A maggio 2024, il prezzo al consumo del cacao e del cioccolato in polvere nell’Unione Europea era superiore del 6,3% rispetto a maggio 2023. La maggior parte dei Paesi dell’UE ha segnalato un aumento del tasso di inflazione annua. In questa graduatoria, l’Italia si caratterizza per un aumento al di sotto della media (+3,5%). Leggiamo di seguito parte dell’articolo pubblicato sul portale EFA News.
L’aumento del prezzo al consumo di cacao e cioccolato in polvere in Europa
MILANO – Secondo quanto riferisce Eurostat, il prezzo al consumo del cacao e del cioccolato in polvere, già in aumento dall’inizio del 2022, ha registrato una significativa accelerazione nell’ultimo trimestre del 2022, con tassi di inflazione annui superiori al 10%.
L’aumento ha raggiunto il picco a maggio 2023, con un tasso di inflazione del 18,5% rispetto a maggio 2022. Sebbene da allora i prezzi siano aumentati più lentamente, il tasso di inflazione non è sceso sotto il 10% fino a febbraio 2024.
La maggior parte dei paesi dell’UE, nel maggio 2024, ha segnalato un aumento del tasso di inflazione annua per il cacao e il cioccolato in polvere.
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Il World chocolate day, la Giornata mondiale del cioccolato, si celebra ogni anno il 7 luglio. E’ il giorno in cui, nel lontano 1847, l’inglese Joseph Fry diede forma al dolce, fino a quel momento consumato prevalentemente come bevanda, creando la prima tavoletta della storia. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Oriana Davini per Men’s Health.
La giornata mondiale dedicata al cioccolato: la storia e i benefici del dolce
MILANO – Che sia una tavoletta o una gustosa pralina, il risultato non cambia: al cioccolato non si resiste. Del resto, se lo chiamiamo “cibo degli dei”, è perché rappresenta una tentazione alla quale è quasi impossibile dire di no.
Abbiamo inventato anche una giornata mondiale per onorarlo: il World chocolate day, la Giornata mondiale del cioccolato, si celebra ogni anno il 7 luglio.
E’ il giorno in cui, nel lontano 1847, l’inglese Joseph Fry diede forma al cioccolato, fino a quel momento consumato prevalentemente come bevanda, creando la prima tavoletta della storia. E regalando molte soddisfazioni nelle generazioni successive.
In Italia, dicono i dati di Just Eat, nel 2023 abbiamo ordinato 21mila chili di cioccolato: nei primi mesi del 2024, siamo a 10mila. Fa bene? Fa male? Tutto dipende, come sempre, dalle quantità e dagli abbinamenti.
Un pezzo di cioccolato fondente che contenga almeno il 70% di pasta di cacao, per esempio, ha diversi effetti benefici per la salute: migliora l’umore grazie alla presenza di triptofano, un aminoacido precursore della serotonina, l’ormone del benessere. Contiene anche teobromina, che ha un effetto energizzante e gratificante.
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ASSAGO (Milano) – L’82% dei neopapà o secondi caregiver del Gruppo Nestlé in
Italia ha usufruito di “Nestlé Baby Leave”, il congedo di 3 mesi retribuito al 100%
introdotto dall’azienda a partire dal 2022. Questi numeri confermano che l’iniziativa sia
molto apprezzata dai neopapà che lavorano in Nestlé e spiccano come un esempio
particolarmente positivo rispetto alla reale situazione del nostro Paese.
Secondo gli ultimi dati INPS¹ , infatti, il 64% dei neopapà sceglie di usufruire dei 10 giorni di congedo previsti dalla legge. Ciò dimostra che c’è spazio per superare i retaggi socioculturali che tuttora investono neogenitori e datori di lavoro.
Il Gruppo Nestlé è stato il primo in Italia, nel 2012, a prevedere due settimane di congedo di paternità
E, dieci anni dopo, ha continuato a dimostrare di essere un apripista nelle politiche di welfare aziendale e nelle misure di supporto della genitorialità. Il tutto per favorire una genitorialità condivisa, al fine di contrastare il divario di genere.
Nestlé, infatti, è consapevole del ruolo e della responsabilità che una grande azienda ha nel fornire il proprio contributo per migliorare la vita delle proprie persone e stimolare un
cambiamento, anche a livello culturale, nel mondo del lavoro e nella società. Ne è riprova
anche il tasso di natalità in azienda, che è pari a 1,6 figli per donna, contro la media
italiana che si attesta a 1,24² .
Dal 2008, Nestlé è stata anche la prima azienda a offrire ai genitori la possibilità di portare
i figli in ufficio durante la chiusura delle scuole attraverso l’iniziativa “90 Giorni”, che
garantisce per 6 settimane consecutive un’assistenza completa ai bambini durante le ore
di lavoro.
Nel solo 2023, inoltre, nel nostro Paese Nestlé ha contribuito al pagamento di 27 rette di asilo nido per i figli dei suoi collaboratori, per un ammontare di quasi € 75.000.
E tra le novità lanciate dall’azienda nel 2024, grazie al rinnovo del contratto integrativo
siglato con i sindacati c’è un servizio di telemedicina gratuito di cui le proprie persone e i
relativi familiari possono usufruire per un consulto da remoto, disponibile 24 ore su 24 e 7
giorni su 7, con medici o specialisti riguardo a problemi di salute non urgenti.
Questa attività si aggiunge al pacchetto di misure per la tutela della salute che Nestlé offre già ai suoi dipendenti
E che include uno sportello di supporto psicologico, visite mediche di diverso tipo e un programma di prevenzione oncologica in collaborazione con diversi enti, tra cui LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori).
Nel complesso, nel 2023 sono state 1.090 le visite mediche specialistiche effettuate dalle persone del Gruppo presso le diverse sedi aziendali e 358 le sessioni di training e terapia legate al benessere psicologico erogate gratuitamente ai dipendenti.
Altre soluzioni introdotte dal Gruppo con l’obiettivo di venire incontro alle esigenze dei
propri collaboratori sono il FAB Working, il modello di smart working flessibile e bilanciato sviluppato da Nestlé, e di cui usufruiscono oltre 2.000 delle sue persone, e il Nestlé Welfare Program (Wellnest), il nuovo programma di welfare aziendale che ha tra i tanti servizi l’Employee Assistance Program con cui dà alle persone del Gruppo la possibilità di ottenere un supporto in situazioni di stress per problematiche in diversi ambiti, quali quelle inerenti a tematiche di diritto civile o di famiglia.
Marco Travaglia
“Siamo convinti che la crescita della nostra azienda sia fortemente connessa al benessere
di tutte le persone che lavorano, direttamente o indirettamente, con noi e, per questo, ci
dedichiamo a migliorare la qualità della vita degli individui e delle comunità in cui
operiamo” – ha dichiarato Marco Travaglia, Presidente e Amministratore Delegato del
Gruppo Nestlé in Italia – “Siamo stati e continuiamo a essere dei veri e propri apripista in
materia di welfare aziendale e di supporto alla genitorialità, stimolando altre imprese a un
cambio di passo e di mentalità nel mondo del lavoro.
Per questo motivo, ritengo sia molto importante pesare non solo l’impatto economico di un’azienda, ma anche il suo impatto sociale. È la prossima sfida che intendiamo presentare a breve”.
Presente in 187 Paesi con più di 2000 marche tra globali e locali, è l’azienda alimentare leader nel mondo, attiva dal 1866 per la produzione e distribuzione di prodotti per la Nutrizione, la Salute e il Benessere delle persone. Good food, Good life è la nostra firma e il nostro mondo.
Nel 2023 Nestlé ha celebrato 110 anni di presenza in Italia, rinnovando il suo impegno con azioni concrete per esprimere con i propri prodotti e le marche tutto il buono dell’alimentazione.
L’azienda opera in Italia in 9 categorie con un portafoglio di numerose marche, tra queste: Meritene, Pure Encapsulations, Vital Proteins, Optifibre, Modulen, S.Pellegrino, Acqua Panna, Levissima, Bibite e aperitivi Sanpellegrino, Purina Pro Plan, Purina One, Gourmet, Friskies, Felix, Nidina, Nestlé Mio, Nespresso, Nescafé, Nescafé Dolce Gusto, Starbucks, Orzoro, Nesquik, Garden Gourmet, Buitoni, Maggi, Perugina, Baci Perugina, KitKat, Galak,
Smarties, Cereali Fitness.
La sirenetta di Starbucks apre il quarto locale a Firenze e il quarantesimo nel Bel Paese. Lo store è di 280 metri quadri e ha un formato drive-through con la possibilità di ordinare e ritirare direttamente dall’auto. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul quotidiano La Nazione.
Starbucks apre a Firenze il 40° store d’Italia
FIRENZE – Starbucks apre un nuovo locale a Firenze, il 40esimo store in Italia e il quarto in città. Sbarca all’Isolotto, in partnership con Percassi, in via Canova angolo via Fedi, e sarà aperto tutti i giorni dalle 7 alle 21; quindici i posti di lavoro che porta in dote.
Si tratta di un locale di 280 metri quadri: è il più grande dei quattro presenti a Firenze (Cerretani, stazione e piazza Unità) e ha un formato drive-through (con la possibilità di ordinare e ritirare direttamente dall’auto).
Matteo Morandi, ceo di Starbucks Italy, commenta a La Nazione: “Questa apertura, la 40esima in Italia, ci rende particolarmente orgogliosi del percorso intrapreso finora”.
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I vincitori: 1° livello verde: Giulio Maisto, 1° livello rosso: Ivan De Rosa, 1° livello nero: Salvatore Riunno, 1° livello oro: Carmen Clemente (immagine concessa)
BRESCIA – Il 3 luglio 2024 si è svolta con grande successo la finale italiana del campionato Lags Latte Art, un evento che ha visto i migliori baristi italiani competere per il titolo nazionale. I vincitori che sono saliti sul podio sono stati: 1° livello verde: Giulio Maisto, 1° livello rosso: Ivan De Rosa, 1° livello nero: Salvatore Riunno e 1° livello oro: Carmen Clemente.
La finale italiana Lags Latte Art
Quattro le categorie più alte che sono giunte dalle tappe di selezione del 2024 a Rimini (Cellini Caffè), Bergamo (Brita), Napoli (Saka Caffè) e Ragusa (Brasilcafè).
L’evento si è tenuto nella prestigiosa Brixia Arena presso la torrefazione Agust a Brescia ed è stato giudicato da esperti autorizzati Lags, tra cui Maurizio Boi, Andrea Villa, Simone Cattani, Nicola Manzo e Fabio Proietto. La competizione è stata intensa e ha messo in evidenza la straordinaria abilità e creatività dei partecipanti, ciascuno dei quali ha presentato opere di latte art di altissimo livello.
I vincitori della finale italiana avranno ora l’opportunità di rappresentare l’Italia alla finale mondiale WLAGS, che si terrà a Trieste il 26 ottobre 2024, durante la fiera Trieste Espresso Expo.
Questo evento internazionale sarà un’occasione unica per mettere alla prova le competenze dei migliori artisti del latte a livello globale e per celebrare l’arte del caffè in una delle più importanti fiere del settore.
I partner ufficiali Lags che hanno reso possibile questo evento sono:
Il Duomo di Milano (Foto di Dimitri Vetsicas da Pixabay)
Il noto brand d’intrattenimento Disney+ ha distribuito a Milano gelati gratuiti ispirati ai film e le serie televisive. Il marchio ha regalato i prodotto dolciari a via Malpighi 7 fino alla mezzanotte del 2 luglio. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Federica Bandirali pubblicato su Il Corriere della Sera.
Disney+ a Milano con l’offerta di gelati
MILANO – C’è il gelato ispirato a The Bear, e poi tanti altri: I Simpson, How I Met Your Mother, The Kardashians. L’iniziativa firmata Disney+ (fino alla mezzanotte del 2 luglio) ha fatto breccia nel cuore dei milanesi. I gelati – distribuiti totalmente gratis- vengono distribuiti dalla gelateria di via Malpighi 7.
Quello ispirato a The Bear, per esempio, è composto da spaghetti di gelato alla crema con salsa di fragole e ribes e foglie di basilico fresco.
Quello nato pensando a Grey’s Anatomy ha una base con affogato di gelato al caffè, rigorosamente take-away.
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Giuseppe Lavazza è il presidente del Comitato italiano del caffè in Union Food (immagine concessa)
Giuseppe Lavazza, presidente dell’omonimo gruppo di famiglia, a margine dell’assemblea Upa a Milano, ha fatto il punto della situazione sul costo del caffè confermando che i prezzi della materia prima “sono molto alti e resteranno ancora tali almeno fino alla fine dell’anno, se non dovesse cambiare qualcosa addirittura in peggio, cosa che può sempre capitare”. Leggiamo di seguito l’articolo pubblicato sul portale d’informazione askanews.
Il prezzo del caffè: l’analisi di Giuseppe Lavazza
MILANO – Il prezzo del caffè continua a mantenersi alto all’origine e questo costringe i trasformatori come Lavazza a mettere in conto un altro anno, il 2024, con consumi ancora deboli. “I consumi già l’anno scorso, a seguito degli adeguamenti dei valori, hanno iniziato a calare perché c’è un’elasticità quindi è probabile che anche nel 2024 continueranno a essere deboli, sicuramente non cresceranno. Questo è nel meccanismo della domanda e dell’offerta: quando il prezzo che è molto alto i consumi scendono”, ha spiegato il presidente del gruppo torinese, Giuseppe Lavazza, a margine dell’assemblea Upa a Milano.
Lavazza ha confermato che i prezzi della materia prima “sono molto alti e resteranno ancora molto alti almeno fino alla fine dell’anno, se non dovesse cambiare qualcosa addirittura in peggio, cosa che può sempre capitare”. Del resto il comparto è in balia dell’andamento climatico. “Siamo alle soglie dell’inverno brasiliano che è sempre un po’ uno sparti acque. Siamo sempre legati a degli eventi climatici e all’andamento della produzione all’origine. In questo momento insieme al cacao, il caffè è una delle materie prime su cui si stanno rilevando le maggiori tensioni da un punto di vista proprio del prezzo, in controtendenza rispetto a tanti altri prodotti alimentari dove invece abbiamo visto che fortunatamente il prezzo della materia prima sta iniziando a scendere”.
Parliamo di “un fenomeno su larga scala perché il caffè è un prodotto globale. I maggiori player sono dei player globali e quindi è un fenomeno che si registra in tutti i maggiori Paesi consumatori”.
L’impennata dei prezzi della materia prima ha generato una contrazione dei margini. “Già l’anno scorso si sono molto erosi perché molti hanno compensato la crescita dei costi riducendo i margini per rimanere molto competitivi e quindi gli effetti sono molteplici – ha spiegato Lavazza – Nelle politiche dell’azienda si riducono i margini, si cerca di contenere l’aumento dei prezzi, di non rinunciare agli investimenti, si difendono i livelli occupazionali e si cerca di fare una gestione attenta dei costi. Insomma, sono periodi in cui tutti tirano un po’ la cinghia”.
In generale per il gruppo del caffè il canale retail “è ancora prevalente, però c’è da dire che l’out of home sta crescendo in tutte le varie sfaccettature, dopo la grande crisi col Covid. Non dimentichiamo che è un mercato che è sparito e poi è ricomparso. Anche il mercato del caffè negli uffici sta riprendendo ovviamente anche lì sono cambiate le abitudini c’è lo smart working, c’è meno gente però questo non significa che le persone non consumino caffè mentre lavorano. L’out of home per quanto riguarda bar, ristoranti, alberghi è ritornato a livello del 2019 mentre invece negli uffici rimane ancora leggermente più basso rispetto ma è in crescita”.
Al momento Lavazza non ha in programma ulteriori acquisizioni per una crescita esterna. “Ne abbiamo fatte, siamo cresciuti abbiamo investito più di un miliardo e mezzo. In dodici anni da un miliardo di fatturato siamo passati a più di tre miliardi, con un 70% ormai che arriva dall’estero, un 30% in Italia dove comunque l’azienda continua a crescere, a svilupparsi”. Grazie a queste operazioni “non siamo più un’azienda monomarchio, ci siamo evoluti in modo molto importante. Abbiamo acquistato in Francia un’azienda, MaxiCoffee, leader nell’e-commerce, con un’ottima piattaforma per entrare in maniera significativa anche all’interno di questo canale che anche nel caffè sta andando bene, negli Stati Uniti per esempio sta crescendo molto”.
Sul fronte estero, “la Cina rappresenta un investimento importante col nostro partner Yum China Holdings con cui abbiamo fatto una joint venture con l’obiettivo di creare una catena di coffee shop di circa mille punti vendita da qua al 2028. E’ un Paese che teniamo sotto osservazione, su cui stiamo investendo e crescendo con un partner molto buono”.
I competitor della sfida di Ditta Artigianale insieme ai giudici e Francesco Sanapo
FIRENZE – Le date dei Campionati nazionali nelle discipline Barista e Brewers Cup al Sigep previste per gennaio 2025 si fanno sempre più vicine. Ditta Artigianale ha perciò deciso di selezionare i baristi più talentuosi al fine di decretare in una gara all’ultimo espresso chi potrà rappresentare l’azienda nelle competizioni di Rimini.
L’evento, aperto al pubblico gratuitamente, si è svolto giovedì 4 luglio, dalle 9 alle 18, a Firenze, centro pulsante della corrente rinascimentale dell’arte e del chicco, più precisamente alla Scuola del Caffè di Ditta Artigianale, l’accademia internazionale dedicata alla diffusione della cultura della bevanda, situata in via Giosuè Carducci, 2/4r, nata all’interno di una caffetteria e che ha visto la partecipazione di sette giovani talenti di Ditta Artigianale (cinque per la categoria barista e due per la Brewers Cup) valutati attentamente da una giuria ufficiale SCA, composta da Luca Ventriglia, Federica Parisi, Marco Pizzinato e Nicole Lyn.
La selezione di Ditta Artigianale
Simone Amenini, manager della Scuola del Caffè, prende la parola: “L’idea della competizione è nata l’anno scorso con Francesco Sanapo. Quest’anno molte persone si sono interessate alle gare e sette competitor si sono presentati oggi con un grande spirito agonistico. Ho visto da parte di tutti una motivazione fuori dal comune. Questa è stata una grande base di partenza: ognuno di loro ha caratteristiche diverse accomunate dalla voglia di mettersi in gioco. Nelle selezioni nazionali, mantenendo questo livello di motivazione e preparazione, ci divertiremo di sicuro”.
Francesco Sanapo, ceo di Ditta Artigianale che ha fondato dieci anni fa insieme a Patrick Hoffer, afferma: “Ditta Artigianale è nata da 11 anni. La nostra mission aziendale è stata sempre quella di promuovere il caffè di qualità. Oggi abbiamo il team barista più forte e preparato di sempre: sono giovani, appassionati e hanno voglia di raccontare il caffè in tutte le sue sfumature. L’obiettivo è quello di portare lo specialty a tutti. Non vogliamo essere maestri saccenti ma prendere per mano il cliente e accompagnarlo nel nostro mondo: quello del caffè. Non ci sono regole rigide da seguire: l’espresso è un piacere e, soprattutto, un momento di pausa e gioia”.
Simone Amenini, manager della Scuola del Caffè e Francesco Sanapo, ceo di Ditta Artigianale
Nel corso della giornata i ragazzi che si sono battuti per competere al Campionato baristi hanno avuto a disposizione 10 minuti per preparare, servire e presentare quattro espressi e quattro bevande a base di latte ai giudici.
Lo stesso tempo è stato riservato ai competitor per la disciplina Brewers Cup, dove hanno servito ai giudici tre estrazioni con la tecnica filtro. Oltre a questo test, i ragazzi di entrambe le discipline hanno avuto un tempo di 30 minuti per la prova compulsory, a porte chiuse, dove hanno servito al giudice la migliore tazza possibile per un caffè sconosciuto che si è rivelato una miscela naturale proveniente dal Brasile.
Alla competizione barista hanno partecipato Serena Falcitano, Gianmarco Mariani, Salvatore Sanapo, Pasquale Scala e Cesare Spinella. La gara per l’accesso alla Brewers Cup di Sigep è stata invece una sfida testa a testa tra Claudio Guri e Yana Zhyryada.
Sanapo aggiunge: “Ogni persona che entra in Ditta Artigianale deve prima varcare la soglia della Scuola del caffè. La formazione è fondamentale. Non molte persone sono attratte da questo lavoro per via dei sacrifici. C’è di più: alla professione di barista corrisponde un salario basso in confronto allo sforzo richiesto. Siamo altamente tassati e c’è una mancanza di approccio nell’ospitalità italiana che io mi sento in dovere di proteggere, prendendomi cura dei miei ragazzi, della mia famiglia e del mio team. Per questo motivo ho introdotto un bonus benessere per tutti i miei dipendenti di 50 euro al mese da utilizzare per spese aggiuntive come lo sport o la palestra. Mi rendo conto di non aver debellato in questo modo il caro vita ma ciò rappresenta comunque un aiuto per tutti”.
Il primo competitor è Salvatore Sanapo che ha presentato la gara in lingua inglese: “Ho una domanda: cosa significa essere baristi nel contesto dello specialty coffee? Offrire la tazzina migliore? Magari far trasparire la passione che si cela dietro i movimenti nella macchina? Credo personalmente che la cosa più importante sia svelare il puzzle sensoriale della tazzina. Il caffè che vi propongo è stato coltivato ad un livello di 800 metri dal livello del mare. Il chicco in questione è stato poi fermentato per 24/26 ore. Dopo la fermentazione il caffè viene lavato e diviso per intensità. Per il milk beverage ho utilizzato la seguente ricetta: 20 grammi in e 20 grammi out, stessa grammatura del primo espresso per dare un bilanciamento alla bevanda. Ho utilizzato latte di mucca e di mandorla e per finire mandorle tostate per bilanciare il gusto”.
Il giudice Luca Ventriglia valuta un concorrente
Dopo la gara Salvatore Sanapo ha rivelato al pubblico: “Avere tutto sotto controllo nella postazione è stata una delle sfide più grandi. La mia presentazione si è basata sulla complessa percezione multisensoriale e agli innumerevoli gusti del caffè specialty”.
È il turno di Pasquale Scala: “Durante i miei studi sono stato affascinato dal vecchio rituale del caffè incentrato sulla socialità e la convivialità. La mia idea di specialty si basa sulla delicatezza e naturalezza: aggettivi che ho voluto ritrovare nel mio espresso. La miscela che ho scelto viene dal sud del Kenya. Si tratta di chicchi si selezione A processati con metodo lavato. I chicchi vengono depolpati e lasciati fermentati dalle 12 alle 36 ore. Vengono poi filtrati e divisi per intensità. Infine avviene l’essicazione che può durare dai 12 ai 20 giorni. Questa monorigine è composta da 4 varietà botaniche: batian, ruiru 11, SL28, SL34. Assieme al tostatore abbiamo tirato fuori le caratteristiche principali della miscela Kenya: dolcezza e acidità. Abbiamo perciò cercato di ottenere una fase di asciugatura del chicco in fase di Maillard con una temperatura all’uscita di 204 gradi e una percentuale di sviluppo del 16,5%. In tazza si traduce con un’acidità medio-alta, un’amarezza medio-bassa e una dolcezza che ricorda il ribes. Il corpo è rotondo e la texture è vellutata. Il milk beverage ha invece una dolcezza medio-alta che ricorda il cookie al cioccolato e un’amarezza bassa che rimanda al cioccolato fondente”.
Il terzo concorrente è Gianmarco Mariani che si accinge alla preparazione: “La curiosità è fondamentale nel mondo del caffè specialty. Il barista deve essere preparato, professionale ma deve altresì guidare il consumatore attraverso un’esperienza sensoriale. Il caffè che ho scelto viene dalla Colombia. Il processo è un anaerobico lavato. Una volta estratti i chicchi vendono messi in vasca di fermentazione per 15 giorni, dopo i quali il caffè viene preso, lavato e asciugato ad una temperatura controllata di 40°. Questo processo meticoloso ha donato note dolci che ricordano la vaniglia. Incomincio oggi il percorso con un espresso: utilizzo 20 grammi in e un out di 43 grammi per valorizzare la complessità, si troverà in questo modo una tazza caratterizzata da un’acidità media che ricorda la frutta candita, una dolcezza simile alla vaniglia e un corpo rotondo e vellutato. La bevanda, per essere apprezzata al meglio, dovrà essere consumata a circa 40°. Estraggo il mio espresso da una tazza dal fondo ghiacciato in maniera tale da abbattere subito la temperatura. L’acqua che ho scelto ha un ph basso, perciò acido, e un’effervescenza completamente naturale. Per il milk beverage ho deciso di utilizzare un latte cremoso e dolce senza lattosio”.
Ratibor Hartmann e Francesco Sanapo
Il quarto competitor della giornata è Cesare Spinella: “Per questo caffè utilizzo una miscela proveniente dall’Etiopia coltivato a 1100 metri sopra dal mare. La fermentazione del chicco dura 6 ore. Dopo avviene il lavaggio e l’asciugatura. Il corpo è rotondo e succoso e ricorda il limone, l’after taste è invece medio e denota un sapore di cioccolato e zucchero. Per il milk beverage ho utilizzato un latte senza troppi grassi e l’ho scaldato a circa 60°. Il corpo è pieno e ricorda note di albicocca, la dolcezza è molto elevate e l’after taste rimanda il palato al cioccolato”.
A metà della giornata di competizione, caratterizzata da bevande a base di caffeina dall’alta qualità artistica, forte preparazione tecnica ma anche mani tremanti e voci rotte dalle emozioni. La commozione non è estranea neanche a Francesco Sanapo, il quale afferma: “Vedere i miei collaboratori crescere all’interno dell’azienda è una soddisfazione enorme. Mi auguro che ognuno dello staff possa continuare ad accrescersi all’interno di Ditta Artigianale o in qualsiasi altro posto senza far venire meno quella voglia di eccellere e migliorarsi ogni giorno”.
Serena Falcitano è l’ultima concorrente della competizione barista e parte di Ditta Artigianale sin dal 2018: “Il caffè non è solo una bevanda ma una serie di scelte che hanno rappresentano la mia vita. Oggi vi presenterò due caffè origini particolarmente importanti per me. Il primo viene dall’Etiopia Naturale. Questo è stato il primo caffè che ho degustato nella mia vita: da quel momento ho deciso di dedicarmi completamente al caffè. Arriva da 2200 metri al di sopra del mare. Successivamente viene la fase di essiccazione per circa 12-15 giorni. Questo caffè è stato tostato 31 giorni fa. La ricetta è 21 grammi in e 45 grammi out in 45 secondi”-
Falcitano aggiunge: “Per enfatizzare le noti naturale del caffè ho usato tazze in vetro soffiato che mi aiutano ad esaltare l’aroma in fase di assaggio. In after taste lascia un palato pulito e una nota di cioccolato fondente al 70%. Il secondo caffè arriva dalla Costa Rica, più precisamente dalla finca El Diamante, caratterizzato da un processo anerobico naturale e cresce a 1400 metri sopra il livello del mare. Ha un processo di origine complesso: dopo la selezione delle ciliegie mature, il caffè viene messo in contenitori termici e la fermentazione dura 30 ore dove viene controllato sempre il ph, la temperatura e la pressione”.
C’è di più: “Successivamente avviene l’essiccazione su letti africani rialzati per 18-22 giorni, infine viene messo in sacchi termici per tre mesi. Per enfatizzare al meglio l’aroma del caffè ho deciso di utilizzare bevande vegetali (40% avena, 40% di cocco bio e 20% di nocciola): questo fa sì che la mia bevanda abbia un corpo setoso e avvolgente. La dolcezza sarà media proprio grazie a questa fermentazione particolare.”
Adesso è il turno degli aspiranti partecipanti alle nazionali Brewers Cup di mettersi alla prova. Il viso di Claudio Guri riflette le luci del palco: “Nel mio tempo libero sono un musicista e credo che questa disciplina abbia molto in comune con il caffè. Il chicco, come la musica, è composto da innumerevoli parti e note. I chicchi della miscela che ho scelto provengono dal Kenya e crescono a 1700 metri a livello del mare. Il caffè è fermentato per 6 ore. Ho usato un V60 dripper che valorizza al meglio l’acidità utilizzando diversi livelli di estrazione. Nelle preparazioni finali troviamo note di ibisco, caramello, miele. L’acidità media e ricorda le note di mela. Quando è caldo ricorda il cookie e quando è bollente e freddo ricorda il cioccolato. Grazie a questo caffè sono riuscito a combinare le mie più grandi passioni”.
Con Yana Zhyryada, seconda e ultima concorrente che si è cimentata nella categoria Brewers, si raggiunge la conclusione della giornata: “Ho studiato il processo di estrazione attraverso un metodo scientifico. L’ingrediente principale della mia preparazione è stata l’acqua. Il caffè che ho scelto proviene dal Kenya. Il caffè che ho portato oggi è stato tostato il 25 giugno con una tostatura medio chiara. La temperatura di uscita dal cilindro rotante era di 234 gradi. La ricetta che ho scelto mi dà una acidità vivace e brillante, una dolcezza medio-alta don un corpo leggero e setoso. Le tazze (una calda, tiepida e infine fredda), rimandano rispettivamente a note di cioccolato, caramello, tè nero e mela”.
È giunto quindi il momento di dichiarare i vincitori della competizione che potranno battersi nei Campionati nazionali nelle discipline Brewers Cup e Barista.
Claudio Guri, 2° classificato per la categoria Brewers Cup, e Yana Zhyryada, 1° classificata
Il vincitore della competizione Brewers è Yana Zhyryada. Il terzo classificato della categoria Barista è Salvatore Sanapo. Medaglia d’argento per Pasquale Scala. Infine, medaglia d’oro e rappresentate di Ditta Artigianale al Sigep è Cesare Spinella.
Il vincitore della categoria Baristi Cesare Spinella
La famiglia Hartmann ospite alla Scuola del Caffè di Ditta Artigianale
Ospiti speciali della competizione la famiglia Hartmann, proprietari dell’omonima Finca a Panama, impegnati nella coltivazione di caffè nel rispetto della sostenibilità e dei lavoratori. Chi vincerà le competizioni interne di Ditta Artigianale non solo rappresenterà l’azienda ai prossimi campionati nazionali, ma avrà anche l’opportunità di collaborare con Finca Hartmann.
Ratibor Hartmann and Ratibor Krzysztof Hartmann, i proprietari della Finca, affermano: “La cosa più importante dietro il caffè specialty è il nostro forte rispetto per la natura e la conseguente attenzione della Finca per l’aspetto sostenibile. Ad esempio, abbiamo più di 200 ettari nella fattoria più grande e la metà di questo spazio è uno spazio forestale privato protetto in cui la vita selvaggia e naturale viene preservata”.
Ratibor Krzysztof Hartmann e Ratibor Hartmann
“Tuttavia, poniamo grande attenzione anche alla parte sociale con i nostri lavoratori e clienti: questo è uno dei motivi per la nostra presenza qui rafforzando la nostra relazione con Ditta Artigianale e Francesco Sanapo. Un’altra cosa a cui teniamo molto è la formazione: dobbiamo insegnare ai nostri coltivatori il corretto modo di coltivare il caffè nel totale rispetto della natura. Il raccolto è completamente a mano proprio per non interferire con l’ambiente. Il nostro compito non è solo quello di insegnargli come farlo ma trasmettergli anche la passione e l’amore per questo lavoro”.
Gli Hartmann rivelano poi la loro posizione sulle gare per i baristi: “Le competizioni sono una maniera per mostrare differenti caffè da diversi Paesi del mondo. Sono estremamente importanti anche per la formazione: serve un team di barista molto preparato per preparare un buon caffè”.
C’è di più: “Il mindset del mercato sta cambiando diventando più vario e specifico distinguendo tra caffè infusi e non infusi e metodo naturale. Le competizioni sono anche un valido strumento per preservare le relazioni e far avvicinare tutte le parti della filiera”.
Tra i partner della gara Victoria Arduino, fornitore di macchine espresso e macinacaffè di gara; BWT, che cura i sistemi di depurazione dell’acqua; pulyCAFF, partner nelle pulizie quotidiane in tutti gli store; IMS Filtri, che ha fornito i filtri per la gara; e Fonte, fornitore di prodotti super food.
L'Italia per la prima volta al terzo posto mondiale CIGS con Andrea Villa (foto concessa)
MILANO – Si è presentato sulla pedana mondiale nei panni di un uomo dell’800, il campione italiano di Coffee in good spirits Andrea Villa e ha ottenuto un favoloso terzo posto a Copenaghen. Ricordiamo che la medaglia di bronzo era già stata conquistata da Francesco Corona, cinque volte campione italiano CIGS, che è salito sul podio dei mondiali Scae di questa disciplina nel 2009 a Colonia. Dopo aver viaggiato rigorosamente sul furgoncino in compagnia di tutta la famiglia Bugan, torna a casa con la consapevolezza di aver scritto un pezzo della storia dei campionati.
Villa, quindi come vive l’essere arrivato a questo traguardo mai raggiunto da un altro italiano prima d’ora?
“Molto felice e orgoglioso. Non mi aspettavo di arrivare così in alto, anche se naturalmente ci eravamo preparati insieme al team per proporre una bella gara. Poi quando si entra nel vivo della partita, può succedere di tutto a causa di un errore imprevisto, ma una volta arrivati in finale ho capito che potevo giocarmela e divertirmi.”
Questo è la seconda volta che si cimenta ai mondiali: cosa è andato di diverso dal primo giro?
Villa: “L’organizzazione innanzitutto. Abbiamo pensato alla gara nei minimi particolari, a partire dal viaggio sino alla routine di training. Per la performance ci siamo concentrati maggiormente sulla ricerca degli ingredienti e sulla formulazione dei cocktail.
Arrivare ai mondiali è stato un percorso attorno ai 4 elementi e di come questi entrino sia nella miscelazione sia nel mondo del caffè: ad esempio in un lavato conta l’acqua, nella fermentazione è prevista la terra, nell’essicazione il fuoco e l’aria. Allo stesso modo nella mixology, tutti questi fattori sono coinvolti e combinati.
Ho usato prodotti anche molto diversi da quello che si vede di solito in questa categoria, come un estratto di barbabietola, uno sciroppo di finocchio, un Umeshu – liquore giapponese che si serve di solito a fine pasto e che io invece ho impiegato come ingrediente per dare una forza aromatica e di dolcezza particolare -.
Ho ricreato il ciclo dell’acqua e della pioggia, usando una soluzione citrica e facendo passare l’acqua attraverso la terra e filtrandola sul palco. La gara in effetti è simile a quella che ho portato a Sigep, ma è stata messa a punto meglio.
Poi ho affrontato anche le altre fasi – spirit bar e finale – che prevedevano l’uso obbligatorio degli alcol sponsor.
Sulla preparazione dell’Irish coffee prevista uguale per tutti, con l’uso dovuto di un single malt molto buono, ho dovuto studiare un modo per potermi distinguere: la sfida è stata saperlo bilanciare con il caffè, scegliere lo sciroppo e anche scegliere la panna. Siamo partiti dall’Italia in furgone senza portarcene, perché nei paesi nordici esiste una grande ricerca e tradizione sul latte.
Così quando le persone che conosciamo in Danimarca ci hanno garantito che avremmo trovato soluzioni particolari con una percentuale di panna maggiore, ci siamo decisi.
Una volta arrivati a Copenaghen abbiamo passato la prima giornata ad assaggiare panne per selezionare quella giusta per l’Irish coffee: ha vinto una con 38% di grassi, estremamente dolce, con un colore giallo che appare meno standardizzato. “
Alla giuria cosa ha convinto di più?
Andrea Villa nei panni di un uomo dell’800 (foto concessa)
“Sicuramente il mio spirito. Ho ricostruito il viaggio di Jules Verne al centro della terra nello Spirit bar. L’empatia con i giudici è stata fondamentale, perché ho voluto ricalcare l’accoglienza che deve esserci in un locale dove il cliente deve essere soddisfatto ancor prima di bere il drink.
Poi ovviamente grande ruolo lo ha avuto il caffè: sia Federico Pinna che Daniele Ricci sono andati in Colombia e hanno portato a casa degli specialty incredibili. Ne ho scelto due dalla farm El diviso, e una della farm Las Flores, entrambe rivoluzionarie perché svolgono tantissima ricerca sulla materia prima e la sua lavorazione.
Li ho usati in filtro e in espresso: per il drink caldo ho usato il filtro mentre l’espresso per il drink caldo. Avevo bisogno di maggiore forza aromatica nel caldo, e nel freddo di intensità.”
Quindi Villa ha gestito meglio lo stress?
“Innanzitutto per la mia serenità devo sempre ringraziare la mia compagna Jessica, che mi dà sempre sicurezza. Poi sono riuscito a gestire meglio il fattore mentale anche perché sono stato accompagnato da Federico e Daniele.
Bugan, con Maurizio e Sonia Valli in prima linea, è un team che c’è, che ci mette la firma e anche la faccia. È sempre una sfida trovarsi lì e quando si è sul palco si rappresenta non solo una squadra ma una nazione e questo comporta una certa responsabilità e del rispetto.
C’è stato anche uno studio in fase di roasting con Roberto Breno che ha impiegato diversi tentativi per trovare la quadra. Abbiamo prestato molta attenzione al rapporto acqua-caffè, per capire come bilanciare i due.
In espresso abbiamo allungato tanto l’estrazione, perché era un caffè che aveva bisogno di uno shot estremamente dilatato (20 grammi di polvere per 55 grammi di liquido). Per quanto riguarda la granulometria, abbiamo giocato su quella del filtro, tenendola più larga del solito.”
I drink del mondiale sono replicabili in un locale?
Durante la gara (foto concessa)
“Avrebbero più rilevanza se inseriti in un contesto specifico, magari durante delle serate dedicate, perché sono signature che hanno bisogno di una narrazione alle spalle. In un locale che non presta la giusta attenzione, non avrebbe neppure senso selezionare i gin.”
Cose che si rimprovera e cosa invece che pensa di aver fatto benissimo?
“Potendo tornare indietro probabilmente mi piacerebbe avere una settimana in più da dedicare soltanto alla preparazione per la finale.”
Villa sta già pensando a competere di nuovo o si prende una meritata pausa?
Villa ride: “No, non sto pensando già alla prossima gara: ora mi godo il meritato riposo.”
MILANO – Tutta l’intensa armonia e la morbidezza del cold brew in una bevanda pronta in pochi minuti, anziché dopo ore e ore di infusione e decantazione, grazie a un avveniristico sistema di estrazione basato sugli ultrasuoni. L’innovazione arriva da un gruppo di ricercatori dell’Universitàdel New South Wales (Unsw) di Sydney, che hanno dedicato alla loro invenzione un’intera ricerca pubblicata sulla rivista Ultrasonics Sonochemistry.
Il procedimento si basa sulla cosiddetta cavitazione ultrasonica nei liquidi, una tecnologia già ampiamente utilizzata, oltre che nei trattamenti estetici, in numerosi processi alimentari.
Già nel 2022, dei ricercatori tedeschi avevano utilizzato il laser a pulsazione per ottenere, in pochi minuti, il cold brew.
Ma l’invenzione non è mai uscita dal laboratorio, vista la complessità delle apparecchiature necessarie (un laser yag regolato ad altissima precisione).
Il procedimento messo a punto dal team di ricerca australiano consente invece di preparare la bevanda utilizzando un’apparecchiatura a ultrasuoni, connessa a una comune macchina da caffè
Il “sistema brevettato di trasmissione del suono” sviluppato dagli ingegneri di Unsw utilizza un trasduttore a ultrasuoni a 38,8 khz, che invia delle onde attraverso un sonotrodo al portafiltro di una macchina espresso Breville “trasformando il filtro in un potente reattore ultrasonico”.
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