MILANO – Trieste città portuale e per questo, nodo nevralgico in cui si intersecano le rotte del caffè sino ad oggi: l’espresso, il grano verde, sono ingredienti dello stesso dna di questo capoluogo da tempo, ma adesso anche la storia guarda avanti e si evolve. Ecco che la strada futura della bevanda si esprime nell’Urban Caffè Trieste, specialty coffee shop locale in Largo della Barriera Vecchia, 17: Massimo Dagostini, il general manager del locale appartenente al Gruppo ZeroQuaranta che conta sotto di sé già 11 attività legate diversamente al mondo della ristorazione, racconta la genesi e la mission di questo avamposto triestino della Third Wave.

Urban Caffè Trieste, una struttura che non esisteva prima è così? E come è successo?

Tutto inizia nel più classico dei modi, per la passione del titolare Walter Gustin per la caffetteria e l’intervento di Massimo, con formazione SCA. Il sogno di portare in una città come Trieste, legata a doppio filo al caffè, una proposta differente. Ed ecco che, dopo due anni di studio e costruzione, l’Urban Café ha aperto le porte al pubblico.

Specifica il general manager: “Urban Caffè è un posto del tutto nuovo, in una struttura storica per la città rimasta vuota per anni che si trova in una posizione particolare: un po’ fuori dalla tipica rotta turistica di Trieste, rispecchiava la nostra volontà di concentrarci proprio sui cittadini locali. Una sfida, una scommessa, considerando che qui ci sono tante torrefazioni e quindi i vari bar si riforniscano da queste.

Allora ci siamo detti: vediamo come risponde il triestino allo specialty e alle estrazioni alternative.

Abbiamo deciso di acquistare il caffè verde da Alberto Polojac e poi tostiamo le singole origini in autonomia, creando due nostre miscele che proponiamo all’Urban Caffè, e che a breve inseriremo anche negli altri locali del Gruppo. Obiettivo: ampliare l’offerta specialty anche in altre realtà ristorative.

Ogni settimana tostiamo una monorigine differente e i consumatori possono bere la single origini del momento, con tanto di racconto e degustazione sia in espresso che in filtro. Poi le stesse monorigini e quelle passate, restano in vendita, a disposizione per il consumo domestico, in chicco o macinate espressamente.

Tornando al blend, ne abbiamo una un po’ più tradizionale con note di nocciola e caramello, la Neoclassica, composta da cinque singole origini (Brasile Santos, Etiopia sidamo, Tanzania, Guatemala SHB e Honduras) e con un packaging che riprende i monumenti storici di Trieste, e poi un’altra più orientata al filtro, Eclettico, (Brasile Descesado, Guatemala SHB e Etiopia Lekempti G2) con una tostatura più chiara, dei gusti più aciduli e nordici per palati già più formati.

La lavorazione prevede solo 100% Arabica. Abbiamo voluto mettere a disposizione tutte le informazioni sulla tazzina alle persone, per stimolare la curiosità.”

La voglia di portare a Trieste un modo diverso di bere il caffè

“Il cliente che arriva al bar può assaggiare quindi sia il classico espresso, al prezzo di un euro e venti per restare vicini alle esigenze di tutti e poi, per invitare ad evolvere i gusti, può scegliere anche l’Eclettico ad un costo di un euro e 50. Infine, per il consumatore più consapevole, serviamo le varie monorigini il cui prezzo varia dai due euro in su.

Abbiamo notato che inizialmente veniva ordinato soltanto un espresso Neoclassico, poi man mano la richiesta si è spostata verso l’Eclettico, dal sapore più particolare. Qualcuno ora si spinge volentieri sulle single origini.

Un’altra analisi interessante è che pur non essendo i triestini, abituati all’estrazione filtro, si sono fatti ispirare dai numerosi clienti internazionali che ci cercano, essendo l’unica caffetteria specialty a Trieste e richiedono proprio queste preparazioni, e a loro volta sempre di più sperimentano e provano queste estrazioni.

Oltre alla pura caffetteria abbiamo voluto inserire anche una proposta di mixology un po’ diversa: preparando una carta con dei drink studiati ad hoc, tantissimi analcolici o low alcool, con la caratteristica di avere tutti come un ingredienti e il caffè.

Anche lo Spritz, l’Hugo o l’Americano lo prepariamo con il cold brew – anche con il decaffeinato ad acqua monorigine –.

Abbiamo fatto un grande lavoro di comunicazione per trasmettere da subito la particolarità delle nostre ricette, cercando di invogliare i clienti un po’ restii alla prova , una volta assaggiato, hanno trovato dei drink ben equilibrati in cui si avverte soltanto un leggero retrogusto di caffè.

La gente è disposta ad assaggiare non solo le estrazioni alternative, ma anche lo specialty nella miscelazione, interpretata come un’ottima alternativa analcolica per l’aperitivo.”

All’Urban Caffè, capitolo attrezzature

“Per poter lavorare al banco guardando dritto negli occhi i clienti abbiamo selezionato i macinacaffè Ceado on demand ed utilizziamo per le estrazioni specialty Modbar.

Si è voluto inoltre dedicare un angolino per esporre le attrezzature di DM Italia e qualche referenza presa da Bloom Coffee School per le estrazioni domestiche ed anche per le macchine del caffè in vetrina, ci riferiamo ai modelli home La Marzocco: certo sono più i turisti ad acquistarle, ma c’è una tendenza anche tra gli italiani. La vista dei sylos in bella mostra invita le persone a interessarsi e a tornare alla passione per l’artigianalità.”

Trieste è pronta per lo specialty?

“Assolutamente sì. Aprire un posto che si trova leggermente fuori dal flusso turistico è stata una scommessa, ma fin qui la risposta dei clienti locali e degli stessi stranieri che comunque si dirigono da noi seppur fuori mano, stanno restituendoci grandi soddisfazioni.”

Ma la torrefazione dietro Urban Caffè?

“Si chiama RoaTS, un giorno di parole tra Roast e la sigla TS di Trieste. È nata insieme ad Urban Caffè: all’interno del locale abbiamo due Bullet da un chilo, dotate di un sistema di depurazione con filtri e la canna fumaria, con cui tostiamo di solito il lunedì davanti ai clienti che così vedono le micro cotture, con i monitor che in tempo reale mostrano i vari profili. Il mastro tostatore spiega e racconta il processo mentre si sta sviluppando e questo è un altro modo per avvicinare le persone a questa fase di trasformazione spesso nascosta o sconosciuta. “

E la questione personale?

“Abbiamo voluto fare formazione due mesi prima dall’apertura. Mi sono occupato personalmente della selezione degli operatori e devo dire che in una prima fase abbiamo dovuto addirittura scartare molti candidati.

Quando abbiamo iniziato a comunicare la tipologia del nostro locale, la maggior parte delle persone si sono proposte allettate per il nostro orario (dalle sette del mattino sino alle otto, con cambio di turno dalla mattina alla sera). In tanti sono stati attratti da questo aspetto, ma non era questa la nostra priorità: volevamo trovare qualcuno di autenticamente appassionato al caffè e ci siamo focalizzati su questo.

Eravamo disposti ad offrire una formazione completa, a patto che fossero amanti della materia prima. Piacevolmente ne abbiamo trovato di diversi, a dimostrazione che in realtà questo mestiere è ancora ritenuto attraente.

Il Gruppo ZeroQuaranta conta 11 locali sotto di sé, per cui siamo sorretti da una struttura solida che contribuisce a dare migliori prospettive di crescita e stabilità per i dipendenti. Una volta assunto quelli idonei, abbiamo formato insieme a Bloom Coffee School ciascun dipendente su ogni aspetto.

Con l’ultima arrivata Alice Cernecca (campionessa mondiale di Leva Contest 2023 e detentrice del record del mondo) adesso siamo in 5 e per la tipologia di servizio è un numero sufficiente.

Il progetto è di aprire a breve un altro locale simile sempre in città ma in un’altra zona per fare un confronto con diverse tipologie di pubblico. A quel punto, ci sarà la possibilità di trasmettere la formazione ed il know out alle nuove leve. Per il momento stiamo però ancora cercando di standardizzare il work flow, le schede di servizio.”

“La miscelazione con il caffè specialty, è uno dei possibili futuri della caffetteria, interessante da coltivare.”

L’incidenza del drink cost non cambia rispetto alla proposta classica. Può essere un valore aggiunto per il proprio locale e fa vivere il caffè in un modo diverso. Anche il cold brew con il decaffeinato è una maniera per sdoganare la bevanda al di fuori dalla colazione.”

Ma se all’Urban Caffè va forte lo specialty, nelle altre attività del Gruppo come sta andando questo prodotto?

“Nei ristoranti il caffè è percepito come qualcosa da consumare a fine pasto, che se non viene preparato bene, svaluta l’intero menù. Per questo motivo come Gruppo vogliamo proporre in espresso i nostri due blend RoaTS macinati on demand e formare i ragazzi dei ristoranti affinché le estrazioni siano all’altezza.

Da fine ottobre è partita anche una nuova realtà all’interno di 040group, si chiama ‘Local’ e offrirà esclusivamente eccellenze del FVG , del Collio Sloveno e dell’Istria. Al suo interno si troverà ovviamente un corner Urban Caffè con il nostro caffè tostato ed estratto, tra monorigini e blend. Ci troveremo in una zona di forte passaggio e offriremo dei pacchetti con la moka e altri metodi di estrazione alternativi.

Un reale cambiamento però si è visto nei cocktail bar, dove siamo riusciti ad aggiungere i drink con il caffè nella carta. Ed è proprio In questi locali che le persone sono disposte ancora di più ad assaggiare delle novità preparate dai nostri professionali bartender.”