MILANO – Nella capitale romana specialty e pasticceria insieme: questa è l’idea dietro il locale Libera, di prossima apertura e di produzione di pasticceria propria firmata da Andrea De Bellis e Barbara Meloni, insieme a Marco Michelini, Ani Misha come front del beverage, specialty coffee e cocktail. La passione guida questo team: coltivata prima a casa e poi in un precedente locale, La Libera si sviluppa grazie ai corsi tenuti da La Tosteria e i moduli SCA.

L’inaugurazione sabato 8 giugno, per parlare un po’ insieme di come si è sviluppato il progetto, dietro il quale lavorano i ragazzi de La Tosteria di Firenze, torrefazione artigianale che promuove il caffè di qualità, tracciabile.

Una piccola anticipazione per chi sarà presente in via Luigi Tosti 54 a Roma di pomeriggio dalle 16 alle 19: in degustazione uno specialty che fa parte del progetto Women in Coffee, che sostiene le donne alle origini.

La Libera, una pasticceria caffetteria, che parte dall’inclusività

Principalmente a base vegetale, per andare incontro a tutte le intolleranze e stili di alimentazione che stanno aumentando, con una linea totalmente plant based affiancata a delle ricette classiche italiane. Dopo un anno di ricerca, al 90% il banco è totalmente vegetale, con i sapori giusti e strutture nuove.

Un occhio ai prezzi: il blend a 1.20, la single origin intorno all’euro e 50, il single shot specialty tra i 2-3 euro, espresso, il double 4-6 euro, mentre il filtro dai 5 ai 7 euro. Dicono i fondatori: “Non vogliamo essere mai monotoni. Il nostro caffè sarà sempre buono, sicuro, ma ogni volta proporremo qualcosa di diverso per incuriosire.”

Andrea Guerra de La Tosteria racconta come è nata la collaborazione

“Tutto è partito da Andrea De Bellis, formatore che ha da sempre seguito locali di alta fascia sul territorio spagnolo. Questo è il campo comune tra di noi: ci siamo conosciuti proprio durante un corso a Barcellona.

Da questo incontro è nata l’idea di aprire la sua caffetteria-pasticceria a Roma. Per noi non è la prima volta che portiamo lo specialty in caffetteria, ma a questa attività in particolare
abbiamo voluto dedicare una comunicazione più importante. Da Libera, la parola specialty è protagonista del reparto caffetteria e si dà il 100%.

Nella nostra accademia abbiamo formato i due dei quattro soci dietro Libera, Marco e Ani. Il programma è stato per filtro ed espresso, ma al di là della parte tecnica dato qualche spunto su come valorizzare entrambe le bevande nel racconto al cliente finale. Perché siamo convinti che il barista competente può occuparsi dello storytelling alla clientela.

Si tratta di caffè particolari a livello sensoriale e vanno introdotti e spiegati davvero bene.”

Quali caffè avete pensato da introdurre in questo locale?

“Abbiamo creato un blend che useremo come miscela base, dalle caratteristiche tendenti al cioccolato, alla frutta secca, un buon corpo, che si sposa molto con le ricette a base latte e questo perché La Tosteria ragiona in base al principio che la miscela debba essere ottima da sola, ma al contempo deve essere ben presente anche come ingrediente.

È composta prevalentemente da origini del centro America perché hanno una freschezza legata ai frutti, dell’Africa per la loro acidità brillante, mentre per la parte dell’after taste e del corpo, utilizziamo gli Indiani.

Contiene al suo interno una percentuale del 25% di Robusta accuratamente selezionata.
Come torrefattori dobbiamo cercare di venire incontro alle esigenze del consumatore finale, fornendo però una materia prima con piena tracciabilità e di qualità. Questo blend a tostatura media, per nostra esperienza, è ottimale per avvicinare chi ancora non conosce lo specialty.

Abbiamo studiato dei diversi step: si parte con il blend e la distinzione tra acido e amaro e percezioni sensoriali in genere, poi si passa ad un monorigine tracciabile con dei connotati familiari e più tradizionali come il cioccolato e la frutta secca, infine si arriva allo specialty e alle sue acidità più marcate e corpo avvolgente.

Poi in carta per la degustazione sono previsti 4/5 specialty in monorigine che cambieranno a seconda del raccolto. Si parte con Kenya, Etiopia, Costa Rica e Colombia, che però già sappiamo che tra qualche mese potranno essere sostituiti. Ci differenziamo nell’offerta cambiandola.

Abbiamo inserito anche una referenza che fa parte del progetto Women in Coffee a favore delle donne nelle piantagioni: abbiamo scelto di iniziare con un Guatemala, e a rotazione introdurremo gli altri tre, Brasile, Rwanda ed Etiopia.

In prevalenza è una tazzina in cui emergono i frutti tropicali, con un’acidità non aggressiva che si unisce perfettamente al palato in un’armonia gustativa e che mantiene un finale lungo. Estremamente dolce, corposo, con una tostatura medio chiara (abbiamo una macchina tostatrice Giesen da 15 chili dedicata alle singole origini e ai caffè specialty e tracciabili).

E il prezzo?

“Sappiamo che può essere un problema e per questo abbiamo inserito una miscela al prezzo politico della zona, a un euro e 20. È nostro interesse non spaventare il cliente finale e invitarlo ad entrare: il caffè è il veicolo con cui qualsiasi locale può farsi pubblicità per poi portare agli altri prodotti che offre.

Il filtro – V60 inizialmente e poi Aeropress – partirà con uno specialty della Costa Rica black honey, con un’acidità inferiore rispetto a un lavato, con una curva di tostatura perfetta che rende il caffè equilibrato e l’acidità più morbida di origine citrica che dà complessità al risultato finale. “

I macchinari usati da Libera

“Abbiamo consigliato 5 macinadosatori dell’azienda Eureka tra le più attente al mercato specialty; un macinadosatore viene utilizzato con il nostro “sistema a bottiglia”: siamo un’impresa famigliare e artigianale e in quanto tale ci siamo posti l’obiettivo di non parlare soltanto di qualità, ma di farla percepire concretamente.

Come fare allora ad offrire tanti caffè in pochissimo spazio? Usiamo un macinadosatore Eureka, ma siamo gli unici che producono il caffè in bottiglia di vetro (quelle da 350 grammi vecchie del latte) e il barista con una tecnica da noi ideata e che rispetta ogni singolo caffè, utilizza lo stesso macinadosatore per più estrazioni.

Il vetro non sarà il miglior contenitore per il caffè e lo sappiamo, ma abbiamo voluto dare un’alternativa a quella usata spesso dalle drogherie con i silos da 50 chili dove il chicco si irrancidiva: la bottiglia da 350 grammi riempita per metà di caffè non sarà perfetta, ma è un packaging accattivante e funzionale che diamo al barista e che può disporre sul banco mostrando al cliente finale l’intera offerta proposta.

Il barista riceve una sola bottiglia per referenza e viene riempita e svuotata al termine del servizio, utilizzando apposite buste sigillabili e con valvola. Così può tenerne una piccola dose esposta che piace al consumatore in grado di apprezzare i chicchi in trasparenza e allo stesso tempo può usarla.

Come macchina espresso invece abbiamo deciso di usare una Rancilio RS1 perché la conosciamo bene, avendo seguito questa azienda in molte fiere italiane e internazionali. Ha un sistema molto interessante e brevettato dal nome Advanced Temperature Profiling technology e che permette di effettuare variazioni di temperature durante l’estrazione fino a 5 gradi.

Questa profilazione modifica il flavor in modo molto specifico. Per i nostri prodotti e la nostra idea di come deve essere erogato lo specialty, la Rancilio RS1 è altamente performante per l’anima dell’espresso. Che è il motivo per cui queste macchine esistono.

Sfruttiamo al 100% la tecnologia per esaltare al massimo le note dello specialty, bilanciando e dando una consistency ad ogni tazzina.”

Andrea De Bellis, Marco Michelini, Ani Misha e Barbara Meloni entrano nella narrazione della loro Libera

Come avete curato la comunicazione di questo prodotto?

Marco Michelini: “Il nostro progetto si imposta proprio come un viaggio conoscitivo insieme al consumatore, facendo formazione e informazione sul caffè, scrollandoci di dosso la presunzione di essere da italiani i migliori a prepararlo.

Con calma, attraverso la miscela Cuore blu, per poi salire su un gradino superiore con una single origin come entry level con note più accomodanti e piacevoli di cacao, nocciola e caramello, introducendo poi le monorigini in espresso singolo, doppio, V60, French Press e Cold brew preparato la notte da servire la mattina.

Parliamo di un’estrazione a freddo ha un risultato piacevole e trova più spazio nel mondo della pasticceria e i suoi sapori. Un esempio è il cold brew del Kenya, con i frutti rossi, papaya, mango, una dolce acidità, un bel corpo, tazzina uniforme e bilanciata che si abbina benissimo con la tarte citron leggermente modificata con un gelé di mango e un cart classico al limone.

In alternativa c’è un caffè che sa di vaniglia cacao e frutti tropicale, un Colombia, da provare con un montblanc estivo con un cuore di frutto della passione.”

Continua Marco Michelini: “Il discorso della pasticceria con lo specialty parte dal fatto che se si vuole mangiare un buon pasticcino si vuole servire e ber un caffè altrettanto buono, bevanda per altro di cui si fa sempre più domanda. C’erano già qui in giro diverse proposte di caffè filtro, di monorigini, e così abbiamo pensato di inserirlo anche nella nostra pasticceria. “

Andrea De Bellis: “Alcuni abbinamenti con il caffè saranno fatti sia salati che dolci. Li stiamo studiando con i giusti profili aromatici del caffè al fine di trovare armonia tra i due prodotti di food & beverage. Alcuni si sposano perfettamente con la pasticceria dai toni classici (nocciola e caramello) altri bisogna capire ancora la tipologia di estrazione per la degustazione. Sarà un lavoro in progressione.”

La location di La Libera funzionerà con questo tipo di caffetteria?

Andrea De Bellis: “Il locale si presta molto all’idea di una sala da tè, una sosta non veloce. Dato che lo specialty ha bisogno di determinate tempistiche così come il gustarvi di una monoporzione, la volontà è quella di offrire un’esperienza di relax alle persone. Con gli abbinamenti e l’atmosfera puntiamo a dar spazio a un consumo più disteso rispetto al classico espresso. Preferirei che le persone possano restare più di 5 minuti.”

Marco Michelini: “Bisogna credere nei propri progetti e in ciò che si fa. Qua sta la differenza: non si prova ad inserire lo specialty, si parte con l’accoglienza della clientela con una miscela che non traumatizza, per poi un giorno diventare 100% specialty. Quello è il nostro obiettivo a lungo termine. Certo il processo sarà lungo e vedremo le reazioni di chi entra da noi, ma il tracciato è segnato.”

Non solo bevande vegetali a La Libera, anche il latte delattosato e un progetto unico a Roma:

Marco Michelini: “Sulla base di questo vogliamo inserire la bevanda vegetale a base di pisello prodotta da Sproud, azienda svedese, che si sposa benissimo con lo specialty. Una soluzione alternativa al lattosio, alla soia che supera anche il problema della resa in tazza e del sapore, che è morbido e si unisce senza alterare il caffè. Vedremo di riuscirci, perché ci teniamo tanto.”

Questa bevanda funziona anche in pasticceria?

Andre De Bellis: “In pasticceria si esalta il sapore dell’ingrediente principale: utilizzare degli elementi tecnici come l’acqua in ricetta, senza retrogusti, ovviamente il gusto protagonista risalta.”

Cosa c’è di diverso in Libera rispetto al panorama specialty romano già piuttosto nutrito?

“Rispetto alle altre realtà presenti sul nostro territorio, il nostro progetto mira alla creazione di un ambiente non frenetico dove si possa fare una corretta comunicazione del prodotto.

Il nostro arredamento è da antiquariato, restaurato con un tono di colore azzurro e rosa: l’ambiente è quasi da casa della nonna ma rivisitata, con pochi tavoli (ora apriamo con 6 interni e 7 esterni sul dehors contornato con il verde e non su strada).

È un posto per prendersi qualche minuto per sé stessi, uscendo dalla frenesia quotidiana, con un sottofondo musicale che per noi è fondamentale e l’esperienza della pasticceria su cui noi lavoriamo e viviamo insieme dando la stessa importanza ai dolci e al caffè. Non c’è qualcosa che per noi è complementare: è tutto sullo stesso piano, navighiamo insieme. A loro il merito di aver aperto un percorso in cui tutti erano neofiti, ma noi con Libera vogliamo passare ad un’esperienza di food &beverage allo stesso livello.

L’idea futura poi è quella di creare anche i cocktail con i caffè, perché è un elemento che potrebbe essere un protagonista nel drink.

Per ora invece l’apertura sarà morbida, intorno alle 9.30 per evitare il caffè fugace prima di andare a lavoro e dedicarsi al percorso che vorremmo fare con i nostri clienti, accompagnandoli dal modo impulsivo di consumare l’espresso, verso monorigine, specialty e filtro, sino ad arrivare alle 7-8 con un allungamento per l’aperitivo nel fine settimana.”