LA MORRA (Cuneo) – Nella zona produttiva nota per il vino Barolo, si trova Origini Caffè, attività avviata da Gianfranco insieme a Gianni, specializzati in viticoltura ed enologia – e Roberto, che ha sviluppato la sua esperienza proprio nel mondo del caffè. La mission del gruppo è “Trovare e far ritrovare il volto del produttore nella tazzina di caffè”.

Questa è la mission di Origini Caffè

Un’iniziativa, anzi, una storia di passione e amicizia: “Iniziata – specifica Gianfranco – perché vogliamo raggiungere l’obiettivo di far conoscere l’origine del chicco, che è innanzitutto una pianta: l’atto finale del bere una tazzina di caffè racchiude una filiera fatta di colori, profumi, mani, persone ed espressioni”

Origini Caffè inizia a farsi strada per via di un incontro avvenuto casualmente con un produttore di caffè durante il Salone di Terra Madre, intorno al 2003-4, proveniente dalla zona di Huehuetenango in Guatemala.

L’agricoltore disse una frase che rimase impressa nelle menti del gruppo: “Noi abbiamo il
caffè più buono del mondo.. ma non riusciamo a venderlo”. Così, dopo un anno, a seguito della visita nella sua azienda, nell’ambito del programma Slow Food, si fece chiara l’idea della collaborazione.

Origini Caffè parte così: far arrivare il caffè del Guatemala dall’altra parte del mondo

“Vivere in prima persona il “cafetal”, per gente come noi appassionate dell’agricoltura, ci ha regalato emozioni spettacolari. L’importazione è stato l’atto finale, a seguito della conoscenza delle comunità locali, delle varietà/cloni, dei metodi di processamento.”

Origini Caffè sposa prima di tutto la causa dei contadini: si dialoga con loro, si sostengono tecnicamente sul campo acquistando le attrezzature necessarie e pagando degli agronomi a loro supporto.

“Tutto questo è stato possibile attraverso i progetti di cooperazione: con pochi mezzi e tanta volontà, siamo entrati in questo circuito virtuoso e da lì abbiamo continuato fino ad oggi”.

“Tutt’ora importiamo caffè dal Guatemala, principalmente coltivato dalle donne che noi cerchiamo di sostenere per dar loro valore come figure fondamentali all’interno delle piantagioni. È importante per noi raccontare questi contesti difficili: spesso sono storie di madri, mogli, sorelle intrecciate nelle vicende storiche nazionali.

Il termine “feminino” per il caffè da loro coltivato, è stato possibile utilizzarlo solo un anno fa, dopo l’impegno di un grande movimento femminista partito dal Sud America. Il nostro aiuto vuole intendersi come un rapporto di ascolto e sostegno, senza imposizioni sui locali.”

Vino e caffè: Origini Caffè ne è l’esempio concreto nei suoi fondatori

“Stiamo portando avanti un progetto su questo parallelismo che inizierà a breve, nella Guinea Conakri, insieme alla ONG ‘A proposito di altri mondi’ (APDAM), lavorando con i produttori per lo sviluppo di una filiera di qualità. Vogliamo sfruttare e approfondire la certificazione geografica al fine di dare un’origine precisa, lavorando poi sulle tecniche di processamento. Cooperazione e tecnici di filiera sono impegnati nel delimitare e valorizzare i territori sotto profili agronomici e varietali che si evolveranno in vere e proprie menzioni.

Accostare il caffè al vino, ma anche alla nocciola, è importante perché sono storie di successo che nelle Langhe conosciamo. Origini caffè cerca di “traslare” la filiera del mondo del vino in quella del caffè facendo propri i termini di territorialità, menzioni geografiche aggiuntive, sottozone… dove torrefattore, importatore e barista devono impegnarsi per divulgare la conoscenza della materia prima che viene coltivata, in questo caso a 7000 chilometri di distanza.

Per questo motivo ci siamo dedicati anche alla tostatura, aprendo la nostra torrefazione nel centro di La Morra e trasferendo le nostre competenze dal vino al caffè: la comunicazione resta però fondamentale.

Spiegare l’esistenza di tanti tipi di caffè può aiutare ad una maggiore comprensione del prodotto: così come non si chiede al ristoratore un bicchiere di vino e basta, altrettanto non si dovrebbe fare con il caffè al bancone. Ogni operatore, secondo la mia visione, dovrebbe essere “sommelier del caffè”, andare al di là della somministrazione. Tutto ciò è possibile fornendo in primis la formazione”.

Caffè dei Piccoli Produttori è il nostro brand, termine richiesto proprio dai produttori per evidenziare la loro presenza.

Nel mondo del vino è successo.

La gente ha iniziato a richiedere una certa tipologia di vino e di conseguenza, somministratore e produttore, per rispondere alle richieste dei consumatori finali si sono aperti al confronto ed alla divulgazione. Così è iniziato il racconto del valore dietro al processo di produzione. Il caffè dovrebbe essere valorizzato alla stessa maniera. L’idea è quella di educare tutti gli attori della filiera: dai produttori al barista, sino al consumatore finale.”

Ma quindi un modo di impostare la filiera in maniera equa e giusta è sostenibile anche oggi, con il mercato impazzito?

“Continuiamo a svolgere le nostre attività esattamente come abbiamo iniziato; il prezzo globale del caffè effettivamente è un punto che fa discutere, come anche il tema del cambiamento climatico che porta ad un calo di produzione ed a fenomeni di speculazione, ma si può dire questo: se i cafetalero hanno le capacità di valutare il costo di produzione potranno ottenere il giusto prezzo per il loro caffè.

Da parte nostra, ci impegniamo a dialogare con loro per supportarli in queste valutazioni. Anche se l’azione individuale non è sufficiente, quella collettiva di tutti i torrefattori diventa essenziale. Ad esempio, per quanto riguarda il caffè che lavoriamo con la Coffee Coalition di Slow Food in Messico, abbiamo evidenziato come la tecnologia alla portata di tutti faciliti le comunicazioni al fine di ottenere un dialogo continuo.”

Origini caffè: quanto caffè specialty importa all’anno

“Dipende dalla disponibilità dei piccoli produttori. Più che di ‘specialty’, userei il termine di ‘caffè di filiera’.

La materia prima implica il dialogo con i piccoli produttori: in Messico siamo in contatto con tre comunità diverse, che raccolgono e vendono il loro prodotto in base alle quantità disponibili. Anche quando la produzione o la qualità non sono ottimali, per svariati motivi, ci viene fatto sapere con totale trasparenza. Queste relazioni, queste dinamiche, dovrebbero essere trasmesse anche al consumatore finale. Ritornando al mondo del vino non tutte le annate sono uguali “.

Barista e consumatore: qualcosa è cambiato?

“Sì, confidiamo molto nel lavoro e nella comunicazione. Quando si parla di caffè è sempre qualcosa di positivo.

Sia discutendo di specialty, di filiera o di etichette oltre che della pulizia delle attrezzature, è fondamentale continuare a discutere e a smuovere la coscienza delle persone, facendo nascere domande in chi beve l’espresso. Slow Food ha dato una grande svolta al mondo del vino ed ora sta lavorando con il progetto Coffee Coalition con l’obiettivo di instillare la stessa curiosità nel caffè. C’è ancora tanta strada da fare.”

E alle origini?

“Bisogna ragionare in base alle varie aree geografiche in cui si opera e si collabora. La tecnologia è fondamentale, senza però trascurare le tradizioni: la tecnica deve sostenere il lavoro del coltivatore e non sovrastarlo.

Noi di Origini Caffè ci impegniamo a riconoscere il valore del prodotto già al momento della raccolta. Una modalità dettata dagli stessi cafficultori, che stabiliscono la percentuale di anticipo (alcuni scelgono di non averlo, per destinarlo ad altri che ne hanno più bisogno). Il rischio ovviamente esiste per noi, ma è presente come per qualsiasi altro prodotto agricolo. Il produttore sa cosa rischia e così l’importatore e il torrefattore.

In questo momento – salvo variazioni – ciò che paghiamo ai coltivatori, deriva da una contrattazione con gli stessi cafetaleri. L’idea è spingere verso la consapevolezza dei costi di produzione: nel momento in cui sapranno valutare il valore del loro caffè, sarà possibile stabilire delle cifre adeguate”.

“Ci siamo mossi verso il mercato europeo con il verde, il tostato invece è ancora un target locale”

“La nostra torrefazione è gestita in modo da esprimere al massimo le caratteristiche organolettiche, con tempi di lavorazione adatti alla singola materia prima. Non siamo legati a programmazioni particolari, ma secondo il calendario agricolo. Si può acquistare sul sito, in torrefazione o in locali della zona.

Naturalmente vorremmo riuscire ad espanderci per implementare i nostri progetti. Fare rete è fondamentale: cerchiamo sempre nuove collaborazioni in giro per il mondo, con istituzioni, tecnici di filiera, cooperative, torrefattori“.

Quanto deve costare una tazzina di caffè in espresso?

“Ci sono prezzi di vario tipo, in tutto questo però si discute poco di qualità. Fondamentale è la tracciabilità: si deve sapere il più possibile della tazzina e poi essere liberi di selezionare in base alle proprie preferenze. Nelle nostre etichette è indicato tutto, sino al nome del produttore“.

E con l’Eudr?

“E’ una questione complessa. Naturalmente il processo su larga scala, come principio, è intelligente: i produttori con cui collaboriamo tuttavia, non sono tutti in grado di certificare il caffè di foresta. Bisognerebbe attendere un pochino per far in modo che la maggior parte dei contadini possano attrezzarsi.

Dall’oggi al domani si crea soltanto una gran confusione. In Amazzonia, in Etiopia, non c’è neppure il concetto della proprietà privata. Se ne discute molto, ma non è tutto chiaro, soprattutto quando si ha a che fare con zone molto remote. Si devono muovere gli enti, le varie Nazioni. Con i nostri coltivatori abbiamo un rapporto di amicizia e parliamo a carte scoperte: l’idea è quella di migliorare tutti, ma serve ancora tempo”.

Quali sono i prossimi obiettivi di Origini Caffè

“Il goal sarebbe collaborare di più con i produttori, esplorare nuovi mercati e origini. Con Slow Food ci sono tanti progetti nel cassetto e tante comunità da far evolvere. Le prospettive non mancano in più nazioni. Siamo patiti di foreste.”