di Kim Ossenblok* (FOTO)
Com’è cambiata l’estrazione dell’espresso negli ultimi 5 anni (e cosa deve sapere ogni barista)? Cosa si aspetta il cliente quando entra a bere un caffè nel vostro bar? La maggior parte delle persone desidera sentirsi accolta e potersi gustare un buon caffè in un
luogo confortevole.
Ciò non ha nulla a che fare con il caffè in sé, anche se il sapore e la forza di questa bevanda sono fattori molto importanti per soddisfare la clientela.
Attenzione, però: non tutti hanno le vostre aspettative in tema di gusto! Queste, inoltre, cambiano molto a seconda della cultura locale. Nell’Europa meridionale, ad esempio, è molto gradito un caffè dal gusto forte e dalla bassa acidità, con gran corpo e molta crema (espresso).
A Nord, invece, si preferiscono caffè dal corpo più leggero e maggiore acidità (caffè filtro).
Come baristi siete tenuti a saper adattare il profilo in tazza alle abitudini di consumo dei clienti… ma al tempo stesso migliorarlo rendendolo più dolce e coerente.
Per questo motivo è importante innanzitutto essere consapevoli dei sapori e della forza della bevanda di caffè che sono maggiormente accettati e compresi nella cultura del vostro paese.
Il secondo passaggio consiste nello scegliere la miscela/mono-origine e il profilo di tostatura più adatti a soddisfare tali aspettative.
Come terza cosa, dovete creare una vostra personale formula per l’estrazione dell’espresso per ottenere un eccellente risultato in tazza e, infine, iniziare a educare i clienti che si dimostrano più interessati al mondo del caffè.
Il problema principale per noi baristi e proprietari di bar è che non adattiamo la nostra “formula per l’estrazione dell’espresso” ai bisogni del nostro locale. Così facendo, c’è il rischio che i clienti ‘non capiscano’ cosa tentiamo di vendere.
È molto frustrante, perché sappiamo che stiamo preparando un caffè di alta qualità con il migliore sapore possibile … per loro!
Ma allora cosa possiamo fare oggi per migliorare l’esperienza di consumo? Prima di tutto dobbiamo cercare di capire che tipo di sapori apprezzano i clienti… che si tratti di cioccolato, noce e vaniglia, oppure frutti rossi, acidità citrica o di aromi floreali.
Una volta coscienti di ciò, possiamo selezionare il caffè da acquistare per la nostra miscela espresso. D’accordo: ma che cosa significa esattamente “formula per l’estrazione dell’espresso” (dall’inglese “Espresso Brew Formula” (EBF)”?
È il rapporto tra la quantità di liquido di caffè in tazza e il caffè macinato presente nel filtro della macchina per espresso. Bilance di precisione permettono di misurare il peso in grammi sia del liquido che della polvere di caffè.
Così facendo, regoliamo la nostra formula per l’espresso in modo più coerente e…decidiamo qual è la ‘forza’ ideale del nostro espresso! Per farvi meglio capire il concetto, permettetemi di spiegarvi la differenza che intercorre tra un caffè ristretto, un espresso e un caffè lungo…
Nell’espresso italiano originale si utilizzavano 7 grammi di caffè per ottenere 14 grammi di espresso (liquido) in tazza. Ciò significa che ogni grammo di caffè macinato si trasforma in 2 grammi di liquido: la bevanda finale sarà dunque un espresso forte con una formula di estrazione (EBF) del 50%.
Oggigiorno molti proprietari di bar usano 7 grammi di caffè per espresso (producendo quindi 144 caffè con un kg di macinato), ma nessuno considera quanti grammi di liquido si ottengono in tazza.
Molti baristi trasformano questi 7 grammi di macinato in 28 grammi di liquido per ciascun espresso, quindi ogni grammo di polvere di caffè produce 4 grammi di liquido in tazza. Si tratta di una EBF del 25%, più leggera e corrispondente al classico “caffè lungo”.
Parlando, poi, con i baristi che partecipano alle gare baristi di tutto il mondo, scopriamo che usano fino a 10 grammi di caffè macinato per produrre solo 15 grammi di espresso in tazza.
Il che corrisponderebbe a una EBF di 1/1,5 = 66%, ovvero al “caffè ristretto”.
Se il concetto vi è nuovo, potrebbe non essere semplice capirlo. Non preoccupatevi e rileggete questo articolo un paio di volte: è probabilmente una delle cose più importanti da imparare nella scienza dell’estrazione dell’espresso.
E se davvero volete fare un salto di qualità, potreste iniziare a regolare la macchina espresso usando delle bilance al posto dei bicchierini: vedrete che cambiamento!
Un espresso che ha una formula EBF con una percentuale bassa avrà un corpo meno consistente e sapori meno intensi. Ciò non ha niente a che fare con il tipo di aromi, ma solo con la loro intensità e con la sensazione prodotta al palato.
Il caffè ristretto ha un sapore molto intenso, un corpo cremoso e molto denso, mentre il caffè lungo ha un sapore più morbido e dà una sensazione al palato più ‘acquosa’.
Per comprendere meglio quale sia la cultura del caffè dominante nella vostra zona, vi consiglio di fare un test con i vostri clienti: offrite loro tre varianti dello stesso caffè, in cui il tempo di estrazione rimane invariato (in modo da mantenere la qualità e la varietà degli aromi) ma cambia, invece, la EBF.
Certo, dovrete regolare il macinacaffè ogni volta, ma sono certo che voi baristi di eccellenza ne capirete la necessità!
Come si valorizzano al meglio i gusti presenti nell’espresso? Per prima cosa dobbiamo capire come estrarre al meglio i sapori dai nostri chicchi tostati. Pensate a un chicco di caffè come a una ‘perla’ legnosa dove sapori e aromi sono intrappolati in olii e fibre.
Questi aromi sono solubili in acqua, quindi possiamo ritrovarli e gustarli nel caffè dopo l’estrazione. La parte solubile costituisce circa il 30% del chicco, mentre il restante 70% è fatto di fibre e non è solubile in acqua.
Il problema è che non tutte le parti solubili hanno un buon sapore. Se estraiamo circa il 20% delle parti solubili del nostro chicco, la bevanda finale sarà bilanciata. Se ne estraiamo meno, il caffè risulterà sottoestratto, salato e molto acido.
Se, invece, ne estraiamo di più, si produrranno sapori amari (e legnosi) che lasceranno in bocca un retrogusto secco e astringente.
Regolare il tempo di estrazione ben comprendendo il funzionamento del macinacaffè è, quindi, un aspetto fondamentale per esaltare al meglio i gusti del vostro caffè e ciò dipenderà molto dal tipo di chicco e dal suo profilo di tostatura.
Ora che sappiamo quanto caffè estraiamo dal chicco e quanto liquido otteniamo in tazza… possiamo passare al livello successivo!
Possiamo misurare il rapporto tra il caffè disciolto e il liquido. In altre parole, possiamo capire quanti grammi di particelle di caffè sono disciolte nell’acqua.
La quantità totale di particelle disciolte nell’acqua si misura con strumenti di laboratorio molto costosi come il misuratore TDS o il rifrattometro per caffè.
Con questi strumenti possiamo analizzare in modo molto dettagliato quanto ‘forte’ sarà il nostro espresso. In tal modo, i baristi esperti potranno regolare la granulometria, la temperatura e la pressione dell’acqua per ottenere il caffè perfetto per i propri clienti.
In una prossima occasione spiegheremo perché e come va regolato il macinacaffè…
*Kim Ossenblok fa parte dei dc coffee pro, i migliori professionisti del caffe al mondo, selezionati da Dalla Corte per condividere e trasmettere la propria esperienza e cultura a professionisti e coffee lovers.
