MILANO – Federico Pinna, campione italiano in carica barista, ha trovato il tempo per parlare di un argomento molto interessante che potrebbe segnare una delle prossime evoluzioni dell’espresso: il raffreddamento dell’estrazione, una soluzione già sperimentata da molti sfidanti alle gare SCA e potenzialmente replicabile nelle caffetterie.

Uno dei primi casi di questo genere è registrato durante il World Barista Championship del 2014, quando il campione Berg Wu ha tentato una tecnica simile versando acqua ghiacciata sul cestello e sui beccucci dei portafiltro prima di estrarre il suo espresso.

Ma il concetto di “raffreddamento dell’estrazione” esisterà soltanto nel 2021in seguito di un lavoro di ricerca svolto al Coffee Excellence Center della ZHAW. Dopo diversi esperimenti, i ricercatori sono stati in grado di dimostrare che la concentrazione di composti volatili raggiunge il suo massimo nei primi 5-10 ml di espresso estratto e di conseguenza hanno deciso di raffreddare i primi 10 ml di bevanda per non ridurre troppo la temperatura dell’espresso.

Pinna, come funziona questo gioco di temperatura? Per altro, ci sono diverse tecniche che sono state sperimentate: lei quale consiglia per il miglior risultato finale?

“Nel corso degli anni si sono viste diverse tecniche con risultati completamente diversi: dal raffreddamento del portafiltro al compound chilling portato in gara dall’Università di Zurigo nel 2021.

Questo procedimento è stato sviluppato non tanto per raffreddare la bevanda, chiaramente, ma per cambiarne la sensorialità ovvero la stessa taste experience per la dolcezza, l’acidità e la mouth feel.

Per ottenere questo effetto ora si usa tanto l’hyper chiller, strumento che permette di raffreddare senza direzione, dotato di una camera interna che permette di raffreddare senza il ghiaccio.

In pratica è come se fosse un contenitore con un coperchio sopra dentro il quale viene inserito l’espresso: all’interno c’è una doppia camera con il ghiaccio che determina il thermal shock (usato nelle ultime competizioni in Coffee and good spirits e Barista).

La tecnica che ho preferito più di tutte è l’uso del Paragon di Nucleus, un sistema a sfere che vengono posizionate sotto il beccuccio della macchina e garantisce una migliore gestione dell’espresso da congelare.

La differenza è tanta, anche rispetto al raffreddamento della stessa tazzina che potrebbe influenzare l’esperienza tattile di un giudice. Con Paragon si riesce a smorzare la nota più fermentata, conferisce più body ed è quindi ideale per tanti caffè dolci e fruttati che hanno subito fermentazioni spiccate. Per chi non è abituato a berli, aiuta a bilanciare il primo impatto.”

E quali sono i vantaggi in tazza?

“Con il Paragon otteniamo un maggiore contenuto di composti volatili. Congelandoli senza l’uso della sfera si disperderebbero perché andrebbero a formare l’aroma: usando Paragon invece, restano nella tazza. Se non si congela l’intera estrazione, la bevanda servita si aggira ancora attorno ai 50-60 gradi.

Prima dell’arrivo del Paragon, il raffreddamento dell’estrazione era usato per il caffè filtro semplicemente perché era scomodo da applicare in espresso: poi è stato formulato nella forma giusta e allora è stato possibile sperimentare anche su questa estrazione.

Non parliamo quindi di un caffè freddo, come potrebbe essere il cold brew: nella tecnica del raffreddamento si usa l’acqua calda, si agisce quindi in questo caso sul post estrazione e non sul pre.”

Secondo lei è un’idea che potrebbe essere applicata anche nelle caffetterie, o è soltanto un metodo buono per le competizioni?

“Non è facilmente applicabile in una caffetteria standard perché di certo sono necessarie tempistiche e modalità di lavoro più complesse per poter estrarre in questo modo. Ma all’interno di una caffetteria specialty, dove la cura dell’estrazione è altissima su tutti i dettagli, è possibile inserirla. Per i locali ad alto volume è più difficile, ma un coffee shop specializzato è in grado di gestire il raffreddamento.

Con il Paragon, la sfera messa sopra la tazza prende soltanto qualche secondo in più rispetto al classico espresso. Io stesso ho già provato a proporlo nel mio locale e lo faccio pagare un po’ di più, in quanto comunque parliamo di una tecnica innovativa che impone l’acquisto dell’attrezzatura giusta.

Il feedback fin qui ottenuto anche da chi non è così appassionato, è stato buono: il risultato in tazza piace. Ho fatto qualche prova con la stessa estrazione con o senza thermal shock e la differenza è stata percepita.”

Intravede altri modi per ottenere lo stesso risultato, oltre il Paragon?

“L’unica cosa su cui si potrebbe fare ricerca è sul creare una tazza composta da materiali differenti per raffreddare soltanto il fondo del contenitore e non il bordo a contatto con le labbra. Probabilmente sarebbero delle tazze che però non potrebbero stare sopra la macchina.”