MILANO – All’Osteria Bolle di Orbetello, freschissima di apertura – sono passate poche settimane da quando hanno iniziato il servizio – l’offerta non è quella che ci si potrebbe aspettare normalmente: la cura della proposta sul menù è curata nei minimi dettagli, con l’obiettivo di differenziarsi anche attraverso a una scelta specifica per la parte caffetteria. Innanzitutto stupisce l’idea che in un’osteria si beva il caffè a chiusura della cena, ma è invece è una cosa comune da Bolle: così ci ha raccontato il gestore Giacomo Spagnoli, che insieme al resto della sua famiglia, il padre in cucina e la madre per la pasticceria, ha avviato questa nuova attività proponendo dei monorigine in una carta del caffè.
Bolle: ristoratori da vent’anni, ora si riparte con una scelta mirata
Spagnoli ripercorre la genesi dietro Bolle:
“Ho gestito una realtà molto grande per 12 anni: un villaggio turistico qui in Maremma, su Talamone, una collinetta vista mare con 1300 persone di capienza e 200 coperti giornalieri. L’idea dell’Osteria Bolle arriva dopo questa lunga esperienza, proprio per portare ad Orbetello un locale che rappresentasse un plus nella vita locale, che curasse i dettagli, che utilizzasse esclusivamente materie prime fresche e del posto per quanto fosse possibile e un’attenziona per i particolari.
Nella progettazione del locale abbiamo quindi usato materiali naturali, principalmente grazie a diverse collaborazioni con gli artigiani della zona: per i tavoli ad esempio sono di rovere spazzolato e ferro realizzati da un falegname locale dalla spiccata visione estetica.
Bolle è nato d’ispirazione da una mattonella che ho portato con me dal Marocco 5 anni fa, dai colori di ottanio e perla naturale.
Da lì è nato il mood board della colorazione dello stesso locale, caratterizzato da cemento legno e ferro, tutto lavorato artigianalmente. Con una terrazzina esterna, un massimo di 45 posti a sedere. In una serata a pieno regime raggiungiamo i 50/60 coperti, e ci siamo posti l’obiettivo di offrire un punto fresco e ospitale, arricchito da banani, piante sempre verdi, vasi di resina che creano una visione tropicale, con due cactus di 8 anni circa.”
L’interesse per il caffè nell’Osteria Bolle si traduce nella carta con monorigini
“Le monorigini come opzione da offrire al cliente sono frutto della mia esperienza di viaggiatore e amante della bevanda. Mi sono detto: perché non proporre qualcosa di diverso rispetto alla ristorazione locale? La visione così approfondita sulla caffetteria manca altrove.
Ho speso gran parte della mia vita, oltre che nei ristoranti, in giro per il mondo – sono anche un surfista – specialmente andando in quei luoghi dove viene coltivato il chicco. E questo ha fatto sì che io potessi selezionare delle monorigini che conosco bene.
Abbiamo scelto un Kopi Luwak Indonesiano, che bevo quasi tutti gli inverni. Siamo stati in Honduras, in Costa Rica, in Nicaragua dai caffettales ai piedi del vulcano. Sono anche amante del vino e questo si sposa con una forte curiosità rispetto a tutta la materia prima. Da qui la scelta di dare una carta dei caffè che fosse un’alternativa particolare rispetto al bar classico. Proponiamo un Honduras, di Finca Rio Colorado, un Jamaica Blue Mountain, e un’Arabica della Tanzania. Ognuno ha un gusto diverso dall’altro.
Secondo me, per degustarli al loro massimo, andrebbero assaporati ovviamente senza zucchero e senza esser abbinati a un dolce specifico: bisogna andare via con il gusto di un caffè aromatico che rimane a lungo sul palato. Lo proponiamo soltanto in espresso, estraendolo da delle cialde non trattate di riso. Niente di plastica. È una cialda 100% naturale. Abbiamo cercato di mantenere un prezzo abbordabile: il nostro caffè base, che è una miscela 70%Robusta e 30% Arabica è stata studiata da una torrefazione locale Mondial Caffè e costa 1,50 euro.
Abbiamo anche pensato di acquistare una macchina per espresso ma non rientrava nei nostri spazi interni: con 44/46 persone riempiamo il locale, per cui non abbiamo un bancone sufficientemente grande per posizionare l’attrezzatura e il nostro servizio è diversificato, con quasi 200 etichette per l’enoteca, che è il nostro core business insieme al cibo. Seguiamo con cura il caffè e ha di certo la sua importanza, ma investire nella macchina del caffè e nel macinino avrebbe comportato il sacrificare troppo spazio rispetto al resto dell’offerta. Nel tempo poi si potrà migliorare, abbiamo appena aperto.
Le monorigini invece le vendiamo a tre euro, ma non è un problema: al bancone dei bar di Orbetello solitamente sta già a un euro e 20 per delle tazzine magari sponsorizzate e spesso imbevibili. Noi serviamo il nostro caffè in una tazzina di gref porcellanato artigianale con il fondo a tulipano per esaltare gli aromi. Dopo diversi test abbiamo realizzato che quello piatto era come proporre un Barolo in un bicchiere di plastica. Quindi abbiamo scelto un contenitore che fosse consono alla qualità della bevanda che volevamo servire. “
Le reazioni dei clienti a queste monorigini?
“Per ora non è stato un problema. Da quando abbiamo inaugurato, siamo stati aperti tutte le sere. È un locale in cui si mangia e beve bene e a un buon prezzo. Il caffè è bevuto anche la sera, specialmente dal nostro target: l’Osteria Bolle invita all’informalità, allo stare comodi. La nostra missione è un po’ quella di far sentire a casa propria, dove quindi si beve il caffè tranquillamente a qualsiasi ora. Con un’attenzione particolare per le realtà locali.”
La mancanza di personale per voi è stato un ostacolo?
“Ho scelto di fare un passo indietro rispetto alla precedente attività che avevamo in gestione, perché sono stati 12 anni che abbiamo dovuto reperire 18 dipendenti, più noi 4 di famiglia. Questo era diventato un serio problema nel tempo e per questo abbiamo aperto Bolle: ogni anno dovevamo confrontarci con la carenza di personale. Ora era diventato veramente troppo complesso. Dopo tanti anni di gestione di una realtà così grande, la scelta di passare ad un locale che dovesse contare solo su 4 dipendenti ci ha facilitato le cose: i nostri ragazzi lavorano con noi da tempo, il più giovane da 4, il più anziano da 11.
Avevamo quindi già delle risorse sicure e abbiamo dovuto scegliere di tenere con noi le persone con cui avevamo una relazione professionale già stabile che potesse confermarsi in prospettiva. I giovani certo mancano ed è un problema non da poco che va affrontato e risolto. Mi chiedo: chi ci sarà in cucina tra 10 anni in Italia, dove già si è passati da un 70% 80% di personale italiano a un 70%80% di personale straniero – con tutte le conseguenze del caso -?”.
