MILANO – Abbiamo diffuso un commento di Giampiero Gramaglia – specialista di politica estera e a lungo anche direttore dell’Agenzia Ansa – che affrontava il tema della pulizia della moka. Inevitabile la risposta di Gianfranco Carubelli, titolare di pulyCAFF e specialista del ramo.

La risposta di Gianfranco Carubelli a Giampiero Gramaglia

“Sono entrato nel mondo del caffè da una porta secondaria, e da più di 10 anni, sono in prima linea per la divulgazione della Speciality Coffee nel mondo. Non le nascondo di essere di parte sulla questione della pulizia delle attrezzature per l’estrazione del caffè; mi spiego meglio, il suo interessante articolo sull’invenzione della moka, diffuso da Comunicaffè lo scorso 14 Gennaio, si conclude con tre righe alquanto sospette.”

Lei stesso ha apostrofato come “banalità” i consigli di James Grierson, il proprietario di Galla caffè e divulgatore del ramo, che invita gli inglesi a non togliete la patina di caffè che si deposita all’interno della coppa della moka così il prossimo sarà migliore.

A questo punto mi viene spontanea una domanda: non ha mai messo il naso all’interno della coppa che raccoglie il caffè estratto dalla moka quando questa è utilizzata da più di 1 settimana ? ….ed è proprio perché gli italiani non lavano la padella (legga macchina) dove viene cucinato il caffè che in Italia, patria dell’Espresso, nove volte su dieci ci viene propinata una ciofeca; stiamo confondendo quella che può essere una mezza verità con quella di seguire una corretta procedura.”

L’importanza della pulizia della moka

“Alfonso Bialetti mise a punto il suo brevetto con il materiale che allora era il più lavorabile; oggi l’industria usa per lo stesso scopo altri tipi di materiale come l’acciaio inox oppure trattando le fusioni con processi di nichelatura il tutto per rendere le superfici a diretto contatto con gli alimenti meno porose e quindi più igieniche.

Questa introduzione mi serve per spiegare meglio il concetto secondo il quale gli oli ed i grassi che si depositano sulle pereti delle attrezzature per caffetteria con il passare del tempo si ossidano dando origine ad una trasformazione organolettica che noi tutti riconosciamo con il nome di irrancidimento.

Preciso che, in termini tecnici, l’irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di auto ossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.

L’irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell’odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.

Ed allora, iniziamo a dare ai lettori notizie esatte. Oltre che verificate dagli studi e dalla conoscenza che il tempo ci permette di coltivare su come dovrebbe essere usata la moka.

Dopo 3/4 giorni (è il tempo necessario affinché l’olfatto umano riesca a percepire l’odore di rancido) di utilizzo, andrebbe lavata con un prodotto sgrassante preferibilmente non profumato ed a pH neutro (ed anche qui finiamola di consigliare qualsiasi prodotto acido come limone, aceto ecc.) e poi avvinata, usando un termine enologico.”

L’estrazione

“A questo punto serve un’estrazione con un decimo del caffè usato normalmente (questo sarà da buttare). Solo a questo punto saremo in grado di gustare per altri 3/4 giorni (forse anche meno) una buona bevanda di caffè (và ricordato che il caffè è un chicco e proprio da come verrà cucinato ci darà dei prodotti molto diversi tra loro).

Ma perché rimanga tale nel tempo dovremo rilavare la padella con prodotti idonei. Come vede, non tutti i consigli tramandati dalle nonne sono attuabili ai giorni nostri e per meglio illustrare la nostra non conoscenza sull’argomento caffè è che noi chiamiamo caffè il prodotto che il barista ci serve in tazza.

Sarebbe come chiamare uva quel bel calice di Prosecco, Barbera, Pinot, Chianti che lo stesso barista ci serve.

E potrebbero scorrere ancora fiumi di parole su questo argomento; mi rendo disponibile ad un confronto lasciandole un mio pensiero: “la conoscenza non è magia ma scienza”.

Rimango in attesa mentre la saluto cordialmente.”

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