GENOVA – Il caldo di questo periodo risveglia la voglia di gelato in tutti noi. Le alternative non mancano in un settore che è in continua evoluzione e che presenta ogni anno dei gusti uno più eccentrico dell’altro (uno su tutti, l’ultima arriva dagli States, il gusto ai maccaroni). Ma dove c’è innovazione, dietro c’è una solida tradizione: ed ecco che vogliamo ritornare un po’ alle origini, raccontando una ricetta antica legata al territorio ligure.
Se volete conoscere la storia dietro la mitica Panera, continuate a leggere l’articolo di Maria Paola la Magna da liguriatoday.it.
Panera: che cosa contiene e da dove ha origine
Il tipico gelato genovese viene ancora oggi preparato con una ricetta segreta che risale a oltre 150 anni or sono. Molti hanno tentato di copiarla senza mai riuscirci. La famosa coppetta dal nome retrò ha avuto anche successo a livello commerciale, ma il nostro semifreddo al gusto cremoso di caffè resta inimitabile.
Preparato con ingredienti freschissimi e privo di qualsiasi additivo, si può ancora apprezzare nel suo particolarissimo gusto originale in alcune gelaterie storiche dei nostri paraggi.
La ricetta segreta del gelato Panera
La ricetta rimane segreta, ancorché se ne trovi una prima menzione, con la denominazione di Panna gelata, addirittura all’interno de “La Cuciniera Genovese” dei Ratto. Il famoso testo di cucina risale al 1863 e al paragrafo n° 515 fornisce una dettagliata descrizione di come trasformare i tre semplici ingredienti di base – ovvero la panna fresca, lo zucchero ed il caffè – nel famoso semifreddo.
Gli autori si soffermano infatti su di un ingegnoso marchingegno atto ad essere continuamente rigirato, all’interno di un secchiello da riempirsi con strati alternati di neve, sale macinato e ghiaccio.
Ma per quanto riguarda le dosi e gli accorgimenti, restano assai sul vago…
Oggi il semifreddo alla “pànera” fa parte dell’elenco dei prodotti tipici territoriali liguri depositati presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Misteriosa poi è anche per la sua origine
Pare sia il frutto di un errore, come molte delle migliori scoperte dell’uomo. Si narra infatti che un garzone di latteria avesse fatto cadere inavvertitamente della polvere di caffè su una grande coppa di panna montata, sporcandola.
Ma a Genova, si sa, da tempo immemore, non si è mai sprecato alcunché. Pertanto si provò a riutilizzarla con l’aggiunta di latte e zucchero. La ricetta con il tempo venne affinata e anche l’espressione panna nera, in quanto sporcata di caffè, venne contratta nell’attuale Pà-nera, ad indicare quel particolare semifreddo, unico nel suo genere e introvabile in altre parti d’Italia.
Dopo studi accurati, mi sono risolta di fornirvi la ricetta più accreditata – che non contempla l’uso di uova, mi raccomando! – accostandola ad un’altra versione, decisamente più astuta, facile e di sicura riuscita.
Prepariamo il gelato Panera
Procuratevi quindi g 30 di polvere di caffè arabica, ml 500 di latte intero, g 400 di zucchero ed infine ml 500 panna freschissima.
Con l’ausilio di una frusta, infondete la polvere di caffè nel latte già intiepidito in una casseruola. Quindi aggiungete lo zucchero e portate a bollore, continuando a rimestare. Lasciate raffreddare e filtrate con una garza fitta, che non consenta il passaggio della polvere di caffè.
Raccogliete il tutto in un contenitore metallico tipo stampo da plum cake e fate solidificare nel freezer. Inizialmente rimescolate ogni mezz’ora, via via accorciando i tempi di riposo sino a 10 minuti. Quando il composto inizierà a diventare meno liquido e sempre più consistente, montate metà della panna e amalgamatela alla preparazione con una spatola, avendo l’avvertenza di non smontarla.
Rimettete nel freezer e montate la panna rimanente, per poi completare il semifreddo, che andrà ancora mantecato più volte, sino al momento di servirlo, con una spolverata di polvere di caffè.
Devo avvertirvi che questo procedimento è molto lungo e necessita di particolare abilità nell’uso della spatola.
Per questo motivo, considerati i ritmi assolutamente frenetici ai quali siamo ormai tutti soggetti, vi propongo di provare la seguente versione semplificata.
La ricetta semplificata
Questi gli ingredienti:
ml 500 di panna da montare,
ml 300 di latte condensato e
ml 50 ml di caffè espresso.
Preparate il caffè espresso, molto ristretto. Sciogliete il latte condensato con il caffè bollente. Fate raffreddare.
Montate la panna e quando sarà molto soda aggiungete pian piano il latte condensato “macchiato”, continuando ad usare la frusta. A questo punto potrete eseguire la mantecatura come già descritta, ma che si ridurrà a massimo tre/quattro passate.
Oppure potrete dividere il composto in pirottini da far solidificare in freezer e da servire capovolti.
