Il maestro Iginio Massari risponde alle recenti polemiche riguardo al prezzo delle chiacchere a 100 euro al chilo (ne abbiamo parlato qui). Debora Massari, figlia del maestro, afferma che il valore non dipende dal peso considerando che un chilo non rappresenta un consumo familiare standard. Leggiamo di seguito un estratto dell’intervista di Chiara Amati per il quotidiano Il Corriere della Sera.
Maestro, da quel che dichiara deduciamo che le sue chiacchiere siano costose.
“Le persone che lo sostengono sono male informate. Vero, detta così può fare impressione: 100 euro al chilo sono tanti, specie per un dolce che viene ritenuto tradizionale. Ma…”.
Cosa?
Rafforza Nicola Massari: “Ma tradizione non significa banalità né scarsa qualità. Il nostro obiettivo è quello di valorizzare un alimento storico, facendolo nel miglior modo possibile. Alla fine, una porzione di chiacchiere costa come un cappuccino e una brioche: un prezzo più che equo per un prodotto artigianale di alto livello”.
Facciamo due conti.
Risponde Iginio Massari: “Ogni nostra chiacchiera pesa tra i 10 e i 15 grammi. Questo significa che una porzione normale di 3 chiacchiere arriva a 40 grammi circa e costa 4 euro, mentre una porzione abbondante di 5 chiacchiere costa 6 euro”.
Polemiche gratuite, quindi?
Risponde Debora Massari: “Esatto. Socialmente e logicamente. Socialmente perché sono fini a loro stesse: se non portano a un confronto costruttivo, ma a una controversia, non si va da nessuna parte. Logicamente perché il valore non dipende dal peso”.
Si spieghi
Risponde Debora Massari: “Il volume di un chilo di chiacchiere è considerevole e decisamente fuorviante se rapportato a un consumo familiare standard”.
ROMA – Nel mese di dicembre 2024, l’indice del fatturato in volume delle imprese della ristorazione è stato pari a 148,5 con un incremento dell’1,1% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Leggiamo di seguito la nota pubblicata dall’Ufficio Studi della Federazione Fipe.
Il fatturato della ristorazione
Nella media del 2024 l’incremento è stato dello 0,7% sul 2023 come sintesi di una prima parte dell’anno che ha visto una maggiore vivacità nella crescita.
La seconda parte è stata caratterizzata da periodi con il segno meno frutto di una stagione estiva non particolarmente brillante.
Tuttavia per la ristorazione il 2024 si chiude positivamente a fronte di un generale rallentamento dell’economia che vede la crisi perdurante della manifattura, criticità nelle costruzioni e una modesta crescita dell’intero comparto dei servizi dove l’incremento è stato di appena tre decimi di punti percentuali.
A Napoli nel 2024 solo il 28% di bar e ristoranti ha pagato la tassa di occupazione del suolo per i dehors: su 7 milioni accertati, ne sono stati incassati solo 2 lasciando un buco non indifferente da 5 milioni di euro. Ciò significa che due gestori su tre non pagano, pur occupando marciapiedi e strade cittadine. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Pierluigi Frattasi per Fanpage.
Dehors a Napoli: buco da 5 milioni di euro
NAPOLI – Buco da 5 milioni di euro sulle riscossioni del canone di occupazione suolo per i tavolini di bar e ristoranti a Napoli. In pratica due gestori su tre non pagano, pur occupando marciapiedi e strade cittadine. I dati del 2024 parlano chiaro: su un importo accertato di oltre 7 milioni di euro circa che sarebbero dovuti arrivare dall’incasso del canone unico per le attività commerciali di somministrazione, il riscosso si è fermato a circa 2 milioni. Appena il 28,34%.
Peggio del 2023, l’ultimo anno della normativa anti-Covid che aveva liberalizzato le occupazioni, quando su un accertato di 6,9 milioni, il riscosso era stato di 2,3 milioni, pari a circa il 34,01%. Ben il 6% in più.
A pubblicare la fotografia dei numeri è il consigliere comunale Gennaro Esposito (Azione), presidente, tra l’altro, del Comitato per la Vivibilità Cittadina, che ha fatto una richiesta di accesso agli atti.
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I dati elaborati da Confcommercio Bergamo confermano la crisi del settore. Rimangono stabili invece i ristoranti: a fine 2024 erano 7161 le imprese contro le 7105 del 2023: si contano quindi 56 imprese in più. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul quotidiano Prima Bergamo.
La crisi dei bar a Bergamo
MILANO – L’intramontabile, e tutto italiano, modello del bar sotto casa è in crisi. Questo succede non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Il discorso vale anche per la Bergamo e provincia, dove da fine 2023 a fine 2024 si sono persi 66 servizi di bar (-2,1 per cento su un totale di 3004).
L’intramontabile, e tutto italiano, modello del bar sotto casa è in crisi. Questo succede non solo nei piccoli paesi, dove il rischio è la desertificazione dopo la chiusura anche dei negozi, ma anche nei centri più grandi e in città. Il discorso vale anche per la Bergamo e provincia, dove da fine 2023 a fine 2024 si sono persi 66 servizi di bar (-2,1 per cento su un totale di 3004).
I dati sono quelli raccolti dall’ultimo Osservatorio Cruscotto Dataviz (al IV trimestre 2024) su elaborazione dati Infocamere Fipe-Confcommercio Bergamo.
Crescita sì, ma non troppo
In generale, il settore dei servizi di ristorazione presenti in Bergamasca può dirsi in leggera espansione. A fine 2024 erano 7.161 le imprese contro le 7.105 del 2023: si contano quindi 56 imprese in più. A essere cresciuti, seppur pochissimo, sono i ristoranti con 38 insegne (+un per cento su un totale di 3707), mentre in forte ascesa sono i servizi di preparazione e fornitura pasti (mense, catering e banqueting, dark kitchen), che crescono di 27 unità (+7,4 per cento).
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TRIESTE – illycaffè rinnova per il secondo anno consecutivo la collaborazione con Lilt – Lega italiana per la lotta contro i tumori, ampliando il progetto Visite donate, il servizio di controllo gratuito per la diagnosi precoce di tumori rivolto a persone in difficoltà economica e sociale.
Dopo il successo dell’iniziativa avviata nel 2024, che ha garantito 1.000 prestazioni diagnostiche e specialistiche in cinque città italiane (Bari, Milano, Napoli, Palermo, Roma), illycaffè aumenta quest’anno a 1.580 il numero di visite gratuite e allarga la copertura territoriale anche alla città di Trieste, sede dell’azienda.
Chi acquista un carnet di 10 caffè nei bar partner illycaffè, riceve l’undicesimo caffè in omaggio dal barista. A questo, illy ha aggiunto un ulteriore elemento: un dodicesimo caffè simbolico che va a chi ne ha bisogno. Per ogni carnet venduto, illy dona un euro alla Lilt. Questa somma viene poi utilizzata per finanziare le visite oncologiche gratuite.
illycaffè insieme alla Lega italiana per la lotta contro i tumori
La Lilt distribuisce questi fondi alle sue sedi locali, aumentando così la disponibilità di visite in tutto il territorio. Chiunque si trovi in una situazione di fragilità economica può fare richiesta e accedere a una visita gratuita.
Cristina Scocchia, amministratore delegato di illycaffè: “Ho sempre creduto che le aziende siano corpi sociali con un impatto diretto sul benessere delle persone, ed è per questo che ci siamo uniti a Lilt in un progetto in cui crediamo profondamente. Avviata inizialmente in punta di piedi nel 2024, l’iniziativa ha registrato un successo tale da spingerci a rinnovarla e ad ampliarla anche quest’anno, nonostante il periodo difficile per il settore del caffè. Se altre aziende si unissero e ci seguissero su questa strada, potremmo aumentare il numero di visite e garantire ad ancora più persone in difficoltà l’accesso a controlli fondamentali per la salute. Insieme, possiamo fare davvero la differenza”.
Luisa Bruzzolo, direttrice generale di Lilt Milano: “La prevenzione è uno dei regali più preziosi per le persone fragili, spesso costrette a mettere in secondo piano la propria salute. Ma la salute è un bene primario soprattutto per loro, perché garantisce autonomia e abilità lavorativa a cui non possono rinunciare. Grazie alle “Visite Donate” di Illy già 1.000 persone hanno beneficiato di visite ed esami di senologia, dermatologia, urologia, otorinolaringoiatria e ginecologia. Una di loro ha scoperto di avere una neoplasia al seno in fase avanzata e l’abbiamo aiutata a curarsi. Ogni giorno leggiamo commozione negli occhi dei pazienti, grati che qualcuno si prenda cura del loro benessere”.
Chi può accedere alle visite gratuite
Possono accedere alle visite gratuite pazienti con lettera di indigenza segnalate da associazioni come Caritas e Opera San Francesco, persone con codice di povertà, soggetti presentati dagli assistenti sociali della Lilt o degli enti pubblici locali (Comuni, Ospedali), stranieri in difficoltà che necessitano di una visita oncologica, detenuti nelle carceri del territorio.
La Lilt ha un team di assistenti sociali in contatto costante con le istituzioni, i luoghi di cura e con una corposa rete di associazioni sul territorio, le quali segnalano chi ha bisogno. Questo sistema garantisce che le visite gratuite vengano usufruite da chi ha realmente bisogno, non può permettersi di aspettare o di sostenere il costo di un controllo.
La scheda sintetica di illycaffè
illycaffè è un’azienda familiare italiana fondata a Trieste nel 1933, che da sempre si prefigge la missione di offrire il miglior caffè al mondo. Produce un unico blend 100% Arabica composto da 9 ingredienti diversi. L’azienda seleziona solo l’1% dei migliori chicchi di Arabica al mondo.
Ogni giorno vengono gustate 8 milioni di tazzine di caffè illy nei bar, ristoranti, alberghi, caffè monomarca, case e uffici di oltre 140 paesi, in cui l’azienda è presente attraverso filiali e distributori.
Fin dalla nascita illycaffè ha orientato le proprie strategie verso un modello di business sostenibile, impegno che ha rafforzato nel 2019 adottando lo status di Società Benefit e nel 2021 diventando la prima azienda italiana del caffè ad ottenere la certificazione internazionale B Corp. Dal 2013 illycaffè è inoltre una delle World Most Ethical Companies.
Tutto ciò che è ‘made in illy’ viene arricchito di bellezza e arte, a cominciare dal logo, disegnato da James Rosenquist, le illy Art Collection, le tazzine decorate da più di 125 artisti internazionali o le macchine da caffè disegnate da designer di fama internazionale. Con l’obiettivo di diffonderne la cultura della qualità ai coltivatori, baristi e amanti del caffè, l’azienda ha sviluppato la sua Università del Caffè che ad oggi svolge corsi in 25 paesi del mondo.
Nel 2021 Rhône Capital è entrato nel capitale di illycaffè con una quota di minoranza per accompagnare l’azienda nella crescita internazionale. Nel 2022 illycaffè ha impiegato 1230 persone e ha generato un fatturato consolidato pari a €567,7 milioni. La rete monomarca illy conta 190 punti vendita in 34 Paesi.
La scheda sintetica di Lilt
Lilt, Lega italiana per la lotta contro i tumori, è un ente pubblico vigilato dal Ministero della Salute. Opera senza fini di lucro su base associativa ed è articolato in 106 associazioni provinciali. La sua missione è diffondere la cultura della prevenzione (primaria, secondaria e terziaria) come metodo di vita.
TORINO – A Torino in Via Massena 20 si è svolta una masterclass imperdibile dedicata al mondo del caffè, condotta dall’esperto Fabio Verona. L’evento ha rappresentato un’opportunità unica di confronto e approfondimento, esplorando vari aspetti del caffè, dalla sua conoscenza approfondita alla sua continua evoluzione nel tempo.
Durante la masterclass, Fabio Verona ha catturato l’attenzione dei partecipanti, analizzando le novità del settore e presentando le tecniche innovative che stanno rivoluzionando il panorama del caffè.
Un momento clou della sessione è stato l’approfondimento delle prove speciali della quarta edizione del Master coffee grinder championship, il primo campionato mondiale dedicato esclusivamente alla macinatura del caffè.
Questo evento pionieristico ha già attirato l’interesse di numerosi baristi, anche provenienti da altre regioni, con l’obiettivo di migliorare la qualità e la tecnica nella preparazione del caffè.
Il successo dell’evento è stato arricchito dalla partecipazione delle principali autorità del settore, tra cui la presidente di Ascom, dottoressa Maria Luisa Coppa, e il direttore di Epat, avvocato Claudio Ferraro, i quali hanno sottolineato l’importanza di rinnovamento e formazione continua, specialmente in un periodo di crisi per il settore.
Entrambi hanno evidenziato come sia essenziale una nuova visione, orientata verso i giovani e una cultura del caffè che superi gli schemi formativi obsoleti, rispondendo alle esigenze attuali del mercato.
L’evento si è confermato come un’importante occasione di dialogo tra tradizione e innovazione, ribadendo il ruolo di Torino come centro nevralgico per la cultura del caffè. I dettagli delle prove speciali del campionato e le novità del settore sono consultabili sul sito ufficiale cliccando qui.
In un’epoca in cui il caffè è molto più di una bevanda, ma un simbolo di cultura e innovazione, eventi come questo dimostrano come la passione e la competenza possano rinnovare un settore che guarda al futuro, puntando su formazione, divulgazione e aggiornamento continuo.
Ma che cosa è il Master coffee grinder championship?
Nasce nel 2022 il Master coffee grinder championship, il primo campionato nazionale dedicato interamente ad un processo chiave per la preparazione di un buon espresso: la macinatura.
Rispetto ad altre gare nazionali ed internazionali del mondo del caffè, il MCGC mette al centro unicamente le abilità del barista.
Per il 2025 sono già state definite le prime tappe: 16 Marzo presso Lingotto Fiere di Torino, in Giugno/luglio nella bella Sicilia.
Dai 6 agli 8 baristi per ogni gara, che devono riuscire a ritrovare, nel modo più accurato possibile, il profilo organolettico descritto dal torrefattore dello specialty proposto, di volta in volta differente in base allo sponsor.
Le novità del 2025
La gara sarà suddivisa in tre prove distinte, che porteranno i concorrenti in gara a ottenere vantaggi per la prova finale o a poter infliggere penality ai concorrenti più temuti.
Ci saranno delle prove di abilità tecnica (sostituzione macine, doccette, guarnizioni, cartuccia filtrante, regolazione by pass su Brita, ecc.), di risoluzione di problemi e di set-up delle attrezzature, di corretta pulizia e di estrazioni analogiche!
L’ultima sarà ovviamente la ormai classica e impegnativa prova di estrazione, che potrà essere però influenzata sul tempo a disposizione in base ai risultati delle prove precedenti.
Dotazione: 1kg di caffè, 1 macinacaffè gravimetrico, 1 macchina da 1 gruppo multiboiler, tutti gli accessori necessari per la preparazione.
Dalle 10.30 alle 12.30 masterclass fondamentale dedicata ai concorrenti ed agli appassionati sullo svolgimento della gara, con suggerimenti e spiegazioni necessarie per il superamento delle prove.
Alle 14.30 inizio competizione
Svolgimento: durante la fase di taratura, il torrefattore preparerà l’espresso, e la giuria, con lui, ne definirà esattamente il profilo aromatico. Questo verrà utilizzato come descrittore al barista, senza ulteriori informazioni: l’unica variabile sulla quale il barista dovrà concentrarsi sarà la macinatura (determinata dalla BR che vorrà utilizzare) per ritrovare il profilo.
Il regolamento completo verrà inviato ai concorrenti a seguito dell’iscrizione alla tappa prescelta. Possibilità di formazione specifica presso la Antonelli Academy.
LIPOMO (Como) – Caffè Milani si prepara a partecipare a Ristorexpo, un evento che si è consolidato nel tempo come un vero e proprio punto di riferimento sul territorio, e raccontare come l’azienda sia riuscita a crescere e adattarsi alle trasformazioni di un mercato in continua evoluzione, senza mai dimenticare le proprie radici.
Nuova visione sul caffè
Nel contesto di un mondo sempre più turistico e cosmopolita, il caffè oggi va ben oltre il tradizionale espresso. Per rispondere a questa nuova domanda, Caffè Milani ha ideato una linea di prodotti studiata specificamente per le tecniche di estrazione alternative, come il V60, la French press e il siphon. La selezione di monorigini pregiate – tra cui Etiopia e Guatemala – e di miscele dedicate, come l’Action Bio, permette di esaltare le note sensoriali e le peculiarità organolettiche ideali per un’estrazione filtro. I nostri caffè, tostati e macinati con cura, garantiscono un’esperienza in tazza che sorprende ad ogni sorso.
Stand progettato su misura
Durante Ristorexpo, lo stand di Caffè Milani sarà organizzato in quattro aree tematiche, pensate per soddisfare le diverse esigenze di operatori e appassionati:
Zona bar/caffetteria: dove l’espresso rimane il protagonista.
Area estrazione filtro: dedicata a chi predilige metodi alternativi.
Spazio per il cliente finale: con soluzioni ideali per enoteche e boutique del gusto.
Area ristorazione: dove il progetto “Espresso System Milani”, che prevede un ampio assortimento di caffè in capsula, rappresenta il fiore all’occhiello dell’edizione.
Questa suddivisione permette di interagire in modo diretto e mirato con baristi, ristoratori, albergatori e tutti gli amanti del caffè.
Formazione e sostenibilità al centro
In un periodo caratterizzato da sfide quali l’incremento dei costi delle materie prime e la carenza di personale qualificato, Caffè Milani ribadisce il proprio impegno verso la formazione. L’azienda continua a investire in corsi di aggiornamento e a collaborare con scuole e istituti professionali, trasmettendo la propria esperienza e passione alle nuove generazioni.
Questa attenzione alla formazione è parte integrante dell’approccio alla sostenibilità, intesa non solo in termini ambientali, ma anche come valorizzazione di ogni operatore lungo la filiera del caffè.
Sguardo al futuro
Caffè Milani intende ampliare ulteriormente la propria offerta, introducendo prodotti sempre più attenti alla sostenibilità ambientale. Pur conservando le ricette storiche che hanno segnato l’identità aziendale, l’innovazione resta un motore fondamentale per sorprendere e deliziare i clienti, offrendo nuove esperienze di gusto che celebrano la tradizione.
Appuntamento
Caffè Milani, sinonimo di innovazione che rispetta la tradizione, vi aspetta a Ristorexpo, dal 2 al 5 marzo, presso LarioFiere a Erba (Como) per condividere la passione per il caffè e scoprire le ultime novità.
MILANO – Stress, vita frenetica, tensioni sono alcune delle condizioni della vita moderna e bisogna saper scegliere al meglio gli alleati del proprio benessere. Con la miscela Refreshing tè verde con limone e aloe vera, il brand Cupper ha realizzato una tazza benefica di piacere.
I tre ingredienti si fondono insieme per una miscela del tè verde dalla trama sottile in cui ogni sorso è un tuffo nel fresco aroma del limone e dell’aloe vera.
Tre piante, tre preziose alleate dell’equilibrio fisico, in particolare per la loro proprietà antinfiammatoria, depurativa e digestiva.
Il tè verde di Cupper è limpido e leggero per la qualità delle foglie che derivano da coltivazioni biologiche e Fairtrade e che garantiscono una coltivazione pregiata.
Il limone è un vero tesoro dorato, simbolo di bellezza e ricchezza, molto amato perché ricco di composti antiossidanti, ha incredibili virtù complici preziose per il benessere.
E come una ciliegina sulla torta l’Aloe vera, famosa presso i popoli antichi tra cui cinesi, greci, egizi e romani, viene citata anche dal condottiero Cristoforo Colombo che nel suo diario di bordo ha descritto l’Aloe come pianta indispensabile per portare l’armonia nel corpo e curare lo spirito.
Refreshing Tè Verde con Limone e Aloe Vera è una vera coccola di equilibrio ed energia.
Ingredienti Tè verde con limone e aloe vera
Ingredienti: tè verde* (94%), aroma naturale di limone* (5%), aloe vera essicata e concentrata in polvere* (1%)
*Ingredienti da agricoltura biologica
Informazioni sul prodotto (distribuzione e prezzo consigliato al pubblico)
Refreshing Tè Verde con Limone e Aloe Vera Bio è disponibile tutto l’anno nei migliori supermercati e online su Amazon.it. Tè verde (20 bustine): 3,49€
Packaging
Confezione in cartone riciclabile
Bustine di carta riciclabili
Filtri non sbiancati, con un’etichetta riciclabile e un filo di cotone biologico
Caratteristiche
100% naturale Bio
Certificato Fairtrade
La scheda sintetica di Cupper
Cupper nasce nel 1984 dal desiderio di una coppia inglese di unire il proprio amore per il tè ad un approccio etico nell’approvvigionamento delle materie prime e ad una produzione naturale. Oggi tutti i prodotti Cupper sono certificati Bio. Fedele alla sua vocazione etica, Cupper è il primo marchio di tè Fairtrade del mondo che, ad oggi, opera a livello internazionale in oltre 50 paesi con 150 referenze.
Con la sua partnership con Fairtrade, che dura da quasi tre decenni, Cupper sostiene oltre 114.000 produttori e le loro famiglie in tutto il mondo.
Una scelta fairtrade fatta da Cupper per garantire ai produttori un trattamento economicamente equo e che ha permesso importanti investimenti in infrastrutture per lo sviluppo locale. Anche le scelte che riguardano il packaging sono all’insegna della sostenibilità, con confezioni riciclabili, e per sigillare le bustine si utilizza materiale completamente plastic- free e OGM-free.
MILANO – Cioccolato Gourmet, il brand creato dai fratelli Tancredi e Alberto Alemagna, celebra la Pasqua con una creazione inedita: la nuova colomba agli agrumi. Un dolce artigianale, soffice e profumato, realizzato con ingredienti selezionati per regalare un viaggio sensoriale unico.
Perfetta per chi ama il gusto autentico della tradizione, arricchito da un tocco di creatività gourmet.
La nuova colomba agli agrumi di Cioccolato Gourmet è un vero capolavoro di gusto dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile degli agrumi italiani: cubetti di arancia, di limone e pasta di mandarini canditi.
Ogni morso è un’esplosione di freschezza e armonia, grazie ad un impasto soffice, impreziosito da delicate gemme agrumate che sprigionano un irresistibile aroma fruttato. A completare questa delizia, una croccante copertura di glassa, arricchita da mandorle intere tostate e granella di zucchero, per un perfetto equilibrio di consistenze e sapori capaci di conquistare anche i palati più raffinati.
Con la colomba agli agrumi di Cioccolato Gourmet, la Pasqua si trasforma in un’esplosione di dolcezza per un’esperienza gourmet da assaporare fino all’ultima fetta.
Colomba agli agrumi da 750g ha un prezzo consigliato di 25,00 euro.
Andrej Godina, caffesperto e ricercatore di scienza, tecnologia e industria del caffè, afferma che una piccola ma significativa parte del mondo della torrefazione in Italia è ancora notevolmente indietro da un punto di vista scientifico. L’esperto prende come esempio le recenti polemiche sul web attorno alle sue affermazioni sui metodi di conservazione del caffè.
Il tema del dibattito? La dichiarazione in Tv, a Report, che sarebbe meglio conservare il caffè in frigorifero o addirittura in freezer. Secondo alcune opinioni sui social, questa pratica sarebbe sbagliata, in quanto il freddo intaccherebbe gli oli essenziali consegnando così una bevanda di minor qualità.
Godina smentisce tutto questo, sulla base di ricerche scientifiche internazionali, affermando che il calo di qualità causato dal freddo, sarebbe un falso mito.
E c’è di più, perché recenti studi dimostrano, così riporta Godina, che è proprio la conservazione a temperatura ambiente ad accelerare il deterioramento dell’aroma.
Leggiamo di seguito le dichiarazioni dell’esperto.
Come conservare il caffè
di Andrej Godina
“Per una parte del mondo della torrefazione la Terra è ancora piatta: c’è la necessità di un maggiore studio scientifico sul packaging e sulle modalità di conservazione del caffè tostato.
Persistono pratiche consolidate e convinzioni radicate che tuttavia non trovano riscontro nelle più recenti evidenze scientifiche. Questo settore, in gran parte ancorato a modelli obsoleti e a interpretazioni superficiali della qualità, rischia di rimanere indietro in un mercato che sta attraversando una fase di profondo cambiamento.
Da un lato il settore in Italia è in una situazione di avanzata maturità e di fronte a un leggero declino dei consumi. Contemporaneamente, si registra l’evoluzione delle aspettative dei consumatori che richiedono un radicale cambio di rotta per elevare la percezione del prodotto e alzare il prezzo”.
Godina riflette: “Mai come oggi, fare cultura di prodotto e di filiera è necessario per distinguersi in un panorama competitivo sempre più affollato. Eppure, alcuni torrefattori continuano a operare in modo tradizionale, senza un adeguato approfondimento tecnico-scientifico. Se si vuole preservare e valorizzare la qualità del caffè tostato, non è più sufficiente ripetere le pratiche del passato, occorre un approccio basato su dati affidabili e studi scientifici autorevoli”.
Godina: “I torrefattori hanno la responsabilità di gestire questa transizione culturale investendo nella formazione del proprio personale per acquisire le competenze necessarie a studiare i fenomeni chimici e fisici che influenzano la qualità del prodotto”.
Godina continua: “Solamente in questo modo, come filiera di prodotto, è possibile fornire ai consumatori informazioni chiare, evitando la diffusione di nozioni errate o approssimative che generano confusione e disinformazione, con messaggi contraddittori e da etichette fuorvianti.
L’ultima inchiesta televisiva di REPORT su Rai3 alla quale ho partecipato ha messo in evidenza la scarsità di informazioni presenti sulle etichette dei caffè in commercio, portando alla luce una serie di ambiguità che penalizzano la trasparenza di informazioni nei confronti dei consumatori.
Tra le principali criticità emerse figurano, in generale e con alcune lodevoli eccezioni, la mancanza di dettagli sugli ingredienti delle miscele, la scarsa conoscenza delle tipologie di packaging utilizzato, le modalità di conservazione del prodotto e le ricette di estrazione ottimali per la preparazione della bevanda.
Tutto ciò contribuisce a una percezione confusa della qualità del prodotto finale.
In questo contesto, vorrei trattare due temi che meritano un approfondimento specifico: la temperatura di conservazione del caffè tostato e il ruolo del packaging nel proteggere la qualità del prodotto.
Questo perchè la temperatura di stoccaggio influisce direttamente sulla freschezza e sull’aroma del caffè, accelerando o rallentando i processi di ossidazione e volatilizzazione dei composti aromatici.
Tuttavia, le informazioni disponibili su questo aspetto sono spesso imprecise o incomplete, lasciando spazio a interpretazioni errate che compromettono l’esperienza di degustazione del consumatore. Parallelamente, il packaging svolge un ruolo cruciale nel preservare la qualità del caffè tostato, fungendo da barriera protettiva contro i principali fattori di decadimento qualitativo: ossigeno, umidità e luce.
L’ossigeno è il principale responsabile dell’ossidazione dei composti oleosi del caffè, mentre l’umidità influisce negativamente sulla consistenza del flavore.
La luce accelera la degradazione dei composti sensibili all’ossidazione, contribuendo all’invecchiamento precoce del prodotto.
Tuttavia, alcuni torrefattori continuano a utilizzare materiali di imballaggio trasparenti, privi di una sufficiente barriera all’ossigeno o alla luce, compromettendo così la durata e la freschezza del caffè”.
Godina: “Per affrontare questi temi è necessaria la condivisione di conoscenze scientifiche aggiornate. Porto come esempio un caso che mi è stato portato in evidenza da alcuni dei miei follower sul web a proposito di affermazioni sulla conservazione del caffè”.
“Così sul web si trovano affermazioni di questo tipo, a proposito della conservazione del caffè e di come mantenere il caffè fresco e ricco di aromi:
1. Evita frigorifero e freezer (soprattutto se consumi il caffè con frequenza): il freddo intenso, e i ripetuti scongelamenti parziali, intaccano gli oli essenziali.
2. Scegli un luogo fresco e asciutto: temperatura stabile tra 15° e 25°, al riparo da fonti di calore. (…)”
Un’analisi degli studi scientifici in materia smentisce queste raccomandazioni, dimostrando che la conservazione a temperatura ambiente accelera il deterioramento dell’aroma e porta a una rapida ossidazione dei composti oleosi e aromatici.
Al contrario, la conservazione in frigorifero o in freezer si è dimostrata significativamente più efficace per preservare la freschezza e l’intensità di flavore del caffè nel tempo.
Da una breve ricerca che ho condotto sono emersi i risultati degli studi di Cotter et al. (2018) e Baggenstoss et al. (2008) che evidenziano chiaramente che a temperatura ambiente si verifica una rapida perdita dei composti aromatici volatili, responsabili della freschezza e della complessità dell’aroma del caffè.
In particolare, a 25°C, composti chiave come metantiolo, 2-acetilfurano e furfurilmetilsolfuro diminuiscono sensibilmente già dopo poche settimane.
Questa volatilizzazione porta a una perdita di freschezza percepita e a un decadimento della qualità, con lo sviluppo di odori rancidi e un profilo aromatico meno intenso e meno gradevole.
La causa principale di questo fenomeno è il gradiente di pressione tra l’interno del chicco e l’esterno, che accelera la volatilizzazione dei composti aromatici. Inoltre, la temperatura ambiente favorisce l’ossidazione dei composti volatili e dei lipidi presenti nei chicchi, portando alla formazione di off-flavors e al deterioramento del profilo aromatico complessivo.
A temperatura ambiente l’ossidazione accelerata porta a un aumento del gusto amaro e dell’aroma di rancido, specialmente nei caffè tostati per l’espresso. La bevanda risulta avere un aroma attenuato e meno intenso, con una perdita di complessità aromatica e l’apparizione di flavori stantii e amari.
Gli studi che confrontano la qualità del caffè conservato in freezer, in frigorifero e a temperatura ambiente utilizzano un approccio scientifico combinato, avvalendosi sia dell’analisi sensoriale condotta da un panel di assaggiatori esperti, sia di tecniche avanzate di analisi chimica come la Microestrazione in fase solida in spazio di testa accoppiata a gascromatografia e spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS).
Questa tecnica consente di identificare e quantificare i composti aromatici volatili responsabili dell’aroma del caffè.
Il caffesperto Andrej Godina (immagine concessa)
Lo studio di Cotter et al. (2018) ha dimostrato che il caffè conservato in freezer per 9 settimane ha mantenuto un profilo aromatico quasi indistinguibile dal caffè appena tostato, con una maggiore intensità di composti aromatici.
Al contrario, i campioni conservati a temperatura ambiente hanno mostrato una significativa perdita di composti, accompagnata dalla comparsa di off-flavors percepiti dagli assaggiatori.
L’analisi combinata tramite HS-SPME-GC-MS e l’assaggio del panel sensoriale confermano che la conservazione a temperatura ambiente compromette irreversibilmente la qualità aromatica, mentre la conservazione al freddo (soprattutto in freezer) preserva freschezza e intensità aromatica in modo significativamente superiore.
La conservazione a temperatura ambiente si dimostra quindi la peggiore tra le tre modalità, poiché non protegge adeguatamente l’aroma e accelera l’ossidazione, portando a un rapido deterioramento della qualità del caffè.
Al contrario, mantenere il caffè in frigorifero rallenta la volatilizzazione dei composti aromatici e le reazioni ossidative, mantenendo un buon livello di freschezza per 1-2 settimane.
Questo perché a 4 gradi centigradi, la pressione di vapore dei composti volatili è più bassa rispetto alla temperatura ambiente, condizione che rallenta l’evaporazione degli aromi.
Inoltre, le basse temperature rallentano le reazioni chimiche, inclusa l’ossidazione, preservando tutti i composti aromatici.
Tuttavia, anche in frigorifero si verifica una perdita parziale di volatili, poiché la volatilizzazione continua a causa del gradiente di pressione.
La qualità della tazza è comunque superiore rispetto a quella del caffè conservato a temperatura ambiente, poiché l’aroma rimane più intenso e fresco, con una perdita di complessità meno marcata.
Inoltre per ottenere i migliori risultati, è sempre importante conservare il caffè in contenitori ermetici (e a tenuta di luce) per evitare l’assorbimento di umidità e odori dagli altri alimenti presenti nel frigorifero.
Gli argomenti che si possono leggere sul web sostengono che lo sbalzo termico del frigorifero danneggia la qualità in tazza.
Ma gli studi scientifici dimostrano che l’elevata temperatura e la presenza dell’ossigeno sono i fattori di decadimento del flavore più importanti.
È certo che l’umidità è un fattore responsabile del deterioramento dell’aroma, di importanza minore rispetto agli altri due già citati, non certamente lo sbalzo termico.
Il caffè deve essere conservato in un contenitore ermetico, l’umidità penetrerà solamente per qualche secondo, il tempo necessario a prelevare la dose e riporlo, e in un tempo così breve lo sbalzo termico risulta ininfluente.
Detto questo si può affermare che il metodo di conservazione più efficace è il freezer, poiché mantiene l’integrità dei composti aromatici in modo significativamente migliore rispetto alle altre modalità.
A -20°C, la pressione di vapore dei composti volatili è fortemente ridotta, il che rallenta la volatilizzazione degli aromi e la perdita della CO2 mantenendo il profilo di flavore in modo migliore.
Le reazioni ossidative sono praticamente bloccate a queste temperature, prevenendo la formazione di off-flavors e preservando l’intensità aromatica.
Andrej Godina
Dagli articoli scientifici è chiaramente dimostrato che dopo 9 settimane in freezer, il profilo aromatico del caffè è risultato molto simile a quello del caffè appena tostato, senza note rancide o stantie.
La bevanda risulta più intensa, complessa e fresca, mantenendo l’aroma originale con una qualità sensoriale paragonabile a quella del caffè appena tostato.
Da queste evidenze non rimane che modificare le linee guida sulla conservazione del caffè, consigliando la conservazione in freezer o frigorifero in contenitori ermetici al fine di proteggere l’aroma, allungare la shelf-life e garantire una migliore esperienza sensoriale.
Il ruolo cruciale del packaging che non deve esporre il caffè alla luce diretta
Godina si spinge oltre: “Passiamo ora al secondo tema di questo articolo, ovvero il packaging che gioca un ruolo cruciale nella conservazione della qualità del caffè tostato, influenzando direttamente la sua shelf life e l’esperienza sensoriale del consumatore.
Uno degli errori più comuni e dannosi per la qualità è l’uso di imballaggi trasparenti o semitrasparenti, che espongono il caffè alla luce diretta.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il caffè tostato non deve mai essere esposto alla luce, soprattutto se è macinato. L’esposizione alla luce, in particolare alla luce ultravioletta, accelera i processi di ossidazione e porta a un rapido decadimento qualitativo.
Gli studi di Cotter et al. (2018) e Baggenstoss et al. (2008) evidenziano come la luce diretta inneschi reazioni fotochimiche che degradano i composti aromatici volatili e ossidano i lipidi presenti nei chicchi di caffè, generando off-flavors e compromettendo l’intensità e la complessità dell’aroma”.
Godina spiega: “Questo processo di degradazione è particolarmente rapido nel caffè macinato, a causa della maggiore superficie esposta all’ossigeno e alla luce. L’esposizione alla luce provoca un aumento della temperatura superficiale del caffè, accelerando ulteriormente la volatilizzazione degli aromi e l’ossidazione.
Tutti gli studi dimostrano che il caffè esposto alla luce perde rapidamente le sue note aromatiche fresche e sviluppa flavori rancidi e stantii.
In particolare, la luce degrada composti come il metantiolo e il furfurilmetilsolfuro, responsabili delle note floreali e fruttate, compromettendo irreversibilmente il profilo aromatico del caffè”.
Il caffesperto Andrej L’esperto Godina (immagine concessa)
Godina aggiunge: “Al contrario, la conservazione al buio rallenta significativamente questi processi di decadimento, garantendo una maggiore durata della freschezza aromatica e una migliore qualità della tazza nel tempo.
Per garantire una conservazione ottimale, il caffè tostato deve essere mantenuto al buio, utilizzando imballaggi con rivestimenti ad alta barriera contro i raggi UV.
In particolare, i sacchetti in materiale multistrato con strato di alluminio o i contenitori in latta garantiscono una protezione completa dalla luce, preservando in modo migliore l’aroma e l’intensità del caffè per periodi significativamente più lunghi.
È quindi necessario smentire l’idea che il packaging trasparente possa essere adatto per il caffè tostato, soprattutto se macinato. Questa scelta, sebbene possa sembrare esteticamente accattivante o funzionale per mostrare il prodotto, è in realtà altamente negativa per la qualità del caffè”.
Godina conclude: “Per superare la visione piatta e anacronistica che ancora persiste in alcune nicchie del settore, è necessario un cambio di paradigma che abbracci la cultura della qualità e l’approfondimento scientifico.
Solo così si potrà restituire dignità e valore a un prodotto che merita di essere trattato con rispetto, scientificità e competenza, preservando la sua unicità sensoriale e garantendo un’esperienza di consumo autentica e soddisfacente”.
Andrej Godina
Bibliografia:
Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time-Temperature Conditions
Juerg Baggenstoss, Luigi Poisson, Ruth Kaegi, Rainer Perren, e Felix Escher*,†
Institute of Food Science and Nutrition, Swiss Federal Institute of Technology (ETH), Zurich,
Switzerland, and Nestle´ Product Technology Centre, Orbe, Switzerland
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