Il celebre produttore di cioccolato Cadbury ha perso il bollino di qualità attribuito dai reali britanni dopo 170 anni. Perdono il diritto di mettere il royal warrant sulle loro confezioni anche i marchi della multinazionale Unilever, come la crema spalmabile Marmite e i gelati Ben & Jerry’s. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale d’informazione Market Screener.
Cadbury privato del bollino reale inglese
LONDRA – Un brutto colpo per il produttore di cioccolato inglese Cadbury nel pieno dello shopping di Natale: ha perso infatti dopo 170 anni il cosiddetto royal warrant, il bollino di qualità attribuito dalla famiglia reale britannica che ha importanti ricadute sul mercato del Regno Unito.
Il celebre marchio è stato infatti escluso dalla lista stilata sotto re Carlo III nel primo grande aggiornamento dei prodotti certificati dopo la morte della regina Elisabetta II, scomparsa l’8 settembre del 2022.
Perdono il diritto di mettere il “royal warrant” sulle loro confezioni anche i marchi della multinazionale Unilever, come la crema spalmabile Marmite e i gelati Ben & Jerry’s.
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BRESCIA – Il 19 dicembre 2024 si è svolto il consueto meeting nazionale dell’Accademia italiana maestri e sommelier del caffè (Aicaf), un evento annuale di grande rilevanza per il settore. Durante l’incontro, i partecipanti hanno discusso una vasta gamma di argomenti legati al mondo del caffè e della caffetteria, con un focus particolare sulle novità e sulle nuove proposte.
L’obiettivo principale dell’evento è stato quello di valorizzare la figura dei maestri e, da quest’anno, anche dei sommelier del caffè, professionisti formati attraverso un percorso unico in Italia della durata di quattro giorni, interamente dedicato al mondo del caffè espresso.
Più di dieci anni fa, Aicaf ha registrato il marchio e il termine sommelier del caffè espresso e ha avviato un programma di formazione che, nel corso degli anni, ha visto crescere costantemente il numero di sommelier del caffè certificati, presenti non solo in Italia ma anche all’estero. Questo percorso ha contribuito in modo significativo alla diffusione di una cultura del caffè di qualità e alla professionalizzazione del settore.
Meeting 2024 (immagine concessa)
Nel corso del meeting del 19 dicembre, il consiglio didattico ha annunciato l’avvio di un nuovo e prestigioso concorso per il 2025: il Premio sommelier del caffè espresso 2025. Questo concorso è stato concepito per dare ulteriore rilievo a una figura professionale sempre più centrale in un mercato in continua evoluzione, dove il caffè rappresenta un elemento chiave per l’economia.
Il premio mira a promuovere una figura in grado di fare cultura e formazione sensoriale, anche verso il consumatore finale, spesso ignaro delle molteplici variabili che influenzano la qualità del caffè e relegano questa bevanda a una percezione di ordinarietà.
Il concorso si propone di incoronare il miglior sommelier del caffè d’Italia attraverso un percorso rigoroso di selezioni, che includeranno prove di cultura generale e specifica sul settore, degustazioni, assaggi, nonché esercizi di capacità descrittiva e argomentativa. Il regolamento e i criteri di partecipazione saranno definiti con l’inizio del nuovo anno.
Questo nuovo progetto rappresenta un ulteriore passo avanti nell’impegno di Aicaf per valorizzare il mondo del caffè, promuovere l’eccellenza e sensibilizzare il pubblico sull’importanza della cultura del caffè espresso.
In coincidenza con Eurochocolate, gli ultimi dati di Glovo hanno raccontato un’Italia che ama il cacao: l’aumento del 38% nel consumo di cioccolato e un boom per i churro. Il consumo non si limita alle occasioni sporadiche: un incremento del 77% degli ordini di cioccolato dai supermercati tramite Glovo dimostra come questo piacere dolce sia diventato un’abitudine. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale Rassegna Business.
Il consumo di cioccolato in Italia
MILANO – In coincidenza con Eurochocolate di Perugia, evento dedicato alla celebrazione del cioccolato in tutte le sue forme, Glovo ha svelato come il dolce sia un piacere quotidiano e irrinunciabile per tutti gli italiani: la voglia di dolcezza non è più solo un capriccio occasionale, ma un piccolo rituale che scandisce la giornata, dal mattino a tarda sera.
Secondo i dati dell’app, negli ultimi dodici mesi il consumo di prodotti al cioccolato in Italia è aumentato del 38%, riflettendo un apprezzamento sempre più diffuso verso l’unione tra gusto e benessere.
Il consumo, inoltre, non si limita alle occasioni sporadiche: un incremento del 77% degli ordini di cioccolato dai supermercati tramite Glovo dimostra come questo piacere dolce sia diventato un’abitudine.
Le colazioni al cioccolato tra le 7 e le 10 del mattino hanno visto un incremento del 65%, mentre gli ordini serali dalle 22 alle 24 sono saliti del 63%, dimostrando che ogni momento della giornata, dall’alba a tarda sera, è quello perfetto per concedersi una dolce coccola.
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Giovanni Ferrero è presidente esecutivo del Gruppo Ferrero
MILANO – Cresce il numero dei miliardari con ricchezze che raggiungono la cifra di 200 miliardi secondo il rapporto Ubs Billionaires Ambitions Report. Il numero degli italiani con un patrimonio superiore al miliardo di dollari dal 2023 al 24 è salito da 56 a 62, con un incremento del 10%.
Giovanni Ferrero è il più ricco d’Italia
Tra i miliardari italiani spicca al primo posto Giovanni Ferrero, riporta Forbes, amministratore delegato dell’omonimo gruppo che ha creato la Nutella, con un bilancio di 43,8 miliardi di dollari. Ciò fa del patron dell’azienda la 26° persona più ricca del mondo.
Medaglia d’argento per Andrea Pignataro, fondatore dell’azienda ION Group, con un patrimonio di 27,5 miliardi. A seguire, l’icona della moda Giorgio Armani con 11,3 miliardi.
Al quarto posto troviamo Giancarlo Devasini che ricopre il ruolo di direttore finanziario della criptovaluta da lui inventata, Tether. Al quinto posto Piero Ferrari, vicepresidente di Ferrari, con 8,6 miliardi.
L'analisi di Fipe per il capodanno (immagine concessa)
ROMA – La notte di San Silvestro conferma il ruolo dei ristoranti italiani come luoghi privilegiati per celebrare l’arrivo del nuovo anno, anche se con numeri in leggera flessione rispetto al 2023. Secondo la Federazione Fipe sono 4,3 milioni i clienti attesi negli oltre 70.000 locali aperti (il 53% del totale, in calo rispetto al 56,7% dello scorso anno), per una spesa complessiva stimata in 400 milioni di euro (-7,6% rispetto al 2023). La riduzione è legata sia al minor numero di ristoranti in attività sia al mantenimento dei prezzi sui livelli dello scorso anno.
L’analisi di Fipe per il capodanno 2025
La spesa media sarà di 93 euro per il solo cenone, l’offerta del 76,9% dei ristoranti, e 125 euro per la formula cenone + veglione, musica e spettacoli che i clienti troveranno nel restante 23,1% dei locali.
Per il brindisi, si stima che salteranno 1,2 milioni di tappi, con lo spumante italiano grande protagonista: verrà servito in esclusiva nel 78,6% dei ristoranti, mentre il 28,6% lo abbinerà anche alle bollicine francesi.
Solo il 7,1% dei ristoranti proporrà esclusivamente champagne, confermando la scelta del prodotto nazionale come simbolo della notte di San Silvestro.
Nonostante una congiuntura che vede segnali di rallentamento dell’economia e dei consumi tra gli operatori della ristorazione si registra un moderato ottimismo: il saldo tra chi prevede un Capodanno migliore rispetto al 2023 e chi, al contrario, si aspetta un peggioramento resta positivo.
BINASCO (Milano) – MUMAC, il museo della macchina per caffè di Cimbali Group, in collaborazione con la Direzione Services del Gruppo che ne ha garantito il supporto tecnologico, ha realizzato il progetto MUMAC Heritage Cards, unendo la tradizione del gioco delle carte con l’innovazione della realtà aumentata, per diffondere internamente ed esternamente la cultura del caffè e celebrare l’heritage aziendale attraverso uno strumento familiare e amato da tutti: le carte da gioco.
Le carte, distribuite ieri in anteprima ai dipendenti di Cimbali Group, saranno presentate ufficialmente al SIGEP 2025 e successivamente saranno disponibili presso lo shop del museo, situato a Binasco (MI) presso l’headquarter di Cimbali Group.
Le MUMAC Heritage Cards si presentano come un normale mazzo da 54 carte francesi, personalizzate nella grafica per omaggiare i protagonisti e le icone della storia di Cimbali Group, nonché l’heritage e il patrimonio storico-culturale dell’azienda.
Tuttavia, ciò che le rende davvero uniche è la possibilità di svelare contenuti multimediali esclusivi grazie alla realtà aumentata. Inquadrando alcune carte con l’App TrainME AR – sviluppata internamente all’azienda e scaricabile gratuitamente dal proprio online store – si possono infatti scoprire informazioni aggiuntive e curiosità sulla storia di Cimbali Group.
Tra i contenuti interattivi spiccano:
• I Re, che raffigurano Giuseppe Cimbali, fondatore dell’azienda nel 1912, e Carlo Ernesto Valente, fondatore di Faema nel 1945, e raccontano le loro storie.
• Gli Assi, che svelano le macchine per caffè più iconiche della storia del brand.
• I Jolly, rappresentati dai furgoni storici La Cimbali e Faema che negli anni ’50 giravano per le strade d’Italia, riportano in vita le loro originali forme e funzioni, simbolo del legame con il territorio.
Queste carte non sono solo un mezzo per giocare e divertirsi in compagnia, ma anche uno strumento interattivo e digitale per avvicinarsi al mondo del caffè e alla ricca tradizione di Cimbali Group in maniera innovativa, con nuovi contenuti e approfondimenti.
Il progetto, dinamico e in continua evoluzione, prevede aggiornamenti periodici con nuovi contenuti multimediali, informazioni e materiali visivi per rendere l’esperienza sempre più coinvolgente e approfondita. Per questo, le carte diventano un originale strumento alternativo che conduce alla scoperta di nuove informazioni, immagini e documenti che verranno man mano implementati.
Il progetto analogico-digitale si compone di:
• Due mazzi da 54 carte, con semi francesi e immagini grafiche dedicate alla storia, ai valori aziendali e alla cultura del caffè.
• L’app TrainME AR gratuita, basata sulla realtà aumentata (AR), già testata con successo nel 2022 al MUMAC per arricchire l’esperienza dei visitatori permettendogli di scoprire “cosa c’è dentro le macchine” inquadrando i “tag” presenti nell’ultima sala del museo con il proprio smartphone.
“Attraverso le MUMAC heritage Cards – commenta Barbara Foglia, direttrice del MUMAC -, il gioco diventa un modo per conoscere, apprendendo divertendosi, storia e curiosità sul nostro mondo e per unire generazioni apparentemente distanti fra loro con un mezzo che, allo stesso tempo, risulta essere tradizionale e innovativo”.
La scheda sintetica di MUMAC – Museo della macchina per caffè di Cimbali Group
Nato nel 2012 in occasione del centenario della fondazione dell’impresa da parte di Giuseppe Cimbali a Milano, il museo, grazie alle collezioni Cimbali e Maltoni, è la più grande esposizione permanente dedicata alla storia, al mondo e alla cultura delle macchine professionali per il caffè espresso; con oltre 100 pezzi esposti all’interno dell’headquarter di Cimbali Group situato a Binasco (Milano) racconta più di 100 anni di storia e dell’evoluzione di un intero settore del made in Italy, non solo dal punto di vista tecnologico, ma anche del design e dello stile dei prodotti e dei costumi legati al consumo della bevanda.
Oltre alle macchine esposte, MUMAC è dotato di altri 250 pezzi a disposizione per rotazioni all’interno del museo o prestiti worldwide, di un fondo librario con circa 1.300 volumi tematici e di un archivio con decine di migliaia di documenti tra foto, brevetti, lettere, cataloghi, utili a ricostruire la storia della macchina per caffè espresso.
MUMAC produce contenuti culturali originali quali mostre, tavole rotonde e volumi divulgativi (tra cui il libro SENSO ESPRESSO. Coffee. Style. Emotions), organizza iniziative educational dedicate a scuole, università e famiglie e, attraverso MUMAC Academy, propone corsi rivolti ai professionisti del settore e ai coffee lover.
Il chicco raccontato dall'Accademia del caffè espresso (immagine concessa)
PIAN DI SAN BARTOLO (Firenze) – Accademia del caffè espresso, centro culturale dell’azienda produttrice di macchine da caffè espresso La Marzocco, ha ospitato quest’anno più di tremila visitatori, accogliendo professionisti del settore e turisti incuriositi dalle rotte del caffè, che hanno preso parte ad esperienze immersive multimediali e attività multisensoriali.
Oltre alla visita al museo che racconta la nascita e lo sviluppo dell’azienda, gli ospiti hanno potuto assistere a mostre sulla diffusione e sulla storia del caffè, corsi di tostatura, preparazione, e degustazione, approfondimenti su progetti di ricerca legati alle origini del caffè, lezioni di sostenibilità e laboratori promossi da La Marzocco Home Experience dedicati agli home barista che desiderano portare la propria esperienza domestica ad un livello superiore.
Avvicinandoci al 2025, abbiamo chiesto al Coffee Education Team di Accademia cosa abbia attirato questi visitatori, provenienti da tutto il mondo, a visitare questo centro di cultura e innovazione tra le colline fiorentine. Nora Smahelova – co-manager Accademia del caffè espresso coffee / research / education & events e Marco Purini – accademia coffee & roasting specialist, hanno risposto alle nostre curiosità.
Con il nuovo anno alle porte che si prospetta ricco di opportunità, quali sono le tendenze che la coffee community internazionale sempre più matura e responsabile, vuole abbracciare?
Il centro di cultura e innovazione dedicato al chicco (immagine concessa)
Nora Smahelova:
“Stiamo assistendo a un cambiamento nel sistema educativo: sempre più consumatori finali e home barista vengono in Accademia per imparare non solo la preparazione del caffè, ma anche le sue origini e la sua storia.
I clienti della gamma domestica investono in attrezzature per la preparazione del caffè di fascia alta e vogliono imparare a usarle in modo efficace, idealmente per conoscere tutti i parametri di estrazione e capire l’importanza della macinatura, della qualità e della temperatura dell’acqua, del tempo di estrazione, senza dimenticare anche come si pulisce correttamente la loro attrezzatura.
I clienti che invece hanno già una buona conoscenza dell’estrazione e dell’uso della macchina per espresso, spesso prenotano le nostre esperienze più sensoriali, per immergersi più a fondo nella complessità degli aromi del caffè e imparare, ad esempio, come i metodi di lavorazione influiscono sul risultato finale in tazzina. Imparare a conoscere il caffè è qualcosa che coinvolge tutti i sensi: bisogna toccare, odorare e assaggiare il caffè per capire quanti passaggi ha subito prima di arrivare ad essere estratto in tazzina. Uno dei format più prenotati è quello dedicato alle degustazioni, in cui ci concentriamo su argomenti come la caffeina, le sfaccettature delle estrazioni o le lavorazioni del chicco.
Il laboratorio dedicato al caffè (immagine concessa)
Spesso anche gli home barista più esperti non hanno la possibilità di provare molti caffè diversi allo stesso tempo, per questo vengono in Accademia per partecipare all’esperienza di cupping, in cui oltre alla degustazione imparano anche a valutare il caffè come un professionista.
La nostra formazione è molto personalizzata, cerchiamo di aiutare i clienti a preparare un caffè migliore a casa o in caffetteria, ascoltando le loro richieste e cercando di offrire soluzioni adeguate. Mi piace progettare un programma su misura per i nostri clienti e direi che questo è ciò che rende speciale la nostra selezione educativa: rispondere completamente ai desideri dei clienti per offrire un’esperienza speciale e positiva e, naturalmente, qualcosa di utile per il loro viaggio nel mondo del caffè, che sia a casa o in una caffetteria o in torrefazione.
Sempre più persone provenienti da altri settori, come quello enologico/alimentare/oleario, hanno iniziato a guardare anche al mondo del caffè, non solo per le analogie dal punto di vista agricolo, ma anche perché oggi abbiamo raggiunto un punto in cui un consumo etico e la consapevolezza della qualità stanno diventando sempre più importanti. Infine, l’analisi sensoriale è trans-settoriale – soprattutto parlando di fermentazione riscontriamo un interesse sempre maggiore da parte del mondo del vino. Una persona che apprezza un vino di alta qualità prenota anche, ad esempio, un corso sulla lavorazione del caffè o una delle nostre esperienze sensoriali o degustazioni di alto livello”.
Il caffè protagonista dell’Accademia (immagine concessa)
Marco Purini:
“La tendenza che ho notato è la crescente popolarità della tostatura domestica. Gli amanti del caffè non si accontentano più di preparare un ottimo caffè, ma vogliono capire l’intero processo e la tostatura a casa offre loro un’esperienza completa.
Naturalmente, negli ultimi anni la tecnologia ha permesso di rendere più accessibili le macchine per la tostatura del caffè offrendo soluzioni sempre più piccole, con un uso intuitivo e una grande disponibilità di risorse per guidare gli utenti nel perfezionamento dei loro profili di tostatura.
Molti di loro, appena iniziano a tostare, capiscono quanto sia complicata la tostatura del caffè, anche per questo la maggior parte degli ospiti che riceviamo in Accademia ha domande specifiche sulle loro macchine, e insieme cerchiamo sempre di trovare il profilo di tostatura che meglio si adatta alle loro preferenze, sia che amino le tostature leggere che quelle più marcate.
Dopo aver appreso di più sulla tostatura del caffè, iniziano a rendersi conto di come le caratteristiche dei chicchi di caffè cambino a seconda del terroir in cui sono cresciuti (paese d’origine, terreno, altitudine, varietà, lavorazione ecc.) e questo li porta a voler conoscere le storie che stanno dietro alle aziende agricole.
Attraverso i nostri corsi, vogliamo assicurarci che comprendano il valore di ogni fase della filiera del caffè.
Durante diversi eventi di presentazione di Accademia del Caffè Espresso in occasione di festival e fiere del caffè, abbiamo organizzato sessioni di tostatura dal vivo utilizzando una tostatrice campione, mostrando ai partecipanti i diversi approcci di tostatura (tostature più leggere per l’estrazione a filtro o tostature più scure per l’espresso) e le persone erano davvero entusiaste di comprendere le caratteristiche del caffè”.
La scheda sintetica dell’Accademia del caffè espresso
L’Accademia del caffè espresso è un hub culturale dedicato al mondo del caffè espresso italiano, all’interno della quale vengono svolte analisi, ricerca e divulgazione sulla cultura del caffè.
Il progetto nasce dalla volontà de La Marzocco, azienda fiorentina produttrice di macchine da caffè professionali, di realizzare un modello umanistico che possa essere un punto di riferimento per la cultura italiana nel mondo.
Accademia del caffè espresso sorge a pochi chilometri da Firenze, presso le originali Officine de La Marzocco, trasformandosi da luogo di produzione industriale a centro di formazione, cultura e innovazione.
La famiglia Segafredo e i vertici della Essse Caffè che hanno programmato il piano di solidarietà per il Natale 2024
BOLOGNA – Anche quest’anno, Essse Caffè dimostra il suo impegno verso le persone più fragili e verso progetti di grande valore sociale, confermando la sua vocazione a sostenere iniziative di solidarietà sul territorio. Tra donazioni, progetti culturali e sostegno alla ricerca, il Natale 2024 della prestigiosa torrefazione bolognese si veste di gesti concreti e significativi.
Un anno solidale con Fondazione Umberto Veronesi
In occasione del lancio del nuovo prodotto consumer, nell’ottobre scorso, Essse Caffè ha presentato un’iniziativa speciale : il 10 per cento del fatturato derivante dalle vendite delle miscele e delle nuove monorigini della linea di caffè in grani per il consumo domestico sarà devoluto per un anno alla Fondazione Veronesi ETS, per sostenere la ricerca oncologica pediatrica
Essse Caffè Natale 2024 le confezioni per l’aiuto alla Fondazione Veronesi
Questa novità segna anche il debutto delle monorigini dedicate al consumo domestico. Essse Caffè, storicamente sostenitore dell’idea che l’espresso italiano completo si esprima al meglio nelle miscele, ha voluto offrire agli appassionati più curiosi la possibilità di degustare singole origini.
Si tratta di un’esperienza pensata per chi desidera approfondire la conoscenza del caffè, scoprendone la provenienza e le caratteristiche uniche.
Per questa prima proposta, Essse Caffè ha selezionato tre pregiate monorigini di Arabica:
Honduras San Andres, dai sentori di agrumi e rum.
Colombia Supremo, con note floreali e di cacao.
Brasile Alta Mogiana, dolce e bilanciata, con richiami di biscotto e frutta fresca.
Queste origini, utilizzate per creare le miscele firmate Essse, offrono agli “esploratori del caffè” un’opportunità unica per distinguere i sentori singoli, ricercandoli poi nelle creazioni miscelate, autentica espressione dell’espresso italiano.
Solidarietà sul territorio: Antoniano e Comunità Sant’Egidio
Nel segno del sostegno alle persone più fragili, Essse Caffè collabora con importanti realtà locali. Con Antoniano, l’azienda ha donato latte di caffè per il catalogo solidale natalizio , trasformando un semplice prodotto in un contributo concreto a progetti di aiuto. Inoltre, con la Comunità di Sant’Egidio, Essse Caffè offre caffè per il pranzo di Natale, regalando un momento di calore e convivialità alle persone in difficoltà.
Un dono speciale per i dipendenti e il territorio
Per il Natale 2024, Essse Caffè ha coinvolto direttamente i suoi dipendenti nella scelta dell’iniziativa benefica da sostenere, garantendo un processo partecipativo e condiviso. Il regalo aziendale è stato devoluto al progetto “Parco della Luna” della Fondazione Policlinico Sant’Orsola , un’iniziativa che mira a creare un’area verde terapeutica per i bambini ricoverati.
Lo scorso anno, il dono solidale era stato destinato all’Istituto dei Ciechi Francesco Cavazza, contribuendo all’acquisto di due defibrillatori per lo stabilimento, un gesto di grande importanza per la sicurezza della comunità.
Essse Caffè: un impegno continuo per la solidarietà
Il legame con il territorio e l’attenzione verso le persone più fragili sono al centro della visione di Essse Caffè. Ogni iniziativa benefica, sia essa a sostegno della ricerca scientifica o a favore di associazioni locali, testimonia l’impegno costante dell’azienda per un mondo più solidale.
Scienza, Sapienza e Specializzazione: tre “S” che riassumono perfettamente i valori e la filosofia di Essse Caffè, prestigiosa torrefazione bolognese fondata nel 1979 da Francesco Segafredo assieme alle sorelle Chiara e Cristina Segafredo.
Oggi Essse Caffè è un marchio di successo in tutta Italia e all’estero, sinonimo di autenticità ed eccellenza, contraddistinto dall’inconfondibile “family feeling” delle sue miscele. L’obiettivo? Garantire un prodotto di massima qualità, tutti i giorni, tutto l’anno, realizzando con cura l’intero processo, a partire dall’accurata selezione della materia prima.
Grazie alle collaborazioni universitarie – Facoltà di Agraria delle Università di Bologna, Cesena e Foggia – l’Azienda ha acquisito elevato spessore scientifico nel proprio settore, con conoscenze su ogni tipologia di caffè, dalla torrefazione al confezionamento, fino al caffè in tazzina.
Ai fondatori, oggi si affianca la quarta generazione di torrefattori della famiglia: Agata Segafredo, Pietro Buscaroli, Riccardo e Ruggero Auteri che condividono la missione imprenditoriale con uno sguardo imprescindibile verso il futuro.
Francesco Giordano, general manger di Caffè Trucillo (immagine concessa)
Dall’aprile del 2022 Francesco Giordano ricopre il ruolo di general manager della torrefazioneTrucillo di Salerno, dove è approdato dopo oltre vent’anni di esperienza al servizio di primari brand italiani del food&beverage e del caffè, esperto di mercati internazionali, Stati Uniti in particolare, dove ha vissuto dieci anni.
Commenta così – nell’articolo pubblicato il 17 dicembre dal suo profilo LinkedIN – il servizio sul caffè andato in onda nella puntata di domenica 15 dicembre della trasmissione REPORT.
Il caffè italiano, Report e il segreto di Pulcinella
di Francesco Giordano
“Ci sarebbe così tanto da dire su questa ultima puntata di Report sul caffè che un post non basterebbe.
Certo, Report mostra solo un aspetto del mondo del caffè italiano (il più brutto) ma mette a nudo una cosa innegabile quanto eclatante: c’è molta ignoranza nel settore a tutti i livelli dal torrefattore al consumatore finale. Ci sono regole igieniche non rispettate in molti bar da nord a sud e pratiche commerciali opache in tutta Italia.
Già, perché quello che tutti sanno ma che nessuno vuole dire – nemmeno Report – è che il mercato del caffè è condizionato da un sistema di finanziamenti che lega a doppio filo i bar ai torrefattori.
In Italia esistono circa 150.000 bar, e c’è un motivo per cui sono così tanti: la maggior parte di questi è stata aperta grazie a finanziamenti provenienti dalle torrefazioni. E’ tutto legale certo. Ma un bar che sceglie il caffè in base alla cifra che riceve è interessato a una pratica finanziaria semplificata più che alla somministrazione di un prodotto di qualità ai propri clienti.
Un torrefattore che chiude un contratto (in alcuni casi capestro) con un bar grazie al finanziamento, lega il suo cliente né più né meno di come una banca tiene legati i propri clienti ad un mutuo.
Il caffè in questa pratica è uno strumento più che un prodotto. Il primario interesse diventa massimizzare lo spread, e quindi vendere il caffè al prezzo più alto possibile pagando la materia prima il meno possibile in modo da poter recuperare quanto prima il proprio investimento. un circolo vizioso che spinge la qualità verso il basso.
Infatti in questo scenario vanno più che bene i caffè difettati, che costano meno, ci penserà la tostatura scura a coprire la maggior parte dei difetti.
Va bene non fare formazione che è prima di tutto un costo ma soprattutto che genera consapevolezza, tanto il cliente ha firmato per 5 anni e non può uscirsene se non pagando penali che in molti casi non può permettersi.
Va bene la macchina a leva che ha una tecnologia vecchia 40 anni, consuma più energia, e richiede una dose di caffè più alta e una manutenzione più bassa ma è anche una delle poche macchine in commercio che fa il caffè con la stessa acqua che ha stagnato in caldaia per tutta la notte.
Se dopo un caffè vi fa male la pancia non è una nuova intolleranza ma solo una normale reazione del vostro corpo a un prodotto scadente.
Quindi, non sono i bar napoletani ad aver inquinato il mondo del caffè ma tutti quei torrefattori che hanno spostato il loro focus dalla materia prima alla erogazione di servizi finanziari. Esiste in Italia un’intera filiera che ha privilegiato il finanziamento alla qualità e fanno sorridere le spiegazioni fantasiose o gli arrampicamenti sugli specchi di chi si sente attaccato.
Giordano: “Chi è di questo settore non si può sorprendere della scarsa qualità in tazza. Sa perfettamente da dove arriva”.
Giordano aggiunge: “Negli ultimi 15 anni tutti i prodotti marcatamente italiani hanno fatto grandi passi verso una qualità alta. Basti pensare alla pizza, ormai se non ti spiegano quante ore di lievitazione ha fatto e da dove proviene il pomodoro che è stato utilizzato non è considerata commestibile; la pasta, ormai anche le più grandi aziende si sono ricostruite una reputazione e dopo anni di teflon e importazione di grano al glifosato ora usano la trafila al bronzo e solo grano italiano, l’olio di oliva monocultivar, Dop e olive solo provenienti da colline illuminate dal sole mentre dei bambini cantano le canzoncine nei prati che li circondano…
Il caffè no, il caffè è rimasto al palo, tranne qualche timido tentativo, o qualche pecora bianca che fa il proprio mestiere appassionandosi alla materia prima, il caffè servito nella maggior parte dei bar italiani è scarso, è scadente e quando anche è scelto bene viene rovinato da estrazioni fatte con approssimazione e sciatteria.
I torrefattori non cambieranno, i bar non cambieranno, le pratiche di finanziamento sono troppo redditizie per entrambi, i virtuosi sono ancora troppo pochi.
Il cambiamento può arrivare solo dai consumatori, da una maggiore consapevolezza e da una domanda di qualità.
E allora, ben venga un servizio come quello di Report, che accende i riflettori sul lato peggiore del caffè italiano e stimola un po’ di coscienza critica.
Quindi, se già passate il tempo a scegliere tra le uova allevate a terra o all’aperto, se preferite il burro chiarificato a quello del parmigiano reggiano, alternate le alici di Cetara a quelle del cantabrico, esigete la trafila al bronzo, il pomodoro del piennolo, il fiordilatte di Agerola e “io il pistacchio solo se è di Bronte” perché non dare al caffè la stessa attenzione?
Iniziate oggi, rimandate indietro quel caffè scadente, fate caso a quanto sia sporca la campana, dite al barista che la tazzina così bollente non serve assolutamente a niente, che la macchina a leva è la Fiat 127 delle macchine espresso e che quel caffè così ristretto, così scuro è come una pizza bruciata. La deve rifare o meglio ancora deve cambiare fornitore. Pretendete di più. Il caffè lo merita, e anche voi”.
Bugan Coffee Lab: Maurizio Valli alla tostatrice che si trova nel locale
Sonia e Maurizio Valli, i proprietari del Bugan Coffee Lab, commentano l’episodio di REPORT andando in onda domenica scorsa su Rai 3 in cui veniva analizzato il mondo delle caffetterie nel Bel Paese. Secondo gli autori, ciò che emerge con forza dalla puntata è un problema strutturale: la mancata valorizzazione della figura professionale del barista. Leggiamo di seguito le loro opinioni.
Il Bugan Coffee Lab e la trasmissione REPORT
di Sonia e Maurizio Valli
“REPORT è una trasmissione che punta a catturare un ampio pubblico, specialmente in un periodo strategico come quello natalizio, in cui l’audience è particolarmente ambita. Non è sorprendente, quindi, che abbia adottato un tono provocatorio, soprattutto in alcuni passaggi ambientati a Napoli. Tuttavia, lo stesso scenario sarebbe stato osservabile in un qualsiasi Autogrill del Nord.
Sonia Valli alle prese con l’aeropress
Detto ciò, accogliamo con favore qualsiasi programma che parli di caffè, un argomento così importante e rappresentativo della cultura italiana, ma ancora poco trattato in televisione.
Ciò che emerge con forza dalla puntata è un problema strutturale: la mancata valorizzazione della figura professionale del barista.
Pensateci: per svolgere qualsiasi lavoro oggi, è necessario studiare e formarsi, persino per fare l’influencer. E questo è giusto, perché il mondo evolve continuamente e ciò che era sufficiente 30 o 40 anni fa oggi non basta più. Una volta, chi non aveva voglia di studiare poteva “ripiegare” nel fare il barista, spesso sottovalutando la complessità del mestiere. La frase tipica, “cosa ci vuole per preparare un caffè?”, rappresenta un pregiudizio radicato. In realtà, servono **professionalità, competenze e un percorso formativo**, perché certe abilità non si apprendono solo “affiancandosi” a qualcuno”.
Bugan Coffee Lab: la formazione è la chiave di volta
“Un barista formato sa dialogare con il torrefattore, scegliere miscele o monorigini di qualità e proporle ai propri clienti, fidelizzandoli grazie alla sua competenza. Inoltre, un barista preparato può aspirare a una retribuzione più alta rispetto a chi si limita a svolgere mansioni di base.
Noi di Bugan Coffee Lab ci occupiamo di Specialty Coffee e siamo consapevoli che non è per tutti, ma sicuramente per molti. Le buone pratiche come il purge, la pulizia del portafiltro, della lancia vapore, della tramoggia e della macchina sono per noi routine consolidata da anni. Parlare ancora, nel 2024, di queste basi minime che un barista dovrebbe padroneggiare è, francamente, un po’ noioso.
Sarebbe auspicabile introdurre un vero patentino per diventare barista. Non parliamo di un certificato HCCP, ma di un percorso formativo strutturato, con almeno due anni di studio e un esame finale, per garantire che chi avvia una caffetteria abbia le competenze necessarie. Esiste già un’organizzazione internazionale che rappresenta il settore: la Specialty Coffee Association (SCA).
Sarebbe stato interessante, nella trasmissione, coinvolgere i trainer certificati di questa associazione per offrire un punto di vista tecnico e autorevole.
Un altro aspetto critico riguarda la figura dell’imprenditore. Essere un imprenditore non è per tutti.
Affidarsi ancora alle torrefazioni per ottenere macchine in comodato d’uso? Questo modello mostra tutti i suoi limiti. Dove si colloca il rischio d’impresa, se tutto è vincolato a contratti pluriennali con obblighi di acquisto? Perché non investire autonomamente in attrezzature e costruire un’attività su basi solide e indipendenti?”
Il caffè è una filiera che coinvolge:
Il torrefattore, che acquista caffè verde di qualità e lo tosta per esaltarne le caratteristiche sensoriali.
L’imprenditore, che sceglie caffè di qualità come investimento per fare impresa e generare profitto.
Il barista, una figura professionale che tratta il caffè con rispetto, fidelizza i clienti grazie alla competenza e ottiene un compenso commisurato al suo valore.
Il cliente, che riconosce nella caffetteria professionalità e affida al barista la propria fiducia.
Quando ogni anello della catena è valorizzato, il valore dell’intera filiera cresce.
Non sottovalutiamo il cliente: non è ignorante, è semplicemente meno informato su alcuni argomenti, come ciascuno di noi lo è in altri ambiti. I termini e i luoghi comuni emersi dalla trasmissione, poi, si commentano da soli. Tuttavia, una cosa è certa: un caffè di qualità mette d’accordo tutti, ovunque ci si trovi in Italia”.
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