MILANO – Non si molla mai la presa quando si tratta della questione del prezzo dell’espresso al bar: un euro è una cifra non più proponibile per tutto il settore, dall’origine sino al gestore e il barista. Questo è un messaggio che giunge forte e chiaro dagli operatori, che ormai da anni sostengono la causa del rincaro della tazzina. Anche Andrea Panizzardi (o Il Panizza), creatore del Private label, Alternative Coffee Panizza, che promuove la cultura della bevanda in tutte le sue forme dal 2017, si pronunciato sulla questione. E noi riportiamo il suo punto di vista dal blog.
Panizzardi si espone sulla questione del prezzo
Trend Topic: è un’espressione inglese costituita dal termine “trending” che significa “di tendenza”, “di moda”, e dal termine “topic” cioè “argomento”, “tema”; da questo si evince la traduzione completa “tema in tendenza” oppure “argomento popolare”.
Attualmente ovunque si parla di un aumento della tazzina di caffè al bar, in ogni “media” che ascolto o leggo noto diverse incongruenze e tanta confusione.
Ho riflettuto tanto prima di scrivere questo post, forse non volevo nemmeno scriverlo, ma sono stato “taggato” sotto un post dove molti dei miei colleghi fanno vanto del proprio prodotto (scarso) e del proprio prezzo (basso) del caffè (volutamente non chiamato espresso) somministrato al banco.
Leggere molte risposte dei miei colleghi mi ha reso triste ed è con questa tristezza/rassegnazione che ho iniziato la mia analisi personale
I baristi in primis sono divisi tra chi non vuole aumentare il prezzo per non uscire dalla propria comfort zone e chi vorrebbe che il prezzo aumentasse, ma non ha ancora capito bene il perché.
Gli imprenditori non sono molto convinti da questo possibile aumento, per la paura che qualche competitor invece faccia l’opposto con conseguente perdita totale della clientela.
I torrefattori non si sono mai posti il quesito
Infatti il prezzo del crudo aumenta e loro aumentano di pari passo il prezzo dei loro prodotti per lasciare invariata (almeno in parte) la loro porzione di profitto, e il cliente?
Il cliente, è la figura che viene sempre messa in primo piano ma è quella sempre più tenuta all’oscuro di tutto, di fatto il suo unico metro di giudizio è il prezzo, tendenzialmente fino ad oggi il cliente va dove il prodotto costa meno.
Diciamolo, il cliente non ha molta scelta fra le tante tazze simili se non fosse per i loghi differenti, magari la simpatia dell’operatore o l’acqua omaggio, se non addirittura il cioccolatino.
A quest’ultimo non resta che protestare tramite Codacons e affini, mettere post rabbiosi su Facebook e minacciare tutti gli esercenti che se il prezzo aumenterà loro “si faranno il caffè a casa!!!”
Panizzardi: non è uno sfogo dettato dalla malizia ma la semplice sensazione di essere preso in giro, truffato
Come é già successo a maggio 2020 alcuni miei colleghi hanno approfittato della riapertura post lock down e del rifinanziare i costi di mascherine e barriere di Plexiglas oltre che a nuovi documenti da inserire in HACCP e DVR, per aumentare timidamente il prezzo della tazza di qualche centesimo di euro.
Ma questa volta senza una giustificazione plausibile il ritocco del prezzo verso l’alto rischia di essere visto dal cliente solo come una truffa.
Io da che parte sto?
Beh io sono un barista, mi faccio per l’appunto chiamare il Panizza barista, ma sono anche e soprattutto un imprenditore esercente al commercio e, come tale, posso solo che gioire dell’aumento del prezzo; non solo per mero guadagno personale quanto per un piccolo aumento che porterà (spero vivamente) ad un miglioramento generale dello scenario caffeicolo italiano.
Maggior prezzo vuol dire “pubblico/clientela” più stizzita e più attenta: perché per pagarlo di più, deve essere più buono, altrimenti vado in un altro locale dove, sì che costa uguale, ma lo fanno più buono.
Lo sbloccare il prezzo della tazzina, idealmente calmierato ad 1 €, finalmente potrebbe riportare un po’ di vita e concorrenza nel settore dei bar/caffetteria
Evento che si aspetta dall’Aprile 2012 cioè da quando col decreto Bersani, in Italia, si liberarono le licenze per il commercio di vicinato al dettaglio.
Consiglio ai miei colleghi di generare reddito e non debito, di aumentare leggermente il prezzo della tazzina così da generare anche più benefici nella vostra azienda. Siete sicuri infatti che adesso vada tutto bene?
Si?!
Allora sedetevi di fronte allo specchio e guardatevi negli occhi, e rispondete a queste domande senza mentire:
Riuscite a pagarvi uno stipendio fisso e a pagare i vostri collaboratori e fornitori?
Le attrezzature, macinini, depuratore e macchine degli espressi sono le vostre?
Riuscite a pagare facilmente la rata del mutuo/affitto?
Se anche solo una di queste domande vi ha fatto fare un sorriso nervoso é perché qualcosa non va, perché fate parte del giro di “sottopagamento” che caratterizza tutta la filiera Caffè.
Quel qualcosa che non va potrebbe essere proprio la vostra tanto amata tazzina d’espresso su cui avete puntato ed orientato tutto il vostro business, ma adesso per una serie concatenata di eventi sta andando storto…
Panizzardi: ma quali sarebbero questi eventi?
• L’aumento dei prezzi dei mezzi di trasporto (porta container),
• dell’alluminio per i packaging,
• la plastica per le valvole unidirezionali e dei gain pro,
• i carburanti per la nave e per il rappresentante che vi porta il caffè direttamente al vostro bar,
• l’affitto dei container,
• il posto nave,
• l’aumento dei dazi portuali,
• le dogane statali in aumento,
• il costo della gestione dei magazzini per lo stoccaggio del crudo,
• l’aumento dell’inflazione nei paesi produttori,
• la gelata in Brasile che ha decimato i raccolti e
• mazzata finale, la speculazione dei broker sul mercato azionario dei futures nel campo caffeicolo.
Tutto questo ha portato:
da parte dei contadini ad una maggiore attenzione nella produzione e selezione del caffè in origine;
ad un miglioramento dei processi di lavorazione da parte delle “beneficio” (cooperative agricole) che quindi hanno imposto, in genere, minimi requisiti standard di qualità e soprattutto un prezzo minimo per la vendita e rivendita del loro caffè crudo, sia per il dettaglio (1 sacco) che per l’ingrosso (1 container).
E qui casca l’asino: molte delle care torrefazioni dello stivale (più di 800), che producono caffè per il nostro amato espresso classico italiano, pescavano a piene mani in quel bacino di produzione che é rimasto al di sotto dei nuovi standard sopra citati, acquistano ed acquistavano in grandi quantità quelli che vengono chiamati “bulk coffees” cioè caffè sotto commerciali e scarti di produzione non tracciabili e non classificati spesso uniti a caffè raccolti da più di 18 mesi, caffè che poi vengono tostati lentamente e per lungo tempo affinché sviluppino un omogeneo sapore di stratostato e rancido.
Quindi adesso i vostri fornitori, cari miei colleghi baristi, si vedono costretti a rivedere le loro politiche d’acquisto al rialzo a favore di una maggiore qualità e trasparenza in origine, ma di conseguenza rivedranno i loro prezzi di rivendita anch’essi al rialzo; per attutire ed ammortizzare i costi affrontati per fornirvi macchina del caffè, lavastoviglie, insegne e prestiti vari, quest’ultimi grande piaga sociale del barista-imprenditore medio ed impreparato.
Ciò detto… a mio avviso l’aumento del prezzo di rivendita dell’espresso al banco del bar é un processo giusto e naturale che porta la nostra bevanda nazionale ad un nuovo livello, più coscienzioso, più formato e più trasparente.
Bisogna quindi accogliere favorevolmente questo “forzato aumento”
Continua Panizzardi: Anche per dare valore e dignità professionale al lavoro del Barista, che non potrà più esimersi dal formarsi per distinguersi ed essere competitivo.
Finalmente andremo incontro (nel giro di qualche anno) ad una scelta dei prodotti in origine di qualità certificata e non qualità perché lo dice la pubblicità. Ed inoltre, come prima accennato, i clienti saranno più attenti a ciò che stanno bevendo e se è estratto con pulizia e cura.
Sembra un sogno, ma essere baristi non é solo servizio, ospitalità, precarietà, sorrisi e bella presenza ma é anche dignità, professionalità e possibilità di crescita e soprattutto stabilità.
Parlo per esperienza personale, io non ho ereditato nulla in vita mia, ne mi è stato regalato nulla ho iniziato a progettare il mio futuro e la mia vita quando avevo 10 anni, quando per la prima volta in vita mia salii su un banco, il sacrificio e il buttar giù rospi é durato fin troppo e adesso posso camminare a testa alta fiero del mio lavoro, della mia caffetteria, del mio brand e della mia formazione ed ogni giorno, ogni cappuccino, ogni espresso che faccio lo preparo e lo somministro pensando di rappresentare tutti i miei colleghi, perché sono orgoglioso di fare il barista e non lo schiavo;
perché chiedo il mio giusto pagamento e perché chiedo la mia giusta dignità, perché sulle mie spalle grava il peso del lavoro di tutta la filiera, dal contadino che si spacca la schiena, sino ai trasportatori, che il tostatore, e tutto dipende da come rispetti ed estrai ogni tazza e tutto questo comincia con il semplice aumento di venti o trenta centesimi, per il vostro cliente non sarà molto, per voi e per l’intera filiera sarà molto.
Andrea Panizzardi,
Il Panizza
