MILANO – Sergio Barbarisi è il General director di BWT – Water+more Italia, l’azienda specializzata nel trattamento dell’acqua per l’Horeca. Barbarisi è in questi giorni alle prese con la preparazione del grande stand per HostMilano 2017.
Parlando con lui di questo argomento ne è uscita anche un’intervista su acqua e caffè che vi proponiamo a puntate.
Questa di oggi è la seconda di nove. La prossima uscirà con il numero di domani. E poi di seguito, giorno per giorno. Per trovare tutte le puntate basta mettere nel motore di ricerca interno la parola chiave BWT.
BWT è l’acronimo di Best Water Technologies, l’azienda nata 26 anni fa a Mondsee in Austria, 30 chilometri da Salisburgo, risultato dello spin off del reparto trattamento acqua della Benckiser, colosso tedesco della chimica per la detergenza. In tre decenni BWT è cresciuta nel trattamento acqua passando dalla semplice filtrazione per il settore casalingo ad altre e più complicate tecnologie. Oggi è un colosso. Nel settore rivaleggia per fatturato con Culligan.
BWT forma e assiste i tecnici dell’acqua per tutti gli utilizzi, con la sola eccezione del trattamento delle acque reflue. È specializzata in settori come il caffè, la casa, le grandi comunità, il riscaldamento, la cottura, il lavaggio, la piscina, la distillazione, il farmaceutico, l’industria alimentare.
E il ghiaccio, perché l’acqua influenza l’aspetto dei cristalli e la loro reazione con la bevanda da raffreddare.
C’è poi lo sconfinato campo delle bibite, replicate in tutto il mondo con la stessa ricetta e che devono usare ovunque l’ingrediente acqua con identiche caratteristiche. I marchi? Tutti i più noti. E ci sono anche le aziende di acque minerali che usano microfiltri contro i batteri.
Oggi BWT ha in Italia una ramificata rete commerciale e un centro di formazione a Bergamo, presso la nuova sede in Via Guido Galimberti 6, in una zona centrale e facilmente raggiungibile per i clienti.
Nella scuola BWT Italia gli addetti ai lavori scoprono che cosa sia l’acqua trattata. Per esempio scoprono che cosa succede a un bicchiere lavato con acqua affinata: subito perfetto, cristallino, senza necessità di pulizia di finitura.
Il settore più articolato è pero quello dedicato al caffè. BWT, partendo dall’acqua di Bergamo, dimostra all’utente, barista o torrefattore che sia, come la qualità dell’acqua sia fondamentale nella preparazione dell’espresso. Ne parliamo diffusamente nell’intervista sotto, nelle precedenti e nelle successive.
E lo stand di HostMilano dal quale siamo partiti? Quest’anno BWT presenterà due novità. La prima è una nuova osmosi inversa completa di rimineralizzazione, caratterizzata dal costo molto basso: va bene per chi ha visto nell’osmosi il futuro del caffè ma ritiene alto il prezzo di un impianto.
Trattamento che diventerà finalmente appetibile per tutti i 150.000 bar e caffetterie d’Italia, i ristoranti e gli alberghi. Nel grande stand ci sarà anche un addolcitore automatico molto compatto. Interesserà quei locali che hanno problemi di spazio nel “sotto bancone”, difficoltà comune a molti, poiché i magazzini nel retrobottega non ci sono ormai quasi più. Infine, al centro dell’esposizione, una super macchina da corsa. Destinata a diventare l’attrazione sia per gli appassionati sia per le signore per il particolare colore della carrozzeria che è rosa. Com’è il colore del marchio della BWT.
La seconda intervista con Sergio Barbarisi sull’acqua per il caffè
Come sono le acque in Italia?
«Controllatissime. E dobbiamo fidarci. Perché sono rari i casi nei quali l’acqua è erogata in deroga ai decreti che regolano la distribuzione di quella potabile. Ovunque in Italia l’acqua è di livello altissimo, e l’Europa ce lo riconosce emanando un testo dell’attuale normativa della Comunità europea in materia che si basa sulla nostra precedente legge. Una bella soddisfazione. Una sicurezza per tutti».
L’Italia è lunga: come arrivare alla stessa acqua, quella della norma della SCA, la Specialty Coffee Association, per preparare lo stesso buon caffè espresso?
«Qui entriamo nella parte più intrigante, per un tecnico e per un torrefattore. Perché se l’acqua è buona dappertutto, la potabilità non è un valore assoluto. È una gamma di valori nella quale possono stare i minerali disciolti, il calcio, il magnesio, il sodio, il potassio, il ferro, il litio, eccetera. Questi cationi possono tutti essere nell’acqua a patto che ci stiano nei limiti consentiti. Così l’acqua può essere potabile ad esempio a Trento con un’importante presenza di ferro e può essere altrettanto bevibile a Siracusa, pur con pochissimo ferro».
«I valori della potabilità sono finestre in qualche caso abbastanza larghe, abbiamo una variabilità dell’acqua, all’interno della potabilità. Come arrivare alla stessa medesima acqua? Soltanto in un modo: l’osmosi inversa. Tutti gli altri sistemi conosciuti, e sul mercato, hanno un ottimo risultato in uscita che è però sempre in funzione dell’acqua in ingresso».
«Esaminando da vicino l’osmosi inversa e volendone semplificare il concetto, è una tecnica di trattamento che filtra tutto il contenuto solido e restituisce all’uso un’acqua “piatta”, senza sali. Si dovrà poi intervenire con la rimineralizzazione, addizionando i sali adatti per la preparazione del miglior caffè in tazza. Ne parleremo in un prossimo intervento».
Può spiegare in dettaglio quali sono i sistemi utilizzati per avere la migliore acqua possibile per preparare il caffè?
«Nel catalogo di un’azienda come BWT i sistemi di trattamento dell’acqua sono decine. E tutti differenti. In realtà l’affinamento dell’acqua per l’Horeca, per la preparazione del caffè espresso, si fa nella maggior parte dei casi con tre sistemi».
«L’addolcitore è l’impianto che conosciamo da oltre cinquant’anni. Nell’uso quotidiano si rigenera con il cloruro di sodio, il sale marino in pastiglie. Ci sono poi le cartucce decarbonatanti che scambiano l’idrogeno contro il calcio e il magnesio che trattengono. E, infine, l’osmosi inversa, il sistema più completo e aggiornato. Ma ce ne sarebbero molti altri».
«Naturalmente stiamo parlando del trattamento del calcare. Ma a monte dei tre impianti indicati va sempre eliminata la parte odorosa che può rovinare profumo e sapore del caffè in tazza. Per questo i disinfettanti vanno tolti. Si tratta di cloro e clorammina che le reti di distribuzione aggiungono nei tubi per evitare infestazioni batteriche. Tutti i disinfettanti che hanno odore si eliminano con il carbone attivo. Per BWT è scontato che questo processo vada eseguito prima del trattamento anti calcare».
«Oggi la tecnologia permette di fare tante cose. Il problema è che ci scontriamo sempre con il prezzo di un euro per la tazzina. Quello che i nostri clienti ci danno per l’espresso e che al Sud scende a 80 e anche 70 centesimi. Così l’utente, all’acquisto di un impianto, valuta sempre se il gioco vale la candela».
«I prezzi? Una cartuccia costa attorno al centinaio di euro. Per l’addolcitore il prezzo sale a circa 300 euro. E l’osmosi inversa va da 1.000 a 1.500 euro. Oggi non si può far spendere di più agli utenti. Altrimenti l’installazione sarebbe antieconomica per il bar».
Il costo per tazzina di un impianto: un millesimo
Barbarisi, lei sostiene che questi tre tipi di impianti devono avere una logica economica per il barista. Può indicare quanto è il costo per tazzina di un moderno impianto a osmosi inversa della BWT, il più caro?
«Stiamo comunque parlando di una spesa dell’ordine del millesimo di euro per tazza per la cartuccia a prezzo di listino, una cifra abbordabile da chiunque, ovunque in Italia».
