiente, in quanto in parallelo risulta necessario cambiare il modo di lavorare (formazione e miglioramento continuo nella raccolta), ed anche il modello retributivo, che deve essere legato non solo alla quantità ma anche alla qualità del raccolto.”
B) Migliorare la piantagione
“L’utilizzo di droni e di sensoristica in piantagione permette di valutare possibili problematiche di deforestazione e la salute delle piante e della vegetazione.
Analizzare lo stato delle piante, e lavorare sulle biomasse, per creare una fertilizzazione naturale, riutilizzando gli scarti della filiera in modo intelligente.
I dati raccolti da visori, sensori e droni, permettono di creare la giusta cura per le piante della piantagione.”
2. Wet and dry mill
“Passando dalla piantagione alla fase successiva della lavorazione del caffè si entra nelle cooperative.
Diverse aziende hanno già iniziato ad investire per digitalizzare questa parte del processo trasformativo della materia prima attraverso tecnologie IOT (Internet Of Things), sensori, camere ed algoritmi per riconoscimento delle immagini, RFID tags ed antenne.
Già all’arrivo delle drupe in Wet mill, il riconoscimento ottico permette di selezionare le ciliegie con la giusta maturazione.
Questo processo è fondamentale specialmente per la produzione dello specialty e per garantire un chicco di qualità superiore nelle fasi successive.
Il prodotto scartato, perché di qualità non ottimale, verrà comunque utilizzato in altre produzioni “non specialty”, che restituiranno un prodotto di qualità inferiore.
L’RFID e la sensoristica sono integrate nel processo di trasformazione Wet/dry mil, dalle bilance elettroniche, ai tag ed antenne per monitorare le ciliegie in arrivo ed il prodotto in uscita.
In particolare, la tracciabilità con RFID consente di remunerare il farmer sulla base della qualità del prodotto consegnato. Infatti il farmer inoltre avrà guadagni maggiori in base alla qualità finale del cupping
Mentre l’RFID abilita il controllo delle origini nella block chain, la sensoristica e l’IOT vanno ad arricchire il dato della block chain con le informazioni raccolte durante il processo di lavorazione del prodotto.
I riconoscitori ottici sono utilizzati nel Dry mil per scartare i chicchi difettosi, una volta eliminato il pergamino.
Il cupping, fase fine del processo di lavorazione nel dry mil, oggi viene fatto principalmente a mano tramite fogli di carta. Questo processo richiede poi una successiva rielaborazione affinché i dati vengano inseriti a sistema.
La digitalizzazione di questa fase è un processo avviato e si iniziando ad intravedere alcune app che consentono prima di tutto di digitalizzare le informazioni raccolte durante il cupping, e in secondo luogo consentono all’operatore di svolgere il lavoro a mani libere, semplificandolo notevolmente.”
3. Trading
“Il caffè verde ora è pronto a lasciare il dry-mil, ed arrivare alle torrefazioni. La block chain e la digitalizzazione della documentazione di trasporto, arricchita con i dati della trasformazione rappresentano oggi le sfide da affrontare per garantire tracciabilità e snellire l’operatività.
Alcuni trader stanno digitalizzando anche il processo di acquisto e di vendita del caffe verde. Portali commerce B2B con story-telling delle piantagioni di origine si stanno consolidando.
La gestione dei contratti e delle transazioni nel mondo del B2B commerce sarà la nuova sfida.
Una nuova domanda dietro questa tendenza: riusciranno le cooperative a vendere attraverso piattaforme commerce direttamente alle torrefazioni? I più sostengono che alla base del modello attuale vi è la fiducia verso il trader, basato su rapporto consolidato negli anni. Considerato l’impatto del digitale nei diversi settori ci potrebbero essere però delle sorprese, e sicuramente anche i trader dovranno investire velocemente nella digitalizzazione e nella gestione strutturata anche dei micro-lotti legati agli specialty.”
4. Logistica
“Il trasporto del caffè ed il suo stoccaggio monitorato dal digitale consente di tracciare qualità e tempistiche della logistica.
Sensori nelle stive delle navi, nei magazzini, nei porti per rilevare umidità e temperatura, Tag ed antenne RFID per tracciare percorso merci nella filiera, Internet of Things (IOT) sono i principali abilitatori.
La nuova block chain del caffè si arricchisce così anche con queste informazioni sulle tempistiche e la qualità del servizio logistico, monitorando anche la riduzione CO2 abilitata dall’ottimizzazione dei trasporti e dalla riduzione dell’inquinamento.”
5. Tostatura
“Il caffè verde arriva a questo punto in torrefazione. Per ogni container si riesce a tracciare, grazie alla block chain, le origini e la qualità del caffè che arriva al roaster.
Sapendo l’origine e la qualità, si aumenta l’efficienza dei controlli all’ingresso, che vengono comunque mantenuti, e si prepara anche in modo analitico il processo produttivo studiando così le miscele migliori.
Oggi le tostatrici riescono a fornire una quantità enorme di dati, che permettono di guidare la tostatura nel suo processo, ed assegnare in uscita del caffè tostato, le sue caratteristiche in modo analitico.
Diverse curve di tostatura per diversi tipi di estrazione e per diverse qualità di caffè vengono aggiunte alle informazioni del caffè tostato, per garantirne il corretto utilizzo da parte del professionista o consumatore finale. Vedremo in seguito come le ultime fasi della trasformazione (gli ultimi secondi) avvengono attraverso configurazioni automatiche o manuali di attrezzatura, guidati anche dalle curve di tostatura.
Sensoristica ed IOT presenti in questo processo produttivo permettono la tracciabilità dei lotti ed il monitoraggio dei consumi energetici e delle emissioni (CO2), al fine di garantire anche in questo caso la piena sostenibilità e trasparenza del processo.
Tutti questi dati contribuiscono ad arricchire il report aziendale sulla sostenibilità, aggiornando quegli indicatori che sono sempre più importanti per la comunicazione dei bilanci sociali.”
6. Nuovi modelli di commerce
“L’azienda che produce caffè con la trasformazione digitale può arrivare al professionista od al consumatore finale attraverso diversi canali.
Nello schema seguente si è cercato di sintetizzare l’esplosione di questi punti di contatto e commercializzazione, passando da pure esperienza B2C, navigando il B2B2C, e consolidando i rapporti B2B.
La torrefazione deve governare diversi canali digitali. Si passa da siti proprietari per la vendita, a social commerce, a gestione della presenza nei market place, o nei commerce della grande distribuzione, ma anche pensare a nuove forme di subscription / pay per consumption magari abilitate da nuovi modelli di macchine connesse.
Anche il rapporto con i distributori cambia, loro stessi si stanno digitalizzando e richiedono supporto in questa trasformazione digitale.
Ma il mondo del caffè nel food service è guidato da modelli di vendita per lo più diretta, specie in Italia.
Il professionista, abituato a casa ad esperienze semplici e veloci (es. Amazon), richiede nuovi modelli di interazione con il brand, esperienze digitali per ordinare on-line, essere supportato, fare leva su nuovi strumenti di Artificial intelligence, accumulare punti fedeltà ed avere formazione per i propri dipendenti anche sul digitale. Questo comporta una rivisitazione del modello dei venditori, che continuano ad essere importanti, ma devono cambiare il modo di lavorare, concentrandosi su integrazione degli ordini e controllo del point of sales material e del concetto di Perfect Store.
Le aziende del caffè devono quindi preparare esperienze, storie ed immagini/video a supporto della vendita dei loro prodotti nei diversi canali: i loro siti consumer, i social, i market place, i distributori, ed anche i siti professionali B2B
Ritornando alla sostenibilità, uno dei punti di attenzione è l’utilizzo delle certificazioni sulla sostenibilità ricevute delle diverse associazioni / aziende (Rainforest Alliance, Slow Food per citarne alcune) nelle diverse esperienze digitali.
Le certificazioni molte volte sono riferite a singoli prodotti o miscele, risulta quindi importante evidenziare in modo chiaro a quale prodotto sono riferite e non estenderle a tutto il sito.
Ma parlando di sostenibilità e di modelli di commerce, è importante ricordare anche quella economica. Nel corso dell’ultimo evento con gli esperti del settore a SIGEP, si è ricordato come con i prezzi attuali, ogni volta che beviamo un caffè si impoverisce un farmer.
Un prezzo più alto del caffè ed una più giusta distribuzione del reddito nella filiera sono oramai una necessità nel settore.
Risulta quindi fondamentale far conoscere le diverse qualità del caffè ai consumatori finali, al fine di far capire che dietro ad una tazzina c’è un lavoro enorme che va retribuito meglio.”
7. Consumo
“Avevamo detto come il digitale permette anche di tracciare la curva di tostatura dei singoli lotti.
Se aggiungiamo a questo primo elemento, il fatto che diverse aziende produttrici di macchine, ma anche torrefazioni, stanno distribuendo attrezzature connesse in telemetria, potremmo pensare ad un’esperienza integrata che permette il settaggio di tutti i parametri per avere il caffè migliore.
Pensando ad una macchina professionale per espresso, conoscendo la tipologia di caffè si può programmare e monitorare i parametri di estrazione della macchina, del macinadosatore, ed anche della testa del filtro dell’acqua, per garantire la qualità in tazza perfetta.
La macchina connessa permette anche di monitorare i consumi energetici, tracciare la macchina, e ridurre i costi di manutenzione straordinaria, garantendo inoltre la continuità nella manutenzione ordinaria per impedire danni maggiori alla macchina. Tutto questo a vantaggio della sostenibilità della consumazione nel fuori casa.
Guardando alla sostenibilità è importante evidenziare come sia chiave anche la “Sostenibilità della conoscenza e della tradizione”. Qui un ruolo importante lo giocano le Academy e la formazione del personale qualificato nei punti vendita.
Ma il digitale non sta cambiando solo l’esperienza del mondo del bar con le macchine professionali, ma anche negli uffici e nelle case.
Il Vending ha digitalizzato l’esperienza ed ampliato le scelte, dando la possibilità al consumatore finale di creare il proprio caffè personalizzato. Doppia campana, latte fresco sono le ultime tendenze che stanno trasformando questo canale.
Anche l’esperienza Home sta cambiando. Macchine connesse, integrate con soluzioni voice, collegate a programmi di subscription, con riordini automatici lanciati dalla macchina sono i nuovi scenari.”
8. Gestione del waste
“Parlando di sostenibilità nel mondo del caffè non possiamo non affrontare il tema della gestione degli scarti.
L’ultimo atto di trasformazione della materia, sia a casa, che negli uffici, che nel food service, crea rifiuti (umido e capsule).
C’è una tendenza, già forte nei paesi del Nord Europa, al ritorno al bean to cup anche a casa.
Ci sono programmi di raccolta differenziata per le capsule di caffè sia nel mondo Home, che negli uffici.
Confida (Associazione della distribuzione automatica italiana) ha lanciato programma di recycling dedicato al vending.
Diversi brand inoltre stanno iniziando a studiare programmi di loyalty green per sensibilizzare i propri consumatori
La sfida più grande consta nel come riutilizzare l’umido del caffè creando e chiudendo un’economia circolare (concime per piante, produzione di prodotti con il recupero dell’umido).
Ma parlando degli scarti, non dobbiamo nemmeno dimenticarci delle attrezzature. Molte volte sia quelle da casa, che quelle professionali, finiscono in discariche e non vengono rottamate correttamente.
Anche in questo caso i brand ed i produttori stanno lavorando per tracciare i beni durevoli e garantire una rottamazione ed un fine ciclo controllato.”
Conclusione
“Alla fine di questo viaggio tra digitale, innovazione e caffè possiamo dire che la filiera sta cambiando, e sicuramente si potrà costruire anche in questo settore un mondo migliore e più sostenibile, lavorando come un unico ecosistema.”
