MILANO – Il mondo ideato da Dario Fociani, Arturo Felicetta e Dafne Spadavecchia, partito dalla caffetteria specialty Faro, allargato poi alla micro roastery Aliena, adesso si amplia ulteriormente con una novità: Luna. Quello che mancava al progetto romano iniziato 8 anni fa, ad aprile aprirà le porte al pubblico.

Luna sta per realizzarsi e viene un po’ da chiedersi: come mai questo nuovo tassello adesso?

Fociani: “Farei una prima premessa: imprenditorialmente non amiamo molto il concetto di essere riconosciuti come catena e quindi di attribuire lo stesso nome a più locali. Al contrario ci teniamo che ogni azienda e brand nel nostro caso, abbia una sua identità e si esprima fluidamente, a seconda del posto in cui nasce. Faro è un’entità a sé stante e non vedevamo per questo la nascita di un Faro 2 per il tipo di locale che avevamo in mente di creare oggi. Faro rappresenta un percorso iniziato 8 anni fa, quando eravamo persone diverse.”

Con Luna, abbiamo risposto ad un nuovo bisogno, di una luce differente

“Entrambe fanno luce di notte, ed è proprio questo il ponte tra i due nomi. Quando abbiamo avviato Faro eravamo più giovani, quasi aggressivi: eravamo spinti dall’idea di una caffetteria che fosse impattante sul mondo ancora embrionale dello specialty in Italia. Oggi questa nicchia è cresciuta in tutto lo Stivale, se ne parla sempre di più.

I prezzi sono saliti, le persone sembrano più consapevoli e quindi ci sembrava il momento di aprire uno spazio con un’atmosfera più soffusa. Dedichiamo i nostri sogni a Luna: volevamo una nuova identità collegabile alle altre nostre due realtà già esistenti. È un concetto che ci piace molto.

Ora siamo più adulti e già questo fatto fa la prima differenza: da Luna non c’è il servizio al banco, è un ristorante diurno più che un bar. Definirei Luna come un ristorante che si ispira alla caffetteria, all’interno del quale cambiano un po’ i capitoli che esaltano le due aziende. Su Luna vogliamo avanzare sul cibo ed esplorarne le declinazioni: un percorso che abbiamo già iniziato a percorrere con Faro e che ora con Luna vogliamo approfondire in un ristorante con specialty e pasticceria. Avevamo lo spazio necessario per farlo, dato che il locale si dispone su due livelli, in totale 160 metri e 60 posti a sedere.

Ci troviamo in una zona centrale vicino a Piazza Barberini: diamo uno spunto al brunch, alla colazione salata e cerchiamo di offrire qualcosa di legato al territorio e alle aziende agricole nostri fornitori, insieme all’idea della ristorazione diurna.
Luna è l’ultimo passo di un’evoluzione partita con Faro: qui mancavano gli spazi, e ora che li abbiamo e li sfrutteremo per rispondere all’esigenza di un target che sarà sempre lo stesso, ovvero quello legato già alla nostra azienda. Ci saranno curiosi, amanti del buon cibo e del buon caffè, turisti, persone che comprendono la complessità dietro le filiere agricole, compreso lo specialty.”

Ma come avete scelto la location di Luna?

“Il locale ci è un po’ caduto addosso: è lui che ha scelto noi. Da maggio siamo all’interno di questo spazio, e abbiamo raggiunto quasi un anno di lavori. Tramite un conoscente che prima gestiva il locale, siamo riusciti a impossessarci della location. L’affitto rappresenta un costo leggermente più alto rispetto a quello di Faro, ma lo troviamo giusto e sostenibile in quanto rispecchia il valore del locale.”

E il personale da Luna?

“Abbiamo inserito operatori che condividessero la nostra stessa visione del cibo e delle bevande: abbiamo spostato la parte produttiva della pasticceria da Faro a Luna che rifornirà entrambi i locali. Il gruppo di pasticceri lo abbiamo già, poi ci siamo dotati di chef nuovi, mentre i ragazzi li portiamo ancora da Faro per formare lo staff nuovo.

In aprile vorremmo aprire con l’orario che parte dalle 9 alle 17 e poi si vedrà. Naturalmente non ci siamo spinti sull’aperitivo perché dobbiamo prendere le giuste misure.
Ci piace molto usare il caffè come bevanda a sé, senza inserirlo come pairing e per ora manteniamo questa linea.”

Abbattere i centri di costo è un tema

“Sono elevatissimi nella ristorazione per cui l’esigenza di avere un solo centro produttivo per più locali, consente di abbattere le spese. Il modello di business ha bisogno di molto personale, quindi oltre il 40% del fatturato va via su questa voce: il restante della percentuale si investe su tutto il resto. Alla fine l’ideale sarebbe conservare un 10% di utile e con Faro per tanto tempo abbiamo avuto dei margini più bassi di questa percentuale. Con Luna pensiamo di fare meno fatica: questo è l’obiettivo.”

Caffè, macchinari, prezzi di Luna

“La Marzocco PB resta, è la macchina che ci rappresenta come forme e struttura. Come grinder abbiamo tre Ceado con macine in titanio, un Malkohenig EK43, mentre il caffè è toastato Aliena con delle guest previste periodicamente. Quindi il nostro Brasile come entry level, doppio espresso da 3 euro in su, con un Nicaragua, Colombia, Ruanda, Etiopia che partono dai 3 ai 5 euro. Ogni tanto inseriremo qualcosa di superiore, ma il range è quello. Il singolo non è in linea con la nostra filosofia e già da subito trasmette il tipo di offerta di Faro e Luna al consumatore finale, che a quel punto può decidere o meno di accettare questo genere di soluzione e costi. “

Fociani: “Vogliamo crescere piano piano”

“Divertendoci e facendo il lavoro che ci piace. Vogliamo essere più pragmatici, creativi, senza esagerare con le sperimentazioni. La qualità resta una nostra priorità, scegliendo modalità più condivisibili per promuovere dei prodotti genuini. Abbiamo imparato presto a creare conoscenza sul caffè, senza togliere lo zucchero e tostature più scure per il Brasile per venire incontro al cliente, che è la cosa più importante. Il business deve girare attorno al consumatore, onestamente.

Faro fa i numeri di oggi, perché non propone cose che non piacciono a chi entra. Comunque non serviamo Robusta, ed è nostra prassi dialogare con i clienti e guidarli a una migliore degustazione. Non vogliamo però essere respingenti, perché abbiamo così l’opportunità di coltivare nuovi clienti che gradualmente comprendono e tornano.
Ad oggi non crediamo di uscire fuori da Roma per il futuro: è una città in cui c’è ancora tanto da fare.”