RIMINI – Il foodservice dolce per il 2021 punta a riprendersi con nuove contaminazioni,
affinamento di qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. L’Osservatorio Sigep (il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian exhibition group, in edizione “expandend” alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e, come digital agenda, anche il 18 e 19 marzo) lo attesta nella sua consueta rilevazione pre-natalizia.
Osservatorio Sigep: cosa dicono le nuove tendenze
Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice Npd Group Italia: “Aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti”.
Per Roberto Calugi, direttore Fipe Confcommercio: “Il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320mila aziende, 1,3 milioni di occupati. Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende”.
Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, sintetizza:
“L’obiettivo è limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende; poi, dobbiamo migliorare il processo della delivery e non lasciarlo alle grandi piattaforme. Come si reagisce alla crisi? Mixando i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità. È ora di trasmettere l’eccellenza”.
Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma: “Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste”.
Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e gelatiere a Udine:
“A Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far “mangiare con gli occhi”. Sulla tavolozza dei gusti entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo “speziale” al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale”.
Sul fronte pasticceria la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, pensa a un Natale 2020 intimo, contrassegnato dall’ottimismo per un futuro migliore, e lancia i cioccolatini “Serendipity” e “Hope”:
“In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna”.
Roberto Rinaldini, Accademia dei maestri pasticcieri italiani dice:
“Sarà un Natale complicato, ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio abbiamo un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Per Natale stiamo preparando panettoni di 8 tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti”.
Altre voci per l’Osservatorio Sigep
Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l’e-commerce: un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell’ambiente.
“Per il Natale proponiamo un’edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l’aperitivo”.
Anche la panificazione si aggiorna e innova. Roberto Perotti, Presidente Richemont Club Italia: “Ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce che alcuni nostri associati hanno sviluppato. Lo scorso anno, prima della metà di dicembre, in alcuni negozi il panettone artigianale era già sold-out”.
Uno dei settori più colpiti da questa crisi è quello dei bar. Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, snocciola i dati: “La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro”.
Focus on Sigep Exp 2021
Data: 15-16-17 marzo 2021 (evento fisico) / 18-19 marzo 2021 (Digital Agenda); Organizzazione: Italian Exhibition Group SpA; edizione: 42a; periodicità: annuale; qualifica: fiera internazionale; ingresso: riservato agli operatori professionali;
group brand manager: Flavia Morelli; brand manager: Valentina Sorgente.
Focus on italian exhibition group
Italian Exhibition Group (Ieg), quotata sul Mercato Telematico Azionario organizzato e gestito da Borsa Italiana S.p.A., è leader in Italia nell’organizzazione di eventi fieristici e tra i principali operatori del settore fieristico e dei congressi a livello europeo, con le strutture di Rimini e Vicenza, oltre che nelle sue ulteriori sedi di Milano e Arezzo. Il Gruppo Ieg si distingue nell’organizzazione di eventi in cinque categorie: Food & Beverage; Jewellery & Fashion; Tourism, Hospitality and Lifestyle; Wellness, Sport and Leisure; Green & Technology. Negli ultimi anni, Ieg ha avviato un importante percorso
di espansione all’estero, anche attraverso la conclusione di joint ventures con operatori locali (ad esempio negli Stati Uniti, Emirati Arabi e in Cina). Ieg ha chiuso il bilancio 2019 con ricavi totali consolidati di 178,6 mln di euro, un Ebidta di 41,9 mln e un utile netto consolidato di 12,6 mln. Nel 2019 Ieg ha totalizzato 48 fiere organizzate o ospitate e 190
eventi congressuali. www.iegexpo.it
