PADOVA – Oltre 63.000 panettoni sfornati, declinati in ben 7 versioni. Con un incremento del 15% rispetto alla produzione dell’anno scorso anno. E per le vendite non è ancora finita. Visto che fino al 6 gennaio sarà possibile effettuare ordini on-line, anche se alcuni tipi di dolci hanno registrato il tutto esaurito.
Panettoni: via libera alla spesa pazza
La Pasticceria del Carcere di Padova chiude l’anno decisamente in bellezza, benedetta, è proprio il caso di dirlo, dagli ordini di Papa Ratzinger, che ne ha voluti 300 pezzi. E da un successo di pubblico senza precedenti. Perché i panettoni che escono di qui sono squisiti, artigianali al 100%.
L’iniziativa dal 2005 presso l’istituto di pena Due Palazzi di Padova
Qui, la cooperativa Officina Giotto ha aperto un laboratorio di pasticceria. Scopo: riabilitare i detenuti attraverso il lavoro all’interno del carcere.
«La realizzazione di prodotti di qualità sta alla base dell’intero progetto», spiega Matteo Florean. Responsabile del laboratorio e ingegnere dei materiali. «perché era nostra intenzione, fin dall’inizio, creare opportunità di guadagno e non fare dell’assistenzialismo.
E infatti i 30 detenuti che lavorano in pasticceria, compresi gli addetti al confezionamento, hanno un contratto. Quello nazionale delle cooperative, e ricevono un regolare stipendio.
Non prima di essere stati ritenuti idonei da un team di psicologhe. Che ne ha valutato il desiderio di intraprendere un’attività e la volontà di ricominciare da capo. In tutto il carcere i lavoratori, impiegati anche in altri settori, sono 120. Quindi un gran numero se si pensa che Italia i detenuti effettivamente contrattualizzati sono solo 800».
Come mai la scelta di realizzare prodotti completamente a mano?
«Perché la manualità porta alla passione per il lavoro». Così continua Florean. «Non a caso per produrre un panettone industriale occorrono 12 minuti, per il nostro 72 ore».
Ma la passione non c’è dubbio contribuisce al processo di recupero
Si calcola infatti che dopo l’impiego nel settore agro-alimentare il tasso di recidiva negli ex detenuti crolli al 2%, contro l’80% normalmente stimato.
E si inizia già a contare il numero coloro che, una volta fuori, si sono impiegati nel settore pasticceria.
Commercializzati con il marchio «I Dolci di Giotto»
(il comune diede anni fa la concessione delle immagini della Cappella degli Scrovegni, dal cui celebre autore deriva il nome). I prodotti del carcere spaziano dai biscotti classici alle preparazioni tradizionali (in questo periodo va fortissimo a Padova la torta pazientina, a base di cioccolato e zabaione).
Ma le paste lievitate, non a caso oggetto a più riprese di premi e riconoscimenti (l’ultimo è del Gambero Rosso), rimangono il cavallo di battaglia della pasticceria. Oltre quello all’uvetta e l’originale alla birra, è stato l’ultimo nato del 2012, il panettone al Moscato di Pantelleria Kabir. Realizzato con l’azienda Donnafugata, a realizzare il totale sold out, tutto esaurito.
Rosee prospettive per il futuro dunque?
Neanche per sogno: un tale successo pare non interessare infatti più di tanto il mondo politico. «Il decreto di stabilità approvato poco prima di Natale ha cancellato i fondi destinati a rifinanziare la legge Smuraglia», spiega ancora Florean, «che prevede lo sgravio sui contributi per gli operatori sociali e le cooperative che portano lavoro nelle carceri. Questo significa che nel prossimo futuro potremo impiegare via via un minor numero di detenuti».
