MILANO – Marco Radicioni titolare di Otaleg – gelateria che ha vinto i 3 coni del Gambero Rosso per 6 anni di fila – fa il bis a Roma, con il nuovo locale nel quartiere Monteverde di Roma. Uno spazio che unisce in un colpo solo tre mondi: gelato, pasticceria e specialty coffee. Le fondamenta erano già state gettate dalla visione imprenditoriale e creativa di Radicioni e finalmente, tra l’8 e il 15 giugno l’apertura al pubblico.
In questa nuova avventura romana, i compagni di viaggio promettono bene: in prima linea CoffeeandLucas, che con il suo obiettivo immortala l’ultima creatura firmata Otaleg sulla cresta dell’onda specialty; dietro al bancone, direttamente trapiantato da Milano, Gianni Olimpo.
Un team che è un continuo stimolo ad innovare, sperimentare, osare.
Otaleg si evolve su due piani e 150 metri quadri
Racconta Radicioni: “Federico (CoffeeandLucas) mi ha dato gli input fondamentali per portare avanti questo percorso con lo specialty e quindi questa è un po’ casa sua”.
E dall’altra parte lo stesso CoffeeandLucas racconta: “E’ sempre appagante dare forma concreta a una tendenza che ancora troppo spesso ha una buona cassa di risonanza sui social network ma ben poca corrispondenza nel “mondo reale”: la diffusione degli specialty coffee.
Ed è ancora meglio se si riesce a combinare la caffetteria contemporanea con un’offerta di food di prim’ordine. Otaleg è indiscutibilmente una delle gelaterie più famose e premiate d’Italia: sviluppare la caffetteria dentro Otaleg significa portare un modo diverso di intendere il caffè e trasmetterlo ad un target molto più ampio di quello dei “coffee nerd.
Da anni con Marco, avendo trovato terreno fertile, abbiamo iniziato a parlare di caffè e a berne tantissimi assieme! Con Marco abbiamo portato avanti (e altri sono ancora in cantiere) diversi progetti ed eventi che ci hanno fatto togliere parecchie soddisfazioni. Il compito mio adesso sarà quello di tradurre sempre di più in immagini il mondo del nuovo Otaleg. Sarà un lavoro di squadra stimolante”.
Ma come mai proprio a Monteverde?
“Perché il primo negozio che ho aperto era lì. Poi l’ho dovuto chiudere a causa dell’aumento dell’affitto ma da quel momento mi era restata questa voglia di ritornare in questo quartiere. Così, quando ho trovato 4 anni fa questo locale ci è subito piaciuto: aveva la metratura giusta per permetterci anche la caffetteria e la pasticceria. Era perfetto. Ci abbiamo messo molto tempo per realizzarlo, con in mezzo anche la pandemia e il dover gestire la forte attività dell’Otaleg di Trastevere che mi hanno tenuto lontano dai lavori.
Ma ora ci siamo. Come macchina per l’espresso ho scelto la Maverick di Victoria Arduino, con cui è stato amore a prima vista, mentre per il caffè ho scelto il caffè di His Majesty con Paolo Scimone.
E poi mi sono dovuto fare la domanda: con questa macchina e questo caffè, chi ci metto a gestire tutto questo?”
La risposta? Gianni Olimpo
“L’ho portato via da Milano dopo averlo conosciuto al Milan Coffe Festival. Inizialmente doveva aiutarmi per una semplice consulenza, ma più ci conoscevamo più maturavo la decisione di assumerlo in pianta stabile. Devo dire che lavorare con lui mi dà una gioia immensa: risolve i problemi ed è davvero bravo. Stiamo studiando insieme diversi prodotti che possano contaminarsi uno con l’altro.”
E su questa new entry nel gruppo, torna a commentare CoffeeandLucas: “Sono molto felice che Gianni e Marco si siano trovati. Penso che insieme potranno fare grandi cose. Per quel che mi riguarda, posso segnare un nuovo punto sulla mappa dei posti dove andare a prendere un buon caffè e mangiare prodotti di qualità”.
Il caffè per i dolci, il caffè per il gelato, un affogato particolarissimo…di cui però sveleremo i dettagli più avanti. Ma sarà sicuramente un affogato…Otaleg
“Ho messo in comunicazione Francesca – che si occupa da anni della parte di pasticceria – con Gianni: i dolci al caffè mancavano ancora un po’ di grinta necessaria per valorizzare l’ingrediente. Dopo tanti confronti Gianni ha studiato la giusta estrazione per bilanciarsi con la crema e negli impasti: il caffè che uso nel gelato è lo stesso che servo in espresso il Modoetia di His Majesty, mentre per la pasticceria cambieremo il caffè in base ai vari tipi di impasto che Francesca farà.
Partiremo così, ma ogni giorno usciremo con novità continue. “
Da Otaleg praticamente non si fa altro che inventare
Ride Radicioni: “In effetti il rischio è che non apriremo mai, rimanendo chiusi io e lui a sperimentare… forse addirittura ci scorderemo di servire i clienti. Basti pensare che da Otaleg in Trastevere abbiamo organizzato con lui il mio primo cupping in assoluto ed è stato illuminante. Vederlo fare da Gianni, osservare la sua gestualità, mi ha ricordato un rito magico.
Mi sono accorto che ho ancora tanto da imparare: dopo aver assaggiato tutti i caffè, mi sono innamorato di uno in particolare, ma ascoltando poi l’opinione di Gianni, mi sono rimesso in discussione e ho capito che il migliore era un altro, l’Arbegona.
Ed è a questo punto della storia che prende la parola Gianni Olimpo: “La complessità del caffè che abbiamo selezionato è pazzesca. Ho iniziato col cupping senza sapere con quale estrazione avremmo poi sfruttato il caffè.
Poi ho scoperto che Paolo ha l’Arbegona per filtro, un’ottima soluzione per questo caffè raccolto a 2000 metri, con metodo naturale, note di fiori di sambuco, mandarino, frutta secca.
Vorremmo utilizzarlo per il primo mese. E a proposito, abbiamo deciso di muoverci così: ogni mese cambieremo il caffè per filtro, in più inseriremo uno special guest di una micro roastery italiana o estera. Iniziamo con His Majesty per poi affiancarlo ad una nuova proposta. Ci saranno sempre due filtri a disposizione sul menù: probabilmente, un africano (in questo caso un Kenya) e un sudamericano. Così per l’espresso: inizieremo con il Modoetia e una monorigine, che cercheremo di cambiare e che per adesso è sempre firmata His Majesty, un Guatemala Sant’Elisa.
Il prezzo sarà quello giusto. L’espresso potrà esser servito sia singolo che doppio: il primo sarà ad 1.50 e il secondo a 2.50. Non abbiamo paura, anzi: mi fa piacere divulgare anche in questa zona la filosofia dello specialty. “
Ma come mai lasciare Milano dove ormai lo specialty si sta rafforzando?
“Ho deciso di spostarmi da Milano a Roma proprio perché mi ha appassionato il progetto di questo nuovo Otaleg. A me piacciono le sfide e con Marco ho trovato terreno fertile: insieme non dormiremo perché siamo continuamente in funzione.”
Ma in questo Otaleg che cosa troveremo ancora? L’affogato al caffè è super segreto…
“Ancora ci stiamo lavorando, perché stiamo cercando di mettere insieme specialty, gelateria e pasticceria in questo affogato. Un po’ tutte e tre le anime di questo nuovo Otaleg.”
Come si trova con la Maverick, lei che è abituato a lavorare con La Marzocco?
“Indubbiamente è una grande macchina, di ultima generazione. La funzione T3 Genius permette al barista di avere controllo assoluto sul caffè, ha anche il pure brew coffee un metodo di estrazione rivoluzionario… insomma, ci sono tante tecnologie a disposizione con cui giocare. Come macinini invece avremo uno per l’espresso che è bellissimo, il Mythos G85, un altro per la single origin, un Atom, un macinino Eureka per il decaffeinato e infine un Fellow Ode che presta bene per il batch brew.
E a proposito, sto puntando su questa preparazione perché attualmente nessuno si mette più a fare filtrati manuali che prendono tempo, con il refrattometro. Per le ricette che preparerò utilizzerò il Kruve – un setaccio del caffè che misura i micron e in base al quale si capisce come impostare le proporzioni per i vari metodidi estrazione. Il V60 lo riserviamo solo per il special guest che potrebbe costare dai 5€ fino ad arrivare ai 12 euro a tazza.
Userò anche il Fellow come kettle. E dato che la macchina non ha bilance integrata, utilizzeremo una Jimmy che si stacca e attacca con la calamita all’attrezzatura in modo da pesare ogni singolo espresso. Infine avremo anche la Moccamaster che non può mancare per fare il batch brew. Mentre per le estrazioni a freddo, proponiamo il cold drip (impiega a goccia circa 8 ore) e anche il cold brew (infusione).”
Mentre per le bevande vegetali?
“Siamo i primi su Roma a proporre la bevanda di avena Minor Figures, un’etichetta abbastanza pulita. Ad oggi non ho ancora trovato una bevanda alla soia che si abbinasse al caffè specialty senza far avere una reazione chimica da far percepire un gusto sgradevole, quindi non la venderemo. L’avena è la migliore e lascia percepire il gusto del caffè senza sovra estrarli troppo e la nostra è anche elastica per disegnare in latte art. Ordinare un drink con l’avena comporta un’addizione di 50 centesimi rispetto a quello classico. Il cappuccino classico è a due euro per esempio e con l’aggiunta di bevanda all’avena 2.50. Inseriremo anche tè più avanti di alta qualità, e succhi di frutta senza zuccheri. “
E quindi a gestire tutta questa varietà, c’è solo lei?
“Per la parte della caffetteria, dietro la macchina, ci sarò io. Abbiamo avuto problemi a cercare personale, stiamo cercando attualmente qualcuno alla prima esperienza. Farò formazione anche a chi si occupa del gelato, a partire da Marco sino a tutti i ragazzi. Solo qua siamo per il momento 8 sopra e in laboratorio 3. 18 persone tra i due locali in totale.”
Otaleg, un gelato che ha il gusto della passione
Si collega al tema Radicioni: “Certo, la pressione economica di mantenere il personale non mi fa stare bene, ma ho imparato a delegare i conti ad un esterno. Abbiamo avuto tra i dipendenti persone da tutto il mondo, molti stranieri, un cinese, una venezuelana, una spagnola. Ed è una cosa che arricchisce e stimola a creare dei gelati con materie prime differenti da diversi Paesi. “
Altri progetti che potete svelare?
Gianni Olimpo: “Stavo pensando di partecipare alle selezioni di cup tasters. Stavo pensando di gareggiare a nome di Otaleg, naturalmente.” E qui si inserisce di nuovo Marco Radicioni: “Sono contento, mi piace la competizione, perché è anche un momento di crescita”.
Nel nuovo Otaleg ci saranno circa 20 posti in totale. Radicioni: “Ma la parte di sotto vorremo aprirla un secondo momento al pubblico, perché è molto innovativo con i posti a sedere e i laboratori di dolci e di gelato a vista che si possono anche aprire in certi orari per interagire con i clienti mentre lavoriamo e servendo i prodotti appena realizzati, sprigionando tutti gli odori. Partiamo per ora soltanto con il piano superiore dove si potrà sostare e consumare ai tavoli. Prima faremo passare l’estate e il primo momento di full, poi penseremo al piano di sotto.
Sul tavolo centrale abbiamo intenzione di organizzare delle sessioni di cupping, di degustazioni in pairing. “
