BUSAN – Siamo alla viglia della prova del WBC, il campionato mondiale baristi che si disputerà a Busan, la seconda città della Corea del Sud. E di nuovo, con gli oltre 50 concorrenti, il macinino Mythos di Victoria Arduino sarà uno dei protagonisti sul palco. Ne abbiamo parlato con Lauro Fioretti, Victoria Arduino product manager and WCE representative.

Fioretti, il Mythos è sul palco dal 2014, nelle sue successive evoluzioni. Perché ha segnato una svolta nel settore dei macinadosatori?

“Siamo sponsor ufficiali dei campionati mondiali con Mythos soltanto da tre anni quando, dopo aver terminato la sponsorizzazione con le macchine, siamo passati ai grinder. Nel 2014 non si trattava ancora di una sponsorship esclusiva perché per regolamento il barista poteva scegliere se utilizzare il macinacaffè sponsor ufficiale o il proprio.

Ricordo però che durante il campionato a Rimini di quell’anno, una quindicina di Mythos erano stati richiesti comunque per la gara.

Questo a dimostrazione del fatto che Mythos veniva scelto dai baristi già prima che la sponsorizzazione diventasse esclusiva, per via delle sue caratteristiche uniche, soprattutto per il mondo specialty: ha un design che si distingue dagli altri grinder, per la sua forma allungata, un’inclinazione del motore di 30 gradi rispetto a quelli verticali, che avvicina così la camera di macinatura all’uscita del macinato. Con questo design siamo riusciti a portare la retention del caffè a valori praticamente vicini allo zero.

Un’altra caratteristica unica di Mythos è la distribuzione della macinatura nel portafiltro grazie al clump crusher, il diffusore che permette di rompere ed eliminare il clumping, cioè quelle piccole palline di caffè che si formano durante la macinatura a causa dell’energia statica e che a loro volta creano a dei vuoti d’aria nel portafiltro e quindi l’effetto channelling. Il clump crusher invece riduce o elimina la carica statica e permette così una distribuzione omogenea del macinato nel portafiltro.

Altro aspetto di Mythos è la stabilità che si traduce nella costanza della dose, grazie a un controllo preciso della temperatura attraverso la tecnologia Clima Pro.

Mythos ha un sistema di climatizzazione con due ventole di raffreddamento posteriori e un sistema di riscaldamento anteriore montato sulle macine. Questo sistema mantiene la temperatura stabile, portando a due vantaggi: la consistenza delle dosi e un’estrazione migliore. Perché non c’è shock termico durante la fase di erogazione.

Inoltre, Mythos ha una facilità di uso e di programmazione, è una macchina plug and play che costituisce un ulteriore plus: per il barista è semplice settare la macinatura, con una ghiera esterna precisa e facile che consente il reset interno. Mythos permette anche la programmazione della macinatura direttamente  sul display con i tasti più e meno.

Aggiungo che Mythos ha ottime prestazioni in termini di velocità, è dotato di macine in titanio dalla durata molto lunga, è facile anche da pulire sia dal lato campana in quanto molto accessibile, sia da quello delle macine che sono fissate con solo due viti accessibili dalla parte centrale: questo aiuta i baristi nella manutenzione. Anche il corpo del grinder si sfila dal lato posteriore e questo rende la macchina molto accessibile.

Tutti questi elementi sono stati studiati da un team di professional, tra baristi e ingegneri e rispondono alle esigenze desiderate per realizzare il grinder ideale sia a livello di design sia di quello tecnico e di estrazione.

In questo gruppo erano presenti i campioni del passato James Hoffman, Fritz Storm, Gwilym Davies e Colin Harmon, ricercatori universitari e  tecnici interni dell’azienda  tra i quali c’ero anche io. Insieme abbiamo visto quali erano le caratteristiche desiderate sia a livello funzionale sia a livello estetico, sia a livello tecnico.

E anche di estrazione. Per questo abbiamo fatto diverse prove di tds per ottenere il profilo sensoriale desiderato. Con otto soluzioni e macine differenti, abbiamo definito la macina ideale per ottenere la migliore resistenza, durezza e  profilo sensoriale. Mythos è conosciuto proprio per questo, in quanto riesce ad esaltare le caratteristiche aromatiche e dà pulizia al palato.

Tutte queste caratteristiche insieme hanno generato il Mythos, il primo macinino pensato e progettato per il mondo specialty da coffee specialist.”

Al Mondiale c’è un’operazione da fare in fretta sul campo: come calibrare il Mythos per ciascuna prova?

“Esiste innanzitutto un lavoro che sta a monte ancor prima della gara, che viene svolto in coordinamento tra il team marketing e noi: il primo lavora ad una grafica dedicata ad ogni campionato che si allinea con quella del World of Coffee. Noi tecnici in parallelo invece maciniamo qualche chilogrammo di caffè per consegnare delle macine già rodate ai competitor per la practice. In questo modo sono già al massimo delle performance quando vengono assegnate.

Poi, ogni team dei competitor chiede al WBC la disponibilità di uno o due grinder. Quindi noi sappiamo già in anticipo quanti saranno necessari e assegniamo a ciascun competitor uno o due Mythos a seconda della loro richiesta: sono tutti numerati con un serial number unico e vengono affidati al singolo barista.

Il quale poi lo porta con sé durante l’ora di practice in cui calibrerà le dosi e la macinatura. Alla fine di questa fare preliminare porterà il grinder per essere installato nello stage di gara con i parametri già settati.

Terminata la gara il grinder viene restituito allo staff tecnico che lo pulisce dal caffè, resetta i parametri e il giorno successivo viene riassegnato agli altri competitors per il secondo giorno di preliminary round.

Concluse queste due giornate e con mediamente 50 competitors in gara, si passa alle semifinali con 16 sfidanti che selezioneranno i grinder, li avranno assegnati e procederanno con questi per tutto il giorno. Ai sei finalisti vengono lasciati gli stessi grinder usati da ciascuno in semifinale mentre vengono ritirati quelli dei dieci che sono stati eliminati.

In aggiunta a questo, abbiamo due/tre persone disponibili tutto il giorno per i competitors che svolgono le consegne e i ritiri dei macinini e rispondono a tutte le domande tecniche sui Mythos. Il supporto quindi è continuo, dal practice alla finale.

Oltre a supportare tecnicamente i competitor, in occasione del WBC di Busan, il macinino Mythos celebra i colori e i sapori della principale città portuale della Corea del Sud che ospita il campionato.

Oltre ai macinini in gara customizzati WBC Busan 2024, Victoria Arduino ha realizzato un pezzo unico di Mythos che celebra i colori dei tetti della città portuale coreana: una varietà di codici colore dove diverse forme e texture si mescolano a geometrie, che dialogano tra loro ed esplorano lo spirito di Busan e del WBC.”

Perché è stato scelto il Mythos per i Mondiali WBC?

“La selezione dell’equipment per i campionati WBC procede attraverso degli step. Vengono innanzitutto selezionate quelle aziende presenti nel mondo specialty che hanno strumenti adeguati e una presenza globale. Viene svolta un’asta iniziale tra le imprese che possono come struttura e prodotti supportare un campionato come il WBC.

Poi c’è una prima fase di selezione tecnica che dura qualche giorno, in cui vengono spediti tre grinder per compiere una serie di test in base a un protocollo tecnico – si valutano la velocità di macinatura, resistenza della temperatura, la granulometria, l’efficienza estrattiva, il profilo aromatico, la ripetibilità, la precisione, la verifica dell’usabilità – poi viene steso un report di questi aspetti che viene affidato a un committee.

Questo gruppo sceglierà sulla base della presenza globale dell’azienda, del supporto tecnico che è in grado di fornire nei vari Paesi e dell’offerta in asta e di una lettera in cui la stessa impresa dichiara i motivi per cui desidera sponsorizzare il campionato WBC e i suoi obiettivi, l’impegno di partecipare attivamente come membro di SCA a una serie di iniziative.

Noi ad esempio sponsorizziamo all’interno di Coffee science una ricerca con Christopher Hendon sull’elettrochimica, supportiamo l’education team per lo sviluppo di un nuovo modello di business per i coffee shop: sono tutte attività che dimostrano che l’azienda non vuole solo avvalersi dell’Associazione, ma vuole sostenerla a sua volta anche in termini di formazione e promozione.

Tutto questo fa parte del meeting e viene presentato al Board Sca che deciderà chi sarà il prossimo sponsor o meno.”

Dal mondiale passiamo al mondo specialty: come lo vede nel prossimo futuro e come può la gamma Mythos aiutare a migliorare l’estrazione dei caffè specialty?

“Seguo i campionati mondiali da circa 20 anni, e negli ultimi due-tre ho notato una maggiore attenzione nelle gare al processo. Si è partito con i lavati, i naturali, gli honey e ora si parla di fermentazioni anaerobiche, controllate, con i lieviti: c’è molta ricerca su questo, così come sulle nuove varietà e /o specie. Sono state inserite ad esempio la Liberica, l’Eugenoides. C’è uno studio sempre più approfondito  sulle miscele e si inizia di parlare non solo di single origin.

Un esempio è stato il campionato di Boram Um e di Daniele Ricci ad Atene, che hanno usato entrambi dei blend di due origini miscelate in percentuali diverse a seconda che si usi in espresso, in milk beverage o nel signature, per adattare meglio il profilo del caffè e trovare il corretto bilanciamento nelle ricette erogate.

Il Mythos può aiutare con la sua estrema flessibilità, ha un’estrazione eccezionale, esalta la pulizia, è semplice da usare. Con la campana single dose, si può cambiare il caffè per ogni routine che sia espresso, milk beverage o signature. Si possono anche modificare molto velocemente i settaggi tra una routine e l’altra. In gara permette di poter variare le opzioni in base al tipo di prova che si vuole svolgere.”