Massimo Zanetti, è anche il presidente della squadra di basket Virtus Segafredo Bologna (immagine concessa)
Massimo Zanetti, presidente della Virtus Segafredo Bologna, riflette sul 2024 sportivo, le
difficoltà affrontate e le speranze per il 2025. Tra obiettivi e aspettative, la Coppa Italia è il suo desiderio più grande. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale d’informazione Vu Nere Bologna.
Massimo Zanetti presenta il bilancio sportivo del 2024
BOLOGNA – Massimo Zanetti, presidente della Virtus Segafredo Bologna, ha commentato la stagione sportiva 2024, ammettendo che è stato un anno un po’ travagliato e difficile. La squadra ha attraversato diverse difficoltà, in particolare con il contratto di sponsorizzazione e un inizio di stagione contrastato.
Il 2024 sportivo non è stato facile per la Virtus Bologna, come confermato dallo stesso Zanetti.
Durante l’estate, la squadra ha affrontato problemi con lo sponsor, un aspetto che ha complicato l’avvio della stagione.
A ciò si è aggiunto un andamento altalenante in Eurolega, con un inizio che non
ha soddisfatto le aspettative, mentre in campionato la squadra ha avuto un avvio promettente.
Zanetti ha sottolineato anche la fatica che le squadre italiane devono affrontare, con il calendario che prevede partite ogni due giorni.
“Domenica noi abbiamo perso con Trieste e Milano con Varese, pensate un po’. È molto dura e si sapeva,” ha detto il presidente, che nonostante le difficoltà, ha confermato di rimanere un “inguaribile ottimista”. Con l’arrivo del nuovo allenatore, Zanetti spera che la squadra possa migliorare nel corso della stagione.
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VENARIA REALE (Torino) – Sweet Coffee Italia è pronta a lasciare il segno a SIGEP 2025, l’evento internazionale dedicato a caffè, pasticceria e gelateria, che si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio 2025. Quest’anno l’azienda presenterà una novità assoluta: la presentazione di tre progetti rivoluzionari che ridefiniranno gli standard di sostenibilità ed efficienza nel settore della tostatura.
Tre innovazioni che cambieranno le regole del gioco
Gemma 120IND
La prima tostatrice della storia in grado di tostare 120 kg di prodotto utilizzando esclusivamente l’energia elettrica (come si può vedere sopra). Questo innovativo sistema utilizza la tecnologia a induzione elettromagnetica per riscaldare il tamburo, eliminando completamente l’uso di combustibili fossili. Una vera svolta per la sostenibilità e l’efficienza produttiva.
Raffreddatore a vibrazione elettromagnetica
Una soluzione innovativa per il raffreddamento dei cicli di tostatura, progettata per essere scalabile a diverse dimensioni di produzione. Questa macchina risolve i problemi attualmente noti dei sistemi di raffreddamento tradizionali.
Raffreddatore a vibrazione elettromagnetica (immagine concessa)
Purificatore catalitico
Un nuovo sistema di abbattimento fumi che opera attraverso un avanzato sistema elettrico induttivo, eliminando la necessità di combustibili a gas. È una soluzione pulita e sostenibile, pensata per ridurre l’impatto ambientale nei processi di tostatura.
Purificatore catalitico (immagine concessa)
L’azienda sarà presente allo stand 110, padiglione D1, Fiera di Rimini.
L’innovazione al servizio della tostatura
Questi tre progetti rappresentano il costante impegno di Sweet Coffee Italia per un futuro più sostenibile, efficiente e tecnologicamente avanzato. Con queste soluzioni, l’azienda non solo innova, ma guida l’intero settore verso una nuova era.
MILANO – Via libera del Parlamento Ue al rinvio di un anno dell’entrata in applicazione dell’Eudr. L’emiciclo ha approvato a larga maggioranza (546 voti favorevoli, 97 contrari e 7 astensioni) l’accordopolitico provvisorio raggiunto con il Consiglio, per ritardare l’applicazione delle norme del nuovo regolamento europeo sulla deforestazione zero.
Prima che il termine ulteriore di un anno possa entrare in vigore, il testo deve essere approvato formalmente dal Consiglio Ue e pubblicato in Gazzetta ufficiale prima della fine del 2024.
Un passaggio che non dovrebbe comunque riservare ulteriori sorprese e che possiamo dare per acquisito.
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Francesco Sanapo (foto concessa da Xpress Comunicazioni - Crediti fotografici: Sofie Delauw)
Una puntata di Report dedicata alla bevanda più amata dagli italiani ha mostrato i limiti di servizio e qualità nei locali. Francesco Sanapo, esperto di caffè e docente di specialty coffee, ha affermato tuttavia che la tradizione dell’espresso italiano va rispettata e che non ci sono solo lati negativi ma anche aspetti positivi. Leggiamo di seguito l’articolo di Luisa Mosello per il quotidiano La Repubblica.
Francesco Sanapo sulla cultura del caffè
FIRENZE – “La cultura del caffè va difesa e protetta. E tirata fuori da scandali. Per il bene di tutti”. Va dritto al punto Francesco Sanapo, esperto di caffè e docente di specialty Coffee. Lui guarda e gusta la tazzina mezza piena, non quella vuota descritta dal servizio di Report intitolato “La Repubblica della ciofeca” che ha servito il tesoro da bere tanto amato dagli italiani su un vassoio non proprio perfetto. Inevitabile la polemica scoppiata dopo la messa in onda.
Ma gli amanti del caffè fino all’ultimo chicco più di avanzare contro critiche e difese d’ufficio puntano appunto a guardare tutto quello che di questo settore, prezioso, di buono c’è e a quello che si può e si deve fare per migliorarlo. Pur riconoscendo “l’imbarazzo” nel vedere alcune immagini che non rendono giustizia a quella che è una vera e propria cultura da rispettare, con “scivolate” in tema di servizio e di pulizia, oltre che di qualità del prodotto non sempre al massimo grado.
“Le cose vanno sempre migliorate – spiega al Gusto Sanapo, titolare dell’azienda Ditta Artigianale, nata a Firenze – Ma credo che la tradizione e la cultura del caffè italiano debbano essere rispettate e valorizzate, perché meritano molto di più di quanto spesso ricevono in questa epoca. Non ci sono solo parti negative messe in vetrina, anche se ci sono e sono imbarazzanti, ma anche molte cose positive, basti pensare che abbiamo baristi campioni”.
Sanapo aggiunge come riportato da La Repubblica: “La corsa al ribasso dei prezzi ha purtroppo sacrificato sia la qualità della materia prima che la professionalità degli operatori. È arrivato il momento di invertire questa tendenza: l’intero settore del caffè deve unirsi per costruire il caffè del futuro, collaborando per aumentare il valore percepito dai consumatori e investendo con determinazione nella formazione dei professionisti”.
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Mauro Cipolla, il titolare di Orlandi Passion, professionista ben noto agli addetti ai lavori per la sua esperienza e conoscenza della materia, espone la sua opinione sull’inchiesta di REPORT andata in onda domenica sera, elencando gli elementi che non sono stati analizzati. Leggiamo di seguito la sua opinione.
di Mauro Cipolla
Il programma di REPORT non ha parlato della tradizione italiana che lavora bene e che ancora esiste. Non ha parlato della differenza tra caffè industriali e artigianali. Inoltre, non ha parlato del gravissimo e grande problema dei finanziamenti dati dai torrefattori per entrare sia nei bar di bassa qualità e di alto volume e sia nella ristorazione degli chef dai nomi internazionali.
REPORT ha solo esposto i due estremi del caffè, dividendo e non unendo le strade della qualità per il bene del consumatore.
Spacciando lo stile napoletano e i caffè comunque industriali come il gusto e la tradizione italiana che piace.
L’altro come quella metodologia di formazione, materia prima e torrefazione che rappresenta come il caffe italiano dovrebbe invece essere.
Lo specialista Mauro Cipolla
Hanno connesso la tradizione divenuta italiana al folclore, alla cultura locale e al non avere alcuna formazione.
Cosa è arrivato a chi ha preso visione del programma? Che il vero caffè del Bel Paese, secondo gli italiani, è quello tostato molto scuro e cha fa riferimento a un gusto napoletano?
Dall’altra parte, in maniera opposta, hanno parlato di una tostatura estremamente chiara, che italiana di fatto non é, e che, sempre secondo loro, è l’unica annessa e connessa alla materia prima di qualità, alla formazione e all’ innovazione.
Detto ciò non hanno raccontato la vera storia italiana degli anni settanta, quando non esistevano i finanziamenti e le sponsorizzazioni tecniche da parte dei torrefattori, e non era mai contemplato il caffè tostato scuro come quello di oggi ma neanche come quello chiaro come considerato da quelli che secondo loro lavorano bene.
La verità risiede in tre pilastri che, guarda caso, non hanno raccontato e cioè:
– nella storia dei mercati e nell’elasticitè del prezzo da una parte (dove il consumatore ha una grandissima colpa nelle ragioni di vedere al ribasso le qualità del caffè)
– nel marketing dove oggi conta più la comunicazione e l’immagine che l’esperienza vissuta
– nella fisica e nella chimica , e cioè che il caffè, come nella cucina, per essere eccelso e non dare fastidio al piacere e alla salute dell’uomo, necessita ovviamente di materia prima di alta qualità, la quale, esente da difetti, deve essere tostata ad un livello di tostatura che rispetti (proprio come nella cucina) le reazioni di Maillard.
Non hanno raccontato che negli anni ’70, proprio a Napoli, esistevano dei caffè che erano conosciuti come il manto di Monaco e non erano tostati affatto scuri.
Lo stesso caffè del Professore, era un caffè del colore a manto di monaco. Più si saliva verso il nord Italia e più i caffè diventavano chiari in tostatura ma mai e poi mai come le tostature chiare indicate sul programma di Report da alcuni torrefattori che sono pagati per fare formazione, per fare da testimonial anche di grandi industrie e che erano tutti insieme contro i caffè italiani come se tutti questi fossero una “ciofeca”, ad una fiera di settore.
Di fatto quelle tostature dipinte dai trainer settoriali dell’associazione dello Specialty Coffee così chiare, provengono storicamente dal mondo anglosassone e non dalla nostra bellissima Italia.
Questi stile di tostatura derivano e sono state creare all’estero ad origine per i caffè a filtro e non per il caffè espresso. Si tratta di tutt’altro tipo di estrazione.
Inoltre nessuno ha discusso che la tradizione italiana negli anni ’60-’70 e inizio anni ’80 ha fatto un immenso lavoro sulla formazione dei baristi, con corsi, libretti e patentini per utilizzare le Faema ai 61 le Rancilio Z9AT o altre macchine e che comunque, già negli anni settanta e ottanta, venivano scritti libri da Illy, e non solo, che descrivevano dei metodi di formazione e di estrazione non molto dissimili da quelli di oggi dello specialty coffee.
Mauro Cipolla dietro il bancone di un bar (immagine concessa)
Nessuno ha mai parlato del chimico il grande dottor Ernesto Illy, quando negli anni ottanta, ancora come piccolo, medio artigiano, girava il mondo a spiegarci in persona, uno ad uno, con tanta competenza e passione, la chimica e la fisica del caffè espresso.
Quante conferenze abbiamo fatto insieme per difendere il caffè espresso italiano. Eppure hanno solo dipinto Illy come colui che ha creato il caffè tostato scuro per avvicinarsi al gusto italiano o al contrario al single origin Guatemala, quindi alla storia in estrazione dei caffe a filtro e non a quella dell’espresso italiano.
La formazione dei baristi di qualità degli anni ‘60 e ‘70 in Italia, non era affatto approssimativa e, soprattutto, era molto più “italiana nelle metodologie di lavorazione sulla macchina del caffè espresso” ed estremamente più adeguata nella loro esecuzione per il caffè espresso di quella proposta nei corsi di formazione a pagamento di oggi.
I metodi dei baristi dello specialty di oggi, quando pensiamo al caffè espresso, benché estremamente tecnici e puliti, sono un ibrido internazionale tra caffè a filtro e l’espresso nei tecnicismi e non rappresentano il metodo italiano di qualità e degli anni ’70 di estrarre appunto il caffè espresso, in grammatura, spessore di macinatura e pressatura, delle qualità eccelse appunto italiane.
Il purging poi, l’ho inventato e presentato io nei primi anni ottanta come tecnica migliorativa di estrazione e non era connessa solo alla pulizia ma anche all’ottenere le temperature dell’acqua appropriate per il caffè espresso eccelso, mentre si lavora o con grandi volumi o al contrario con pochi volumi, ma di questi aspetti nella lavorazione del purging non hanno parlato.
Un articolo riguardante Mauro Cipolla (immagine concessa)
Senza parlare poi del caffè arabica o robusta. Intanto anche a Napoli negli anni settanta il caffè era quasi tutto arabica. Basta guardare cosa entrava nei dazi doganali in Italia.
Quella poca robusta che si utilizzava all’epoca, anche a Napoli, era eccelsa favolosa, non scadente come quella di oggi proveniente dal Vietnam o di poco conto.
La robusta all’epoca era quella che noi oggi chiamiamo “fine robusta”, anzi ancor migliore, e comunque se ne utilizzava al massimo il 10%.
Oggi invece si usa robusta scadente e in grandi quantità. Non hanno mai definito che anche nell’ arabica esiste di fresca raccolta, di raccolta dell’anno precedente, arabica di raccolte vecchie, colme di difetti da €3 al kg e da €700 al kg.
Non hanno mai definito che anche con l’arabica si può ottenere una crema persistente, anzi ancor più vellutata, spessa, e persistente che con la robusta se lavori bene.
Non hanno mai parlato dell’importanza della torrefazione fresca, fatta ad ogni ordine e di avere prodotto fresco in casa e della differenza tra il problema dell’ossidazione e quello della decomposizione organica vegetale del caffè tostato.
Non hanno mai parlato dei problemi della logistica, delle valvole e del sottovuoto, e quindi di avere il caffè tostato fermo in depositi per mesi e mesi mentre si decompone e il non poterlo ricevere poco alla volta e freschissimo dal produttore al barista in piccoli lotti.
Non hanno mai parlato di caffè inteso come quella miscela che non dà fastidio solo al gusto ma anche all’apparato gastrointerinale.
Non hanno mai descritto il caffè come quel nutriente e elemento che può e deve essere utilizzato dai grandi chef in cucina, come quel legante naturale con i suoi grassi e aromi nobili che possono essere utilizzati nelle ricette per la cena o i pasti dall’antipasto al dolce.
Non hanno mai quindi parlato di quello che io sostengo da decenni: il concetto “caffè gusto e salute” dove il caffè è un nutriente e un alimento e dove il gusto è inteso come quella cosa che piace ovunque tu sia nel mondo perché è equilibrato, è sobrio ( questo in. tostatura non troppo scura e non troppo chiara, dove si ha un equilibrio tra cacao, cioccolato, e il terroir).
Soprattutto, continua Cipolla, non hanno mai parlato del problema del 99% delle macchine torrefattrici che non danno la garanzia che in camera di combustione con il caffè che si tosta non c’è fumo, e quindi che non esiste l’assoluta certezza che vi sono zero acidi IPAS che danno un gusto e aromi sporchi e che sono cancerogeni.
Cipolla continua: “Non hanno mai parlato dei processi industriali dove il caffè viene raffreddato o con aria fredda troppo violenta (che toglie tutti gli aromi al caffè) o peggio ancora che raffredda con nebulizzatori di acqua che aggiungono peso alla miscela e che aggiungono umidità atti a portare tossine, ocratossine, muffe cancerogene.
Mauro Cipolla al lavoro (immagine concessa)
Caffè con odori sgradevoli molto simili a quelli con la miscela con robusta sgradevole e con chicchi tostati all’infinito o al contrario con i caffè sotto tostati che sono aciduli, astringenti e francamente poco digeribili: ciò è dovuto al fatto che le molecole aromatiche nella loro catena complessiva non sono state appropriatamente sviluppate.
Non hanno mai parlato della vera tradizione italiana nel caffè e cioè quella che esisteva prima del mondo dei torrefattori che sono diventati finanziatori, quando anche i consumatori finali erano disposti a pagare un pizzico in più per la vera qualità e tralasciare l’immagine e la comunicazione commerciale e quello dove si vendeva meno orzo, meno ginseng e meno caffè infusi esterofili, proprio perché il caffè italiano eccelso piaceva anche alla nostra salute”.
Mauro Cipolla conclude: “In sintesi non hanno parlato mai dei mercati liberi e di unire le persone in un contesto di qualità esperienziale personale piuttosto che in associazioni. Manca anima e manca il coraggio, forse da parte di tutti”.
NAPOLI – “Come torrefattori napoletani tra i più storici, desideriamo ringraziare la redazione di Report per aver portato all’attenzione del grande pubblico un tema fondamentale: la complessità che ruota attorno al mondo del caffè e la centralità della formazione dei baristi in Italia per garantire un’esperienza di consumo di valore”: così Mario Rubino, presidente di Kimbo S.p.A. dopo la messa in onda del servizio sul caffè (messo in onda nella puntata di domenica 15 su Rai Tre) nel quale egli stesso, intervistato dal giornalista Bernardo Iovene, ha evidenziato alcune aree di miglioramento nella gestione del prodotto caffè nei bar italiani e l’importanza di una corretta manutenzione delle attrezzature, soprattutto se associate a caffè dalla tostatura scura.
La tradizione e la filosofia di Kimbo
Nel servizio si è parlato di tostatura scura e dell’oleosità del chicco come possibili difetti: “Su questo punto desideriamo fare chiarezza” – aggiunge Maria Cristina Tricarico, quality manager dello storico marchio partenopeo – “Per noi di Kimbo la tostatura scura, tipicamente napoletana, non è un difetto, ma una scelta precisa e consapevole che esalta l’essenza dei caffè utilizzati e che rispetta un profilo sensoriale molto ricercato e apprezzato non solo a Napoli ma sempre più in Italia e nel mondo. Basti pensare ai tanti torrefattori italiani che, da nord a sud, stanno sperimentando sempre più la tostatura scura”.
La tostatura scura tipica di Kimbo (immagine concessa)
“Il nostro profilo di tostatura scura lo definiamo Arruscato” – conferma infatti Rubino – “termine che deriva dal latino brusicare e che indica uno stadio di cottura ben preciso in cui il caffè raggiunge il suo punto massimo, senza però sconfinare nel bruciato. Questo stadio restituisce al palato sensazioni estremamente piacevoli, un bilanciamento perfetto tra dolcezza generata dalle reazioni tipiche di caramellizzazione e Maillard a carico di zuccheri e proteine naturalmente contenuti nel caffè, e l’amaro generato dalla cottura”.
Così la tazzina al bar riesce ad essere caratterizzata da corposità e intensità importanti, note di pan tostato, caramello e cacao.
Il chicco Arruscato è oleoso? “Ebbene sì” – conferma Tricarico – “ma l’oleosità presente sulla superficie dei chicchi è la naturale espressione degli oli di questo caffè, un segno di freschezza, qualità e di un giusto grado di maturazione del chicco. Non si tratta di un difetto, bensì di una caratteristica che, se gestita correttamente dai baristi, dà il meglio di sé in tazza”.
“Noi di Kimbo, da oltre 60 anni facciamo della tostatura scura un marchio di fabbrica” – incalza Massimiliano Scala, head of marketing di Kimbo – “proponendo caffè di alta intensità che incarnano l’autentica tradizione napoletana. Questo è il nostro punto distintivo e di forza, un tratto che ci lega alle radici della cultura del caffè, ma che guardiamo sempre con un occhio rivolto al futuro”.
Scala aggiunge: “Con le nostre miscele bar, realizzate con caffè Arabica e un tocco di Robusta di qualità eccellente, incontriamo i gusti del consumatore napoletano che storicamente manifesta una naturale propensione per sapori più intensi, più decisi. Propensione che stiamo approfondendo anche dal punto di vista genetico e antropologico, con studi specializzati sui sensi dell’olfatto e del gusto, sulla base delle teorie darwiniane sull’evoluzione, come anticipato nel servizio di Report dal nostro presidente, il dott. Mario Rubino (già medico-chirurgo)”.
Oggi, la ricercatezza della tazza Kimbo e la sua “alta intensità” hanno un riconoscimento non solo in Campania o in Italia ma godono di un apprezzamento sempre maggiore in tutto il Mondo. Proprio per intercettare le esigenze del consumatore internazionale l’azienda sta lavorando al momento ad un progetto che sviluppa la unicità di Neapolitan Master Roaster di Kimbo verso una linea di prodotti super premium che valorizzano non solo l’Arabica ma anche la Robusta di alta gamma.
Ed eccoci al punto di domanda finale. Un prodotto così complesso come quello generato dalla tostatura scura (“Arruscato”) può essere poi mortificato dalle mani di un barista inesperto o totalmente autodidatta che ha acquisito le cosiddette competenze “dalla strada”?
Su questo punto Mario Rubino è perentorio: “Assolutamente no, non possiamo consentirlo: è importante che la formazione dei baristi sia posta al centro dell’offerta dei torrefattori italiani. Noi di Kimbo ci adoperiamo quotidianamente sin dal 2016 con il nostro Training Center nell’attività di formazione destinata sia ai baristi, responsabili dell’ultimo miglio della preparazione, sia ai consumatori, giudici finali della qualità in tazza, senza i quali qualunque sforzo sarebbe vano”.
Rubino aggiunge: “Solo nel 2024 abbiamo portato a termine, con tanto di diplomi, i Corsi per Coffee Master di I e II livello e offerto alla stampa di settore una Coffee Immersion a cura dei caffesperti Francesca Bieker, Andrej Godina e Mauro Illiano. Solo attraverso una adeguata diffusione della cultura del caffè, così come è avvenuto a suo tempo per il vino, il consumatore finale potrà apprezzare a pieno le differenze e le complessità che caratterizzano i diversi caffè, e riconoscere alla tazzina il giusto valore che merita”.
Alberto Polojac, purchasing manager dell’azienda
triestina (immagine concessa)
Ad unirsi al coro di reazioni in risposta all’episodio di REPORT andato in onda su Rai 3, il coordinatore nazionale Sca Italy e titolare di imperator srl, Alberto Polojac. L’esperto afferma che nonostante l’Italia sia stata da sempre considerata la patria dell’espresso, ora sembra invece essere solo una illusione. Leggiamo di seguito la sua opinione.
L’espresso in Italia
di Alberto Polojac
MILANO – “L’Italia, per decenni considerata il faro della cultura dell’espresso, rischia di veder appannarsi la sua immagine di riferimento globale nel mondo del caffè. Un paradosso, considerando che proprio la parola “espresso” è sinonimo di italianità, evocando ritualità, maestria e tradizione. Tuttavia, qualcosa si è inceppato. E la domanda sorge spontanea: siamo ancora leader del settore o stiamo davvero scivolando verso il “mondo della ciofeca”? Da quanto emerso dalla puntata trasmessa domenica 15 dicembre da REPORT sembrerebbero non esserci dubbi, non solo per i troppi errori e maltrattamenti visti nei confronti della materia prima, ma forse anche peggio per le giustificazioni espresse a questa noncuranza.
L’illusione dell’eccellenza
Per troppo tempo, l’industria italiana del caffè si è cullata sugli allori. Il nostro modello — fatto di macchine iconiche, blend storici e un mercato nazionale fidelizzato — ha funzionato così bene da renderci ciechi ai segnali di cambiamento.
Invece di investire nella formazione del personale e nella cultura del prodotto, ci siamo aggrappati a modelli consolidati, confidando che bastassero tradizione (la cultura del “facciamo così da 30 anni”), numeri (se ne facciamo 10 kg al giorno deve essere buono per forza) e immagine a mantenerci in cima. Il risultato? Un’offerta che, in molti casi, non riesce a competere con quella di altri Paesi che hanno intrapreso un percorso di innovazione e crescita qualitativa.
I modelli virtuosi all’estero
Mentre l’Italia si crogiola nella sua fama, il mondo non è rimasto a guardare. In Francia, ad esempio, e in particolare a Parigi, il caffè si è evoluto come parte di un ecosistema di alta qualità che unisce pasticceria d’élite e torrefazioni specialty, che ormai non si contano più in tutte le zone della capitale francese.
Qui, non solo il prodotto è curato nei minimi dettagli, ma il caffè diventa protagonista di un’esperienza gastronomica integrata, capace di valorizzare sia la bevanda che l’accompagnamento al dolce. Vi ricordate la Francia qualche anno fa? Produceva caffè imbevibili e tostati scuri (simili ai celebri cafè creme della Svizzera), se ci andate ora e ricercate uno specialty coffee, non vi stanno nemmeno all’interno della mappa. Fate lo stesso a Roma e ve ne compariranno si e no 3 o 4 in tutta la città.
In altri Paesi, come la Scandinavia o l’Australia, l’approccio è simile: grande attenzione al racconto del prodotto, formazione del personale e un focus su sostenibilità e trasparenza. Baristi formati, clienti educati e una comunicazione efficace stanno contribuendo a una crescita culturale che l’Italia sembra tardare a riconoscere come necessaria.
Le zavorre italiane
In Italia, il sistema dei comodati d’uso — dove le attrezzature sono spesso fornite gratuitamente dai torrefattori in cambio dell’acquisto esclusivo di blend predefiniti — ha garantito per anni alti margini di profitto, ma ha anche frenato qualsiasi stimolo e ricerca. Questo modello non incentiva gli esercenti a puntare sulla qualità o sulla diversificazione, poiché li lega a un mercato standardizzato e poco flessibile.
A questo si aggiunge una percezione radicata: il caffè è visto come un bene accessibile e veloce, non come un prodotto su cui vale la pena investire tempo e risorse. La pasticceria di alta gamma fatica a integrarsi con il caffè specialty, salvo casi molto rari, nonostante il potenziale di questa sinergia sia evidente.
Il futuro secondo Alberto Polojac: rilancio o declino?
Il mercato globale sta cambiando rapidamente. L’aumento dei costi delle materie prime e le sfide legate alla sostenibilità costringeranno il settore a rivedere le sue politiche commerciali. E mentre altri Paesi si preparano a conquistare il palcoscenico culturale del caffè, l’Italia si trova davanti a una scelta cruciale: continuare a ripetere vecchi schemi abbarbicata sull’arroganza del “abbiamo sempre fatto così” o abbracciare un nuovo modello, fatto di formazione, cultura, ricerca e narrazione del prodotto?
Il rilancio passa attraverso un cambio di mentalità. Occorre educare il consumatore italiano, ma anche valorizzare il ruolo del barista e spingere verso una maggiore integrazione tra caffè e gastronomia di qualità.
Riusciremo a riconquistare il primato che ci compete e che secondo i più ci appartiene per diritto acquisito? Oppure ci accontenteremo di restare nell’ombra di chi ha saputo fare meglio di noi?”
Fabio Verona, esperto del chicco e responsabile formazione ed eventi presso Caffè Costadoro, ha espresso la sua opinione sull’ultima puntata di REPORT su Rai Tre analizzando nel dettaglio la situazione del settore in Italia. Leggiamo di seguito le considerazioni di Fabio Verona.
di Fabio Verona
“La recente puntata di report è stata l’ennesimo schiaffo alla mancanza di professionalità in uno dei settori più diffusi in Italia: il bar. Per quelli che, come me e i miei colleghi intervistati, considerano il tema della pulizia delle attrezzature parte della quotidianità, purtroppo, per la maggior parte dei professionisti di strada, si tratta di perdite di tempo, cose inutili o, peggio ancora, pratiche da evitare perché “non si sono mai fatte” o perché si pensa che altrimenti il caffè venga male.
Abbiamo assistito a situazioni a dir poco imbarazzanti, palesemente lontane da quelli che possono essere i canoni di corretta prassi igienica su qualsiasi alimento, eppure supportate sia dalle torrefazioni che dalle istituzioni (perché non venite a dirmi che molti dei locali famosi ripresi non sono frequentati da forze dell’ordine, politici, ecc.), eppure che dichiarano numeri lavorativi da capogiro.
Ma tant’è che proprio questa è la loro forza: “migliaia di clienti ogni giorno e nessuno si è mai lamentato” hanno rinfacciato al buon Godina mentre elencava i difetti presenti nel caffè.
Allora, dobbiamo davvero credere ad una mutazione genetica del cavo orale dei napoletani (e non solo), oppure sostenere la tesi del nonno, il quale affermava che l’unico vino buono fosse il suo, anche se era astringente e con note decisamente acetiche, ma siccome macchiava il bicchiere voleva dire che era genuino?
Se così fosse, probabilmente gli enologi che oggi fanno grandi i nomi di cantine famose sarebbero disoccupati, e noi non potremmo godere dei loro stupendi vini.
Lo so, è banale, detto e ridetto mille volte da tutti, ma allora perché ancora non ci stiamo riuscendo? Dobbiamo ripartire dal consumatore.
Grazie a trasmissioni di denuncia come questa si arriva ad un pubblico ampio, ma bastano pochi giorni e tutto viene dimenticato.
Le associazioni di categoria purtroppo vivono di sussidi economici privati, e non possono essere palesemente di parte ma nemmeno categoricamente contrarie a queste situazioni. Occorre riuscire ad uscire da questa impasse.
Forse l’unico gruppo di baristi internazionali che da sempre (e senza mettersi d’accordo) dice la stessa cosa à la SCA, la specialty coffee association, che in Italia ha moltissimi trainer, tutti bravi e che divulgano la vera qualità del caffè.
Ci vorrebbe, caro Bernardo Iovene, un supporto da parte della televisione pubblica maggiore, che senza andare a fare nomi e cognomi, facesse un servizio pulito di informazione puntuale, costante, un appuntamento fisso.
Lo so, lo spot accusatorio crea audience, fa scalpore e paga in visualizzazioni, il format invece annoia e dopo un po’ diventa banale; ma parliamone, troviamo il modo di farlo diventare interessante e facciamo che le persone non debbano più pensare al caffè come ad una medicina per svegliarsi, ma come ad una buona bevanda per ristorarsi e, per favore, che non sia la solita purga!
Di certo le idee non ci mancano, ed io intanto inviterei il ministro della salute Orazio Schillaci ed il ministro della Cultura Alessandro Giuli, a formare un tavolo tecnico per affrontare serenamente le opportunità per far tornare in auge una delle più iconiche bevande italiane, l’espresso. Io ci sono”.
Franco Bazzara, presidente della torrefazione (immagine concessa)
Bazzara Caffè si unisce alla riflessione sullo stato del mondo del caffè nel Bel Paese scaturita dal programma REPORT andato in onda domenica sera (ne abbiamo parlato qui). Secondo l’azienda il problema non è solo Napoli e il suo caffè, ma è una problematica generalizzata in tutta la Penisola. Riportiamo di seguito le opinioni di Bazzara Caffè.
Bazzara analizza lo stato del caffè in Italia
TRIESTE – “Da sempre, noi Bazzara crediamo nell’importanza di arrivare tutti assieme a unire le forze e fare rete (con libri, articoli, divulgazione, formazione, e molto altro) nel comparto del caffè. E quindi riteniamo che la trasmissione di domenica sera non sia stata di grande aiuto in questo.
Sono state presentate due visioni forse opposte del mondo del caffè, mentre forse andava dato un segnale diverso e con maggior equità.
Cercare nei sobborghi di Napoli, in piccoli bar, l’eccellenza, trovata invece in persone di alto livello, trainer, formatori, aziende che conosciamo da decenni per la loro alta professionalità e capacità, non aiuta molto.
Continuare poi a criticare anche il senso di come a Napoli piace vivere il caffè non lo riteniamo opportuno. Noi tutti dobbiamo tanto alla Napoli del caffè, innanzitutto per l’amore e la meraviglia con cui i napoletani ben legano il nostro elisir a quanto di più piacevole la vita ci offre: la musica, il teatro e la loro stupenda accoglienza.
Se vado poi in un ristorante stellato a prendere un calice di vino non solo lo pagherò di più, ma probabilmente il servizio sarà diverso da quello servito nel bar di un piccolo paese. È innegabile sì, che ci debba essere una naturale propensione verso l’eccellenza, facendo così progredire il nostro importante settore, ma questo parte dalla responsabilità che in primis abbiamo noi di settore, nel divulgare a 360 gradi, come da noi sempre ricordato, l’importanza, la complessità, la meraviglia che compone ciò che ruota attorno a una tazzina di espresso.
Non meno responsabilità vi è nei media, che se da un lato giustamente magnificano le nocciole del Piemonte, i vini bianchi del Friuli Venezia Giulia, il panettone di Milano, sempre troppa poca attenzione danno a un prodotto che considerano ingiustamente “venuto da lontano”.
Centinaia di chef ogni giorno glorificano piatti, ma dovremmo inchinarci pure di fronte a tanti nostri crudisti, torrefattori, formatori, micro roastery e baristi. Quando affronteranno con la dovuta costanza il tema caffè le trasmissioni televisive di maggior rilievo?
È chiaro che sarebbe bello e giusto che tutti i baristi facessero dei corsi di formazione presso le tante innovative scuole presenti sul nostro territorio, ma l’utopia è una cosa, la realtà è un’altra.
Ci vuole tempo, pazienza, costanza e… l’aiuto delle istituzioni (per fare un esempio, da quanto aspettiamo che, con grande impegno del Conte Giorgio Caballini di Sassoferrato, riconoscano il ruolo del nostro rito del caffè portandolo meritatamente nell’universo dell’Unesco?).
È banale infatti denigrare chi, ci auguriamo solo per ora, non si può permettere di chiudere il bar o investire il proprio denaro per fare dei corsi.
In conclusione, il problema non è solo Napoli e il suo caffè, ma è una problematica generalizzata in tutta la Penisola. È sempre sbagliato, quindi, fare di tutta l’erba un fascio e denigrare chi è debole e non preparato, non sempre per causa sua. È da ricordare infine che in tutta Italia, è possibile assaporare caffè ben estratti, dove l’eccellenza italiana fa da padrona”.
Paola campana, della Torrefazione Campana, splende ai Barawards
Paola Campana, marketing communications specialist dell’azienda Campanacaffè, si unisce alle riflessioni portate dalla visione del programma d’inchiesta REPORT sullo stato del caffè in Italia, analizzando la situazione attuale del chicco. Leggiamo di seguito le sue considerazioni pubblicate sul portale social Linkedin.
Il caffè in Italia dopo 10 anni dalla prima inchiesta di REPORT
di Paola Campana
MILANO – “A dieci anni dalla prima inchiesta sul caffè di REPORT, trasmessa su RAI Tre, la situazione sembra essere immutata. Dalle caffetterie di Napoli, dove il caffè è un istituzione, a quelle di Trieste, capitale storica del caffè in Italia, emergono gli stessi problemi già evidenziati nel 2015.
Caffè rancidi, tostature eccessive che mascherano difetti e un livello di preparazione dei baristi ancora largamente insufficiente, tracciano una fotografia aggiornata di un paese che nonostante la tradizione e l’immagine iconica dell’espresso, continua a soffrire di gravi lacune, tanto nella formazione dei baristi quanto nella cura degli strumenti e della materia prima.
Un viaggio tra caffè rancidi e cattive abitudini
Già nel 2014, Report aveva denunciato l’uso di materia prima di scarsa qualità, caffè vecchi e tostature esasperate che, invece di esaltare gli aromi naturali dei chicchi, li coprono, uniformandone il gusto e nascondendo i difetti.
A questo si aggiungeva l’assenza di una cultura della manutenzione degli strumenti: macinini e macchine da espresso trascurati, incrostati di residui di caffè che finiscono inevitabilmente nella tazzina servita al cliente.
Le puntate successive hanno rafforzato questo quadro sconfortante, coinvolgendo esperti del settore per analizzare caffè estratti nei bar più rinomati d’Italia, da Milano a Firenze, da Napoli a Roma. I risultati?
Nella maggior parte dei casi, difetti evidenti dovuti non solo alla qualità del caffè, ma anche a una preparazione tecnica insufficiente. Tazze dal sapore bruciato e rancido sono la norma, non l’eccezione.
Un problema centrale è la scarsa attenzione alla pulizia della “tramoggia” (il contenitore dei chicchi nel macinino) e dei gruppi erogatori della macchina espresso. Il mancato lavaggio e l’assenza di pratiche fondamentali, come il “purge” (il risciacquo dei gruppi prima di ogni estrazione), portano a un accumulo di residui che compromettono il sapore del caffè.
Caffè sporchi: rischi per la salute e il gusto La trascuratezza non è solo un problema di gusto. Come ha evidenziato il giornalista Bernardo Iovane durante l’inchiesta, il semplice gesto di far scorrere l’acqua dai gruppi erogatori ha rivelato uno scenario inquietante: acqua scura e sporca, piena di residui. Questa stessa acqua è quella che molti di noi bevono ogni mattina, senza rendersene conto.
I residui di caffè che si accumulano nei filtri e nelle macchine possono, se sottoposti a bruciature ripetute, generare composti chimici come i furanici e tracce di acrilamide, sostanze potenzialmente cancerogene. Servire un caffè in queste condizioni è non solo un’offesa alla tradizione italiana, ma anche un potenziale rischio per la salute.
Riscattare il caffè italiano: un dovere culturale
Se il caffè è un simbolo dell’identità italiana, è inaccettabile che venga trasformato in una “ciofeca”. Servire un espresso di qualità non è solo una questione di orgoglio nazionale, ma un dovere verso i consumatori e verso una tradizione che ha reso il caffè italiano famoso nel mondo.
È necessario un cambio di mentalità, a partire dalla formazione dei baristi. Non basta l’esperienza dietro il bancone: occorrono conoscenze tecniche, attenzione ai dettagli e consapevolezza di ciò che si sta servendo. Allo stesso tempo, i consumatori devono diventare più esigenti, chiedendo trasparenza e qualità.
Bere un caffè preparato in una macchina sporca è come mangiare un piatto cucinato in pentole non lavate. Per evitare che il nostro rito quotidiano si riduca a un’abitudine senza gusto, bisogna dire basta alle “ciofeche” e riscoprire il piacere di un espresso fatto a regola d’arte”.
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