MILANO – Chi l’ha detto che sulla superstrada non si possa bere del buon caffè, anzi, del caffè specialty? Succede nella Maremma toscana, a Paganico in provincia di Grosseto, Da Antinesco bistrot: è qui che lo zampino del professionista brasiliano Luis Fernando ha trasformato un locale già avanti nell’offerta food&beverage – si vendono solo prodotti locali dal vino ai salumi -, in una caffetteria con estrazioni alternative e le proposte firmate da Paolo Scimone, con il suo His Majesty.

Da Antinesco, la svolta specialty

Sulla superstrada non si trova una proposta specialty e per questo il titolare ha accettato di buttarsi nel nuovo progetto.

Racconta Luis Fernando: “Gli ho fatto comprendere, nel giro di qualche anno di scambi e ragionamenti, che introdurre questo caffè avrebbe fatto la differenza per il ristorante bistrot.

Ora abbiamo un 100% Arabica (che varia, prima proponevamo un Modeatia, e ora la Parabolica, con tre monorigini al suo interno) per espresso.

Mentre per il filtro variamo dall’indonesiano anaerobico e un peruviano, ad un Kenya e un Ethiopia. A disposizione anche altri tipi di estrazione, come il cold brew, mischiato anche alla tonica e qualche ricetta più internazionale come il flat white, l’iced latte, l’iced caramel latte.

E per l’aperitivo un buon Gin Antinesco tonic & coffee. Gin prodotto in collaborazione con Priscila della Nannoni (eletta come migliore distillatrice Italiana)

Questa scelta funziona bene, dato che per l’80% abbiamo contatti con gente di passaggio, turisti, e tanti sono abituati al caffè filtro o già conoscono il mondo della caffetteria di qualità e internazionale. Quando le persone arrivano da noi e leggono sul menù le estrazioni alternative, chiedono direttamente il take away.

Ci sono anche quelli che non sanno di che parliamo e però decidono comunque di fermarsi per sentire la spiegazione. Abbiamo iniziato anche a servire le persone di Grosseto, che ormai passano Da Antinesco per acquistare il macinato fresco perla moka a casa.”

Da Antinesco, un espresso parte da un euro e trenta

“E nessuno si è lamentato, anche perché il nostro scontrino medio è dagli 8 euro in su. Tutto da noi è curato e buono e sulla gestione finanziaria Aldo è precisissimo, per cui con il food e drink cost rientriamo nelle spese. Su TripAdvisorle recensioni sono tutte positive perl’ottimo rapporto qualità-prezzo.

Dopo poco tempo anche i nostri clienti italiani si spingono a ordinare il double shot a 2 euro. Poi abbiamo il filtro a 3 euro e 90 con V60, mentre la mokka master naturalmente ci aiuta a gestire i grandi flussi, sulla quale però abbiamo apportato la descrizione del prodotto servito.

Poi quando invece qualcuno richiede la preparazione al tavolo, arrivo io con il V60 o l’aeropress.”

Quanti volumi fate Da Antinesco?

“Raggiungiamo in media all’anno 950 chili di caffè. Il momento clou resta dalle 11 alle 15.30 del pomeriggio, fondamentalmente perché ci sono i pranzi per cui siamo ben conosciuti grazie al nostro menù. Tanti che ritornano dal campeggio nel fine settimana, si fermano da noi e sono diventati dei fedelissimi clienti.

La mattina serviamo il brunch, proponiamo insieme il filter coffee la nostra rivisitazione Maremmana dell’ Avocado toast. A pranzo serviamo piatti caldi espressi e freddi,dalla pasta fatta in casa, (tra i quali il nostro cavallo di battaglia il Tortello enorme della nostra cuoca Donatella)alla trippa, burrata e acciughe, tagliata, gli hamburger Antinesco ecc.

Nella fascia pomeridiana per chi vuole comunque assaggiare qualcosa, proponiamo il nostro Slunch menù, con le schiacciate, le insalatone con burrata e acciughe o itaglieri di salumi locali a chilometro zero. Questo perché sono pietanze veloci che è possibile servire anche con i fuochi spenti. “

Abbinamenti con il cibo e lo specialty?

“Il filtro lo accompagniamo e lo consigliamo con le nostre torte e crostate fatte in casa, così come accostiamo i biscotti al vino. Siamo fieri di questo progetto, io per primo, e di esser riusciti a portare il mondo della qualità che non si trova veramente nelle autostrade e superstrada.

Si creano anche delle sinergie inaspettate scommettendo sugli specialty: ad esempio qui vicino c’è una famiglia che si è trasferita da Dublino, che ha acquistato un’azienda agricola nella campagna dietro al locale e per coincidenza sono stati tra i primi ad aprire una caffetteria specialty a Dublino insieme al vino naturale.

Bene, ormai sono nostri clienti fissi, e ancora faticano a credere di aver trovato un posto lungo la strada che vendesse caffè filtro e specialty. Loro ormai sono degli acquirenti regolari.

Un’altra curiosità che ho notato con piacere è che abbiamo moltissimi clienti a Montalcino che vengono dal Brasile e che vogliono trovare il caffè coado (in Italia, sarebbe il filtro). In più, dato che in Brasile non può entrare il caffè verde ma solo quello torrefatto, acquistano da noi ilroasted da portarsi indietro.”

Da Antinesco com’è lo stato del personale?

“In totale, tra i due proprietari, i tre baristi e le due persone in cucina, siamo in 7.
Quando sono entrato mi sono occupato personalmente della formazione, spiegando la corretta estrazione di un espresso a prescindere dal fatto che venisse usato un caffè commerciale o uno specialty.

Ho insegnato tutto, dalla A alla Z e devo dire di essermi trovato benissimo con loro, perché è un team che lavora in questa struttura anche da 20-15 anni e comunque si sono messi con umiltà alla prova. Non pensavo fosse possibile e invece mi hanno reso felice vederli disposti ad apprendere tutto da capo e ora stiamo portando avanti un buonissimo progetto.”

Poi diciamo è una “scuola vecchia” , dove ci aiutiamo a vicenda, dove non arrivo io arrivano loro e viceversa, così che si lavora dal mio punto di vista.

E su questo si inseriscono i titolari Aldo e Sandra : “La forza del nostro locale risiede proprio in tutto lo staff che lavora con noi da tanto tempo. Sono rimasti Da Antinesco e sono cresciuti con esso, al punto che di sabato il locale non solo resta aperto, ma noi titolari possiamo permetterci di andare in ferie perché i dipendenti sono affidabili e fondamentali.

Dal canto nostro garantiamo loro un contratto regolare, con un accesso al fondo Est perle spese mediche e per continuare ad incentivarli. “

Le attrezzature Da Antinesco per l’espresso.

Luis: “Per l’espresso abbiamo una Rancilio Electra, e un macinacaffè on demand. Poi ho voluto portare per questa prima fase i miei grinder perfare il filtro, degli Eureka Atom. Vorremo poi più avanti vorremmo acquistare una macchina più performante, perché quella che abbiamo è a mono caldaia.”

100% specialty da due mesi: la parola al titolare Aldo

“Fin qui l’esperimento specialty sta andando benissimo. Pensavo peggio e invece sta procedendo tutto per il meglio. Con il filtro abbiamo venduti già 8 chili e sono soddisfatto. Il nostro obiettivo però resta quello di ampliarci, in una catena di più punti vendita, portando il format maremmano oltre la nostra zona, abbinandolo alla caffetteria di qualità già a fine stagione con un piano strategico.”

Perché ha deciso di puntare sugli specialty Da Antinesco?

“Fondamentalmente siamo una startup. La nostra azienda nasce nel 2017, a servizio di una struttura ricettiva che però ha cessato l’attività dedicata alle camere durante il Covid. Così siamo riusciti a restare aperti all’interno della struttura occupandoci però soltanto della parte food.

Da qui è nato il bistrot Da Antinesco, nome tipico maremmano usato nell’accezione femminile e che però era anche quello del nonno di mia moglie. Tutto il locale è incentrato sulla tradizione: siamo su un’autostrada ma ci siamo voluti distinguere
dal classico punto di stop peri viaggiatori, perché seppure di passaggio cercano qualità.

La prima cosa che abbiamo fatto è stato puntare sulla qualità, inserendo la pasta fatta in casa ed eliminando il self service, con una tipologia più Smart ma attutale: si ordina al bancone, ci si siede, la prima portata si ritira al bancone con il vassoio e soltanto la seconda la serviamo noi.

Questo perché facciamo tantissimi coperti in pochissimo tempo (un’ora, un’ora e mezza). Invece così riusciamo a mantenere un prezzo accessibile ma in linea con la nostra offerta di alta qualità come i tortelli o le tagliatelle fatte in casa.

Questo ha portato il locale ad essere pieno anche di inverno i sabati e le domeniche, con le persone che prenotano per venire a mangiare da noi.

Abbiamo anche dedicato un’area gioco perle famiglie, con le tovagliette peri bimbi e regaliamo anche i nostri gadget con il nostro marchio.

Nel 2020 abbiamo inserito la bottega con tutti i prodotti a nostro marchio fatti da aziende locali con le nostre ricette e abbiamo ingrandito l’enoteca con circa 400 etichette. Si può comprare anche on line.

L’impatto quando si entra Da Antinesco è quello di un posto caldo, dai toni industriali, ricco di prodotti locali del territorio.

Siamo 100% green per quanto riguarda la corrente: abbiamo scelto un fornitore con un contratto per cui ci viene fornita solo energia proveniente da fonti rinnovabili. Usiamo solo materiale compostabile peri piatti e i bicchieri: abbiamo stimato un risparmio di circa 17mila lavastoviglie in un anno.

Calcolando che in un giorno serviamo circa 150 coperti con una media di un piatto e mezzo ciascuno, il numero è impressionante e noi laviamo solo le stoviglie.

Racconto questo perché così risulta chiaro dal contesto generale come lo specialty sia stata una scelta naturale, seppur in contrapposizione alla nostra posizione e location: si pensa da noi per una sosta veloce, ma in realtà volevamo offrire un prodotto di qualità anche per quanto riguarda il caffè, perché ci teniamo a identificarci in una forma di ospitalità ricercata per gli stranieri.

Poi ovviamente la metamorfosi vera e propria è partita con l’ingresso di Luis, che ci ha insegnato che si tratta di un prodotto che va saputo trattare. Siamo partiti con il100% specialty da poco, ma sta andando già bene e soprattutto gli stranieri lo apprezzano, si siedono, ordinano il caffè filtro o il cold brew.

Lo specialty poi ha portato dietro di sé il discorso del brunch e poi anche dello slunch: un termine per indicare un pasto più tardi di un pranzo e più presto di una cena. Alle 3 chiudiamo la cucina calda e fino alle sette e mezza si trovano le insalatone, le zuppe, la burrata-acciughe, le schiacciate gourmet.

Inoltre, all’interno del menù abbiamo la parte dei cocktail che va di pari passo con la caffetteria specialty. Ad esempio stiamo pensando di aggiungere il caffè nel nostro gin creato dalla distilleria Nannoni, agganciandoci all’aperitivo con un drink diverso dal solito.

Prima avevamo il classico bar con l’espresso più commerciale, che pure trattavamo con tutto il rispetto del caso. Il nostro è un percorso che va avanti da un po’: conosco Luis da diversi anni, l’ho voluto seguire nei suoi punti vendita in cui ha lavorato e la collaborazione è nata non appena è stato il momento giusto per sperimentare.”

Quindi lo specialty, che ha un costo maggiore innanzitutto per voi, come riesce a inserirsi nel budget?

“Da Antinesco è un’attività sana, nel 2022 siamo andati molto bene, nel 2023 abbiamo registrato il 37% in più di fatturato, stando aperti la mattina sino alle 7 di sera. Quest’anno i primi 5 mesi siamo già cresciuti del17% pur trattandosi dei mesi più morti.

Questo è frutto anche di anni di studio su tutta la parte gestionale e sul marketing.
Adottiamo una politica: tutto ciò che inseriamo di nuovo ha bisogno chiaramente di un tempo di assestamento per presentarlo alle persone e farlo ingranare. Calcoliamo questa parentesi inserendola come voce di spesa “marketing” e tutti gli anni destiniamo a questa parte circa 5% del fatturato.

Un altro nostro punto fermo: abbiamo il coraggio poi di vendere il prodotto al prezzo giusto. È una scelta: abbiamo un target di clienti allineato alla nostra offerta: il nostro cliente tipo apprezza veramente la nostra ricerca di qualità fatta con prodotti del territorio.

Abbiamo giornalmente tanti nuovi visitatori ma anche dei returning visitors a qualsiasi ora del giorno, dalla colazione al pranzo, dalla merenda alla parte della bottega.

Per esempio faccio pagare le schiacciate ripiene fino a 8.40 Euro, naturalmente sono grandi, ma chi le acquista capisce che nel prezzo c’è un reale valore del prodotto. Per questo raccontiamo e offriamo la storia dietro ciò che serviamo così le persone lo percepiscono e lo apprezzano tantissimo. “

Quindi quali sono i progetti per Da Antinesco?

“Il nostro obiettivo è quello di espanderci una volta individuato il contesto giusto e in linea al nostro business plan. Senza fretta, perché siamo già un’attività che funziona tanto nel nostro stato attuale. Allo stesso tempo vorremmo essere più capillari, così da essere percepiti diversamente dal cliente, sia peri costi delle materie prime che con più punti vendita aperti, dovrebbero calare.

Vedremo se farlo con il format completo oppure soltanto con la parte caffetteria e bistrot.
Siamo ancora in fase di ricerca del posto giusto, valutando anche un mercato diverso da quello dell’autostrada. Stiamo pensando perle prime aperture di avviarle in zone più altamente turistiche attorno a noi.”