MILANO – Enrica della Martira, chef ormai affermata dopo il suo successo televisivo lanciata dalla terza edizione di Master Chef Italia, di recente si è avventurata totalmente nel mondo della ristorazione con l’apertura del Wanda Caffè Firenze in società con i fratelli Domitilla e Giulio Marchi dell’Azienda Agricola La Querce. Un locale che lei stessa ha definito una piccola bomboniera dove, si può dire, non manca certo all’appello la ricerca per la qualità. E non solo nel food, ma anche in tutta la parte che riguarda la caffetteria.

Il Wanda Caffè come sta andando fin qui?

“Possiamo dirci davvero contenti in effetti, perché riceviamo molti complimenti sia per quanto riguarda la qualità del food, dei drink, sia per la cura che mettiamo nel lavoro da parte di tutto lo staff. La location poi colpisce molto chi arriva.

Chiaramente dobbiamo farci conoscere e investire più sulla comunicazione e nel tempo ci dedicheremo più attivamente a questo aspetto: da settembre per esempio avremmo nella squadra anche un’addetta alla gestione dei social. Da poco poi abbiamo aggiunto anche la pedana esterna – bellissima esteticamente – che ha influito positivamente sugli incassi, potendo aumentare i coperti: nonostante il caldo ci aiuta in visibilità.”

Il legame con la nonna Wanda e quindi la tradizione italiana si unisce con la sua esperienza all’estero: ci racconta quindi com’è la colazione del Wanda Caffè?

“Sulla colazione ha vinto più la mia impronta internazionale, perché avevo il desiderio di creare per il mio locale qualcosa di particolare rispetto a quello che avevo già visto qui attorno. Devo confessare inoltre che non sono mai stata un’appassionata della classica combo cornetto-cappuccino e prediligo più il salato a colazione.

Quindi da Wanda Caffè prevale questo aspetto, fatta eccezione per la croissanterie francese, che risulta però meno dolce e quindi coerente con il resto dell’offerta. Si può abbinare poi con le marmellate, il burro, il pane fatto da noi, che conferisce un contrasto che a me piace molto. Ovviamente non possono mancare il pan au chocolate e le nostre torte, che sono un mix tra quelle della nonna (come quella di mele, uvetta e pinoli) e quelle più estere come le cheesecake o i banana bread.”

Esiste poi un’attenzione particolare riservata alla parte caffetteria: come e perché avete selezionato il tè e il caffè per il vostro locale?

“Il nostro fornitore di fiducia sia per il tè che per il caffè è b.farm, che porta avanti un lavoro meraviglioso sia sul piano etico che sulla qualità. Sono molto orgogliosa di questa collaborazione: certo ancora gli avventori locali a volte storcono il naso quando vedono l’espresso a un euro 50, ma molti che l’hanno assaggiato tornano da al Wanda Cafè tutti i giorni per berlo perché hanno capito la differenza. Ci rivolgiamo a chi è disposto ad ascoltare il nostro racconto e vuole scoprire nuove realtà.

Ora serviamo il Finca Rio Colorado per la nostra offerta base, una tazzina dai sentori più morbidi e caramellati, più adatto alla colazione. Poi Finca El Terro, con un’acidità più spiccata, si presta meglio a momenti successivi durante il giorno.

Il grosso degli ordini riguarda la prima referenza. In futuro vorremmo aggiungere il cold brew e il caffè filtro, non appena ci doteremo di un macinacaffè dedicato, per coprire meglio la fase della sera dato che per l’aperitivo nella mixology si può sfruttare bene.

Per quanto riguarda il tè abbiamo in carta delle proposte buonissime e anche le attrezzature necessarie per valorizzarle. Abbiamo una base di tè nero per l’English breafast, come tè bianco un Bai Mudan, il matcha biologico come tè verde, un Oolong al caramello che piace tantissimo anche ora che fa caldo, il Mediterraneo – base di tè biologico che contiene anche scorze di arancio, mandarino, mela – una miscela dall’india con una radice di zenzero, liquirizia, finocchio, cardamomo, arancia e poi infine un infuso mango e cardamomo, un Carcadè rinfrescante con i frutti di bosco per l’estate, un altro al mandarino e pepe rosa.

Quando riprenderà l’inverno sicuramente amplieremo ulteriormente la proposta in carta andando oltre quello che abbiamo già, magari facendo arrivare qualcosa di particolare dal Giapponese.”

Durante il brunch, che voi proponete ogni giorno, avete pensato ad abbinamenti particolari magari con il caffè (estratto anche in maniera diversa dall’espresso?)

“Questa è un’altra cosa che vorremo affrontare nel momento in cui avremo le diverse estrazioni rispetto all’espresso. Ora gli abbinamenti sono per lo più legati alla preparazione di cocktail freschi che ora vengono bevuti più che volentieri.

Adesso ci concentriamo più sull’aperitivo, con una selezione di tè in foglie che estraiamo a freddo da utilizzare nei cocktail. A me è piaciuto tantissimo l’infuso di mango e curcuma con estrazione a freddo e alcolica successiva come distillato: si crea il cocktail con queste due estrazioni, una parte acida, una dolce, un liquore alla mandorla. “

Che macchina avete scelto per l’espresso?

“I ragazzi di b.farm ci hanno fornito la macchina: abbiamo scelto di prendere il caffè in cialda, perché è talmente difficile estrarre un espresso a regola d’arte che non volevamo rischiare di rovinare il valore della materia prima in tazza. La cialda era la soluzione ideale, e che cialda: ne hanno creato una alta 10 millimetri, con una grammatura esatta, la polvere stabilizzata che evita di disperdere la qualità.

E devo dire che è una modalità che funziona per tutti, perché che non richiede troppi sforzi da parte nostra e allo stesso tempo non rinunciamo a servire un espresso degno di nota.

Inoltre, le stesse bustine vengono prodotte da un’azienda toscana in cui lavorano persone con disabilità e quindi anche in questo senso ci fa piacere far parte di un circolo virtuoso che ha anche un impatto sociale.”

La clientela del Wanda Caffè è più di locali o turistica?

“E’ un bel mix sinceramente tra gli italiani che hanno voglia di assaggiare qualcosa di differente, soprattutto attirati dal brunch quotidiano e chi ha il desiderio di consumare la colazione mentre si legge i quotidiani messi da noi a disposizione. Soprattutto sull’aperitivo abbiamo riscontrato un buon feedback dagli autoctoni: il nostro barman è un fuoriclasse che prepara dei cocktail abbinati al food che sicuramente piacciono.

Gli stranieri invece si fiondano da noi perché sono già conquistati dalla nostra colazione, dal nostro ambiente.”

Quanti siete nel team e avete avuto dei problemi a trovare il personale formato e non?

“Sono stata molto fortunata perché ho trovato persone che mi hanno seguita con entusiasmo in questo nuovo progetto. Il mio staff mi dà soddisfazioni, alcuni sono arrivati dall’altra mia attività di catering e ora sono dei pilastri del Wanda Caffè. Siamo un totale di 7 persone tra cucina e sala. Copriamo molte ore di servizio: apriamo alle nove di mattina e chiudiamo alle 22 di sera. Forse più avanti apriremo un po’ più tardi, perché il nostro ambiente si presta agli avventori che vogliono fare colazione con calma. “

Wanda Caffè, a Firenze siete in tanti nella ristorazione: cosa vi distingue

“Ci differenziamo molto da tutto quello che ci circonda per la qualità: siamo a un livello decisamente più alto della media, per la selezione delle materie prime, per il servizio, per l’ambiente che abbiamo creato. È difficile trovare un altro posto così.

Come format probabilmente ci sono altri fortissimi come noi, ma nella nostra bomboniera abbiamo modo e tempo di curare qualsiasi dettaglio, persino le piante che trattiamo con lo stesso amore di un giardiniere.

Se poi dovesse funzionare il Wanda Caffè, potremmo espanderci più in là, staremo a vedere.”